Como es evidente el bacalao ha formado parte de nuestra ingesta desde los tiempos de los Omeyas, ya que promovieron en profusión el uso de salazones para que se pudieran degustar en todo el reino y no someter a los pobladores de tierra adentro a una escasa dieta en productos del mar.

Durante el Siglo de las Luces, acudieron a Cádiz una considerable cantidad de marinos vascos y Cántabros que tripulaban las naves de la carrera de Indias así como la flota de escolta de esta carrera, así mismo vino a vivir una pléyade de artistas, escritores, artesanos y comerciantes de todo el Reino. Consecuentemente sus costumbres más cotidianas fueron adoptadas y se homogeneizaron en este crisol de culturas y razas que siempre fue esta ciudad. Esta amalgama, evidentemente, es la población actual de Cádiz, en cuyos apellidos podemos observar la variopinta mezcla de oriundos de otras regiones y pueblos. En otro orden, los que ya hemos pasado de los treinta, hemos visto y aún, se puede ver, en las tiendas de ultramarinos y colmados las hojas de bacalao salado colgando de los techos de estos establecimientos de comestibles, donde también se tomaban los caldos de la zona, a saber las manzanillas de Sanlúcar y los vinos finos Jerez, Puerto de Santa María y Chiclana.

 En aquellos baches y guichis (según la denominación de la Isla de León) se dio origen a la palabra tapa, como consecuencia de la tajada de embutido que cubría la caña de vino. No sabemos si era para que las moscas no cayeran en ella o para que los olores del bache no contaminaran el vino. Pues bien, a pesar de esta cerrada relación del bacalao con nuestra cultura gastronómica, pocas son las recetas o las creaciones que con este pescado en salazón aparecen en nuestro recetario, atribuyendo cualquier realización de copia de la cocina vasca. En este punto cabe resaltar que los vascos, excelentes gastrónomos y cocineros, por otra parte, y como se ha dejado claro en la anterior exposición, no tienen la exclusividad de los platos que contengan bacalao en su elaboración, si bien debemos admitir que al ser ellos los que por tradición los pescaban en el Mar del Norte, en un principio, y en el Atlántico Norte con posterioridad, lo empleaban en una mayor cantidad de platos que el resto del país. Podríamos plantear el axioma de la ingesta de carne, al ser los pueblos de la cornisa cantábrica grandes comedores de carne como protagonistas de todas las recetas que contengan vacuno. Evidentemente, esto no es así.

 Consideramos pues, que algunos platos de bacalao si son de creación y uso habitual de estos pueblos, pero reivindicamos el uso tradicional y cotidiano del bacalao en Cádiz, sobre todo si entendemos que su coste hasta hace algunos años, era mas barato que el pescado fresco. Aún podemos recordar cuando íbamos a la tienda de ultramarinos cercana a casa, siempre había una tienda, regida por un montañés, a comprar una onza de chocolate u otra chuchería y mirábamos hacia la hoja de bacalao que pendía del techo con tono amenazante como una manta que fuera a caer sobre nosotros para envolvernos y curtirnos con su sal.

Visto lo anterior presentaremos a continuación un par de platos de bacalao con la esperanza que sean del agrado de todos los amantes de este pescado salado. Pero no sin antes reseñar algunas consideraciones que a algunos les parecerán erróneas, si no extrañas, pero que desde nuestra experiencia son de las que mejores resultados hemos obtenido.

El bacalao que compramos actualmente es el manufacturado en Islandia o Islas Feroes y en el norte peninsular, donde se recibe en hielo o congelado para su posterior salado y secado y posteriormente comercializado. De probada calidad y de un tamaño muy adecuado, pues cada vez son más pequeñas las hojas de bacalao que llegan a nuestros mercados, deberemos comprar los lomos y no la hoja completa, a pesar de la opinión de los ortodoxos que indican que para el Pil-Pil se deberá utilizar la parte más fina. Esta parte contiene un exceso de grasa de color amarillento y cuando se cocina queda más seca que el resto. Su color siempre debe ser blanco casi puro debiéndose rechazar los de aspecto distinto. Su tacto a la presión de los dedos debe ser esponjoso sin que quede marca al retraerlos. No debe contener exceso de sal y esta debe estar ligeramente suelta con respecto a la pieza. Por último el desalado. Este se deberá hacer, o por lo menos y reiteramos es nuestra experiencia, con lavado al agua corriente hasta desprenderlo totalmente de la sal que lo cubre, luego lo dejaremos en, agua corriente y abundante, en un recipiente, que meteremos en el frigorífico. Así lo mantendremos durante ocho horas, pasadas las cuales cambiaremos el agua y limpiaremos el recipiente del desalado. Este proceso lo haremos nueve veces, esto es, durante tres días. En este punto el bacalao estará desalado completamente y mantendrá el sabor característico.

En cuanto a la forma de cocerlo y para que quede esponjoso y con todo su jugo se deberá hacer en cazuela alta con abundante agua y poniendo al fuego ambas cosas, esto es, no calentar el agua y en este punto incorporarle el bacalao. El fuego estará muy bajo y cuando empiece a espumar se aparta del fuego y se escurrirá de agua. El bacalao así cocido quedará muy jugoso. Personalmente, una vez frío lo desprendemos de piel y espinas y lo deshojamos, esto es, lo fraccionamos en hojuelas sin partir las fibras, de tal manera que quede en unas especies de conchas que él solo tiende a formar en el despiece.

 BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes

  • 800 grs. de lomos de bacalao salado.

  • 8 dientes de ajo.

  • 2 dl. de aceite virgen de oliva.

  • 1 guindilla.

