Ponencia sobre "Alimentación y Nutrición en la Infancia"
del VIII Taller de Cocina Tradicional Gaditana

Cuando pretendemos que un niño adquiera buenos hábitos alimenticios, es fundamental no solo darle bien de comer, sino comer con el.

Los que no me conozcan de ustedes seguramente se preguntarán, ¿Qué hará este gordito "cum laude" hablándonos sobre alimentación saludable para niños?. Otros afirmarán a priori, que los bombardearé nuevamente con la pirámide nutricional y la dieta mediterránea pero con forma de Micky Mouse o el Pato Donald.

Contestando a la primera pregunta, diré que no siempre fui así, como dice mi madre mis kilos actuales no son de su responsabilidad, de niño me mantuve siempre en la línea e hice muchísimo deporte hasta los 25 años aproximadamente en que lo dejé, mi problema fue que seguí comiendo lo mismo que cuando nadaba, jugaba al balonmano o hacía Judo, y como se dice en Cádiz, esponjé. Por ello y otras cuestiones, desde que nació Julito, a María Ángeles y a mi, nos ha preocupado especialmente su alimentación.

Una de nuestros empeños ha sido en estos ocho años probar nuevas formas de cocinar determinados ingredientes que no eran de su gusto pero fundamentales para su dieta, hasta encontrar la que le gustaba.

Sabemos desde hace algún tiempo que en los primeros años de vida se fraguan gran parte de lo que serán las futuras costumbres alimenticias de niños y adolescentes, por ello desde muy pronto debemos sentarlos a la mesa con nosotros y que prueben alimentos nuevos y variados, resumiendo no solo debemos darle una alimentación saludable, sino que comparta con nosotros todas las etapas del proceso. Esto si la pareja trabaja es complicado los días entre semana, pero podemos exigir que quien esté con el niño siga unas normas fundamentales, que por supuesto en las cenas y durante el fin de semana deberemos seguir también nosotros, estas son:

- Desde el primer día de clase, el niño debe tomar un buen desayuno.

- Evitar el picoteo entre horas. Los niños suelen solicitar entre horas chuches, bollería, patatas fritas, snakes, si entre el desayuno y la comida transcurre bastante tiempo, colocar en su mochila una pieza de fruta o un pequeño bocadillo.

- El niño no debe comer frente al televisor y nosotros tampoco. El tiempo de la comida debe ser un tiempo de comunicación, de relación entre los miembros de la familia.

- Evitar darle o negarle determinados alimentos como premio o castigo.

- Evitar llevarlo a sitios de comida rápida.

- Acostumbrarle al agua como bebida, en lugar de zumos artificiales y refrescos dulces. No es extraño ver como muchos niños comen con coca colas u otros refrescos, o como los zumos naturales son sustituidos invariablemente por zumos envasados, aunque sea mas cómodo volvemos a la frase "no es lo mismo".

- Proporcionar una dieta variada y rica en frutas y verduras.

- A partir de los cinco años seleccione lácteos semidesnatados, estos contienen los mismos nutrientes y menos grasas de mala calidad.

- El niño debe comer despacio y masticando bien la comida, nosotros también.

- Poner poca sal en las comidas.

- Cocinar con poca grasa y evitando en lo posible las frituras, sobre todo las de alimentos precocinados como croquetas, empanadillas, etc.

- Elejir las piezas de carne que no tengan grasa visible o limpielas de esta antes de cocinarla.

- Enseñar al niño a comer con moderación y variedad: un poco de cada cosa y no mucho de una sola.

En casa cocino yo porque a mi mujer no le gusta y a mi me encanta, por eso será que desde muy pequeño uno de los juegos favoritos de mi hijo era hacer que cocinaba, hoy colabora en algunos platos sencillos, esto como otras muchas cosas ayuda a que el niño se familiarice con los alimentos y su preparación, pruebe lo cocinado por el, experimente, pregunte, etcétera. Seguramente, Julito ha sido uno de los motores que me ha llevado a agudizar la creatividad en la cocina, llegando a que algunas de las recetas propias que aceptaba sin problemas, las comían después con algunas variaciones, los compañeros del Grupo Gastronómico en el Achuri (Ajo blanco de piñones, perdiz sobre puré de verduras en escabeche, creps de aceite de oliva y mermelada de tomate o gelatina de horchata con melón y nueces).

