Hacía tiempo que no iba a Barbate, en la costa atlántica gaditana, para ver en la ciudad su ambiente marinero e ir a algunos de sus restaurantes, al de Manolo Torres y a El Campero de Pepe Melero; comprar atún y además saludar a mi amigo Bartolo, un antiguo marinero y conservero tradicional, entrado ya en bastantes años.

El atún fresco.

Mi amigo, el barbateño Bartolo, se encuentra muy bien y dice que para lo que le queda en este mundo no va a dejar de fumar. Me cuenta su secreto.

- ¿Sabe usted que he pasado de los ochenta sin dejar de fumar ni dejar de comer atún casi a diario? Unas veces lo tomo fresco bien guisado y otras en conserva o salazón.

El atún, fuente de proteínas y sabor particular, es muy valorado en la alimentación humana. Desde los tiempos más remotos en los que se preparaba en salazones para su conservación y posterior consumo curado, pasó a ser usado para elaborar la salsa romana o garum, usada como ingrediente en muchísimas recetas de la época. También se cocinaba al fuego, en distintos guisos y preparados culinarios.

De estas dos formas generales de preparar el atún, bien como conserva en sal, en aceite, ahumado y seco al sol o en cámaras, o bien como manjar cocinado en los antiguos fogones en forma de asados y guisos, derivaron en un amplio abanico de fórmulas o recetas.

Estas recetas de cocina con atún fueron ubicándose, por regiones y países, en los hogares de los pueblos costeros donde se capturaban los túnidos, según la cultura gastronómica de cada uno de ellos y los ingredientes básicos con los que acompañar en la confección de plato, que se haría tradicional.

Hoy ya se dan como nacidos en las costas andaluzas, en las de Cádiz y Huelva los platos tradicionales de atún encebollado, atún con tomate, atún mechado, atún en manteca, atún en amarillo, morrillo de atún al horno, atún al coñac o brandy, atún en adobo, atún en escabeche y otros que originalmente están redescubriendo los cocineros y cocineras de nuestro tiempo, como atún con alcauciles, atún con garbanzos, sopa de atún, etc.

Del mismo modo, tanto en el sur como en el levante español se comercializan productos de atún como mojama curada, hueva seca o ijar en aceite de oliva, que son salazones típicas de Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa o Conil en Cádiz y San Pedro de Pinatar, Santa Paola, Orihuela o Cartagena en Murcia, elaboradas cerca a las almadrabas o pesquerías de atún.

De otras regiones españolas, como las del levante mediterráneo, es la titaina o frito de hortalizas de la huerta valenciana con atún de ijada, el atún estilo Mahón y el atún a la ibicenca de la cocina balear, o el uso del atún en el xató o ensalada catalana de salazones y en el bull o guiso de tripa seca de atún de Vilanoba i la Geltrú. Del norte son el marmitako de atún y el atún a la riojana.

Las ensaladas de atún, el atún a la plancha, las empanadas de atún y el uso del atún en conservas están generalizadas por todo el país.

De la cocina internacional se han seleccionado interesantes y originales formas de prepararlo. En Japón, nación que tiene supervalorado su consumo, se hace el sushi en crudo y el shasimi marinado en el mismo momento, la tempura de atún y verduras rebozadas y fritas, y en China se toma el atún con salsa agridulce.

De las costas del sur europeo, son el carpaccio de atún, el paté de atún, el atún en cocotte, el atún en papillote, la pizza de atún y los espaguetis con atún. Y en América se hace el ají de atún venezolano, el ceviche de atún, el atún adobado y el atún con romero de México.

Las conservas.

Bartolo, el marinero de Barbate, no paraba de echar humo de aquel cigarro liado como se hacía antaño y no con maquinitas, que desde muy antiguo seguía liándose el mismo a mano, como las conservas en las que tanto tiempo había trabajado artesanalmente.

- Pues sí, ¿sabe usted don Carlos que todavía se envasan algunas conservas a mano?, me decía. A eso hoy en día le llaman atún ecológico o no se qué parecido, lo mismo que se hacía antes, pero con un buen aceite de oliva también natural y con métodos en los que no intervienen cosas extrañas.

Y es que se está volviendo a lo artesano y natural, está más valorado que los alimentos elaborados en grandes fábricas de producciones industriales.

Los métodos de los que se ha servido el hombre para alejarse de la dependencia del consumo fresco y natural de los alimentos como el pescado, son los distintos ingenios desarrollados para conservarlos, ya que no siempre podía consumirlo fresco.

