Ponencia desarrollada por el Dr. Lázaro Lagóstena Barrios, Profesor de Historia Antigua de la Universidad de Cádiz, en el V Taller de Cocina Tradicional Gaditana.

Introducción.

Pensando cómo podía presentarme en estas jornadas, para hablar de un famoso producto alimenticio del mundo clásico, ante un público que imaginaba interesado y experto en cuestiones gastronómicas, llegué a la conclusión de que debía comenzar subrayando mi condición de historiador interesado por los asuntos económicos de la antigüedad en general, y por aquellos de la Bética romana en particular, pues quien les habla no es gastrónomo ni cocinero, aunque disfrute de la buena cocina y la buena mesa.

Siendo esta poca experiencia en la cocina moderna un primer obstáculo, quizá el segundo no sea de mi responsabilidad, sino del carácter popular -al menos entre un público gaditano y amante de los productos de la tierra- de aquellas salsas y salazones de pescado cuya presencia parece habitual en nuestros comportamientos alimenticios desde al menos los tiempos fenicios.

Quiero decir con ello que un público culto como el nuestro sabe, conoce, o al menos tiene una idea de qué es la salsa garum, y de ahí el problema, pues este conocimiento general viene acompañado con frecuencia de una serie de tópicos y lugares comunes sobre la misma, tópicos o incomprensiones que pueden subsanarse desde un conocimiento histórico del producto.

Así pues, basándome en estas consideraciones, decidí estructurar esta intervención en tres actos:

El primero para contextualizar históricamente el producto –pues ya digo que me parece importante para comprenderlo.

El segundo, para reflexionar sobre su ambito de elaboración, el proceso de fabricación y los ingredientes empleados.

El tercero, para indagar sobre cual fue el uso y empleo que del garum se hacía en su época, pues creo que este último aspecto es también importante, si alguien tiene pensado recuperar este legado culinario actualmente perdido.

Tres aspectos cuyo conocimiento actual se sustenta tanto en la información de tipo arqueológico como en aquella contenida en las fuentes literarias clásicas, griegas y latinas, y que me gustaría tratar, por una mera cuestión de tiempo, de manera telegráfica.

1.- Contexto Histórico.

En el mundo mediterráneo existía en la antigüedad tres espacios privilegiados para desarrollar una cultura del aprovechamiento de los recursos pesqueros, pues este garum que hoy nos interesa no es más que una consecuencia final de este hecho:

- El ámbito del Bósforo, es decir, el estrecho entre el Egeo y el Mar Negro.

- El Estrecho Sículo-Tunecino, es decir entre la isla de Sicilia y Túnez (territorio cuyo nombre tiene que ver con el atún, al igual que Cerdeña con la sardina)

- Y finalmente el gaditano Estrecho de Gibraltar, el paso al mar Atlántico como todos sabemos.

Constituye la existencia de esta trampa natural que son los estrechos marinos el origen remoto de la captura estacional a gran escala de especies marinas de gran valor nutritivo, cual es el atún, y el origen de artes pesqueras, como la almadraba, destinadas a su captura.

Durante siglos en estos espacios que he mencionado, y por ello en el mundo gaditano, se desarrolló una actividad destinada a obtener un producto muy apreciado, con el cual se podía participar del intercambio de mercancías a larga distancia con otras comunidades, circunstancia esta, junto con otras, que otorgó a las poblaciones de estos espacios una riqueza que podemos considerar superior a la media de la época.

Pero este producto consistía principalmente en pescado fileteado, secado, salado o ahumado. Lo que los griegos llamaron t??????, los latinos salsamentum y nosotros salazón.

Una fecha: las salazones gaditanas eran ya famosas en los mercados de ciudades griegas como Atenas, Olimpia o Corinto en el siglo V a.C. pues lo dicen los autores de comedias de la época y el lugar, y hemos encontrado allí las ánforas gaditanas que los transportaron.

Pero hoy hablamos aquí de algo distinto, un derivado piscícola que no se incluye entre las salazones, sino entre las salsas de pescado.

Históricamente la producción de salsas de pescado se origina en circunstancias distintas a las de las salazones:

- Su origen habría que situarlo en época helenística –ss. IV a.C. en adelante.

- En el Mediterráneo occidental, y en el entorno gaditano, el influjo de Cartago fue importante en el impulso a la elaboración y producción de estas salsas, lógicamente tras este impulso existían fines crematísticos.

- En las costas gaditanas su mayor producción y máxima variedad se alcanza en época romana altoimperial.

Del garum y del resto de las salsas de pescado debemos decir que:

son productos caros, destinados al comercio, y por lo tanto son fuente de riquezas para quienes lo producen y quienes lo comercian.

son productos cuyo consumo hay que relacionar preferentemente con ambientes urbanos, refinados, ricos y lujosos.