Algunas de las tareas que un niño puede realizar fácilmente en la cocina son:

Lavar las frutas y vegetales.

Cortarlas en trocitos.

Mezclar los alimentos en un recipiente.

Pelar la fruta.

Aplastar patatas o calabaza.

Pelar huevos duros.

Poner y quitar la mesa.

Lo cierto es que en la cocina, pocas cosas son más difíciles que plantear la comida para la familia, teniendo en cuenta que sea saludable y los gustos de cada uno, sobre todo de los niños, porque si no hemos construido sus paladares desde muy pequeños, los problemas se nos han ido acumulando, y aunque nunca es tarde si resultará más difícil.

En casa siempre ha existido la máxima "la comida nueva siempre se prueba", si no nos gusta, no se come. Les puedo asegurar que en el 80% de las ocasiones les gusta, y si no es así, busco otra variante para que vuelva a probarla, así hasta que la acepta. El esfuerzo compensa, lo fácil y el gran error es decir "la lechuga no le gusta" y que no vuelva a aparecer en la mesa, fundamentalmente porque tampoco nos gusta nosotros

Desde hace unas semanas, se puede ver en televisión la publicidad de una conocida marca de frigoríficos, basada en su capacidad para mantener frescos los alimentos. En la cocina, un niño comiendo solo, mira angustiado un enorme plato lleno a rebosar de hojas verdes de espinacas, la madre tras un tiempo retira el plato y lo pone en la nevera, en la siguiente comida saca el plato y lo coloca nuevamente delante del niño, así al menos cuatro veces. Tras la última el niño se levanta, se dirige al aparato y le da con todas sus fuerzas una gran patada. Este sería un buen ejemplo para comentar lo que no debemos hacer, al menos que deseemos que ese niño en el futuro vea unas espinacas y corra como alma que lleva al diablo.

El desayuno.-

Conviene levantar al niño temprano, si no es así, el desayuno termina convirtiéndose en un martirio para el niño y para nosotros, que vemos como el tiempo se nos echa encima y el niño se entretiene demasiado. Julio desde pequeño se aficionó al pan (la mayoría de las veces integral) con aceite y ajo frotado, otras veces con aceite y mermelada de tomate que elaboramos en casa con 1/5 parte del azúcar que traen las mermeladas comerciales (aguanta solo una semana, pero damos buena cuenta de ella antes de ese tiempo). También, aunque ahora algo menos, desayuna el clásico migote de galletas o el cuenco de cereales. Bebe siempre un vaso de leche, con alguna pelea si no lleva cola cao.

Comentar en el caso de los desayunos, que algunas campañas que en principio pueden parecer buenas, terminan teniendo efectos no deseables en los colegios.

Aprovechando normalmente el día de Andalucia, suelen poner a los niños el que denominan desayuno andaluz, ponen leche, ponen pan, ponen aceite, ponen fruta y como los niños no lo comen, ponen mermeladas, mantequillas y batidos, de forma que al final se convierte en un desayuno cualquiera, pero encima con el marchamo de saludable, para niños y padres.

A media mañana.-

Al cole suele llevar un pequeño bocadillo de jamón cocido o ibérico, otras veces si no las ha comido en el desayuno, galletas o alguna pieza de plátano y para beber zumo comercial o yogurt líquido.

No es raro que venga a comer, preguntando porqué los demás niños llevan al cole ganchitos, patatas fritas u otro tipo de snakes, también como otros niños llevan dinero para comprarlos en la cafetería del colegio (creo que en el colmo de la comodidad y la imprudencia de los padres). Intentamos explicarle porqué él no los lleva, generalmente con poco resultado, y sabemos que cuando se lo ofrecen lo come como maná la tribu de Israel. Otro capítulo aparte se merece la moda de repartir chuches en clase, de los que cumplen años o santos, estos paquetitos, aunque las profesoras más concienciadas los reparten después de clase, terminan invariablemente en el estómago de los chavales que no entienden de horas, media hora antes de su almuerzo, la madre preocupada piensa que el niño está enfermo porque se resiste a comer, sobre todo si en la misma semana caen varios de tan magníficos eventos.

