Mas o menos, estamos acostumbrados a términos como, aceite de oliva, aceite de oliva extra, aceite de oliva refinado o simplemente aceite de oliva. Los oímos muy a menudo y los vemos en la botellas de aceite de las tiendas de comestibles.

Lo que tal vez no tengamos tan claro es el significado de cada uno de estos nombres.

También hemos oído hablar de la acidez del aceite, de su graduación. Incluso hay quien dice que prefiere aceites de mas grado porque le sabe mejor. ¿Es esto cierto? ¿Qué es la acidez?.

Pero vayamos por partes:

La aceituna, una vez madurada y recolectada se lleva a la almazara donde en un molino de piedra es triturada  y posteriormente prensada, obteniéndose lo que se llama la flor del aceite la cual es conducida a depósitos subterráneos donde no da la luz diurna para que no se oxide y donde  por decantación se separa el aceite del agua. Se extrae el agua por medio de prensado y mas tarde, a base de filtrados, se separa cualquier resto de impureza que quede, obteniéndose el aceite denominado VIRGEN.

Es decir, aceite VIRGEN es el obtenido por medios totalmente naturales, sin la adición de ningún producto químico, solo por medios mecánicos y a temperaturas que no causen alteraciones en el aceite. Es pues, el zumo de la aceituna al que se le ha quitado el agua.

Ahora bien al terminar el proceso de obtención del aceite virgen no todos los aceites tienen el mismo contenido de ácidos y otros componentes.

En la composición del aceite intervienen varios componentes. Unos buenos para la salud, como los ácidos poliinsaturados y otros perjudiciales como los ácidos grasos libres (ácido oleico).
Pues bien, el mayor o menor contenido de estos últimos es lo que se llama grado de acidez. De manera que un aceite de alto grado contiene mas ácidos grasos libres, y es mas perjudicial, que un aceite de bajo grado.

   - Si este grado es menor que 1º da lugar al llamado aceite de oliva virgen EXTRA y son por supuesto los mejores desde todos los puntos de vista ( y también los mas caros). En el mercado es muy normal encontrar aceites extras de 0,4º

   - Si el grado de acidez está entre 1 y 1.5 se denominan FINOS.

   - Si están entre 1.5º y 3º se les llama CORRIENTES o SEMIFINOS

   - Y por último, si tienen mas de 3º se denominan LAMPANTES. Estos últimos no son adecuados para el consumo humano y está prohibida su comercialización. El nombre de lampantes proviene de que en la antigüedad se empleaban para quemar en las lámparas.

Los aceites de mas de 1,5º, es decir los corrientes y, por supuesto, los lampantes, no se comercializan. Para aprovecharlos, se someten a procesos químicos para rebajarles el grado de acidez dando lugar a los llamados aceites REFINADOS. Es decir, el aceite de oliva refinado es aquel que sufre un proceso químico durante el cual se añaden productos ajenos al aceite y es sometido a elevadas temperaturas. No es por tanto un aceite natural como el aceite virgen, si bien, desde el punto de vista de la acidez, es apto para el consumo.

La ventaja de este proceso químico es que podemos conseguir el grado de acidez que deseemos, incluso llegar a 0º, pero por desgracia se pierden la mayoría de las propiedades dietéticas ó de salud que tiene el aceite virgen: Se pierden la vitaminas, de las que es muy rico el aceite virgen, se pierde aroma y sabor y lo que es peor, al ser sometido a altas temperaturas, los ácidos poliinsaturados se transforman en saturados perdiéndose su característica de medicamento natural contra las afecciones cardiacas, las ulceras, la prevención del cáncer de mama, la regulación del colesterol etc. etc.

Por ello es muy normal que los fabricantes  mezclen el aceite refinado con algo de aceite virgen dando lugar al tercer tipo de aceite, es decir el que antes se denominaba Aceite de oliva PURO y que ahora se llama simplemente Aceite de Oliva.

Llegados a este punto Uds. se preguntaran: ¿Qué hay de esas otras características que hacen al aceite de oliva tan apreciado y tan diferente del resto de los aceites?. Me refiero a la fragancia, al sabor, afrutamiento, dulzor, frescura, color .... es decir a los rasgos sensoriales que caracterizan a los aceites de oliva vírgenes españoles. ¿Qué relación existe entre estos rasgos gustativos y el grado de acidez o el proceso de elaboración?.

Pues bien, estas características organolépticas no tienen nada que ver ni con la acidez, ni con el contenido de ácido oleico, ni con las vitaminas  etc. Dependen esencialmente de la familia de los olivos (tipo de aceituna), del tipo de terreno donde crecen, del grado de maduración de la aceituna, del cuidado tenido en la recolección y la molienda (para no incluir aceitunas ya fermentadas), e incluso de las condiciones climáticas de cada añada.
Por ejemplo una aceituna poco madura nos dará un aceite de color oscuro-verdoso mientras que una aceituna mas madura lo dará amarillo-dorado.
Existen por tanto, tantos tipos de aceites vírgenes como zonas de producción. y se podría hablar incluso de cosechas buenas y cosechas malas como en el caso del vino.

El grado de acidez de un aceite no es suficiente par su clasificación final. Hay que tener muy en cuenta las características organolépticas que hablamos antes. Para la clasificación final de un aceite de oliva, se le somete a una prueba de cata ciega realizada por un grupo de profesionales que comprueban el color, sabor, etc. y, de acuerdo a unos varemos homologados, le dan una puntuación organoléptica.

De acuerdo a todo lo anterior, llegamos a la clasificación actual de los aceites de oliva:

J.L.Flores Paniego