Su mayor apogeo se relaciona con la creación del imperio romano en época republicana, con el lujo que se introduce en las grandes familias del momento, con la introducción de muchos productos nuevos en los circuitos comerciales, y con la proliferación de nuevas ciudades, que constituyeron los principales mercados para estos productos.

2.- Ámbito de elaboración y proceso, ingredientes.

Tras estos apuntes históricos telegráficos, en esta segunda parte quisiera clarificar cual era el lugar en la Antigüedad dedicado a la elaboración del garum, cuales eran las páutas principales del proceso de fabricación y cuales los ingredientes básicos.

2.1.- Sobre el lugar de elaboración.

En relación con la primera cuestión: ¿dónde se elaboraban las salsas de pescado?. La respuesta puede parecernos evidente –se elaboraba en esas antiguas factorías de salazones que todos los que habitamos en la costa gaditana hemos visto alguna vez, como las famosas factorías romanas de Bolonia, o como las que se han hallado en gran número en la propia ciudad de Cádiz.

Nuestras investigaciones nos han llevado a concluir que la producción de salsas se realizaba casi exclusivamente en zonas periurbanas que podemos considerar como auténticos "barrios industriosos", situados en los ámbitos portuarios de las ciudades costeras, y también sabemos que prácticamente todas las ciudades de la costa meridional peninsular poseían este tipo de barrios dedicados al tratamiento del pescado, desde la actual Lisboa hasta la actual Cartagena.

Pero ello implica, y esto creo importante resaltarlo, que la elaboración de las salsas de pescado es una actividad en época antigua propia de esos ambientes y que esa actividad la podríamos calificar como"industrial" y no propia de la cocina. Otra cosa es el empleo en la cocina del producto resultante, de lo cual hablaremos luego.

Dado que la producción del garum se realizaba en las factorías conserveras, el primer paso para volver a obtener este producto en la actualidad podría ser el de recrear condiciones de trabajo idénticas a las que se daban en estas instalaciones, teniendo en cuenta: el tipo y la capacidad de los receptáculos, las características del instrumental empleado, las condiciones de ventilación y soleado de las fábricas, el estado de la materia prima, el volumen de los preparados, etc.

Hay que pensar que el garum y las salsas de pescado en general no se originaban en las cocinas romanas, sino en instalaciones especializadas- como ocurre hoy día con nuestras salazones y conservas- y que llegaban a las cocinas romanas ya preparadas y aptas para su empleo. En mi opinión asumir esta premisa es importante para intentar recuperar este producto; por imaginar un simil, pretender producir garum en la cocina es como pretender elaborar en ella vino o aceite, no es imposible pero....

2.2.- Sobre el proceso de elaboración

La segunda cuestión de importancia reside en el conocimiento de los procesos de elaboración de estas salsas de pescado.

Debemos comenzar indicando que son pocos los testimonios que sobre este proceso nos han llegado. Además los que poseemos son demasiado generales y no proporcionan todo los detalles que desearíamos. Finalmente no se ha conservado la "receta" del garum de los Gaditanos, aunque algún autor, como Plinio, cuando trata el tema tiene claramente presente la experiencia hispana pues alude a ella en distintas ocasiones.

Otro inconveniente es que la literatura clásica que alude a estos productos no es toda contemporánea, sino que se genera en diversos momentos y circunstancias –desde las de época de Augusto hasta las de época visigoda y bizantina. Y además, cada autor escribe en función de unos intereses particulares que raramente tiene que ver con aspectos de la producción alimenticia o de la cocina.

Entre las fuentes más antiguas se encuentra Manilio, con su obra Astronomía que describe la captura del atún y su primer tratamiento a pie de playa, así como los productos que de él se pueden obtener, pero todo ello de manera poética e interesado más en la influencia de los astros sobre el carácter de los hombres que en cuestiones tan prosáicas como la preparación de alimentos.

Una de las referencias más tardías la constituye un literato que nos es más cercano, Isidoro de Sevilla, quien dedica una obra a explicar la etimología de las palabras que le interesan, el origen que le da sentido al significado de la palabra. Así trata de la salsa garum, de liquamen, o de muria, pero a Isidoro le interesa explicar porqué el garum se llama así y no como se fabricaba, aunque en su explicación, como veremos, encontramos datos de nuestro interés.

En el siglo I de la Era el naturalista Plinio explicaba en su Historia Natural qué era el garum y sus derivados, indicando su composición y el proceso de obtención a grandes rasgos: intestinos y otros restos de pescado macerados en sal nos decía. Originariamente elaborado por los griegos con el pez llamada gáro y en su tiempo por los hispanos con caballa.