Las comidas.-

Lo primero que toma Julio cuando llega a casa del cole es un zumo natural de naranja mientras se calienta la comida, normalmente los guisos los preparo el día anterior o a primera hora de la mañana, si es pasta o plancha se la pone la señora que lo lleva y trae del cole y está con él hasta la hora que regresamos del trabajo. La costumbre del zumo la adquirió de bebe y no hay nada más sencillo de mantener.

Desde muy pequeño lo acostumbramos al cuchareo, en puré comía guisos en cuanto el pediatra nos dio luz verde con las restricciones propias, y hoy come con gusto cualquier tipo de potaje, berza con coles, garbanzos con acelgas, puchero con su pringá (que procuramos desgrasar y no solemos poner tocino), lentejas con un poco de chorizo, alubias, chocos con habas, con garbanzos o con patatas, etc.

Cuando hablamos de verdura, el jamón y el queso se han convertido para mi en dos aliados excepcionales, cuando Julio tenía apenas dos años y medio, fuimos en navidad a unos grandes almacenes para hacer la compra de las fiestas (el habitualmente nos acompaña en esta labor al mercado y tiendas, y nos ayuda a elegir exigiendo las explicaciones pertinentes cuando no accedemos a su deseo), el sabía que compraríamos un jamón y cuando los vio se le iluminó la cara, fue corriendo hacia ellos y copiando mi actitud, miró uno de arriba abajo, tomo algo de grasa en su dedo y la olió, después gritó "papi este, yo quiero este" y acertó, la elección fue un magnífico jamón de 400 euros y nos costó más de media hora separarlo de él hacia uno más asequible económicamente. Al hilo de esta anécdota quiero comentarles que mi hijo come tagarninas, judías verdes, habas, berenjenas, pisto, pimientos asados, etc, como son testigos algunos de los compañeros del GGG, con alguna mínima tensión, pero si llevan jamón, las celebra y pide más.

Los pescados le gustan todos, se resiste un poco ante aquellos en los que sabe que puede encontrar espinas, pero desde hace unos meses ya los medio limpia en el plato y extrae de la boca alguna pequeña espina que se nos escapó. Los guisos de pescado con verduras y patatas le gustan y exceptuando la sardina con las que tuvo algún susto, come el pescado azul (boquerones, caballas, jureles, bonito, melva y atún) con auténtico placer.

Durante algún tiempo se resistió a la plancha, pero entró con el pez espada con ajito perejil y limón y detrás fileteados fueron la pescada, gallo, corvina y todos los demás. También los come habitualmente en salsa verde, en sobreusa o con guisantes. Come el bacalao al pil pil, con arroz en verde (con pimiento, perejil y ajo), pero como mas le gusta es con la receta a la andaluza del Restaurante Achuri con ajo, pimentón, tomate, mucha cebolla y pimiento. No le gustan nada los mariscos, a los cangrejos los llama arañas del mar porque tienen ocho patas, y aborrece las gambas y los langostinos, lo cierto es que los ha comido fileteados junto al pescado con el arroz marinero, pero aparte de que los pruebe tampoco le insistimos mucho, no vaya a ser que terminen gustándole como el jamón y la liemos. Curiosamente le gustan las ortiguillas en revuelto o fritas, no lo puedo entender, creíamos que le darían asco por la textura, pero un día las comió y le encantan, esta claro que los niños lo que tienen es que probar.

