- Los que nos conocen –a nosotros, los gaditanos- saben de nuestras peculiaridades y nuestra forma de vivir la vida. Una constante, consiste en mantener vivas nuestras tradiciones con una adaptación al medio tipo camaleónica, y ello alcanza su máxima expresión en el tiempo que discurre entre nuestras dos fiestas más genuinas, Carnaval y Semana Santa o viceversa, que tanto monta como monta tanto, que diría el poeta.

- De esta forma en el entorno carnavalero es habitual la crítica, variable desde el tono jocoso al puntito ácido, con el colectivo semanasantero (o capillita, en el argot gaditano) y lo que representa, cuestión que toca de bruces con la numerosa presencia de aquellos en las actividades de estos, disfrazados de penitentes(*), acólitos o incluso de cargadores(*)...Den por supuesto que del mismo modo y manera, son muchos los capillitas que suspiran y bendicen el arte carnavalesco... Entonces, ¿qué?.., ¿con qué nos quedamos?... ¿Carnaval o Semana de Pasión?...¿puro y duro cachondeo o pulcra y sentida seriedad?...¿churros en la Plaza tras resaca tormentosa o reconfortante chocolate calentito para mitigar la humedad de la "madrugá"?........concluyendo, ...¿ERIZOS O TORRIJAS?.

- Nada más lejos de mi intención que llegar a desentrañar este enigma, ya que ambos "espíritus" conviven en la misma persona, con sus dimes y diretes, su puntito irreconciliable,...o la "quintaesencia del gaditano". Esta permite, que manifestaciones tan dispares como el quejío de una saeta o el "pellizco"(*) de un tanguillo, le ponga a uno los "pelos de punta" (en fino, la "carne de gallina") con su poquito de "repelú" (léase escalofríos). Cuando uno trata de explicar este sentimiento a los amigos foráneos, tras muchos vericuetos lo resume en..." que quieres que te diga, picha, esto es así...¿me entiendes?...". Nuestro interlocutor. Con cara de póker y sonrisa incrédula, suele asentir murmurando algo así como, "..no son raros estos tíos...". Más bien, singulares, diría yo.

- Llegado este punto, espero y confío en que habrán entendido el "sentimiento gaditano" del título de esta reflexión que está leyendo. Entre Erizos y Torrijas, transcurre un tiempo de transición y de contraste entre don Carnal y doña Cuaresma, entre el ocaso carnavalero y el resplandor capillita, entre tanguillo o cuplé y saeta o recogida, entre chirigotero y cargaor, gaditanos ambos...con el nexo común de la fiesta en la calle, con la familia, con los amigos, con su animación y alegría, su poquito de bulla, y mirando a San Pedro por si le da por descargar..., "...macago ensus muertos tó..." (expresión popular en gadita castizo, de cualquiera de los protagonistas de esta historieta).

- En otros escritos he defendido, y mantengo mi criterio, que no existe una gastronomía especifica del Carnaval, a diferencia de lo que observamos en Semana Santa. El Carnaval es más de momentos y de productos, con el Erizo –al menos en mi opinión- como puntal básico, que como tal tiene sus detractores. Su intenso y singular sabor a mar, a roca, combinando gozoso con una manzanilla sanluqueña o un fino chiclanero y su pellizco de pan... ¡qué les voy a contar yo!, si ilustres gastrónomos definen su sabor como "un hálito de borrasca, esencia de tempestades marinas" (Julio Camba). Pero no crean que está huérfano el erizo, ya que se deja querer por el variado "tapeo" en un pueblo que saborea su fiesta en la calle, con tortillitas de camarones, ostiones, bocatas de tortilla o de carne "mechá", papelones de pescaíto frito, y descarados "tapergüeres" (versión moderna de la sin par fiambrera) que aparecen por doquier con las más variadas viandas que imaginarse puedan. En concreto, en el pasado Carnaval a mi me han ofrecido en la calle, desde "sangre encebollá" a tortilla de papas, maridando a la perfección, con langostinos cocidos, buen queso, jamón y caña, huevas de merluza ahumadas... y a todo esto con mi chubasquero y paraguas en ristre, escuchando asombrado el ingenio y la gracia de nuestras agrupaciones en la calle.