Un autor africano del siglo III d.C., no exento de problemas, Gargilio Marcial, escritor de obras de horticultura y medicina, nos ha dejado las mejores descripciones del proceso de elaboración de las salsas de pescado. Veamos el ejemplo que he incluido entre los textos que les hemos proporcionado:

Producto: garum

Ingredientes:

Peces grasos (salmón, anguila, sábalo, sardina, arenque); hierbas aromáticas (eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligustico, poleo, sérpol, orégano, betónica, adormidera); sal.

Elaboración:

En un recipiente "empegado", de tres o cuatro modios. Una capa de hierbas al fondo, sobre ella peces enteros si son pequeños y troceados si son grandes, y una tercera de sal de dos dedos. Tapar y dejar siete dias. Después remover con un instrumento de madera el preparado periódicamente (dos o tres veces diarias) durante veinte dias.

La obra tardía Geopónica nos proporciona una receta para preparar salsas de pescado que quizá sea la fuente más ilustrativa del proceso de elaboración:

Introducir en un recipiente vísceras de pescado y salar.

Añadir peces de talla pequeña (lisas, anchoas, salmonetes...).

Dejar macerar al sol (durante un verano) y remover frecuentemente (varias veces al dia).

Introducir una cesta tupida en el recipiente:

- El líquido infiltrado en la cesta es un tipo de garum denominado liquamen.

- El residuo del recipiente constituye Hallec.

El proceso consiste pues en mezclar en determinadas proporciones sal y productos piscícolas seleccionados por sus propiedades. A esta mezcla inicial pueden añadirse especias e hierbas aromáticas, así como otros ingredientes, que permiten obtener una amplia gama de variedades del producto. En el proceso es muy importante la maceración natural, a ser posible a pleno sol, y el productor debe facilitar la autodisolución moviendo el preparado con frecuencia. Los pasos finales de filtrado y colado proporcionan salsas de primera, segunda o tercera calidad.

Evidentemente estamos hablando de un proceso que se comprende, al menos originariamente, desde el interior de una factoría de salazones, que puede durar meses aunque en ocasiones se acelerara por calefacción artificial.

2.3.- Sobre los ingredientes

Otra cuestión es la referente a los ingredientes ¿con qué se elaboraban las salsas? La respuesta es simple y compleja a la vez, nuevamente por razones históricas:

Las salsas posiblemente fueran al principio unos productos subsidiarios de las salazones, elaboradas con sus desechos, pero con el tiempo se convirtieron en objetivo principal para los productores por diversas circunstancias, entre otras:

- sus ingredientes no estaban sujetos a la estacionalidad, como los procedentes de la almadraba;

- el refinamiento de la sociedad romana construyó un mercado más propicio para las salsas que para las salazones;

- porque en un mismo proceso, como hemos visto en la receta de Geopónica, se podía obtener salsas de primera, segunda o tercera calidad, es decir constituía un procedimiento de gran rendimiento.

Estas conveniencias de la producción de salsas provocó que se multiplicaran las variedades, las recetas locales o personales, y el uso de infinidad de ingredientes.

Claro que básicamente los ingredientes para las salsas fueron:

  • - Pescados de pequeña talla.

  • - Desechos de pescado de gran talla, sangre, vísceras y restos no aprovechados en la obtención de salazón.

  • - Moluscos y mariscos

  • - Sal

  • - Y aditivos como especias, hierbas, vino, aceite.

Para Isidoro de Sevilla

"el garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos deniminaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licúan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria." Etimologías XX,3,19-20.

Otros autores, así como la evidencia arqueológica, sugieren que al saladero iba a parar prácticamente todo tipo de animales marinos con el fin de provocar su descomposición controlada mediante la adición de sal, el elemento que impedía su putrefacción y facilitaba la elaboración de un producto alimenticio. Por cierto que otro de los tópicos extendidos es el del olor putrefacto que se supone desprendían estas factorías, sin tener en cuenta el abundante empleo de sal que en ellas se hacía, y que el primer interesado en evitar la descomposición descontrolada era el productor.

Pero cada localidad o región parecía poseer su propia receta o especialidad: conocemos por ejemplo la receta empleada por los bitinios (Geopónica XX, 46). Columela, paisano nuestro, nos ha dejado la receta para la preparación de muria (salmuera) entendida en sentido extenso, con múltiples fines para la conservación de alimentos, pero no nos dejó la del garum Gaditanum. Famoso era el garum de salmonetes, y el de Cartago Nova el más caro según Plinio.

