Introducción

Hace algunos años que nos vemos por estos cursos de Gastronomía Tradicional Gaditana dentro de los cursos de verano de la Universidad de Cádiz, y cada vez que mis compañeros del GGG me otorgan este privilegio, procuro introducir el tema de una forma distinta. En esta ocasión comenzaré con una confesión: ¡Me mareo en los barcos!, para algunos o muchos de ustedes esta confidencia no tendrá mucha trascendencia, ya que seguro que alguna vez, como yo, han pasado de color sonrosado a verdoso, amarillento y blanco por este orden, acompañado este fenómeno de sensaciones y eventos ante los que correremos un tupido velo, pero que siempre suelen terminar en el muelle o en el pantalán del puerto deportivo, con una genuflexión y beso en el suelo como si de un Papa ataviado de bermudas y camiseta se tratara, adorando a la madre tierra gaditana, estática por fin bajo nuestros pies.

Esto que les cuento en confianza, tiene para mí un significado especial, porque no pude por ello acompañar cuanto hubiera querido a mi padre, en esas travesías deportivas casi diarias en busca del pescado, que después regalaría a sus hijos y amigos. En contadas ocasiones para estos menesteres, me llamaba por teléfono y me decía: ¡Julito, hoy es el día, esta la bahía como un plato!, solo entonces acudía confiado al lugar de encuentro, invariablemente el café Iris (pegado a la estación de autobuses) a tomar unos churros tempraneros, no sin antes hacer una visita a la farmacia cercana a por unas biodraminas. Han probado alguna vez el retrogusto persistente que se aprecia, después de tomar un café con churros y una biodramina, cosa desagradable oiga, pero como estas ocasiones quedaban tan espaciadas, de una a otra no me acordaba de declinar la invitación a la fritura y caía como un pardillo.

Llegados al barco, se procedía a un ritual que ya tiene una relación muy directa con el tema de hoy, este rito era distinto dependiendo de las piezas que se pretendía cobrar, para una de las pescas que más nos gustaban, la de corvinas, pargos, pez limón y pescados grandes, preparaba mi padre el engüao, palabra que define una mezcla a base de sardina majada (que compraba cuando estaban a bajo precio y congelaba en paquetes), aceite de sardina (que adquiría en las tiendas de artículos de pesca), pan duro remojao, arena de la playa y agua de mar. El objetivo de esa mezcla era pescar primero la caballa cerca de la boya amarilla (en la embocadura de la bahía), allí cuando pitaba uno de los aparatos que llevaba, fondeábamos y tirábamos unos cordelillos azules con dos o tres anzuelos enganchados a unas muestras con plumas y unos cazos del engüao, a los pocos minutos subíamos caballas de tres en tres, de las que las más pequeñas se guardaban vivas para pescar en otra marca los bichos grandes que antes comentábamos.

Otra de las pescas más codiciadas por mi padre todos los veranos, era la del bonito alistado, especie muy común en nuestras costas, en estas ocasiones no era necesario llevar cebo, ni pescarlo y conservarlo vivo, empleaba unos pulpitos sintéticos, curiosamente dependiendo de la cantidad de luz y de lo claras que estuvieran las aguas, picaban más a los rojos, los verdes o los azules. Cuando abandonábamos la bahía preparaba cuatro cañas con estos señuelos y navegaba despacio muy atento al horizonte, cuando veía una bandada de gaviotas iba hacia ellas y decía: donde se concentran los pájaros en vuelo, hay cardumen (bancos de pescados pequeños) y debajo comiendo, están los bonitos.

De esta experiencias, podemos concretar que las caballas, al igual que sardinas, jureles y boquerones, son peces que comen otros más pequeños, placton, pequeños crustáceos, restos y huevos de otros peces, también que se desplazan en bancos para confundir a sus depredadores que son muchos, en realidad, cualquiera que tenga un tamaño mayor que ellas (por ejmplo: todos los túnidos, pez espada, tiburones, ballenas, delfines y un largo etcétera). Todos los individuos de un banco son, por lo común, de igual o muy similar talla y de la misma edad. La mayoría de los bancos están constituidos por peces de una misma especie, pero también pueden convivir con ellos algunos peces sociales de otra especie afín; así, por ejemplo, en los bancos de espadín se encuentran arenques jóvenes en una cierta proporción. También en algunas especies los jóvenes se reúnen formando bancos; pero éstos se van disgregando a medida que sus componentes se van acercando a la madurez sexual, en cuyo momento el banco se deshace.

Imaginemos un gran banco de estos peces (los mayores que se han observado son los de sardinas en Sudáfrica, que pueden medir hasta 15 kilómetros de largo, 1,5 km de ancho y 60 metros de profundidad, lo veríamos desde el aire como una gran mancha de petróleo, está considerada como la mayor migración anual de animales del mundo), como hemos comentado uno de los ataques menos esperado se produce desde el aire, donde innumerables especies de pájaros marinos caen como misiles a mas de 50 km/h, hasta los peces a varios metros de profundidad, como si volaran bajo el mar se desarrolla la escena, el ave localiza un pez que se ha separado del grupo, lo captura y se gira hacia la superficie para comerlo y empezar de nuevo.