Desde los primitivos sistemas de secado y salado del atún en barril, hasta los actuales de alta congelación en cámaras especiales, pasando por el ahumado de serrines y la conserva enlatada en aceite o escabeche, el atún ha sido uno de los pescados más comercializados a lo largo de la historia de la alimentación.

Una breve explicación de cada una de estas históricas conservas, nos da una idea de cómo se realizan estos procesos artesanales e industriales.

Secado. Consiste en exponer trozos de atún limpios al sol y al aire para deshidratarlos, paralizando así la actividad microorgánica, al carecer de humedad. Éste fue un primitivo sistema que aun hoy se usa en algunas zonas no húmedas, con vientos secos y clima soleado.

Ahumado. Someter algunas partes limpias a la acción del humo de serrines y maderas no resinosas, como haya y roble, o aromáticas como el laurel, para deshidratar el pescado, estabilizándolo con la acción bactericida de las propiedades del humo.

Salazón. Por acción de la sal, bien en seco o en salmuera muy concentrada, tras un prensado para eliminar el agua propia de las partes del atún, produciendo un proceso enzimático en la maduración. La salazón ligera es la que tras un corto plazo de la acción de la sal y prensado, se lava y seca al aire libre. Éste es el sistema usado para las mojamas y las huevas de atún.

Las mojamas son tiras prietas de carne de atún, del descargamento y el descargado, prensadas y curadas con sal gorda durante dos días, desaladas, purgadas, lavadas y secadas colgadas al aire durante dos o tres semanas, según sople el viento de levante o de poniente.

En el caso de las huevas de grano, de cada hembra de atún se extraen dos, que se purgan tras hacerles una pequeña incisión, se lavan y se salan prensadas durante una semana, cambiándoles la sal. Se lavan y se secan colgadas durante tres días al aire libre, no húmedo, en jaulas con una malla fina para evitar mosquitos.

Escabeche. Conservar el pescado sumergido en vinagre con especias, después de una corta cocción, o bien en ácido cítrico en la variedad de los cevíches.

Los antiguos métodos anteriores de secado, ahumado, salazón y escabeche son conservas de corta duración y hay que guardarlos en frío, por lo que se los conoce como semiconservas.

Con la llegada de la lata nacieron las conservas en recipientes herméticos. El francés Nicolás Appert, descubrió en 1796 en Nantes, que tras hervir unos tarros de cristal bien cerrados, conteniendo alimentos perecederos, se conservaban casi indefinidamente sin deteriorarse. Cambió el vidrio por envases de hojalata sellados con soldadura. Había nacido la tradicional conserva Se envasaron primero sardinas en lata y luego otros alimentos como vegetales, carnes, salsas y pescados, entre los que destacó el atún. Antes de finales del siglo XIX, Pasteur explicó los fundamentos científicos de la actual bacteriología, y se desarrolló la industria conservera.

Conserva enlatada. El atún, tras ser troceado con sierras mecánicas de cinta, se cuece con agua o vapor, se introduce como empaque sólido en las latas y se les dosifica el aceite o la salsa que se agrega a los recipientes inmediatamente antes de cerrarlos. Tras el cierre completamente hermético, realizado con precisión mecánica a gran velocidad, se esteriliza introduciendo las latas llenas y cerradas en autoclaves a altas temperaturas, sin excesos de tiempo ni temperatura. Luego son etiquetadas y comercializadas.

Las conservas de atún no hacen perder al pescado ninguna propiedad nutritiva, pues las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono no varían apenas, desapareciendo sólo las vitaminas que no resisten el calor, al igual que si se cocinara atún fresco. Gracias al aceite o a las salsas, aumenta su valor en calorías.

Las especies de túnidos más usados para conservar son los comercializados como atún, atún claro, atún blanco y melva.

El atún, denominación aplicable especies como atún rojo o cimarrón, thunnus thynnus y como listado, katsuwonus pelamis. De carne oscura, rojiza y fuerte sabor, se prepara en aceite y con otras salsas. Se enlatan morrillos, tarantelos y troncos.

El atún claro, o rabil, conocido también como yellowfin. Thunnus albacares, de carne algo más clara que el anterior, se prepara en aceite. En conservas las más valoradas son las de aceite de oliva, que las de los aceites de semillas o girasol.

El atún blanco, llamado bonito del norte. Thunnus alelunga, de carne ligeramente rosada, con sabor y aroma marinos, se prepara en aceite, además de en escabeche y al natural.

La melva o la pequeña canutera, auxis rochei, es de sabor agradable, muy apreciada. Se elabora en aceite. Las capturadas y envasadas en el litoral andaluz poseen el sello protegido de Denominación Específica Melva de Andalucía.

