Estudio de las costumbres gastronómicas y culinarias de finales de la Edad Media en la provincia de Cádiz.

Apuntes históricos de la sierra del Cádiz Andalusí (745 a 1485):

Nos centraremos en una zona determinada para iniciar estos apuntes culinarios de entonces, en el centro de lo que sería mucho más tarde la provincia de Cádiz, entre campo y sierra, en Arcos de la Frontera.

Arcos de la Frontera era una fortaleza que pertenecía a la Cora o provincia de Sidonia, según fuentes árabes y libros de repartimiento de la zona. La fortaleza -hisn- y villa de Arcos, llamada Arkus o Arkosch antes de la conquista cristiana, estaba enclavada en la cima de una escarpada peña sobre el Wadí Lakka. Esta ciudad fue arrasada y repoblada numerosas veces, y su fundación data de la antigüedad, a tiempos muy lejanos, a la que llamaron Qal’at al-Nusau o Fortaleza de las Águilas. Estas fuentes hacen mención a los alrededores de la población y alquerías, que estaban cubiertos de numerosos olivos, y a la riqueza de sus tierras y la abundancia de provisiones en esta comarca.

Esta poblada cora de Sidonia, en el corazón de la futura provincia de Cádiz, donde estaba Arcos, debió ser agraciada por la naturaleza, fértil en extremo, productiva y rica en beneficios obtenidos, tanto de la tierra como del mar, era distrito agrícola, ganadero y olivarero que reportaba todo tipo de bienes.

Arcos, que fue durante varios siglos línea fronteriza del frente cristiano-musulmán, fue definitivamente conquistada por las tropas castellanas en el año 1264. En 1408 se cedió la ciudad en señorío al condestable Ruy López de Ávalos, almirante de Castilla, y fue transferida en 1440 a los Ponce de León, más tarde duques de Arcos.

La cocina arcense de entonces debió ser influenciada por las costumbres culturales y gastronómicas de los árabes, los mozárabes, los cristianos, los castellanos y de algunos pueblos europeos.

La alimentación Andalusí.

Tres eran los productos básicos, los que constituyen la llamada trilogía mediterránea: el olivo, la vid y los cereales. El olivo se extendía por las comarcas de Jerez y Arcos (según Al-Himyarí), ya desde la antigüedad era famosa esta región por su aceite, la ciudad romana de Lacca, que será la que de nombre al río que pasaba por su término –Wädí Lakka, Guadalete-, y que exportaba aceite de oliva a Roma.

Olivo.

 Normalmente, la mayor parte de la producción de aceituna iba a la prensa para la elaboración de aceite de oliva, aunque una pequeña parte era conservada en vasijas para que sirviera de alimento a la población. La aceituna, aliñada convenientemente y con pan, constituía uno de los alimentos básicos de la población rural andalusí. La presencia de molinos de aceite en el territorio de Arcos queda atestiguado en los textos de repartimiento, alusivos a este término. El molino de aceite recibía el nombre de ma´sara –de donde deriva la palabra almazara- y en él se elaboraban tres tipos de aceite: el aceite de agua o zayt al-má, de muy buena calida, el aceite de almazara o zayt al-baddât, de mediana calidad, y el denominado aceite cocido o zayt al-matbúy, cada uno de los cuales correspondía a un tipo distinto de prensado.

Vid.

 Aunque las prescripciones jurídico religiosas de la población prohibía el consumo de vino, lo cierto es que grandes zonas de al-Alandalus estaban cultivadas con vides. En los campos de Jerez y alrededores, el consumo de vino por parte de los musulmanes, a imitación de lo que hacían judíos y cristianos, es un hecho constatado. Incluso en el periodo islámico el cultivo de la vid experimentó una cierta expansión. No debemos olvidar el consumo que se hacía de pasas y uvas frescas, ya que estas se incluían en numerosos platos de la cocina andalusí.

Cereales.

 El más extendido era el trigo, del que existían tres variedades, el llamado ruyún, hoy llamado rubión por su color rojo, el trigal o trigo trechel que se siembra en primavera y el araka de grano alargado y color amarillento. Existían cultivos en la mayoría de las tierras de labor de las coras de Sidonia y Algeciras, aunque no cubría las necesidades de la población, ya que era un alimento básico. También se cultivaban árboles frutales, preferentemente higuera, pino y retamas. En las huertas había cítrico como naranjas dulces y amargas y limoneros.

La apicultura constituía otra fuente de alimentación, existiendo colmenas situadas junto a frutales, romero y tomillo, de la que se extraían exquisitas mieles.

La ganadería estaba formada por ovejas y cabras. En las granjas se criaban aves de corral como pollos, gallinas, ...También se consumía carne de caza.

La pesca era otra fuente de riquezas, consumían pescado en la costa y cerca de los ríos. En el litoral se pescaba con redes –sabaka- o en almadrabas, utilizadas especialmente para la pesca del atún, cuyas piezas de preparaban en salazón y adquirieron mucha fama. En los ríos andaluces, según el calendario de Córdoba, se capturaban esturiones y sábalos en marzo.

