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Con papas y a lo loco

por Francisco Rebolo

HIPERBOLOIDES PARABÓLICAS FRITAS

Si planteamos la siguiente fórmula matemática (x/a)²  - (y/b)² – 2z = 0 en un artículo sobre gastronomía sin aportar ningún otro tipo de aclaración, más de uno podría comenzar a especular y aventurar sobre el número de litros de vodka ingeridos por aquí un servidor. Si además comentamos determinados aspectos sobre la vida de Darwin o incluimos algunas notas eruditas sobre arqueología precolombina, el olor a neurona churruscada puede resultar ya demasiado evidente.

Podríamos, ya metidos en faena, acabar la  introducción con determinados aspectos sobre genética, Napoleón y las hambrunas en Irlanda, pero mejor planteamos directamente algo más adecuado… ¿a qué me refiero? Si alguno al llegar aquí ya lo sabe, fantástico, pero como no creo que esto sea posible (se admiten apuestas), lo diré sin más extensión: A Doña Patata.

Tras los comentarios de rigor y las muecas, obligadas, de reprobación, me explicaré con cierto detenimiento.

De entrada, si hay algún alimento que es a la vez exquisito manjar y manduca de a diario, éste es sin duda la solanum tuberosum (es curioso que pertenezca a la misma familia que las cada día más ensalzadas trufas).

Para empezar, ¿patata o papa? Pues… a elegir. La palabra "papa" es un préstamo del quechua y "patata" proviene de un cruce de "papa" y "batata". De modo que los primeros conquistadores españoles se referían a "patata" tanto para definir a las batatas como a las patatas. Curiosamente, se dice que en España y en Iberoamérica se usaba "patata" para evitar una ofensa a la máxima autoridad eclesiástica católica al decir "papa". 

Primera de las pistas aportadas: de ella se obtiene una variedad de vodka, pero nadie se va a emborrachar atiborrándose de  grandes cantidades de puré de patata, tranquilos.

¿Y qué pinta Darwin en la historia patatil? Bueno, pues en su travesía mundial a bordo de su archiconocido Beagle, propuso el origen de la patata en el Archipiélago de Chiloé (al Sur de Chile). Y no anduvo demasiado descaminado, pues su origen está actualmente claro que es una zona entre el Sur del Perú y el Oeste de Bolivia.

Por otra parte, el gran Napoleón I basó gran parte de los éxitos de sus ejércitos en el conocimiento que tenía sobre las propiedades alimenticias de nuestro humilde tubérculo, ya que resulta ser casi casi el alimento más completo que conocemos (salvo la leche materna).

¿E Irlanda? Pues el tema de las hambrunas en Irlanda es uno de los ejemplos de la influencia de un solo producto en la sociedad de un país. En el siglo XIX, una plaga (el tizón de la papa) causó la pérdida de la práctica totalidad de la cosecha de patatas en Irlanda, país que la tenía como eje de su alimentación. Las consecuencias, casi inimaginables hoy día: nada menos que un millón de muertos y otro millón de emigrantes (casi todos a los EE.UU.). Con esas cifras, la transformación de la sociedad irlandesa fue de tal calibre que hoy día sigue arrastrando los frutos de la voracidad de un modesto parásito.

Evidentemente, con algo tan influyente, la polémica sobre su historia y orígenes está servida de antemano. De hecho, siempre se ha especulado sobre la fecha de su aparición como alimento comestible. Y ahí entra la arqueología precolombina, pues en los yacimientos de Monte Verde parece que se ha documentado la presencia de unos fósiles de nuestro amado tubérculo tan sólo con unos ¡10.000 años de antigüedad!  

Sentadas estas bases, me apetece compartir tres modos de preparación de tan delicioso producto por una razón muy simple: cada día cuesta más trabajo encontrar un lugar donde las preparen con un mínimo de decencia y sentido común. Y no sólo eso, con excesiva frecuencia encontramos por todas partes esos engendros mal llamados patatas fritas, cuando en realidad son un pegote de algo congelado embarrado en  mantequilla rancia con forma de bastoncillo y una costra difícilmente identificable. Asco me dan, pardiez.