Las nomenclaturas que reciben estas conservas, bien sean presentadas en latas o en tarros de vidrio, vienen definidas por la parte o trozo de atún envasado y por cómo está elaborada con la salsa y los ingredientes, y se presentan en el mercado con nombres como atún en aceite de oliva, atún en aceite vegetal o atún en escabeche, en el caso de las más populares, fabricadas industrialmente a gran escala.

Existen otras conservas y semiconservas más artesanales, para paladares más exigentes, como lomo de atún encebollado en aceite de oliva, lomo de atún al horno en aceite de oliva, lomo de atún en manteca, ventresca de atún de almadraba, tarantelo de atún en aceite de oliva, morrillo de atún en aceite, melva de almadraba en aceite, melva canutera en aceite, lomo de atún ahumado en aceite, hueva de atún en aceite, ijada de atún en aceite de oliva, filetes de albacora en aceite, banderillas de atún y otras especialidades, según la zona de producción.

Para consumir el atún en conserva, se sugiere algunas recomendaciones a tener en cuenta. Una conserva deja de serlo en el momento de abrirla, y desde ese momento debe ser tratada como otro alimento perecedero. La lata visiblemente dañada, abombada o golpeada debe rechazarse. La duración de una conserva viene determinada por la recomendación impresa en la lata o tarro, aunque generalmente un atún en aceite dura unos cinco años y, si es en salsa o natural, tres años desde su envasado. Las semiconservas hay que guardarlas en lugar fresco y vigilar el plazo de caducidad.

Frío. Por último, existen sistemas de conservación por congelación. El pescado se somete a temperaturas de menos dieciocho grados centígrados (-18º C), en corriente de aire estático, tal y como ocurre en los frigoríficos domésticos. En este proceso es lento el intercambio de temperaturas y se forman cristales de hielo en el interior que rompen las células del pescado. Para evitar esto, existe la congelación rápida a muy bajas temperaturas de hasta -35º C, con una fuerte corriente de aire, además de la supercongelación a -60º C.

Se están experimentando métodos como la liofilización o combinación de congelación rápida con secado al vacío, añadiendo agua en el momento de consumirlo, y la irradiación basada en el poder bactericida de las radiaciones de electrones y rayos gamma, para volver aséptica una masa.

Recetario.

Recordando con Bartolo más de mil y una fórmulas que hay en el mundo para cocinar los túnidos, coincidimos en que debíamos elegir tres recetas como muestra de entre todas ellas, prácticas y gaditanas. Primero, la supuesta de la antigua y perdida salsa garum romana, luego la tradicional del atún encebollado de Barbate y una última genérica para hacer atún en conserva.

Garum.

Aunque el garum ya no se usa como ingrediente en la cocina actual, sí fue en la antigüedad una salsa que frecuentemente se consumía. Era un líquido muy apreciado, resultado de la fermentación al sol de las vísceras o entrañas y carnes desmenuzadas y saladas de peces escómbridos, como caballas y atúnes, junto con sal y hierbas aromáticas.

Hoy en día existen salsas similares, como el nouc-man o agua de pescado de algunos países asiáticos, o el paté de anchoas, más o menos líquido.

El garum no era precisamente una salsa de agradable aroma, pero era rica en aminoácidos y unas gotas de esta salsa bastaban para dar sabor al plato más insípido. La receta que se expone está extraída de un antiguo libro del siglo XVII, pues no se ha encontrado aun la fórmula exacta que posiblemente variaba en algo unas de otras, según la factoría de salazón donde se elaboraba en la época romana.

Los ingredientes eran a base de trozos de atún y de caballa, dicen que hasta las vísceras, sal gorda marina y especias como hinojo, albahaca, tomillo, orégano, pimienta y otras hierbas aromáticas.

Se elaboraba en un gran vasija donde se colocaban capas alternativas de sal, pescado y hierbas aromáticas, hasta llenarla. Luego se ponía peso y se dejaba reposar varias semanas, moviéndolo de vez en cuando. Más tarde se pasaba a cestos de mimbre para colarlo y la espesa salsa obtenida era el garum.

Atún encebollado.

El plato de atún encebollado es quizás el que más variantes de recetas tiene. En Barbate, su cuna y desde donde se extendió por todo el país, le llaman encebollao y es de una justa sencillez. Además de atún fresco y mucha cebolla, lleva un poco de ajo, orégano, laurel y pimentón dulce molido regado con vino blanco, aceite de oliva y agua. En otros lugares le quitan o ponen algo, le echan perejil y nuez moscada, y le quitan el orégano. Hay quién le pone vinagre en vez de vino, y también pimienta. Otros le agregan tomate y pimiento verde.

