EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA GADITANA
Manuel Fernández-Trujillo Jordán
La experiencia de cada cocinero, conduce al maridaje de cada variedad de aceite, con el producto a cocinar.
El Aceite de Oliva de calidad Virgen Extra es un producto muy apreciado en la cocina y cada vez más en los hogares de todo el mundo.Sus matices aromáticos, su picor, amargor y dulzor combinados a su vez con otros productos son la perfecta culminación de cualquier plato.
El buen cocinero descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso previo y más adecuado para su uso en la cocina.
La experiencia de cada cocinero conduce al maridaje de cada variedad de aceite con el producto a cocinar.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables. Para entrar en sus usos en la cocina, debemos conocer las distintas variedades de olivo, si bien en España se contabilizan más de 260 variedades cultivadas de olivo, en Cádiz el olivo dominante es el lechín, representante de las características específicas del aceite de la denominación de Origen y el que aporta con su participación muchas de sus cualidades diferenciales. Además en menor proporción están las variedades: Picual, hojiblanca, arbequina, alameño, manzanilla
Tenemos dos grandes líneas de usos:
En crudo: aliñar, adobar, conservar y emulsionar.
Cocinado: saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y freír
Una tercera sería la pastelería, sustituyendo a otras grasas de origen animal.
EN CRUDO:
Esta forma de uso es la que permite apreciar todos los matices que nos ofrecen las distintas variedades de aceites, podemos emplear aceites sin filtrar y elegir aquel que nos ofrezca un sabor afrutado mucho más intenso.
Aliño: Papas aliñas (el aliño en caliente, tras escurrir la patata con piel de su cocción, facilita tras pelarla y aderezarla la penetración del aliño en la patata, dándonos una cremosidad y sabor, que poco tiene que ver a este mismo producto aliñado en frío)
Gazpachos: Es una ensalada fría y líquida, elaborada sin calentamiento de los ingredientes, emulsionando el triturado o molturado de los productos con aceite de oliva. Cada variedad de aceite imprime un sabor distinto. Con una base de pan, aceite, vinagre y sal, existen infinidad de gazpachos distintos (ajo blanco, salmorejo, ardoria, porra) según otros ingredientes añadidos como: tomate, pimiento, almendra, pescados, etc.
Piriñacas y ensaladas: Hortalizas y verduras de hoja aliñadas, en los que la proporción entre vinagre y aceite es fundamental (se aconseja una parte del primero por tres del segundo).
Adobos.- para comer en crudos como verduras cocidas y aliñadas (pencas de acelgas, zanahorias, remolachas), o para frituras como pescados (cazón, caballas, atún..) o carnes-
Emulsiones.- Helados, cremas y mayonesas.
COCINADO (solo en el caso del confitado podríamos usar aceites sin filtrar):
Confitados.- de pescado (este cocimiento en aceite de oliva a baja temperatura de determinados pescados, es una técnica muy empleada actualmente).
Tortillas.-
Cocidos.- Berzas, pucheros.
Guisos: Alcauciles con chícharos y habas. Insigne plato de la cocina gaditana.
Escabeches.- de atún, bonito, melva, sardinas, boquerones y pescados grasos en general.
Salteados / rehogados.- de tagarninas, habas tiernas, chícharos Guisantes)
Asados.- Carnes de ibérico y cordero (diferencias para la salud con los horneados antiguos que usaban manteca de cerdo, conservándose los sabores de los productos principales)
Horneados.- Pescados en tartera, carnes mechadas, repostería (bollería, bizcochos, magdalenas, polvorones, etc. en sustitución de mantequillas o mantecas).
Fritos.- Tortillitas de camarones, fritura de pescado. Además al freír, el aceite de oliva virgen forma una capa fina y consistente alrededor de los alimentos, que impide que absorban más aceite, lo que resulta en una comida jugosa y saludable.
Manuel Fernández-Trujillo