A ver, en un ejercicio de sinceridad (¿no es mejor decir "siendo sinceros"? ¡Cómo nos gustan las perífrasis que no aportan realmente nada!), ¿alguien no se ha relamido alguna vez con un plato de deliciosas, crujientes, sabrosas y hasta cariñosas patatas fritas? ¿En alguna ocasión alguien ha probado semejante manjar en alguno de los llamados restaurantes de lujo? Parecen conceptos incompatibles entre sí, porque casi todos cuando tenemos ataques de nostalgia, nos recordamos a nosotros mismos deglutiéndolas en cualquiera de una de tantas ventas de carretera que jalonan (jalonaban) nuestras carreteras. Ahora sólo encontramos zonas de servicio sin personalidad alguna que invitan a escapar por piernas.

1º.- Patatas frithervidas: Forma segura de quedar de lujo con amigos, invitados y gente de mal vivir en general. Se escogen patatas de tamaño medio-grande, se lavan muy bien y se ponen a hervir con su piel. Cuando están blandas pero sin deshacerse se sacan y se dejan enfriar. Se cortan en rodajas de un dedo de grosor aproximadamente (evidentemente, todo va a depender del grosor del dedo que usemos) y se hacen cortecitos no demasiado profundos en ambas caras de la patata (al estar muerta no sufre nada, os lo garantizo). La función de esto último es que cuando introduzcamos la patata (con su rodaja todavía) en aceite (siempre de oliva, herejías en sección aparte), la patata y el aceite hacen esas cositas que sólo ellos saben hacer en su intimidad, y el aceitito dora también por dentro nuestra bienamada rodaja de patata a la vez que da un hermoso color al exterior. Para conseguir un magnífico resultado lo mejor es bajar la temperatura un poco cuando metamos la patata y subirla cuando empiece a coger color. Quedará arenosa por dentro y crujiente por fuera. Las sacamos, las ponemos sobre papel absorbente y las salamos. Para darle un punto más curioso, podemos hacer una mayonesa (mejor hacer que comprar, pero con seguridad). Ponemos una porción generosa de nuestra mayonesa (o de alioli) sobre la patata y las gratinamos. Sorprendente y exquisito.

2º.- Tortilla de patatas sin huevo: Doy unos segundos para recuperar el aliento. Ya. Una de las incomodidades de la patata es que, al freírlas, en muchas ocasiones se forman pegotes no deseables. Esto es debido a la gran cantidad de almidón que poseen. Lo que en principio es indeseable, puede servirnos por las propiedades aglutinantes del almidón. De hecho, unas buenas patatas chip se hacen sumergiéndolas en agua para que, al perder el almidón queden sueltas y se frían juntas, aunque salgan separadas. Para aprovechar al máximo estas cualidades aglutinantes, la mejor forma es sacar todo el almidón a relucir y la manera más adecuada es rallándolas. Así pues, tiramos de artilugio y rallamos con cuidado de interrumpir la faena cuando lleguemos al dedo (si no lo hacemos nuestras tortillas acabarán tomando una fea tonalidad cobriza). Importante es recordar que los ralladores, espumaderas, papel higiénico, desodorantes y un larguísimo etcétera de artículos similares que nos venden en las tiendas de todo a un euro, en realidad son cosas muy baratas que se parecen a cosas útiles o a otras cosas. Pura ficción. Para que nadie se despiste.

Una vez rallada la cantidad de patata que deseemos, debemos proceder de la siguiente forma: En una sartén antiadherente echamos poco aceite, apenas casi cubrimos el fondo, lo calentamos (no en exceso) y echamos las patatas ralladas haciendo previamente una bola apretada con ellas. Luego, al echarlas en la sartén, las aplanamos con una espumadera y, cuando se unan por efecto del almidón, les damos la vuelta y dejamos que se hagan por el otro lado. Aquí hay dos variantes, una en la que hacemos la tortillita fina y nos vale tipo patatas paja, crujientes y divertidas (¿por qué se les dirá divertidas?) como guarnición, y otra en la que usamos una cantidad más grande de patata y la tortilla es más gruesa; en esta última forma,  nuestra elaboración también nos vale para platos de salsa, puesto que por los bordes queda crujiente y por el centro, al ser más gruesa, queda más esponjosa.