Los ingredientes: Un kilo de atún fresco. Dos cebollas grandes. Dos dientes de ajo. Un poco de orégano fresco. Una hoja de laurel. Medio vaso de aceite de oliva. Medio vaso de vino blanco. Un vaso de agua. Dos cucharaditas de pimentón molido dulce. Sal.

La elaboración: Poner en una cazuela el aceite a calentar y echar las cebollas y los ajos, todo picado. Trocear mientras el atún y agregarlo a la cazuela, junto con el orégano, el laurel, la sal y el pimentón. Añadir el vino y cubrir con agua. Dejar cocer unos quince minutos y rectificar de sal. Apartar y servir caliente.

Conserva de atún en aceite.

Una forma sencilla de elaborar conserva de atún, metido en aceite.

Los ingredientes son: Un kilo de atún. Sal gorda. Agua. Aceite de oliva virgen.

Para elaborarlo: Una vez limpio el atún se hierve en trozos grandes en agua con sal, unos diez minutos. Se deja enfriar y se trocea. Estos trozos se meten en tarros de cristal resistente a altas temperaturas, bien prietos y faltando un dedo se cubren de aceite, se cierran bien y se ponen al baño de María en olla a presión, diez minutos desde que empiece a girar la válvula. Se dejan enfriar y se guardan para ir consumiéndolo. Una vez abierto hay que guardarlo en nevera y consumirlo en pocos días.

Además de estas tres recetas, hay infinidad de fórmulas, desde las más sencillas de poner un buen filete con un poco de sal a la plancha con unas gotas de aceite de oliva, hasta las más complejas como la de atún en manteca, pasando por guisos como el marmitaco de atún, el atún al horno, la empanada de atún o el atún con tomate entre muchas más.

Palabras del argot atunero.

- Bueno Bartolo, con esto y un bizcocho hasta mañana a las ocho. Creo que ya está todo explicado, le dije, con idea de terminar nuestra conversación. Y él me contestó, como queriendo ser él quién remataría la conversación:

- Mire usted, ha venido a Barbate a por atún y a ver a Bartolo.

Lo decía a modo de aquella antigua frase de a por atún y a ver al Duque, que significaba algo así como matar dos pájaros de un tiro o hacer dos cosas a la vez.

Su frase final me recordó que podíamos acabar mejor con algunos vocablos o palabras y su significado en el argot empleado por los almadraberos, los marineros, los conserveros y los cocineros en el mundo que rodea a los túnidos, a modo de un diccionario resumido.

A.

Adobo. Preparado de sal, vinagre, orégano y ajo para macerar y dar sabor a algunos alimentos, como el atún, para luego freírlo en trozos enharinados en aceite. Atún en adobo.

Ahumado. Alimento conservado, que se seca o deshidrata por humo y luego se suele meter en aceite, previamente salado. El humo suele ser de serrines de haya, roble o encina. Filetes de atún ahumado en aceite.

Albacora. Pez marino óseo, escómbrido, túnido. Llamado también atún blanco y ojón, y mal llamado bonito del norte. Con cuerpo parecido al del atún, pero más pequeño, tiene unas largas aletas pectorales. La albacora puede medir casi un metro y pesar unos 20 kilos. Su carne es más clara que la del atún.

Alistado. Pez marino óseo, escómbrido, túnido. Llamado también listado, por tener rayas paralelas azules en el vientre. Se le conoce también por el nombre de bonito de altura. En Japón recibe el nombre de katsuwo. Mide 80 cm., y pesa 30 kilos.

Almadraba. Del árabe al-mazraba, cerco donde se golpea. Conjunto de redes para la captura de atunes, fijo en un lugar del mar frente a la costa, donde se hace la captura de los túnidos agrupados.

Almadraba de derecho. La que se coloca para la entrada de los atunes entre mayo y junio, cuando pasan del Atlántico al Mediterráneo, para desovar. También llamada de paso y de ida. De este tipo son todas las almadrabas.

Almadraba de revés. Cambio que se le da en verano a la entrada de la almadraba, para recibir los atunes de regreso del Mediterráneo, después de desovar. También conocida como de retorno y de vuelta. No todas las almadrabas se remontan para el atún de regreso.

Almadrabero. Persona que se ocupa en la pesca de atunes, en almadrabas.

Almadrabilla. Red compuesta para almadrabas, mayor que otras.

Antoñito. Nombre que se le da a la caballa en algunos lugares. La caballa es uno de los peces del que se alimenta el atún.

Apuntadura. Parte de una almadraba. Unión del guardacabo del cabo del ancla de fondeo por medio de un grillete a la argolla de la palomera.

Armado. Partes de una almadraba. Armado superior donde se montan los flotadores con las bolinas a las mallas de red. Armado inferior formado por una cadena con los junquillos a las mallas de red.