De las carnes, come el pollo en todas sus formas posibles, la ternera y la carrillada de cerdo guisada con verduras y patata le chifla. A la plancha la come con guarnición de verduras (siempre que lleven jamón claro), también le gusta cualquier carne con arroz, y cuando la preparo con setas le agrada el sabor, pero las separa porque aún no le hacen mucha gracia en la boca. El cordero lo come a la plancha y al horno siempre que no tenga chero, en esto me recuerda mucho a mi hermano, que en una ocasión comentó que olía y le replicó mi madre que era una carne de cordero muy rica, el contestó que debía de haberle puesto el trozo del culo porque aquello olía fatal. Le vuelven loco las albóndigas en salsa, con tomate o con una salsa ligera de queso de Cabrales, también las hamburguesas caseras, que como las albóndigas elaboramos con carne que nos pican en la carnicería de los trozos que nosotros seleccionamos y que empleamos también en pasteles con berenjena tipo musaka. La pasta la come dos o tres veces por semana con carne picada y tomate, con salmón y sucedáneo de caviar o con puchero en la cena.

Con los picadillos y piriñacas, siempre que lleven atún o melva, no tenemos problemas (la cebolla y el pimiento lo ponemos muy picado y en poca cantidad para que no proteste), y los gazpachos, salmorejos, ajos blancos, etc, los come con auténtico deleite, hemos llegado en algunas ocasiones a trabajarlo como plato único, poniendo guarnición en platos aparte para que el ponga lo que quiera, de huevos duros, jamón, atún, tomate, lechuga, pollo cocido, zanahoria rallada, uvas, remolacha, manzana (es la única forma de que la coma), etc.

Con la bebida no se que ocurrirá en el futuro, pero de momento toma zumos y agua, creo que la culpa es mía, ya que con cuatro años y viendo como otros niños tomaban coca cola la pidió, yo se la mezclé con tónica a partes iguales y no le gustó, desde entonces no ha vuelto a pedir ni a probar nada con burbujas, esperamos que dure mucho.

Los postres suelen ser yogurt o petit, a estos suelos añadirles dos o tres frutos secos como nueces, anacardos, almendras o piñones y así se los come. También si se trata de piña natural o uvas, come fruta como postre. Las fresas las comió con la receta del amigo Junquera del GGG con unas gotas de vinagre y azúcar y se las suelo preparar, aunque le siguen gustando más las suyas.

La fruta sigue siendo mi asignatura pendiente, con las manzanas he probado asándolas, en compota (imposible), las ciruelas y las peras las come si me pongo serio o lo engatuso con algo de chocolate, las picotas que gustan a muchos niños las prueba todos los veranos y nada, con los higos y las brevas pone unas caras que da hasta lástima, con los damascos y melocotones me ocurre lo mismo, además dice que no saben, y es verdad, que poco saben la mayoría de las frutas que hoy compramos.

El apartado comidas, lo podemos terminar diciendo que desde muy pequeño ha salido a los restaurantes con nosotros, el pide su plato, pero la idea es compartirlo y picar de todo lo demás. Suele permanecer en su silla hasta que terminamos, a menos que vea a más niños que se mueven jugando y entonces compara y protesta, la eterna disputa, ese niño esta jugando y los padres no le dicen nada, respuesta: esos niños ya habrán terminado o sus padres………..

La merienda.-

Las meriendas solemos variarlas mucho dependiendo de lo que llevara al colegio o lo que tomara de postre, bocadillos de jamón, (los embutidos los ponemos en pequeña proporción y solo en los guisos) y sobre todo de queso (come todo tipo de quesos, incluidos torta del Casar, Cabrales, del Gazul, Payoyos de cabra y oveja, de untar, lo que admite infinitas posibilidades), fruta (sobre todo plátano al que ha asociado con una pastilla de chocolate en la merienda), yogurt, leche, zumos comerciales, galletas, y le vuelven loco los helados como a cualquier niño, pero no los compramos para casa con lo cual solo los come cuando salimos.

Como ya he comentado, el chocolate es una de sus pasiones, pero no es muy chuchero, pueden pasar semanas sin pedir caramelos, gominolas o nubes de golosina. El sábado pasado fue su cumpleaños y en previsión de que nos llegarían chucherías, revisamos su bolsa de este material que tiene en la alacena, cerrada pero a su alcance, ahí ha estado siempre y esta revisión para tirar lo que esté pasado se hace mas o menos cada tres meses. En casa no se compran dulces que no sean chocolate, por lo que la bolsa se nutre de cumpleaños y fiestas, en esta ocasión tiramos gusanitos que no le gustan, nubes pasadas, gominolas, caramelos y polvos de refresco.