Dicho todo con el mayor de los respetos a uno de los platos nacionales: la tortilla de patatas (con huevo).

3º.- Patatas nostálgicas: Son unas patatas casi tradicionales, con un puntito como de soufflées, pero sin serlo; casi como para tortilla, pero que tampoco. Y que valen tanto para un roto como para un "descosío". Para su elaboración, que requiere de enormes dosis de cariño, pelamos las patatas que necesitemos o seamos capaces de engullir en una sesión y las troceamos gorditas, como si estuvieran de buen año. Y no las salamos, es mejor salarlas al final, porque si no, casi toda la sal se queda en el aceite, no en la patata. Las introducimos en aceite caliente y, al poco, bajamos el fuego para que se pochen o confiten un buen rato. Las dejamos hasta que queden blanditas en su interior. Para saber si están blandas sólo hay que ponerles una telenovela, si lloran, están blandas, si no, les queda algo de tiempo. Dicha la mayor chorrada del texto continuamos con espíritu calmo. Cuando ya las veamos a punto, y sin necesidad de sacarlas, metemos alegría al fuego, mucha alegría, y, si nos apetece, con la misma espumadera, hacemos cortes en algunas patatas, para que el aceite proceda a introducirse y también dorar el interior (como hacíamos antes). Si no nos gusta así, pasamos del último punto.

Cuando se doren, casi formando costra, las sacamos, les damos su ración de papel absorbente y las salamos en el reposo final.

A estas patatas les viene de lujo otro manjar del que vemos poco últimamente: un par de huevos hechos en el mismo aceite. Para ello, nada mejor que machacar un buen puñado de ajos (mejor rojos, como tiene que ser) y meterlos en el aceite ya templado, los dejamos que se hagan y freímos los huevos en el exquisito brebaje que resulta, por supuesto comprobando antes que el aceite esté lo suficientemente caliente (mejor los echamos antes en un plato y de ahí a la sartén, así nos ahorramos salpicaduras de aceite caliente, trozos de cáscara y echar huevos rotos). Parece simple, ¿verdad? Pues a ver quién puede decir que se ha deleitado con una exquisitez similar en los últimos años. Recordemos que el incomparable Ferrán Adriá ha dicho en más de una ocasión que la mejor salsa natural del mundo es la yema de huevo y, friéndolos, las ponemos en su sitio, en la  categoría de ambrosía.

En definitiva, 3 formas de preparar un humilde tubérculo que nos ha acompañado desde nuestra más tierna infancia y al que cada día damos más de lado. Existen, como todos sabemos, muchísimas más, tantas como clases de papas hay (sólo en el Perú más de 3.000). Como curiosidad, cabe decir que, en crudo, tiene sólo 70 kilocalorías por 100 gramos de producto. Estupendo cuando queramos hacer régimen. Otra: en Francia, cuando la llevaron por primera vez, fue estimada no por su sabor, ya que no se comía, sino por la belleza de sus flores. Estos gabachos no dan más de sí, ya se sabe.

Y por cierto, la fórmula del principio es la de una figura llamada hiperboloide parabólica (también llamada "silla de montar"), que, curiosamente, es la de las patatas fritas de paquete, el gráfico o dibujo de arriba, vamos.

Si es que la patata vale para todo, hasta para freír fórmulas y que queden buenas. Y la historia y origen de las patatas chip da para mucho más, pero eso en otro momento.

Y si, aun así, no nos sale el plato como quisiéramos, siempre podríamos decir la archifamosa última frase de la espléndida "Con faldas y a lo loco": "Nadie es perfecto".