Atajo. Parte de red de una almadraba, usada para empujar los peces de la cámara, buche y bordonal, para introducirlos en el copo final.

Ato. Lado mayor del rectángulo que forma el cuadro de una almadraba.

Atuarro. Atún, cuando su peso oscila alrededor de los 40 kilos.

Atún. Atún rojo. Pez óseo marino, el de mayor tamaño de los escómbridos. Con cuerpo voluminoso y robusto. De colores metálicos azulados oscuros en el dorso y vientre plateado. Su carne roja, firme y compacta, es muy apreciada para cocina, salazones y conservas. Es pescado azul. Existen distintas especies.

Atunara. Almadraba, lugar donde se realiza la pesca de atunes.

Atunera. Anzuelo grande para la pesca de atunes.

Atunero. Persona que pesca o comercializa atunes.

Atunero cañero. Embarcación de aparejo vertical, para pescar atún o bonito con caña. Se pesca con cebo vivo y largas cañas de bambú a la cecea y sin caña a la machucha, con nylon de dos milímetros y falseta.

Atunillo. Atún pequeño, de 5 a 6 kilos de peso.

B.

Bacoreta. Pez marino óseo, escómbrido. También llamado sarda, bacoreta y tonina. Tiene manchas oscuras en los lomos superiores. Mide alrededor de 80 cm., y pesa unos 10 kilos.

Ballestas. Lados del cabecero del copo de una almadraba.

Batel. Nombre de embarcación de almadraba.

Bichero. En una almadraba es la figura que forman las cabezas de un cuartel de la rabera de tierra, cuadrillo, legítima y contralegítima.

Boca. Parte de una almadraba, de sección triangular con dos endiches, que permiten la entrada de atunes de frente, pero no la salida del cuadro.

Bolina. Hilo que une las mallas de red a los cabos en el armado superior de una almadraba.

Bonito. Pez escómbrido, túnido más pequeño que el atún de carne blanca, con bandas oscuras de cabeza a cola en forma de diez líneas algo inclinadas al lomo. Mide unos 70 cm., y pesa unos 5 kilos. Pescado azul muy usado para conservas.

Bordonal. Departamento del cuadro de algunas almadrabas, montada entre el buche y el copo.

Braza. Medida de longitud usada en la mar por los pescadores, que equivale en España a 1,67 metros.

Buche. Departamento existente entre la cámara y el copo del cuadro de una almadraba, que le da nombre al tipo de pesquería.

Bull de atún. Es una salazón o tripas del atún secas, que se usa en cocina. Hay que cocerla, limpiarla y dejarla en remojo varias horas, para elaborar el plato de bull, al estilo de los callos.

C.

Caballa. Pez marino óseo, escómbrido. De piel bruñida con manchas flexuosas azules sobre color acero, lomo con rayas negras y vientre plateado. Posee cinco picos espinosos antes de la cola. Pescado azul de carne grasa. Normalmente miden de 20 a 30 cm., y pesan alrededor de 250 grs. Hay distintas variedades de caballas o verdel, conocidas como tonino, estornino y antoñito.

Cabo. Cable de acero alquitranado, que remata los chicotes con dos guardacabos, en el armado superior de una almadraba.

Cabresto. Cable que separa a la cámara del buche en una almadraba.

Cacea. Modalidad de pesca desde barcos cañeros atuneros, de aparejo vertical, con largas cañas de bambú de 4 a 7 m. o bambas de 3 m. y cebo vivo. A la cacea.

Cachorreta. Atunillo o atún pequeño de 5 o 6 kilos de peso.

Callejón. Tunel que une el cuadro de una almadraba con la piscina de engorde, en las almadrabas de revés.

Cámara. Departamento del cuadro de una almadraba, situada en el extremo opuesto al copo.

Cana. Unidad de longitud empleada en el armamento de la almadraba, equivalente a 1,80 metros.

Cantos. Cables principales que sostienen el cuadro de una almadraba.

Canutera. Nombre que también se le da a la melva.

Cargumen. Banco de atún, cercano a la almadraba, momentos antes de entrar en ella.

Carpaccio. Elaboración de carne cruda cortada en lonchas muy finas con un macerado de limón, vino o vinagre, con sal y aceite.

Ceviche. Forma de preparar pescados crudos en sudamérica, marinado con jugo de limón, verduras y especias.

Chanca. Edificio o lugar cercano a la costa, donde antiguamente se guardaban las artes y pesquerías de las almadrabas de tiro.

Cimarrón. Nombre que se le da en algunos lugares al atún rojo del Atlántico.

