Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo... y un largo etcétera.

Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo... y otro largo etcétera.

Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo... y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema:(1)

(1) "El libro del Marisco" Jorge Victor Sueiro

En la tabla anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

Muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo.

No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.

El dato fiable que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época de veda.

La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Agua de mar o agua con sal?
El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero no es fácil tener agua de mar a mano y, lo que es peor, tenemos el riesgo de que esté contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal disuelta, es la alternativa mas empleada y con ella se obtienen unos resultados mas que satisfactorios.

¿Le echamos laurel?
Añadir unas hojas de laurel a la cocción del marisco es un tema muy controvertido entre los degustadores de mariscos (que los hay). Algunos consideran que el marisco debe comerse lo mas natural posible y por lo tanto el sabor del laurel enmascara el del marisco. Otros dicen que el laurel es la gracia del marisco cocido. Ante esta disparidad de opiniones, no queda mas que una solución, probarlo de las dos formas y decidir por uno mismo. O como se dice ahora: ¡Tu mismo.!

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?
Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo.

Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

El motivo de esta regla es bastante lógica. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón.

Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.

Cuando el crustáceo está vivo, hay una alternativa para no cocerlo vivo que, al fin de cuentas, es una crueldad. Se trata de matarlo de frío, mucho menos doloroso que quemarlo vivo. Par ello, simplemente meterlo en el congelador hasta que muera. Ojo, no se trata de congelarlo sino de que muera.

Tiempos de cocción y cantidades de sal
Es la parte fundamental de la cocción. A continuación expongo una tabla donde se indica la cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco en cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo mas importante es la práctica.

El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, galera, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En la tabla he indicado estos mariscos con un asterisco (*) en la columna de tiempos.

EL método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)
Antes de pasar a la tabla de cocción, quiero contarles como se cuecen los mariscos en la costa andaluza según el método llamado de Sanlúcar, ciudad gaditana famosa, entre otras cosas, por sus excepcionales langostinos.

Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y les aconsejo que lo prueben.

La cosa es súper sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una sal muera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella.