Miércoles de Ceniza. Se inicia el tiempo de Cuaresma y en Cádiz seguimos inmersos en nuestras festivas carnestolendas . Así, casi sin solución de continuidad se prepara el gaditano para otra de sus grandes celebraciones, la Semana Santa. Y al igual que ocurre en el tiempo presidido por D. Carnaval, en el que no existe una gastronomía específica (aunque si disfrutemos de eventos culinarios donde reinan el erizo, el ostión, la galera, las tortillitas de camarones..., por cierto muy bien regadas por las esencias de Baco), tampoco Doña Cuaresma aporta una coquinaria característica. No obstante la tradición cristiana nos acerca a platos tradicionales rematados por una repostería dominada -al menos en nuestra tierra- por las torrijas, el arroz con leche y los roscos de la época.

En ausencia de los productos cárnicos, los fogones gaditanos celebran su pasión particular con el socorrido bacalao (en tortillitas, con papas, o con garbanzos en un suculento potaje) y los alcauciles (alcachofas en otros lugares) que combinan a la perfección con los chícharos (guisantes para otros) y las habas de temporada, cocidos en crudo con un buen aceite de oliva y un poco vino de la zona. Ademas sus pencas junto a las tagarninas y a los espárragos trigueros, son una magnífica base para una menestra silvestre que alcanza su esplendor con unos huevos cuajados o revueltos.

José Manuel Perez Moreno