 

Uno de los recursos minerales más importantes de Al-Ándalus era la sal común –milh- que se obtenía, al igual que hoy, de la sal gema de las minas y de la sal marina del mar. La provincia de Cádiz era muy rica en sal marina, empleada para conservar carnes y pescados en salazón, además de cómo condimento.

Andalucía, que había estado en manos de árabes y judíos, conoció una época de esplendor de la mano de sus expertos agricultores, cuyos sabios implantaron sistemas de regadíos en las huertas. Los andaluces del siglo XV conocen alimentos como berenjenas, melones, alcachofas, arroz y caña de azúcar, además de frutos como ciruelas, melocotones, albaricoques, almendras, limones, naranjas dulces y amargas, aceitunas y granadas.

En 1492 Fernando el Católico toma Granada. Andalucía está prácticamente reconquistada –en 1505 se funda Arcos de la Frontera-, y los árabes son expulsados. Se quedan en España los moriscos, gentes humildes que para conservar su trozo de tierra, aceptan convertirse al cristianismo o simular hacerlo.

Su simulacro es aceptado durante un siglo, tiempo en el que conserva su fertilidad las tierras andaluzas, pero luego la Inquisición los expulsa y el fértil paraíso se va perdiendo poco a poco, deteriorándose los regadíos y abandonando los cultivos, por falta de mano de obra a causa de la expulsión de los moriscos. España mirará desde entonces al mar y a la futura América, de donde se enriquecerá de su oro y sus tesoros, abandonando los logros de la cultura árabe y morisca.

Del recién descubierto Nuevo Mundo, por Cristóbal Colón, no se traerán para consumir los nuevos alimentos como tomate, pimiento, patata, vainilla, chocolate, pavo, maíz, etc, hasta muy entrados los siglos XVII y XVIII. Estos serían los auténticos tesoros, que no se supieron aprovechar en su momento, sino hasta mucho más tarde y descubiertos para la cocina por nuestros vecinos europeos.

Productos de la zona.

Verduras: Berenjena. Calabaza.

Carnes: Cabrito. Cordero. Ternera. Cerdo en zonas no musulmanas. Aves: pollo, gallina,... Caza: perdiz, conejo, faisán, ...venado.

Pescados: En los primeros años del siglo XVI, según B. Bennassar, una dorada de gran tamaño costaba 5 blancas, es decir 2,5 maravedíes, el mismo precio que valía una langosta. Paradójicamente, un congrio o un lenguado constaba más, 4 maravedíes. Con medio maravedí –una blanca- se podían comprar 9 sardinas frescas o saladas. De manera que un bracero, un arriero o un jornalero ganaban 17 maravedíes al día, podía pagarse 5 o 6 langostas y más de 300 sardinas frescas. En esa época, en las almadrabas de la costa de Andalucía atlántica –de Tarifa a Huelva-, se obtenía una abundante producción de atún. Los arrieros se encargarán de llevar el pescado tierra dentro, a los campos lejanos de la zona marítima, a los mercados del interior, donde se vendían sardinas, congrio, bacalao, atún, doradas y sábalos, además de pulpo y otros pescados de río como truchas.

Aceite de Oliva: Abundante en la zona de Arcos de la Frontera. Campos de olivos.

En casi toda Europa se usaba la manteca de cerdo como grasa, también llamada saín, tan sólo se solía emplear esporádicamente el aceite de oliva para freír huevos y pescado. Pero en Andalucía, entonces Al-Ándalus, se cocinaba casi todo con aceite de oliva al no abundar los cerdos tras los siglos de la denominación árabe, pues la cría del cerdo, animal impuro, estaba prohibida por las leyes religiosas musulmanas.

Aceitunas: Aceitunas aliñadas con especias, sal y naranja amarga, tomadas acompañadas de pan.

Pan: Molinos para harina. Hornos.

Queso: De cabra y de oveja, o mezcla.

Frutas: Dátiles, granadas, naranjas, limones, damascos, higos, ....

Frutos secos: almendras, nueces, avellanas... Pasas.

Algunas recetas de origen árabe-andaluz, de finales de la Edad Media, eran Gallina al horno, macerada con almorí o masa de harina, sal y miel, con especias. Empanada de pollo, con una masa de almojábana o bollo de masa de harina con manteca, huevo y azúcar o queso. Garbanzada o guiso de carne con garbanzos molidos. Carne de cordero con arroz y miel. Rosquillas de azúcar blanca.

Recetas andaluzas. Origen árabe-andaluzas de finales de la Edad Media:

Gallina al horno.

Se toma una gallina, limpia y se pone en una olla, se le echa una cucharada de aceite dulce y media de almorí macerado (masa de harina, sal y miel), pimienta, un pedazo de canela de la China y yemas de huevo, enteras todas; se mete en el horno y cuando se conoce que se ha cocido y sazonado, se le quita la tapa y se vacía. Sabe que todo lo que se ha citado de los platos cocidos y los huevos es bueno para los viejos y los de estómagos blandos y lo que de esos platos tenga almorí macerado es más eficaz para secar y más eficaz para disolver, y cortado y consumido es conveniente para el que se queja de flemas en su estómago.

