Todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo, se le confería un carácter sagrado y religioso.

Así que, vamos a seguir la Cuaresma con buen talante culinario, sincretizando la abstinencia cristiana con la gastronomía pagana.

Prescindir de la carne no es ningún sacrificio, sobre todo para los habitantes de la costa como es el gaditano que cuenta con los mejores productos del mar:

Claro que cuarenta días a base pescado y marisco puede ser una auténtica mortificación, pero no para el cuerpo como pretenden los prelados, sino para el bolsillo.

Sin embargo y respetando las bondades de la carne, yo creo que con un poco de imaginación y buen oficio, el pescado ofrece un recetario tan rico, que se puede preparar un amplio repertorio de platos de bajo coste.

Piensen que de una lubina, una merluza o un rodaballo, pescados de lujo donde los haya, se pueden obtener diversos subproductos como la cabeza, la cola y las raspas, que dan tan exquisito sabor que, con un simple fumet, se pueden preparar en días sucesivos otros platos económicos tales como arroces varios, fideguá, etc.

También están los pescados azules que permiten deliciosas y económicas preparaciones.

Se pueden comer pastas porque unos "Tortellini a la marinara" son realmente deliciosos y bastante económicos, pero ya suenan a frivolidad, a cena sabatina en ruidosa pizzería.

Lo que sí es muy piadoso y propio de estos días son las torrijas con miel, una golosina que reconforta el cuerpo más que un entrecot de buey.

Unos las llaman incorrectamente picatostes, también borrachinos y otros formigos, pero sea cual fuere su nombre, lo cierto es que este popular postre, tan económico como delicioso, apenas si se encuentra ya en las cartas de los restaurantes, y es una pena, porque yo las recuerdo de niño como uno de esos festivales gastronómicos del que solo disfrutábamos al cercarse la semana santa.

A continuación les propongo unas buenas ideas pascuales:

Como entrantes, (para hacer boca):

  • Croquetas con todo lo que la imaginación y el bolsillo permitan.

  • Bocaditos de bacalao, merluza, etc.

  • Albóndigas de choco u otro pescado, mariscos, verduras, etc.

  • Revueltos, (de ajetes,

  • Tagarninas esparragás,

Arroces y pasta:

  • Arroz con almejas.

  • Arroz con espárragos, tagarninas, etc.

  • Arroz en paella con setas.

  • Espaguetis con gambas.

  • Espaguetis a la crema de trufas.

Los guisos:

  • Guiso de patatas, (con todo lo que se tenga a mano).

  • Lentejas con corazones de alcachofa.

  • Potajes de cuaresma, garbanzos con bacalao, o acelgas, espinacas, tagarninas...

Algún pescado:

  • Bacalao al ajoarriero

  • Bacalao de Cuaresma.

Postres:

  • Arroz con leche

  • Torrijas de Cuaresma

Y para terminar una anécdota contada por Juan Valera en el cuento "El cocinero del Arzobispo", que refleja la secular vocación de la clase eclesiástica española por los placeres del buen yantar:

En los buenos tiempos antiguos, cuando estaba poderoso y boyante el Arzobispado, hubo en Toledo un arzobispo tan austero y penitente que ayunaba muy a menudo y casi siempre comía de vigilia, y más que pescado, semillas y hierbas.

Su cocinero le solía preparar para la colación un modesto potaje de habichuelas y garbanzos, con el que se regalaba y deleitaba aquel venerable y herbívoro siervo de Dios, como si fuera con el plato más suculento, exquisito y costoso. Bien es verdad que el cocinero preparaba con tal habilidad los garbanzos y las habichuelas , que parecían, merced al refinado condimento, manjar de muy superior estimación y deleite.

Ocurrió, por desgracia, que el cocinero tuvo una terrible pendencia con el mayordomo. Y como la cuerda se rompe siempre por lo más delgado, el cocinero salió despedido.

Vino otro a guisar para el señor arzobispo y tuvo que hacer para la colación el consabido potaje. Él se esmeró en el guiso, pero el arzobispo lo halló tan detestable, que mandó despedir al cocinero e hizo que el mayordomo tomase otro.

Ocho o nueve fueron sucesivamente entrando, pero ninguno acertaba a condimentar el potaje y todos tenían que largarse avergonzados, abandonando la cocina arzobispal.

Entró, por último, un cocinero más avisado y prudente y tuvo la buena idea de ir a visitar al primer cocinero y a suplicarle y pedirle, por amor de Dios y de todos los santos del cielo, que le explicara cómo hacia el potaje de que el arzobispo gustaba tanto.

Fue tan generoso el primer cocinero, que le confió con lealtad y laudable franqueza su procedimiento misterioso.

El nuevo cocinero siguió con exactitud las instrucciones de su antecesor, condimentó el potaje e hizo que se lo sirvieran al ascético prelado.

Apenas este lo probó, paladeándolo con delectación amorosa, exclamó entusiasmado:

- Gracias sean dadas al Altísimo. Al fin hallamos otro cocinero que hace el potaje tan bien o mejor que el antiguo. Está muy rico y sabroso, que venga aquí el cocinero, quiero darle merecidas alabanzas.

El cocinero acudió contentísimo. El arzobispo le recibió con grande afabilidad y llaneza y puso su talento por las nubes.

Animado entonces el artista, que era además sujeto muy sincero, franco y escrupuloso, quiso hacer gala de su sinceridad y de su lealtad y probar que sus prendas morales corrían parejas con su saber y aún se adelantaban a su habilidad culinaria.

El cocinero, pues, dijo al arzobispo:

- Excelentísimo señor: a pesar del profundísimo respeto que vuecencia me inspira, me atrevo a decirle, porque lo creo de mi deber, que el antiguo cocinero le estaba engañando y que no es justo que incurra yo en la misma falta. Es una falsificación. En ese potaje hay albondiguillas menudas hechas de jamón y pechuga de pollo, y hay riñoncitos de aves y trozos de criadillas de carnero. Ya ve vuestra vuecencia que le engañaban.

El arzobispo miró entonces de hito en hito al cocinero, con sonrisa entre enojosa y burlona y le dijo:

- ¡Pues engáñame tú también, majadero!..

 


RECETAS

Bacalao monacal.

Ing. (4 personas): 800 g. de bacalao en cuatro trozos, 4 patatas medianas y 400 g. de espinacas, 4 dientes de ajo, 2 huevos duros y huevo para rebozar, sal y aceite de oliva.

Las espinacas se cuecen en agua con sal y se escurren. Las patatas se cortan en rodajas gruesas y se rebozan en harina y huevo y se fríen. Se rebozan también las tajadas de bacalao y se doran en el aceite, así como los huevos duros, partidos en mitades. Todo ello se pone en una cazuela por capas y se cubre con las espinacas, previamente rehogadas con los ajos.

Tortilla de bacalao.

Ing. (4 personas): 8 huevos, 300 g. de migas de bacalao, ½ pimiento verde, 1 ramita de perejil, 1 diente de ajo

Hacer un sofrito de pimientos verdes, una vez pochados, añadir perejil y un diente de ajo tamizado. Añadir las migas de bacalao bien desmenuzadas, escurrir el aceite y añadir los huevos previamente batidos.

Dejar reposar 2 ó 3 minutos, pasarlo a la sartén y dorar a fuego lento.

Potaje de Viernes Santo.

Ing. (6 personas): ½ kg de garbanzos, 1 cebolla, 1 tomate, pimiento rojo seco, ajo, laurel, aceite de oliva, cominos, pimentón, clavo y sal.

Ponemos el bacalao y los garbanzos en remojo la noche anterior.

En una cacerola, ponemos los garbanzos con el pimiento, el laurel y los ajos a cocer.

En una sartén, ponemos la cebolla a sofreír con el aceite de oliva; a continuación ponemos el tomate, una cucharada de harina y pimiento molido. En el mortero majamos ajos, comino y clavo, lo incorporamos a la cazuela con el bacalao y lo dejamos hervir hasta que estén tiernos los garbanzos.

Torrijas.

Ingredientes: Pan en rebanadas, leche, canela, huevos, azúcar, aceite y miel.

Se pone a calentar la leche con el palo de canela y azúcar al gusto. Se esponja el pan en la leche. Se pasa por huevo y se fríe. Tras escurrir, se pasan por miel, previamente derretida en doble cantidad de agua a fuego lento.


Así que, habiendo potaje de vigilia y torrijas con miel, pues bienvenida sea la Cuaresma.

Casto Palacios.