- En contraste, la Semana Santa está más arraigada a la cocina tradicional con platos populares, de toda la vida, que algunos sólo los consumen en esta época del año y que saben de forma especial cual manjar al uso de estos días. Es una tradición íntimamente ligada a la cocina de nuestras madres o de las abuelas, y guarda un secular respeto a la prohibición religiosa de la ingesta de carne. Los potajes de vigilia, con el garbanzo como protagonista dejándose querer por unas acelgas o unos cardillos de temporada, o con el aderezo del ilustre bacalao, fiel acompañante que le aporta ternura, sabor clerical y untuosidad. Los guisos de alcauciles(*)-excepcionales los de la huerta conileña- con habitas tiernas y chícharos(*) frescos, que paladeamos con tanto más gusto cuánto mayores somos. Preparación elemental de toda la vida, que se realza de forma exquisita con un buen pescado de roca (incluyendo un caldo de su cabeza y espinas, para la cocción) o unos langostinos, sin desmerecer como colofón o variedad el cuajado de un huevo, a ser posible de campo, que nos permitirá rematar la faena mojando un poquito de pan, pero de pan, pan.

- Además la época de Cuaresma está grabada en nuestros genes culinarios con sabores dulces, que en nuestra zona nos ofrecen los roscos duros, el arroz con leche...pero especialmente las Torrijas de leche o de vino dulce. En mi memoria capillita, se repite la constante de cuando llegaba a mi casa tras ver las procesiones, con la tripa "agilá"(*) de tantas pipas, y me encontraba la mesa dispuesta con tres servicios dobles tapados (con mi nombre y los de mis dos hermanos) en el que no faltaban la hermosa cuña de tortilla de papas y una generosa ración de arroz con leche, que mi madre dejaba antes de partir con mi padre a un garbeo cofradíero. Las torrijas, propias del jueves o viernes santo, se escondían y racionaban para que al menos duraran para ambos días... ¡qué hambre, quillo!

- Para ir acabando, no quiero dejar en el tintero, el recuerdo a una peculiar golosina semanasantera que suelen consumir pequeños y jóvenes mientras esperan desesperados el lento discurrir de las procesiones. Se trata de un simple caramelo con forma de capirote de penitente, al que llamamos "pirulí de la Habana", apostillando con guasa gaditana aquello de "..chupa, chupa,... hasta que te de la gana...". El pirulí, siempre presente en la canasta del vendedor callejero, entre manzanas caramelizadas, frutos secos, arropías y otras chucherías, trae un envoltorio de papel casi imposible de despegar, a no ser con reiteradas chupadas. Su presencia en la mano manchada y pegajosa de un mocoso gaditano, con cara de aburrido cansancio y sentado en el bordillo de la acera, representa una curiosa estampa de nuestra Semana de Pasión.

- Buenos amigos, la transición festiva gaditana está llegando a su etapa final. Esta semana, segunda de Marzo, hay luna nueva y marea de aguaje(*) lo que posibilita la degustación de casi los últimos ERIZOS de la temporada, que con su copita de manzanilla y tomados en las piedras de la Caleta alcanzan la plenitud celestial... la misma que disfrutamos los miembros de este GGG, en nuestra cena mensual en el Achuri, con las suculentas TORRIJAS que nos preparó el amigo Joaquín hace tan sólo una semana.......TRANSICIÓN GADITANA. ¿Lo entienden?..........

¡¡¡ Buen Provecho !!!

José M. Pérez Moreno

Notas:

Penitente: Nazareno gaditano

Cargador: Costalero en otras ciudades andaluzas. Su peculiaridad es que cargan sobre su hombro los pasos o tronos cofradíeros.

Pellizco: En sentido figurado, cuando la letra de una copla te llega al alma por el sentimiento gaditano que expresa.

Alcaulciles: denominación gaditana de las alcachofas. Chícharos: denominación gaditana del guisante.

Agilá o agilao: sensación de vacío en tripa o el estomago.

Aguaje: Marea con alto coeficiente que permite el marisqueo en zonas poco accesibles.