Escribir hoy en día sobre el aceite de Oliva, su origen mesopótamico, historia de su expansión por el mediterráneo, calidades destinadas a su consumo, características organolépticas de los aceites de Oliva virgen, como el olor, sabor, color, y recomendar su consumo por los beneficios que aportan a nuestro organismo, sería un artículo más y no de los mejores dadas las plumas expertas que por suerte se han dedicado a tan estimado producto, reconocido por los dioses.

Por consiguiente me voy a ceñir a mis recuerdos sobre el consumo del Aceite de Oliva en Cádiz, y empiezo por no mencionar virgen y menos agregar el extra (que definiría una alta calidad), ya que hasta los años 80 me temo que la elaboración de los aceites no era la más adecuada en, me atrevo a decir, casi toda Andalucía.

En Cádiz, hasta bien entrados los años 60 del pasado siglo, el aceite de oliva en gran parte se vendía a granel, en los ultramarinos o almacenes de comestibles, desde la calle se olía a Alpechín, que no es otra cosa que los residuos de la aceituna podridos y de los aceites ya pasados, con un olor muy característico y a rancio. Los almacenes recibían el aceite en grandes bidones, una imagen de la época era la descarga de los bidones que venían en camiones de la sierra o de otras partes de Andalucía, según los precios, y el suministro al público desde ese recipiente con la bomba incorporada transparente y dividido en marcas hasta 1 litro, en una esquina del establecimiento, con el suelo regado de aserrín para absorber los goterones que se escapaban, por lo que era notable la ausencia de higiene. Se conocían los almacenes dónde era más barato, como uno que había en un quiosco fuera del mercado central frente a Correos, que me temo sería a su vez de menor calidad si cabe.

Los aceites que se comercializaban en general, salvo los de primera presión que supongo se quedaban en la casa del dueño del molino o su entorno y compromisos, eran excesivamente ácidos, rancios, sabores a fruta pasada. Su consumo a parte de intragable, causaba desde acidez de estómago a cualquier otro problema intestinal, sin olvidar que se agarraba a la garganta como una lapa, provocando un continuo carraspeo.

Durante esa fecha el que podía consumía aceite de oliva refinado, que como su nombre indica, es un proceso de afinado del aceite de oliva, consistente en eliminar mediante procesos químicos y calor la acidez y el olor, y darle un color atractivo para el consumidor. Estos aceites de nombres todos muy famosos, fueron los dueños del mercado de consumidores de aceite de oliva, ya que tenían un producto unificado que no variaba de un año a otro, que no hacía daño al estómago, y de olor agradable. Eso sí sin las cualidades del virgen extra. Otros consumían aceites de semilla, fundamentalmente girasol.

El sistema de elaboración del aceite se hacía de forma tradicional, llegado Noviembre se empezaba a recogerse los frutos, y duraba la campaña varios meses dependiendo según el año climatológico, llegaban a la Almazara o molino, y se iban amontonando en una explanada en el exterior llamada troje expuestas a la incidencias climatológicas, esto se llama atrojar, en la medida que se iba moliendo fruto con destino a la prensa se cogía del montón, es decir que el fruto cogido al principio por razones obvias es posible que se moliese pasadas varias semanas e incluso meses dado que siempre se recogía sin tener en cuenta la capacidad de producción del molino , por lo que el zumo que se obtenía iba siendo cada vez de menor calidad, hasta llegar a ser incomestible, que era el destinado a ser refinado.

El fruto una vez molido se vuelca sobre unos capachos de esparto de forma redonda, que por capas se colocan en una prensa vertical, al accionar la prensa, va saliendo el aceite por los laterales, que cae unos canales en el suelo del molino que conducen a las piscinas o albercas de decantación.

Los capachos estaban limpios el primer día, luego por la dinámica de la fábrica la limpieza no era tan esmerada, siempre había residuos en mal estado que afectaban a la calidad del aceite, amén del tránsito del aceite por el molino por pequeños canales en el suelo de la fábrica, por dónde se movían los operarios evidenciándose la ausencia de higiene.

Estos aceites de bajo precio en detrimento de la economía de la almazara, y hasta el límite de incomestible eran los que se vendían en los ultramarinos con un margen de más o menos calidad, y que cuando no se podía no había más remedio que consumirlo, como ocurrió en la posguerra, pero en cuanto las familias iban pudiendo se cambiaban a refinado de oliva o semilla.

Este es el recuerdo de los aceites de 30 años hacia atrás, rancio, ácido y con el olor podrido de alpechín que inundaba los ultramarinos de la época. Responsable que en muchas familias se tomaran otros aceites o más grave mantequillas, y que por costumbre son actualmente reacios a disfrutar de un buen aceite, y todavía un alto porcentaje de consumidores siguen consumiendo aceite refinado, así mismo quizás de estos aceites provenga la costumbre de agregar una monda de limón para quitar en lo posible el sabor a rancio cuando estrenamos para freír un nuevo aceite de oliva.

De los freidores de pescado que en Cádiz hasta bien poco no faltaban unos cuantos por barrio, los aceites debían ser de orujo de aceituna refinado, porque no transmitía el sabor rancio ni olían las freídurias (que es otra acepción ) a aceite pasado, sino a pescado, éste aceite más barato que el de oliva y además no transmitía esa acidez y olor, que podían afectar al resultado final de tan exquisita fritura, y que en cambio mantiene la propiedad de poder calentarse hasta los 190 º sin deteriorarse, fundamental para freír un buen pescado.

Como pasa con otros productos, por ejemplo el vino, todavía escucho la frase: aceites buenos los de antes, conociendo las calidades y los sabores de los aceites vírgenes actuales y sus sistemas de producción frente a los antiguos, me acuerdo además del olor desagradable de los almacenes de antaño, de la anécdota de aquél que comió por primera vez boquerones frescos y no le gustaron porque no picaban.

En la actualidad la cultura del aceite de oliva se ha desarrollado en beneficio de los productores y de los consumidores, y la provincia de Cádiz está destacando en Andalucía, con la transformación de sus fábricas en modernas instalaciones con la higiene y el buen trato al fruto como objetivos prioritarios, la creación de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz, y la comercialización de sus aceites de alta calidad dado que sus características serranas lo convierten en un aceite ecológico, es decir sin tratamiento fitosanitario alguno.

Este desarrollo de la producción del Aceite de Oliva virgen de la Sierra de Cádiz se puede observar en la Feria del olivo que anualmente se celebra en alguno de los pueblos que conforman la denominación, y fundamentalmente en los establecimientos o almacenes dónde no faltan los aceites de distintas calidades y orígenes de la sierra.

Manuel Fdez.-Trujillo Jordán.- Marzo 2003