  • Un poco de sal.

  • Modo de hacerlo

Desalar los lomos de bacalao según el procedimiento explicado. Escurrirlo muy bien y depositarlo sobre papel secante de cocina para secarlo lo mejor posible.

En una cazuela con asas calentar el aceite con los ajos y la guindilla a fuego lento y cuando estén un poco dorados apartarlos en un mortero con un poco de sal y majarlos hasta obtener una seudomasa homogénea.

Bajar el fuego al mínimo y esperar, incluso, que el aceite baje de temperatura. Sacar la guindilla y guardarla para adornar. Tomar las tajadas de bacalao y depositarlas una a una sobre el aceite con la piel hacia abajo y moverlo con una espumadera o cuchara de madera para que no se pegue al fondo. Vigilar que el calor no aumente apartando incluso la cazuela del fuego. Mover de vez en cuando y se observará que el bacalao empieza a soltar unas gotitas de grasa que serán las protagonistas de la liga del aceite. En este punto se le dará la vuelta a las tajadas y se aparta un poco, un minuto aproximadamente, del fuego para que el aceite no se caliente en exceso, considerando que el aceite liga a baja temperatura relativamente. Mover la cazuela, ya en el fuego, de nuevo con movimientos convulsivos parando de vez en cuando y observando como continua saliendo las gotitas de grasa de la parte de abajo de las tajadas. Seguir moviendo hasta que veamos que el aceite adquiere una densidad mas elevada y que ya hay formadas "pomadas" en algunas partes, continuar, sin parar de mover hasta que la totalidad del aceite este ligado. Aquí podemos apagar el fuego y sacaremos las tajadas a un plato. Al aceite ligado en la cazuela le incorporaremos el majado de ajos y lo batiremos enérgicamente con la espumadera o un colador, hasta conseguir la perfecta liga del aceite que deberá tener aspecto de pomada y un color similar al verde. El bacalao lo trabajaremos para quitarle la piel y todas las espinas, desmembrándolo, como se indicó, en hojuelas.

Se presentará sobre una fuente en la que pondremos el bacalao y sobre él la pomada de ajo. Se adornará con la guindilla cortada en laminas y algo de perejil para darle color.

La única complicación de esta receta radica en la liga del aceite y esta se consigue agitando la cazuela y manteniendo la temperatura baja, incluso habrá momentos en que se deba apartar del fuego la cazuela. No deberemos parar de agitar desde el momento que veamos que el aceite ha cambiado sustancialmente de densidad.

 BACALAO "ECHAMELAGORRITI"

Historia:
Siendo hoy el día de la Constitución Española, que se ha celebrado en todo el reino a excepción de algunos municipios vascos, coincidente con la recuperación de la obra literaria de nuestro paisano portuense D. Pedro Muñoz Seca, autor de la Venganza de Don Mendo, y siendo a su vez, uno de sus personajes, un vasco al que él denominó Echamelagorriti, hemos decidido bautizar este plato de creación propia con este sugerente nombre de connotaciones vascas y reivindicaciones vanas.

 Ingredientes

  • 800 gr de lomos de bacalao.

  • 6 pimientos choriceros (ñoras) secos.

  • 500 gr de patatas.

  • 1 cebolla grande.

  • 1 tomate grande.

  • 8 dientes de ajo.

  • 1 guindilla seca.

  • 1 vaso y ½ de aceite de oliva virgen de 0,4 º

  • ½ vaso de moscatel de Chipiona.

  • 1/2 vaso de Cabernet-sauvignon u otro vino de cuerpo (Toro, Somontano, etc.)

  • Sal

  • Modo de hacerlo

Poner una hora antes de comenzar, los pimientos choriceros o ñoras junto con la guindilla, en un recipiente con un poco de agua, la suficiente para que los empape bien. Transcurrido este tiempo, los pimientos para entonces habrán engordado, escurrirlos un poco y pasarlos por el chino, no por un pasapure, para obtener la carne y reservamos. Con esta cantidad de pimientos (6) debemos de obtener un vaso de los de agua, de carne de pimiento.

En cazuela de barro poner a calentar ½ vaso de aceite a fuego lento. Cuando tenga temperatura adecuada, no hirviendo, incorporar las patatas cortadas a rodajas de 1 cm. de gruesas, y saladas. Tapar la cazuela para que se hagan como para tortilla. Mientras tanto picamos la cebolla finamente y el tomate lo pelamos, lo cortamos por la mitad y lo escurrimos sacándole el jugo y las semillas, y a continuación lo picamos muy fino. Cuando las patatas estén blandas y hechas, las apartamos de la cazuela. En el aceite que queda incorporamos la cebolla picada y tapamos la cazuela. Cuando esté apochada le incorporamos el tomate y volvemos a tapar. Cuando este sofrito esté cercano al punto, (esto se notará pues el tomate estará totalmente incorporado), agregamos el ½ vaso de moscatel y esperamos a que evapore algo, luego lo hacemos con el ½ vaso del vino de cuerpo (tinto). Cuando esté de consistencia cremosa le echamos un poco de sal, las patatas y por último la carne de pimientos choriceros, dejamos unos cinco minutos y apagamos el fuego.

Por otro lado, prepararemos en cazuela un pil-pil como en la receta anterior, con la única diferencia de la cantidad de aceite que será menor, por lo que ligaremos antes la "pomada". Después de deshojar el bacalao lo incorporamos a la cazuela del sofrito y calentamos un poco, apartándolo del fuego a continuación y cuando esté templado le vamos incorporando poco a poco la pomada para que no se desligue.

Este plato se tomará templado, pues si se recalentara, el fondo se desligaría.