Cocle. Útil con mango de madera, que lleva en el extremo un gancho de acero en punta con agalla, para dar muerte al atún y ayudar a sacarlo.

Cola. Parte final del atún, junto a la aleta caudal. La cola negra es la carne de la parte alta y la cola blanca la inferior.

Colina. Cabo que sujeta la red de la puerta de sotana y del copo en una almadraba. Está unido al cable del mojarcio.

Congelación. Sistemas de refrigerar el atún para su conservación y transporte. Las temperaturas normales oscilan de -18ºC a rápidas de -35ºC y supercongelación de -60ºC. La liofilización combina la congelación rápida con secado al vacío.

Conserva. Método para que no se estropee el atún, introduciendo su carne en lata o tarro de vidrio, completamente cerrado, con aceite u otra salsa, y cocido en autoclave.

Contralegítima. Parte auxiliar del cuadro de una almadraba, con forma de cuartel y lengua orientada hacia la boca del cuadro, que se monta cuando se observa que se pueden escapar los atunes. Contigua y anterior a la legítima.

Contramormo. Parte del atún, carne que está bajo los morrillos, en la cabeza superior. Son dos pequeños trozos delanteros a los mormos.

Copo. Parte final de una almadraba, de donde levantan los atunes los pescadores, hacia las embarcaciones.

Cuadrillo. Parte auxiliar del cuadro de una almadraba, con figura de número siete. Es anterior a la cámara y está tras la legítima.

Cuadro. Recinto cerrado, de forma rectangular, hecho de cabos de acero alquitranados, situado paralelo y fondeado a la costa. Es parte principal en el cuerpo de una almadraba.

Cuartel. Parte de la rabera de tierra de una almadraba que tiene forma de siete, anterior a la cámara y tras la legítima.

Curricán. Método deportivo de pescar el atún, con caña resistente y carrete profesional de sedal grueso, desde una embarcación navegando

D.

Descargado. Parte noble de la carne del atún. Situado bajo el descargamento y unido internamente a la ventresca, barriga o ijar. Se usan para salar y transformar en mojama.

Descargamento. Parte noble de la carne del atún. Situado sobre el descargado, internamente bajo el lomo o plato. Con esta pieza se elabora la mojama.

Despiece. Ronqueo. Trocear el atún para obtener las distintas carnes o partes nobles e internas.

Driza. Cabo o aparejo para izar o suspender, usado en la pesca desde los barcos atuneros cañeros.

E.

Embudo. Boca de la jábega para la captura de melvas, en las artes de cerco.

Encebollado. Forma de guisar el atún en el Atlántico andaluz, con un sofrito de cebolla, especias y vino.

Endiches. Redes que forman las paredes de la boca de una almadraba.

Escabeche. Semiconserva. Salsa fría preparada para dar sabor y conservar los alimentos, como el atún. Suele tener aceite de oliva, vinagre, ajo, zanahoria, sal y especias como perejil, tomillo, laurel, pimienta, orégano y romero. Se macera el atún varias horas y se cuece todo brevemente, para conservar el pescado varios días. Escabeche de atún fresco.

Escalar. Proceso de limpiar y ordenar el atún, en la chanca o nave, antes de viscerarlo, cortarlo y prepararlo para que los ronqueadores lo despiecen.

Espinazo. Espina central o columna vertebral del atún.

Espineta. Carne de la parte noble del atún. La espineta negra es la centrada entre los lomos o solomillos, y va desde la cabeza a la cola. La espineta blanca es la inferior, desde el ombligo a la cola.

Estornino. Escómbrido. Tonino o tomnino, variedad de verdel o caballa.

F.

Facera. Parte interna de la carne del atún. Son las membranas gelatinosas que están junto y bajo los ojos.

Falseta. Hilo que sujeta la lienza cogida al costado del barco, que se rompe cuando se captura un atún y, por el ruido producido, avisa a los tripulantes del pesquero. Forma parte de los aparejos verticales de los barcos atuneros cañeros que pescan a la machucha.

Foque. Vela rectangular que se utiliza para echar a los atunes de la cámara del cuerpo de una almadraba.

Forja. Sobrante de red que se pone en la armadura de una almadraba.

G.

Galete. Parte interna de la carne del atún, alrededor del oído, bajo la garganta.

Gardón. Pescador que maniobra desde la playa el cabo de la jábega para capturar la melva, en el arte de cerco.

Garum. Antigua salsa de escómbridos, sal y hierbas aromáticas, muy apreciada en la época romana para dar sabor a algunos alimentos.

Guiso. Preparación de alimentos, rehogados en un sofrito y cocidos en un recipiente por la acción del fuego.