Simultáneamente los delfines se asocian para cazarlas empleando una técnica muy sofisticada, que consiste en separar en pequeños grupos a los peces primero, para después lanzar cortinas de burbujas para que se agrupen y así, poder capturarlos con facilidad. Invitados también al gran banquete son los tiburones, peces vela, atunes, etcétera (yo he visto alguna vez, familias de delfines perseguir bancos de sardina en las tardes de verano, a no más de 500 metros de la playa Victoria, miedo me doy al escucharme describirlo como el pellejudo de la inolvidable película Blade Runner). El tercer ataque, que suele ser el más mortífero también lo reciben desde la superficie, son los barcos de la cercana costa, que en alguna ocasión se apoyan en aviones para localizar los bancos y desplegar sus redes.

Hemos visto una de las características que hacen humildes y a la vez importantes a estos pescados azules: que dan de comer a muchas especies incluidos los humanos, de ahí su importancia como escalón en la cadena alimentaria, la segunda es su abundancia en el mar en relación a otros peces, por supuesto sin esta sería imposible la primera, además de los enormes bancos descritos, sirva como dato que una hembra de caballa puede poner en primavera de 200.000 a 750.000 huevos, aunque la mayoría serán presa de otros peces.

Debemos recordar a pesar de su gran número, que fue vital para la supervivencia en nuestras costas de estas especies, la normativa que en los años 80 prohibió la pesca de inmaduros (en publicidad del FROM "PEZQUEÑINES") y las paradas biológicas, ya que debido a la tradición en algunas zonas de Andalucía, del consumo de parpujitas (inmaduros de sardina), sobre todo en Chiclana donde se celebra la Fiesta de la Parpuja, o chanquetes (inmaduros de boquerón) en Málaga y Cádiz, estábamos esquilmando muchos bancos y gracias a estas limitaciones, se ha notado un aumento progresivo de las capturas de los peces de mayor tamaño. Aunque aún podemos ver en la prensa y en algunos mercados, como son comercializadas capturas ilegales o son requisadas por la autoridad competente, de ahí las campañas que se suceden todos los veranos, intentando concienciar a la ciudadanía mediante la comparación de las tallas mínimas con objetos conocidos como los billetes, también, como antes ocurrió con los pajaritos, debemos tener en cuenta que gran cantidad de chanquetes son importados de India o China hasta el mercado español, lo que significa desvestir un santo para vestir a otro y no debe ser alivio para nuestras conciencias.

La tercera característica que hace humildes estos pescados es que suelen ser tener un precio bastante asequible en el mercado (sardinas, jurel y caballas de 1,5 a 3 euros kilo, boquerón de 3 a 8 euros el kilo), en este sentido, recuerdo que hasta bien entrado los años setenta del siglo pasado (no hace tanto), la compra en el mercado del jurel, era acompañada de la frase "es para el gato", esta excusa "non pedida" apoya nuevamente la humildad de estos peces, ya que su consumo era considerado de gentes que andaba literalmente "a dos velas". Se me ocurrirían algunas razones más para subrayar la humildad de sardinas, jureles, boquerones o caballas, pero solo comentaré una más, su captura no solo se emplea para el consumo humano, también se utiliza para alimentar a otros peces criados en cautividad por el hombre o para la fabricación de harinas. La popularidad de estos pescados es tal, que con mayor o menor carga irónica, dan nombre a los habitantes de algunas poblaciones españolas.

Las propiedades nutritivas de estos pescados les otorgan efectos beneficiosos para la salud, las múltiples posibilidades que ofrecen en la cocina, junto con sus características nutritivas, convierten a estos pescados azules en un alimento indispensable en la dieta y recomendable en todas etapas del desarrollo humano (infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, edad adulta y vejez). Eso sí, el buen hábito en la dieta alterna el consumo de pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal.

En general el contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal por 100 gramos en los grasos o azules, por lo que constituyen una buena opción para formar parte de la alimentación de personas con exceso de peso. No obstante, este contenido calórico se incrementa según el modo de cocinado. Por ejemplo, si un pescado blanco, y por lo tanto de bajo contenido graso, como la merluza, se cocina frita o rebozada, su contenido graso y calórico aumenta; mientras que si se cocina al horno, a la plancha o en el microondas con poco aceite, el aporte energético apenas se incrementa. Por lo general, los pescados azules o grasos se cocinan asados o a la plancha debido a que la grasa en su carne hace que no se resequen durante el empleo de estas técnicas culinarias. Así se obtienen pescados sabrosos y jugosos sin que se eleve su contenido energético.

En general, la mayoría de recetas aplicables a cualquiera de estos pescados, se podría realizar con los demás, como ejemplo los escabeches del genial libro de nuestra amiga Lalo Grosso "Cocinar a bordo con fortuna", donde los fríe después de rebozarlos en harina, los coloca en una fiambrera y les vierte encima una vez frío, un sofrito de zanahorias, ajos, cebolla, vinagre, vino, laurel, clavo, tomillo, perejil y pimienta en grano.