Empanada de pollos.

Se amasa la pasta, como en la pasta de la almojábana (bollo de masa de harina con manteca, huevo y azúcar o queso), si la quiere de hojaldre; y si la quieres especial, pones un pan de ello, según lo que hemos recetado, en la almojábana y coges el pollo, zorzales o lo que quieras, lo limpias y lo cueces en la olla con agua y sal; no te excedas en la cocción y maja cebolla con cilantro verde y seco, y pimienta; se pone todo ello en un freidor de cerámica con algo de aceite, una cucharada de almorí y dos de aceite al fuego hasta que lo levante; coger dos huevos y los cascas en el freidor al fuego y lo remueves hasta que se espese la salsa; entonces la separas del fuego, y cuando se ha enfriado pones el pollo y lo cortas en dos mitades y las pones en la empanada hecha y coges yemas de huevo y las pones en ella, las cubres con una tapa hecha para ello, la adornas con yemas de huevo y la envías al horno en una olla, si Dios quiere.

Garbanzada.

Se corta la carne en pedazos proporcionados y se pone en la olla con agua que la cubra y lo bastante de aceite; no se le echa la sal, al principio, porque se estropea; se le ponen todas las especias y que el agua de este plato sea poca para que la sustituya el vinagre; luego se pone la olla al fuego, luego se muelen los garbanzos, se criban, se limpian y se echan sobre la carne, y cuando está en sazón todo, se maja una cabeza de ajo y se bate con vinagre bueno y se mete en la olla; entonces se echa la carne y se remueve hasta que se mezclen sus partes, y cuando se ha hecho la olla, lo sacas del fuego y lo dejas hasta que se salga el calor y se clarifique; luego se espolvorea con especias finas y se presenta. Lo mejor, hacer los garbanzos para este plato, es que se comience por remojarlos en agua dulce por la noche; luego se pelan y se echan en la olla, y cuando se han cocido, sácalos de la olla y májalos en el almirez, luego los vuelves a la olla y se acaba su cocción, si Dios quiere.

Carne con miel.

Se toma carne de carnero tierno y gordo, de su paletilla y de sus extremidades grasas, sin los huesos, tal como está, cuatro libras y se pone en una olla nueva con sus especias y su agua, seis onzas de aceite y otras seis de miel limpia; se cuece hasta que esté en sazón y se deshace y limpia su grasa; se saca de la olla y a lo que queda de caldo se le echan tres libras de miel clarificada y limpia de su espuma, tres libras de almidón disuelto y almendra picada; se continúa removiéndolo hasta que esté cerca de ligarse, entonces se le vuelve la carne que se había quitado y se rocía con esta grasa poco a poco hasta que se trague su grasa, como en el enmelado; se aparta y se deja hasta que se pase de calor.

Arroz con miel.

Se toma arroz con agua dulce, que lo cubra un día y una noche, luego se lava y se pone al fuego en una olla o una marmita con agua; se cuece con agua o leche fresca y se le añade de miel limpia, a la que se ha quitado la espuma, cuatro libras o cinco y se cuece con suavidad a un fuego ligero; se riega, mientras se cuece con suavidad a un fuego ligero; se riega, mientras se cuece, con leche fresca hasta que se ligue, se cuaje y se haga una masa; se vierte en una fuente y se remueve con una cuchara y se hace en su centro un hoyo, que se llena con mantequilla tierna derretida y se espolvorea con azúcar molido y canela y se sirve.

Rosquilla de azúcar blanco.

Se toman dos partes de azúcar y dos de almendra limpia de su cáscara y se pica muy bien con suavidad, se le tamiza encima azúcar, se le añade la cantidad de agua para amasarlo y de especias -olorosas- lo que quieras, como clavo, almizcle (grumos secos de sustancia aromática que posee el almizclero o mamífero rumiante asiático en el vientre bajo), o nuez olorosa; se hacen con este amasado rosquillas y se diluye almidón en agua en una disolución ligera, sin sal, y se deja en la levadura hasta que se cueza; entonces se le vierte miel y se bate con suavidad, luego se hunden en él rosquillas, una tras otra. Tú habrás preparado aceite caliente en el freidor o grasa de almendra y lo freirás ligeramente y lo sacarás caliente; lo meterás en jarabe de julepe o de miel; entonces lo empapas, después de sacarlo, en azúcar picado, si Dios quiere.

Caldillo de perro.

Llamadas así por ser como los cristianos de la reconquista llamaban a los musulmanes expulsados, que no podían comer carne de cerdo. Es un caldo de pescado, con bastante agua, mucha cebolla picada, sal y rodajas gruesas de pescadilla, al que se le agrega zumo de naranja amarga para consumirlo.

CARLOS SPÍNOLA.
Grupo Gastronómico Gaditano.