H.

Hígado. Parte interna de la carne del atún, que se consume cocinado.

Hueva. Parte interna de la carne del atún. La hembra de atún tiene dos huevas de grano simétricas, que se prensan y conservan en salazón. El atún macho posee otro tipo de hueva, llamada de leche, en dos grandes bolsas de semen, que se limpian y cuecen para aliñarlas.

I.

Ijada. En los peces es la parte anterior e inferior del cuerpo, en el hombre la ijada es cada una de las cavidades simétricamente colocadas entre las costillas falsas y los huesos de las caderas. En el atún la ijada o ijar, a veces mal dicho ijá o aijar es la capa de tejido muscular externo bajo el vientre, por fuera del descargado. También se le llama ventresca. Es muy apreciada para salar y semiconservar en aceite de oliva, por su sabor y jugosidad grasienta.

Ijar. Ijada.

J.

Jaulas. Grandes piscinas flotantes de engorde, colocadas en el mar frente a la costa y unidas por el callejón al copo, para guardar los atunes delgados de revés y los no adultos para ser alimentados antes de su peso ideal de comercialización.

Junco. Nombre que se le da también al túnido rabil, más conocido por atún claro.

Junquillo. Hilo que une las mallas de la red con la cabeza en el armado inferior de una almadraba.

Jurel. Pez marino, del que se alimentan los atunes, junto con otras especies.

L.

Legítima. Parte auxiliar del cuadro con forma de cuartel, que tiene orientada la lengua hacia la boca del cuadro, en una almadraba.

Lengua. Lado menor del cuartel de la rabera de tierra, orientada hacia la boca del cuadro de una almadraba.

Levantada. Momentos de la subida de los atunes en el copo por los almadraberos, para ser izados a las embarcaciones. Levantá.

Lienza. Cordel en cuyo extremo se empata un anzuelo, en los aparejos verticales para la pesca a la machuca desde los barcos atuneros cañeros.

Listado. Alistado.

M.

Machucha. Modalidad de pesca desde los barcos atuneros cañeros, con aparejo vertical. A la machucha

Marmitaco. Marmitako. Guiso marinero de bonito o de atún, con patatas y otras hortalizas.

Marrajo. Pez marino, de la familia de los tiburones o escualos, depredador de atunes. Curiosamente se comercializa su carne engañosamente como si fuera la del atún, por su color rojiza acaramelada. De sus lomos se obtiene una mojama más clara y de inferior calidad que la del atún.

Melva. Pez marino óseo, escómbrido. Cubierto de escamas, de tamaño mucho menor que la bacoreta y de cuerpo oblongo. Con las aletas dorsales muy separadas y con manchas oscuras en el lomo. Mide unos 50 cm., y pesa sobre un kilo y medio. Conocido también como canutero. De carne apreciada para conserva. Melva canutera en aceite de oliva.

Melvera. Arte de red de enmalle, de superficie y a la deriva, para la captura de la melva.

Mojama. Del árabe musama o seco, producto de la salazón del atún. Pieza sólida de carne de el descargado y el descargamento, sumergida en sal durante veinticuatro horas, purgada en agua un día y oreada varios, hasta coger su punto, en brisa marina. Se comercializa en piezas alargadas de casi un metro por unos ocho centímetros de ancho y grueso menor.

Mojarcio. Cable que divide el buche del copo, en el cuadro de la almadraba.

Monteleva. Tipo de almadraba en desuso, que se montaba y desmontaba tras el paso del atún.

Mormo. Parte interna del atún. Dos trozos simétricos de la cabeza a cuello, anteriores y de forma parecida a un solomillo de carne.

Morrillo. Parte interna del atún. Dos trozos de carnes simétricos. Están sobre los mormos, en la cabeza superior. Carne jugosa y grasienta.

Moruna. Forma de guisar pescados azules en cazuela, con verduras.

Muerto. Boya que señala el punto de amarre del elemento de fondeo en una almadraba.

O.

Ojón. Atún blanco, albacora o bonito de altura.

Orca. Pez marino, ballena depredadora de atunes, que les ataca mordiéndoles en el vientre.

P.

Palmatorre. Primer cuartel de la rebera de tierra de una almadraba.

Palomera. Unión de los guardacabos de dos cabos con anillas y grilletes, en las almadrabas.

Panda. Cabo de la jábega de melva que se maniobra desde tierra.

Paparda. Pez marino ecombresócido, parecido a la aguja, pero de cuerpo más corto, con pínnulas tras las aletas dorsal y anal. De color plateado, del que se alimentan los atunes, además de consumir otras especies.