Particularicemos ahora sobre cada uno de ellos:

La sardina

Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas. Es una especie pelágica (que vive en el fondo de los océanos), que se acerca a la costa en la época de reproducción y en invierno se van a zonas cercanas al talud continental, a unos 150 metros de profundidad.

La sardina puede vivir hasta 8 años, alcanzando unos 25 cm de longitud, su comercialización ha de hacerse por encima de los 11 centímetros. Viven, como hemos comentado formando grandes cardúmenes o bancos, estos cardúmenes producen un efecto lumínico que permite verlos a 15 ó 20 metros de distancia, lo que ha facilitado la tarea de los pescadores, que podían localizar fácilmente el banco en las noches más oscuras. Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de otras especies.

Se incluyen en la orden clupeiformes, y se distinguen dos subespecies de sardina; la Sardina pilchardus pilchardus, que se localiza en el Atlántico y la Sardina pilchardus sardina, que habita en el mar Mediterráneo. A su misma familia pertenecen el arenque y el boquerón o anchoa.

La sardina se distribuye por el Atlántico desde las costas de Senegal hasta Noruega; en el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico, el canal de La Mancha y el mar del Norte. Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y de la zona occidental africana, y menos abundante en las costas septentrionales. Se pescan sobre todo con artes de cerco, pero se emplean también otras muchas, en una ocasión hace ya algunos años, pude ver como un pescador solitario se adentraba en el mar desde la orilla de la playa de los Caños, portando una red circular de unos dos metros de diámetro que hacía girar antes de lanzarla, después tiraba de una cuerda que estrechaba el círculo hasta cerrarlo. Tras varias lanzadas recogió en un canasto las capturas (tres o cuatro kilos de sardinas medianas) y las vendió allí mismo a los curiosos que nos acercábamos.

La sardina es un pescado azul o graso -posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne- y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos. Su contenido proteico también es elevado. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo A, B , D y E. En cuanto a los minerales, la sardina contiene fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. También presentan, si son consumidas en conserva, un contenido de calcio muy importante porque se consumen junto con la espina. En concreto, aportan unos 314 miligramos de calcio por 100 gramos, fácilmente asimilable por el organismo humano. El inconveniente que presenta la sardina para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

Los griegos las bautizaron ‘sardinés’, suponiendo que sus enormes bancos provenían de Sardinia o Cerdeña. Fueron en la antigüedad poco estimadas y consideradas como el jurel comida de pobres. Los romanos las llamaban ‘hallec’, aunque pronto adoptaron el helenismo sardina. Fueron sus grandes revalorizadores; con ellas elaboraban el ‘garum’ baratito, ya que el lujoso y de elevadísimo precio era elaborado con caballa.

Saladas y prensadas en canastas o barriles recorrieron Europa y constituyeron un alimento muy popular hasta hace muy poco, quien no recuerda a padres y abuelos, prensando las sardinas arenques (como las llamamos aquí), envueltas en papel de estraza en el espacio entre puerta y marco, realmente era así más fácil quitarle las escamas y separar los lomos de la espina. Aún podemos encontrarlas en esta presentación en los ultramarinos de los barrios de muchas de nuestras ciudades. El escabeche y el aceite añadieron posteriormente otras posibilidades de conservación.

A principios del siglo XIX, un repostero francés, Appert, popularizó la esterilización en frascos de cristal hervidos, y los productores de sardinas en aceite de Lorient trataron de aplicarlo para evitar enranciamientos. Pero ni siquiera se rozaban los 100º centígrados, temperatura a todas luces insuficiente para un buen esterilizado. En 1850, el químico Fauré obtuvo los 115º centígrados salando el agua. Luego inventó el autoclave, máquina esterilizadora mediante vapor a presión que, modernizada y sofisticada, sigue en plena vigencia y uso. Dada la extrema fragilidad del vidrio, el propio Appert lo sustituyó por metal. Desgraciadamente, los muchos ensayos e investigaciones le arruinaron, y la miseria le condujo a la muerte y a la fosa común en 1848. Eso sí, con el reconocimiento posterior de benefactor de la humanidad. De este invento nació la popular sardina en lata, que es con la de atún, la conserva más consumida en el mundo.

Existe otro aspecto que suele intrigarnos cuando hablamos de la sardina, este es el origen del "Entierro de la Sardina" practicado por muchos pueblos y del que se mantienen con más o menos seguidores, varias teorías:

- Una de ellas cuenta que, en el siglo XVII, el rey Carlos III quiso celebrar el final del Carnaval con el pueblo llano y ordenó traer sardinas para tal celebración. Ese día fue un día muy caluroso, atípico para la época del año en la que se encontraban. Debido al calor, las sardinas se descompusieron y para alejar el olor que éstas desprendían se mandó enterrarlas.

- Antiguamente, cuando se comía de vigilia toda la cuaresma, el primer día de este Santo periodo se enterraba un costillar o canal de cerdo (llamado sardina entre los tratantes de esta especie de ganado por su forma), como dando muerte o despidiéndose de la comida de la carne; y de ahí la denominación de entierro de la sardina dada a esta tradición popular".

- Yo me quedo con la tercera teoría más antropológica, que comenta como muchas fiestas de España son finalizadas con ritos anteriores a la llegada del cristianismo, con la quema de un símbolo como son el haragán, el Judas o el Entierro de la Sardina, éste último se realiza en celebraciones como los carnavales. Con estos símbolos se intentaba representar los vicios, el desenfreno y los sentimientos de liberación que surgen en la fiesta. Con lo que se pasa por la hoguera para arreglarlo todo y volver al orden. Así se toma el fuego como símbolo de liberación y regeneración. El día en que se celebra el entierro de la sardina en los carnavales es el miércoles de ceniza. Su finalidad es la misma que con la quema del Judas y el haragán. Se intenta motivar una intención de invitar al pueblo a una reflexión colectiva, en definitiva es una llamada al orden. El entierro de la sardina es en resumen la expresión simbólica de lo ocurrido, del pasado, que va a ser enterrado. Con lo que hay que destruirlo, eliminarlo, echarle tierra y así pueda renacer con una mayor fuerza, de esta manera surgirá una sociedad nueva ya transformada.

En muchas otras fiestas de ciudades marineras y no tan marineras son también homenajeadas las sardinas, como en la cercana Barbate en el mes de agosto, las de Sada en Galicia, en Iscar Valladolid, Santurtzi en Bilbao, San Felix de Candas en Asturias y un largísimo etcétera.

Culinariamente hablando, la sardina fresca es sobre todo privilegio de las poblaciones costeras, pues cuanto menos tiempo haya transcurrido entre captura y degustación, con mayor intensidad y delicadeza agasajará nuestros paladares, siempre con la sincera y pródiga generosidad del humilde. El verano es la temporada de las sardinas, es la época en que abundan y alcanzan la cumbre de su sabor. «La sardina recién desenmallada, lavada en agua de mar, empapada con aceite, ensartada por un espetón, y asada a fuego de tea sobre la parrilla de proa, alivia las penas y fatigas del pescador», afirmaba sobrado de razón el Asidonense doctor Thebussen.

Yo personalmente asocio su consumo al igual que muchos gaditanos a los veranos en algún chiringuito de nuestras fantásticas playas (tengo algunos fijos), donde se suelen servir asadas a la brasa o a la plancha. Comentar que a pesar de la aparente sencillez de la técnica, la selección del pescado en frescura y tamaño, el punto de calor, el tiempo de cocción y la cantidad ajustada de sal, hacen que podamos degustar una auténtica exquisitez o una auténtica bazofia. También decir, que así como Jesucristo multiplicó panes y peces en Galilea (no nos extrañe que fueran sardinas), muchos chiringuitos todos los veranos cuando más barata se encuentra en el mercado, multiplican el precio hasta la estratosfera, de una ración con seis o siete unidades de este humilde pez. Aunque tengo que reconocer que prefiero comerlas asadas en estos lugares que en casa, evitando con ello las preguntas con "tonito" de los vecinos más recónditos "¿ayer comimos sardinas, no?", o oler a su asado bastante tiempo después de haberlas comido.

Las posibilidades gastronómicas de la sardina son casi infinitas, en el vecino Portugal es muy apreciado el paté de sardina, que desde hace algún tiempo puede encontrarse en España. Las piezas pequeñas suelen en Cádiz salarse un poco y freirse, como se hiciera antaño con las parpujas. Dos sobreuso hacía mi abuela María de sardinas y boquerones fritos, que me gustaban especialmente, uno era simplemente meterlos en tomate frito y darles un calentón, el otro era en frío rociarlos de buen vinagre de Jerez y espolvorearlas con un buen pimentón de la Vera, una de nuestras recetas de este sobreuso en nuestra web, le añade una cama de cebollas pochadas que les va perfectamente. Fileteadas con mucha cebolla y pimiento rojo, forman el relleno de una de las más exquisitas empanadas que se puedan comer, en pueblos de pescadores también se suelen comer una vez desespinadas en revueltos o tortillas. Desde que comí los lomos de sardinas medianas en vinagre, preparados por una famosa conservera de Barbate como los boquerones, suelo hacerlos en casa con fantásticos resultados, también las preparo en papillote con verduras y rellenas con jamón, queso o pimiento rojo.

Las sardinas son pescados que los niños suelen consumir en conserva, de modo que resulta sencillo añadirlos a una ensalada, a un plato de pasta o arroz, o emplearlos en bocadillos. Sin embargo, conviene que los más pequeños se acostumbren también a consumir este pescado fresco, por lo que si no son muy amigos del sabor de la sardina, habrá que buscar alternativas en su elaboración. Un plato de lomos de sardinas rebozadas y acompañados de salsa de tomate es probable que les resulte más apetecible. No obstante, conviene variar la forma de preparación para evitar la monotonía y el rechazo que puedan tener los niños y niñas si se les ofrece un alimento siempre de la misma manera, debemos despertar su curiosidad. Basta un poco de imaginación para elaborar un pastel de sardinas, sardinas rellenas, gratinadas o asadas en papillote y acompañadas de hortalizas salteadas y patatas fritas o asadas. Entre los niños que acuden a casa, tiene mucho éxito unos bocaditos elaborados con pan, sardina en lata, queso tipo Philadelphia, orégano y un poco de tomate.

El boquerón

El boquerón es un pez perteneciente a la familia de los Engráulidos, primos hermanos de la sardina. Existen varias especies en el mundo y toman su nombre de la zona en la que habitan (Engraulis Japónicus, Australis, etc). El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de "la costera del boquerón". Su talla mínima de comercialización son los 9 centímetros, aunque puede llegar a los 20. Es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga y a los malagueños se les llama Boquerones.

A considerar respecto a sus propiedades nutritivas, que son prácticamente iguales a las de la sardina, pero debemos tener en cuenta que una de sus preparaciones más consumidas, las anchoas, poseen cantidades elevadas de sal, que se usa como conservante, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual este tipo de productos. El boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Como seguramente saben, este parásito se localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando muere. El Anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, tan sólo macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial de esta infección.

El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamar a este pescado, sea fresco o en conserva. A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea "Gran Reserva" necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser "Reserva", bastaría tan sólo un año. El invento de los filetes de anchoa en aceite fue hecho por un italiano llegado a Santoña a finales del siglo XIX Giovanni Vella Scaliota. La anchoa en salazón debía limpiarse antes de servirla, acompañada de un poco de mantequilla como se hacía en Italia, este señor se obsesionó con la idea de enlatarla en lomos en la misma fábrica de salazones y tras varias pruebas, decidió que la mejor grasa que podía añadir era la del aceite de oliva, el invento tuvo enorme éxito y muchos fabricantes siguieron su ejemplo, convirtiendo a Santoña en la mayor productora de salazones de Europa. También son famosas las de la costa Brava, donde destacan las anchoas de La Escala.

Personalmente elaboro las anchoas en casa, cuando comienzan a llegar al mercado al iniciarse el verano los boquerones más grandes, compro 5 o 6 kilos y un par de kilos de sal directamente en la salina, cojo mi cubo y voy alternando capas de boquerones, descabezados con tijera para no llevarme la tripa, y sal. Para terminar pongo un par de kilos de peso encima para prensarlas un poco, y las coloco en un sitio fresco y seco. A partir de los 9 meses pueden comerse y desde el año a los 2 años están en su mejor momento. Para comerlas se frotan un poco debajo del grifo con agua, se quitan las espinas y se dejan en agua dulce para quitarle el exceso de sal durante una hora, se secan con papel de cocina y se sirven en el plato con aceite de oliva.

En muchas comunidades, el boquerón forma parte de la gastronomía de la región. En cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares. En el País Vasco es típico servir los boquerones en cazuelas de barro con un toque de guindilla o elaborados al pil-pil. En España entera abundan en los mostradores de tapas los boquerones en vinagre, cuyo secreto para conseguir que estén blancos y prietos, está en enjuagarlos muy bien con agua corriente hasta que empiecen a blanquear, secarlos bien y macerarlos después. En nuestra Andalucía, la elaboración más consumida es la fritura, sobre todo la de los ejemplares de menor tamaño formando parte de una buena ración de "pescaíto frito". De cualquier modo, los boquerones son uno de los aperitivos veraniegos más apreciados y se acompañan de un vasito de buen vino blanco, fino, manzanilla, o de una cerveza bien fresca.

Los boquerones están riquísimos rellenos de queso y rebozados, fritos con un aceite de oliva de calidad, al ajillo, asados al horno o elaborados simplemente a la plancha y acompañados de una salsa vinagreta. Dado que su carne es bastante grasa no requieren añadirle más para resultar sabrosos y jugosos. Y si se desea dar a los boquerones un toque de distinción, resultan un ingrediente perfecto para elaborar unos sabrosos canapés o una original y nutritiva pasta de boquerones o paté.

El jurel

El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia de los Carangidos. En muchas regiones se denomina jurela, chicharrón o chicharrilla en función de su tamaño. Este pescado presenta diferentes especies conocidas. De todas ellas, el jurel común (Trachurus Trachurus) se considera como el de mayor calidad. El jurel puede encontrarse hasta los 200 ó 300 metros de profundidad en las aguas del Pacífico Sur y en las del Atlántico, así como en las del mar Negro y Mediterráneo. Como los demás peces que hoy comentamos, habita en zonas alejadas de la costa durante los meses de otoño e invierno y cuando comienza el verano se acerca a la costa para reproducirse. La talla mínima para su comercialización es de 15 centímetros aunque su tamaño puede alcanzar los 60 y pesar varios kilos. El jurel se incluye dentro de las especies peligrosas debido a que posee un apéndice a modo de pequeño aguijón venenoso delante de su primera aleta dorsal. Sus pinchazos pueden ser muy dolorosos.