Hasta hace un par de meses, no solo su bolsa de chuches sino también el chocolate se tenía a su alcance, el pedía de vez en cuando y se le daban o no dependiendo de la hora y el tiempo transcurrido desde la última vez, como decía, hace un par de meses, se tragó poco a poco sin que nos diéramos cuenta y por primera vez en ocho años, una caja de bombones que le habían regalado, con lo que tras el engaño, los chocolates han pasado al altillo de la alacena.

En su fiesta de cumpleaños pusimos de merendar para él y los 10 amiguitos a los que invitó a casa, bocadillos de jamón cocido y queso, patatas fritas, pequeños bocaditos de crema de queso y sardinas, tarta casera que elige todos los años en forma y sabor, y dos cosas que supiera que le gustarían mucho a sus amigos, sin dudarlo eligió entre los snakes unas bolas de cereales con queso (pelotazos) y unos ganchitos con queso.

Ni que decir tiene que las cestas de pelotazos y ganchitos se acabaron, también mas de la mitad de las patatas fritas, el y una niña comieron bocaditos de queso y uno o dos bocadillos, los demás decían que les daba asco, los bocadillos quedaron casi todos y de la tarta de este año que representaba un fuerte indio con una empalizada hecha de canutos de chocolate, se comieron los canutos y la cobertura de chocolate de su porción, dejando el bizcocho que no es por nada, estaba riquísimo y esponjoso, pero era ajeno a las grasas, saborizantes y azúcares de la pastelería comercial.

Los malos hábitos nutricionales nos rodean y aprietan psicológicamente a todos, los cumpleaños se celebran en los burguer, las pizzerías y las casas de bolas, son celebraciones relativamente baratas, cómodas, limpias para los padres, se come uno poco el coco y encantan a los niños, el otro día me enteré que ya celebran también cumpleaños para adultos con bastante éxito. Ciertamente las celebraciones en casa de toda la vida se están perdiendo, yo digo todos los años que este es el último, pero imagino que mientras sea una vez al año, de una a otra no me acuerde, y mientras el lo pida, que esa es otra, la seguiremos haciendo en casa.

La cena.-

Las cenas en muchas de las casas suelen ser una comida de cualquier cosa, unas frituras precocinadas, un bocadillo, unas hamburguesas o pizzas a domicilio, nos evitan pensar en elaboraciones dos veces al día y romper el hilo de una buena película o un partido de futbol. Estas comidas con solicitud telefónica o en el local de marras, encantan a los niños, sobre todo porque nos las encontramos relacionadas con otras cosas atractivas para ellos que son el auténtico reclamo de la multinacional de turno. Por ejemplo, Julio a relacionado como buen hijo del consumo, el cine con el Macdonald, y una vez al mes, cuando vemos una película en el multicines, terminamos invariablemente ante las patatas fritas en grasa de olor infame y hamburguesas de "vete tu a saber que" estrusionado, que no le gustan y de las que deja más de la mitad, pero como se le ilumina la cara ante el moderno ritual de la elección, la cola, la compra ante el dependiente casi robot y el juguetito siempre igual con tres pilas contaminantes que le ponen en la caja, y termina al llegar a casa en la caja de los juguetes que nunca se volverán a usar.

Si hablamos de la pizza, esta cae mas o menos cada quince días, aunque procuramos hornearla nosotros y añadirle las cosas que nos gustan, con lo que como ocurre en el caso de las hamburguesas, las despegamos en gran parte de los efectos más nocivos de la comida basura, de todas formas la asociación al regalo de telepizza tiene en casa su efecto perverso, y aunque el pobre tarda cuatro o cinco meses en juntar los puntos para el regalo, pertenece al club de la tribu y si por él fuera cenaría todos los días pizza de bote, pero no guerrea mucho por ello.

Con los snakes lo tenemos más complicado, le gustan los que llevan queso y como en casa no se compran, los ha asociado a las excursiones con el cole, en las que si no lleva los suyos come los de los amigos, y algunas comidas en la playa que no suelen ser muchas. Las frituras precocinadas las hemos limitado a una vez cada dos semanas, le encantan los trozos de pollo precocinados y congelados, que acompañamos de croquetas caseras del puchero cuando los come, por eso de intentar el equilibrio y acallar la conciencia paterna .

En las cenas, el caldo de puchero es uno de nuestros grandes aliados, siempre tenemos botes de caldos congelados a los que añadimos tapioca o pasta en forma de fideos, estrellitas o letras.

Los huevos a Julio no le gustan fritos, los come sobre todo en tortillas, duros o revueltos, siempre que tengan relleno de atún, queso o jamón. Con este alimento ha tenido mucha suerte en su vida, ya que ha podido ver a las gallinas y pollos casi salvajes en el campo de uno de mis amigos, donde comían además de grano lo que les venia en gana, ponían los huevos donde querían y al llegar la tarde dormían en los árboles como en la naturaleza, para protegerse de los depredadores.

Desde que empezó a comerlos en pocas ocasiones los comió del hipermercado (por ello estos le gustan menos), nuestro amigo hace un par de años se deshizo de sus gallinas montunas por culpa de la gripe aviar, pero como por milagro llegó al Grupo Gastronómico Gaditano, nuestro amigo Lambiri que tomó al relevo con unos huevos…….

Como comenté al hablar de las comidas, come todo tipo de verduras, pero la verdura de hoja fue la que más trabajo (como a la mayoría de los niños) le costó aceptar. La primera que cayo curiosamente fueron las espinacas, gracias a una receta que denominamos patatas verdes con jamón y aún hoy las denomina así, se trata de un puré con un 60% de espinacas, puerro, unas patatas, ajo, zanahoria y jamón cocido, el ya en aquel entonces pedía que le pusiéramos queso rayado, hoy le pone tropezones de queso de oveja curado. En la misma línea come purés en la cena, de calabacines, calabaza y guisantes.

Para que comiera ensalada de lechuga probamos mil y una formas sin resultados, hasta que hace un par de años me dio por preparar con pan de pita (ese redondo que se abre y deja que lo rellenemos por dentro), con lechuga, zanahoria rallada, tomate cortado, pollo o atún y salsa de yogurt griega tipo tsatsiky, desde entonces y ya en muchas ocasiones sin el pan de pita, la come siempre que lleve la salsa.

Conclusiónes.-

Para concluir, podemos comenzar diciendo que uno de los mayores retos en la cuestión de la alimentación infantil, son los padres, como pudimos comprobar en el Grupo Gastronómico Gaditano cuando nos unimos a la andadura de los desayunos andaluces, e iniciamos hace 6 años los almuerzos saludables, junto a la delegación de educación y algunas empresas gaditanas. Un planteamiento de futuro podría se el aula de gastronomía en las escuelas para niños y para padres, mejor que emplear los recursos del AMPA en concursos de recetas o merendolas pantagruélicas, podían emplearlos en formarse para dar de comer a sus hijos saludablemente.

La alimentación de los niños y adolescentes es hoy preocupante porque la alimentación de los adultos va por derroteros poco saludables. En los comedores escolares se pondría mejor de comer a nuestros hijos, si diéramos la importancia que merece a su alimentación.

No podemos olvidar al hablar de alimentación, el ejercicio, porque si añadimos a los problemas de alimentación, el tiempo que pasan los niños y adolescentes ante videoconsolas, ordenadores y televisión, la mezcla puede ser explosiva.

Una buena manera de enseñar a los niños a comer, no es solo empleando alimentos naturales y preparando recetas saludables, consiste en comprar la comida con ellos, cocinar con ellos y comer con ellos.

Lo que llamamos comida basura, no es comida nociva para la salud si la cocinamos nosotros con nuestros ingredientes, tampoco si esta se come en el local o se pide por teléfono de forma ocasional.

Los niños deben probarlo todo desde pequeños, y los padres experimentar para adaptar los alimentos mediante las recetas a sus gustos.

Esta mañana he usado la alimentación de mi hijo Julio, como hilo conductor para reflejar las costumbres saludables en la nutrición infantil y las que no lo son, todo ello intentando ser lo mas práctico posible, espero haberlo logrado.

Muchas gracias por su atención.