Parpatana. Parte del atún, obtenido en el ronqueo, al separar la cabeza del cuerpo, conteniendo la mandíbula inferior y el collar del cuello. Con carne aprovechable para guisos.

Patudo. Pez túnido, conocido también como zapatero. Es el thunus obesus, que llega a medir dos metros y pesar doscientos kilos. En Sudamérica un paturro es un obeso.

Pedazo de atún. Calificativo dado a personas distraídas, por el aspecto atolondrado e inexpresivo de los ojos perdidos del pez.

Perro. Flotador rectangular de grandes dimensiones que se coloca en los cantos y testas de una almadraba.

Pesquero. Lugar donde se encuentra calada la almadraba.

Pez espada. Pez marino, de lomo negro y labio superior en punta. Pescado azul que entra frecuentemente en almadrabas de atunes.

Plato. Parte noble del atún. Son los anchos trozos de carne limpia que bajan desde el lomo hasta antes de llegar al tarantelo sobre la barriga.

R.

Rabera. Largos brazos de red a ambos lados de una almadraba. La rabera de tierra compuesta de cuarteles, va del cuerpo principal a la costa; y la rabera de fuera se adentra a altamar.

Rabil. Junco, comercialmente conocido como atún claro. Llamado en inglés yellowfin.

Ronqueador. Especialista en el despiece de las distintas partes o carnes del atún.

Ronqueo. Descuartizamiento del atún, para despiezar su carne por partes aprovechables para el consumo.

S.

Sacada. Nombre del barco de la almadraba que se pone en el majarcio y vira el copo.

Salabardos. Arte o saco de red con un largo mango que, ayudado de un , sirve para sacar las piezas menores del copo de entre 30 y 50 kilos.

Salazón. Método de conservar el atún por acción de la sal común, bien directamente una vez prensado el trozo de pescado y secado al aire marino y al sol o sumergido en salmuera con alta concentración de sal. Salazones tradicionales son la mojama y la hueva de atún. En el caso de la ijada de atún o parte baja del vientre, primero se sala y luego se sumerge en aceite de oliva.

Sarda. Es el túnido bacoreta o tonina. Pero el escómbrido del genero sarda sarda es el bonito común.

Sashimi. Plato japonés, variedad del sushi, donde pescados como el atún se cortan a dados y se consumen crudos, mojándolos en una salsa de soja y wasabi o especie de mostaza verde de rábano picante.

Solomillo. Parte noble del atún. Son las tiras superiores del lomo, las menos grasas.

Sorra. Nombre que se le da a la ijada o parte del estómago del atún en la costa valenciana, una vez salado, sin curar al aire y conservado en aceite de oliva.

Sushi. Plato japonés, inventado por los cocineros del emperador Keiko, hace varios siglos, al preparar almejas crudas en vinagre. El sushi de atún se consume crudo rodeando y moldeando unas porciones de arroz cocido, aderezado con vinagre de arroz, sal y azúcar, y acompañado de wasabi o rábano picante verde de fuerte sabor.

T.

Tarantelo. Parte noble del atún, formado por una masa muscular de carne triangular que está sobre la barriga o ijar y el descargado, anterior a la cola blanca.

Tartara. Tartare. Plato de atún picado crudo, acompañado de salsas.

Tasarte. Túnido de unos 70 cm., de longitud, que suele pesar unos 10 kilos. El nombre científico de su especie es orcynopsis unicolor.

Tempura. Plato oriental de pescados y verduras fritas, rebozados en una pasta fluida. El origen de la tempura está en los tiempos de los misioneros franciscanos españoles, que llevaron el modo de freír pescado rebozados hace varios siglos a Japón.

Tiro. Tipo de almadraba antigua, en desuso, cuando eran arrastradas las redes con los atunes, desde la orilla de la playa.

Titaina. Plato de la huerta norte valenciana, elaborado con una fritada de verduras y hortalizas, junto con tonyna o ijar de atún.

Tripa. Parte interna del atún, que se consume una vez bien limpia en guisos. Secas y saladas para guisarlas se le conoce como bull en algunos lugares de Cataluña.

Tunante. Pícaro o bribón, que venía de todas partes a las pesquerías andaluzas de atún.

Tunar. Andar vagabundeando de lugar en lugar, en vida holgazana y libre.

V.

Ventresca. En el atún es la ijada o ijar, parte de carne de una sola pieza bajo el vientre exterior, con vetas grasientas, bajo el descargado. También se le llama ventrecha.

X.

Xató. Ensalada catalana, de atún en salazón, mojama y en conserva, con bacalao seco, sobre escarola o lechuga, aliñado con una salsa de almendras, avellanas, ajo y ñoras.

Z.

Zapatero. Patudo.