El gentilicio de "chicharrero" que se les da a los habitantes de Santa Cruz de Tenerife en las islas Canarias, tiene su origen en un término despectivo empleado por los habitantes de la cercana ciudad de La Laguna (hasta el siglo XIX capital de Tenerife) para los habitantes del entonces pobre y pequeño puerto de pescadores de Santa Cruz. Los habitantes de Santa Cruz, debido a su humilde situación, debían comer chicharros (es decir jureles), un pescado pequeño y barato. Bajo el reinado de Fernando VII (siglo XIX), se traslada la capital de la isla a Santa Cruz, y sus ciudadanos tomaron el insulto a honra, asumiendo como propio el gentilicio.

El jurel puede encontrarse en el mercado con diferentes presentaciones; fresco, congelado, ahumado y en conserva. Esto posibilita la utilización de este pescado en gran variedad de platos y recetas.

El jurel posee características nutritivas muy parecidas a las de sardinas y boquerones. Posee una carne jugosa gracias a su contenido graso, lo que puede hacer que resulte del agrado de los niños. Sin embargo, su intenso sabor y las espinas son factores clave que habrá que tener en cuenta para que este pescado no sea rechazado. Para ello, si se va a preparar jurel para los niños conviene elaborarlo abierto para eliminar su espina central. Así, las dos partes del jurel quedarán sin espinas. La preparación de lomos es otra posibilidad. También se puede mezclar con otros alimentos y atenuar su sabor. Se puede preparar una sopa de pescado o incorporar el jurel en conserva en una ensalada, un plato de pasta o de arroz. Otras sugerencias son el pastel de jurel, las albóndigas o las empanadillas de jurel, que se pueden acompañar de una salsa de queso, de tomate o salsa verde y obtener así un buen resultado y un plato muy apetecible.

Por lo general en Cádiz, el jurel o chicharro se prepara asado, a la plancha o frito. De cualquiera de estos modos resulta exquisito gracias al marcado sabor de su carne compacta. Se suele servir acompañado de un refrito de ajos, aunque el plato resulta más consistente si se combina con una guarnición de patatas panaderas, tomates, pimientos asados, o un pisto. Las técnicas culinarias que se emplean para preparar la caballa o la sardina resultan válidas para la preparación del jurel: a la parrilla, en papillote, a la brasa, frito. Los jureles más apreciados para freír son los de menor tamaño, también conocidos como jurelitos o chicharrines, mientras que los de mayor tamaño o jurelas (también chicharrones) se prefieren para asar o poner en tartera. Tanto unos como otros pueden aliñarse con un chorro de jugo de limón o una vinagreta. A la hora de elegir un vino que acompañe al intenso sabor del jurel, nada como la suavidad de un buen blanco.

La caballa

La caballa es conocida también como sarda, verdel o verta y pertenece al grupo de los escómbridos. Aunque el Verdel es la especie más parecida a la caballa, tanto que a veces en algunas regiones se confunden, también llamada estornino, se diferencia de aquella por el color más claro del dorso y una mayor irregularidad de los dibujos, además es la más abundante en Cádiz, el sur de España y en la zona mediterránea. La caballa es muy abundante en el atlántico, desde las Islas Británicas hasta el norte de África, Mediterráneo, Mar Negro, Estados Unidos y Canadá. Se encuentra hasta los 250 metros de profundidad y durante el invierno permanece en los fondos sin alimentarse, subiendo a la superficie cuando las aguas son más cálidas en primavera y verano para alimentarse y reproducirse. Hasta otoño los ejemplares jóvenes no van mar adentro. Realiza migraciones en grandes bancos.

Con dos años miden unos 20 centímetros y pueden alcanzar hasta 50 centímetros y pesar hasta tres kilogramos, aunque la mayoría de las capturas se producen con una longitud entre los 20 y 30 centímetros. Su talla mínima de comercialización es de 18 centímetros. Francia es el país europeo con mayor número de capturas al año, de treinta a cuarenta y cinco mil toneladas y España el cuarto, de diez a quince mil toneladas.

La caballa posee unas características nutritivas muy parecidas a las de jureles, sardinas y boquerones, en concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, por ello contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos.

Es símbolo de la ciudad de Ceuta donde todo es caballa, y en latín da nombre a la localidad Murciana de Escombreras, desterremos de nuestra mente de una vez, la tendencia a interpretar que era un lugar donde se vertían gran cantidad de escombros. De esta zona de la costa de Murcia y de la de Cádiz, procedían en época del Imperio Romano, dos de los Garum más famosos elaborados fundamentalmente a base de caballa (Sociorum: el de los aliados o socios de Murcia y el Gaditanum de Cádiz), como seguramente saben son salsas a base de pescados salados y especiados, fermentados en cestas al sol, que se empleaban para dar sabor a los platos más exquisitos que elaboraban los cocineros de Roma. En estos mismos talleres, le hemos dedicado algunas jornadas al Garum, en nuestra Web se encuentran algunos artículos sobre esta antigua salsa, algunas posibilidades de elaboración adaptada a nuestros días e incluso alguna receta gaditana con Garum.

La mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboración de conservas, e incluso se maceran con vino blanco para ello. Esta gran variedad de presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede añadirse a un buen número de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos, empanadas, etcétera.

Una curiosidad poco conocida sobre las conservas de caballa y puesta sobre la mesa recientemente por el periódico Wall Stret Journal, desmiente a partir de ahora la insistencia de las películas americanas en mostrarnos que la economía carcelaria se mueve por paquetes de cigarrillos. Ya que desde el año 2004 en que se prohibió fumar en las cárceles estadounidenses, la economía del tabaco ha desaparecido. El típico personaje que es capaz de conseguir cualquier cosa a cambio de unos cuantos cigarrillos o las apuestas clandestinas, tuvieron que encontrar un sustituto. Al final el dinero es una necesidad y hasta en lugares tan particulares como las cárceles, surgen de forma natural los intercambios comerciales.

El sustituto ha sido bastante extraño: "La lata de conservas de caballa". Bueno, no es precisamente una lata (porque no es de metal, dado el riesgo que conllevaría en un lugar tan peligroso) y tampoco el pez es caballa, sino verdel. La situación es la siguiente: en la cárcel no se puede tener dinero, puesto que está prohibido. La única solución está en que los familiares o amigos desde el exterior compren bienes a los prisioneros. Antes compraban tabaco pero ahora está siendo el verdel envasado el que acapara las compras. Esto de por sí es curioso, pero más si tenemos en cuenta que pocas personas consumen conservas de caballa fuera de las cárceles en Estados Unidos. Los fabricantes se han visto sorprendidos (y encantados) ante tan extraños clientes y el hecho de que tampoco en las cárceles se suela consumir mucho. La gente consigue la lata y la utiliza como moneda de cambio, pero son pocos los que deciden abrirla para comer el contenido. El valor principal del producto ha desaparecido, se ha convertido en moneda.

La lata de caballa no es la única moneda posible, cada cárcel tiene su propia economía pero es esta la más popular de todas. En otros lugares se usan sellos como unidad de intercambio, también las hay donde la lata popular es la de atún. La conserva de verdel triunfa precisamente porque nadie se plantea comerla y porque su precio es casi exactamente un dólar, lo que facilita mucho las transacciones.

La preparación estrella de la gastronomía gaditana para este pescado, es sin lugar a dudas, la caballa asada piriñaca. Explicaba recientemente nuestro querido amigo Pepe Monforte, en un artículo para La Voz titulado "La hermana chica", como el atún rojo de almadraba ha comenzado su particular tourné de mesa en mesa y se exhibe ya en Barbate y Conil. Este año se une también Zahara de los Atunes, otra de las poblaciones de la provincia que cuentan con almadraba. Los cocineros de La Janda demostrarán estos días su maestría en el trabajo de los túnidos y nos permitirán disfrutar de milagros como el morrillo a la plancha, de clásicos inigualables como el atún encebollao, que es como El Vaporcito de El Puerto pero en atún, y de los nuevos valores como las preparaciones al gusto japonés en el que las piezas crudas cobran su mayor atractivo.

Pero mientras el atún rojo se exhibe y triunfa en las pasarelas de Barbate, Conil y Zahara, su hermana pequeña acaba de comenzar temporada en Cádiz sin que nadie le monte no una semana, sino un mísero minuto gastronómico: la caballa caletera acaba de comenzar su temporada rodeada de piriñacas con cuadritos de tomates, pimientos y cebollas. Evidentemente no se trata de comparar porque el atún rojo es algo único y que, gracias al empeño de los almadraberos, la administración y los cocineros gaditanos, que se han unido en su promoción, se ha consolidado ya como una maravilla del mundo. La caballa, la pobre mía, no llega a ese grado de exquisitez y se queda en maravilla del barrio de la Viña, pero algo es algo.

Si se consume fresca, la caballa admite prácticamente las mismas aplicaciones que las sardinas, el jurel o las anchoas. Personalmente me encantan las caballas cortitas (no pezqueñinas) en un adobo ligero con ajos reventados, vinagre, orégano, cominos, pimentón y sal. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar al horno igual que el jurel; abierto el pescado de par en par, apoyado sobre la piel y espolvoreada de ajos, perejil, limón y aceite. Resulta deliciosa asada con patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original es asar la caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla o salsa de ajo. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa.

La caballa frita adquiere un sabor único espolvoreada con especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado caballa ahumada, idónea para canapés. Un acompañante muy consumido en países del centro y norte de Europa es el chocroute (col fermentada) con caballa ahumada. Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar su piel hasta que esté cocinada, porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.

A la hora de preparar caballa para los niños, hay que tener en cuenta que si se cocina entero el pescado, éste contiene bastantes espinas. Por tanto, para ofrecer caballa a los más pequeños resulta útil comprar la caballa en filetes, de modo que el problema de las espinas desaparece. Es importante conseguir que los niños se familiaricen con su sabor, por lo que debemos probar con distintas preparaciones buscando las que más les atraigan, por ejemplo podemos prepararles una lasaña de caballa o un original pastel. Así los niños asocian el sabor del pescado con sus platos favoritos. En conserva, la caballa se puede añadir a muchos platos: ensalada de pasta, arroz, sándwich o bocadillos.

Como ya comentamos, la caballa se suele comer en Cádiz, asada en una plancha o sobre carbón y acompañada de un picadillo de tomates, cebollas y pimientos, nuestra tradicional piriñaca. Otras preparaciones clásicas son en adobo, guisadas con fideos gordos en amarillo o en moruna, sin olvidarnos del dobladillo, una tapa consistente en colocar entre dos rebanadas de pan, un trozo de pimiento morrón o de tomate, un filete de caballa en aceite y un poco de mayonesa. Como saben muchos gaditanos, su nombre viene de la posición que debemos adoptar para no mancharnos con el aceite o la mayonesa que seguramente escapará por los laterales del bocadillo. Su origen parece estar ubicado en Cádiz, en el bar que aún existe en la Punta de San Felipe.

La cocina de vanguardia se ha dado cuenta desde hace algún tiempo y en este momento aún más con la tan traída y llevada crisis, que una de las formulas de abaratar un menú degustación, o sea largo y estrecho, sin disminuir un ápice de la calidad y creatividad que se espera de un restaurante con este tipo de cocina, es la de seleccionar productos de calidad suprema con un coste aceptable en el mercado, productos versátiles en el manejo y que admitan variaciones casi infinitas. Por ello nuestros protagonistas de hoy, se encuentran en las cartas de los más afamados restaurantes, junto a gran variedad de productos de casquería, caracoles, etcétera. Una ventaja añadida resulta que, un plato de callos o 12 sardinas en una cena, resultaría para muchos algo pesado de comer, por potencia de sabor y por la posterior digestión, pero un pequeño ravioli relleno de callos o dos medios lomitos de este mismo pescado pueden resultar francamente agradable.

En el Restaurante Cerler de Can Roca en Gerona, tuve la oportunidad de comer hace unos años unos fantásticos lomitos de sardina marinada con una emulsión de regaliz sobre un cuadradito de patata, y lo recuerdo como si lo estuviera comiendo de nuevo.

Angel León, del restaurante A Poniente en el Puerto de Santa María, se ha constituido en un auténtico especialista de la cocina de vanguardia con especies humildes, parece mentira como una sardina asada en brasas de huesos de aceituna, de su actual menú, pueda tomar ese gusto tan curioso, que no tomaba con este mismo procedimiento el trozo de buey que comimos el GGG hace un par de años. También el lomo de caballa con tomate en varias texturas y hierbas, merece una mención destacada. Actualmente maneja también los pescados de descarte, que son esas especies que acompañan a los de arrastre y no son vendidos en el mercado. Es lo que se conoce popularmente como bastina (de ahí la palabra bastinazo), algunos pescados pequeños como breca, mojarra, jurel, caballa, sardina, al ser arrastradas junto a pescados mayores sufren pequeños desperfectos, o simplemente se apartan porque no son el objetivo de ese arrastre. Pues bien, León en su línea de exprimir al máximo todas las posibilidades de estos peces humildes, ha elaborado una fórmula para convertirlos en bocados exquisitos.

Recientemente tres cocineros de la Bahía de Cádiz proponían para LA VOZ otras maneras de cocinar la caballa. Fernando Córdoba empleaba aceite de la Sierra de Cádiz y Vinagre de Jerez además de los tres ingredientes básicos de la piriñaca: tomate, cebolleta y pimiento verde, para colocarlos en una tosta de telera de Medina. Juan Ramón González de la Escuela de Hostelería de Cádiz que es uno de los profesores que dirigen la parte práctica de estos talleres, propone un tratamiento original para las verduras tradicionales que acompañan a la caballa y sorprende con una preparación en caliente con las cebolletas a la plancha. León Griffiöen, fiel a su inteligente mezcla de la cocina centroeuropea con la gaditana propone un ahumado para las caballas que luego combina con aguacate y tomate, presentándola en milhojas.

Para terminar, no podemos olvidar como en Cádiz, donde durante el asedio del francés en 1812 comentado el martes en este mismo taller, el gaditano siguió viviendo como le dio la gana, apenas modificando sus costumbres, incluidas las gastronómicas; donde las calles y plazas se denominan de distinta forma a como reza en el rótulo; donde el Vaporcito del Puerto además de la estela de plata que cantaba Paco Alba, deja desde siempre en vez de la evaporación acuosa, una nubecilla de humo oscuro que huele a diesel; donde en la todavía denominada plaza de toros, juegan en columpios marca ACME niños que no estudian para toreros; en vez del entierro de la sardina para despedir el carnaval, celebramos el final del verano con el entierro de la caballa, que se despide de nuestras costas hasta la siguiente primavera y lo hacemos escuchando carnaval, no les parece un "auténtico pelotasso".