Otros testimonios históricos nos permiten conjeturar sobre la composición del garum Gaditanum. La salsa gaditana por excelencia se produciría empleando la caballa: así lo indica Plinio, pero lo confirman las ánforas originarias de la bahía que han conservado su titulus pictus, una especie de "etiqueta" pintada, que suele decir: gari flos scombri, es decir, la flor –lo mejor- del garum elaborado con caballa. Un ánfora hallada en Cádiz, en la calle Acacia, aún conservaba escrita la abreviatura G.F.S.

Las recetas que conocemos indican que para obtener la salsa de pescado era preferible emplear peces con mucha sangre y grasa, condición propia del pescado azul en general y de la caballa en particular.

Esta caballa, salada en los saladeros, procesada según indicaciones como las de Geopónica, quizá con algún aditivo en especias, daría al cabo de unos meses veraniegos y tras su primer filtrado el garum Gaditanum.

Pero no sería ésta la única salsa obtenida en las factorías gaditanas, las ánforas, sus formas y etiquetas, indican que se elaboraron salsas de primera calidad, como garum y liquamen, pero también de segunda, como Allec o muria, además de los salazones de los que no estamos tratando aquí.

En las tablas siguientes pueden ver la diversidad de salsas que podían obtenerse, y cómo cada una de ellas a su vez englobaba múltiples variades, ejemplicada en la dedicada al garum.

Denominación

Definición

Garum

Licor resultante de los intestinos y otros desechos del pescado, macerados en sal hasta su transformación en una salsa pútrida.

Muria

Salmuera aromatizada empleada para conservar otros alimentos como legumbres, frutas, olivas, pescado. También garum de atún de inferior calidad.

Hallec

Salsa preparado con lo desechos del filtrado del garum. También un garum particular de lubina

Liquamen

Salsa en general. Salsa derivada de la maceración de pequeños peces completos.

 

La variedad del garum

Referencia

Garum Sociorum (Hispanum o negro)

De los Aliados, hispano, muy apreciado.

Plin. XXXI,93

Garum Castimoniarum

Especial para los judíos, elaborados con peces escamosos.

Plin. XXXI,95; Deut. 14, 9-10.

Gari flos scombri

La flor del garum de caballa.

CIL XV, 4687

Oenogarum,Oleogarum, Hidrogarum, Oxygarum

Mezclas con vino, aceite, agua, vinagre.

En general, Apicio.

3.- Uso y empleo.

Creo que a esta altura de la exposición queda claro que el garum no es ni una receta, ni un plato, sino un ingrediente elaborado industrialmente, que se empleó para aderezar y elaborar múltiples platos.

Tenemos que imaginar que en las cocinas de la antigüedad se encontraba un producto, obtenido en el mercado, cuya principal cualidad era la de dar a las comidas elaboradas un sabor a mar, en su más amplia acepción, sabroso, salado, con gusto a pescado y a marisco.

Era además un producto concentrado, que no estaba pensado para su consumo directo –piensen en cualquier condimento actual, como las pastillas de caldo de carne y prueben a comerla directamente- sino como ingrediente para elaborar los platos y un sinfín de salsas. Con una pequeña cantidad de garum se obtendría el sabor deseado. Me consta que este error de considerar el garum un plato en si mismo es de los más extendidos.

Por estas circunstancias no solemos encontrar recetas para elaborar el garum en los libros de cocina antiguos, sino en los tratados de agronomía, en los de pesca, o en obras enciclopédicas como las de Plinio e Isidoro.

No obstante los romanos lo emplearon en abundancia. No hemos hablado hasta ahora del autor que se considera el mayor exponente de la cocina romana, Marco Gavio Apicio, nacido hacia el 25 a.C., autor de la obra De re coquinaria libri decem, quien nos ha transmitido infinidad de recetas de cocina –ahora sí- y que constituye una fuente de primera mano para conocer el empleo del garum en la gastronomía de la élite romana, aunque hemos de advertir que era este Apicio un personaje rico, extravagante y, por sus excesos de lujo, lujurioso.

En las recetas de Apicio resulta muy escaso el empleo de sal, sin embargo está presente el garum o alguno de sus derivados en la inmensa mayoría de las mismas (invirtiendo el argumento, hoy son pocas las recetas del autor que podemos elaborar porque no poseemos garum). Y hablamos de diez libros dedicados a la preparación de un total de 493 platos. El garum como sustitutivo de la sal explica en parte esta profusión en su uso.

Creo que para ir concluyendo podemos citar algunos ejemplos de Apicio que ilustren el empleo del garum en la cocina romana.

Una receta para el brécol:

Se colocan en una fuente los tallos de col cocidos, se sazonan con garum, aceite, vino puro y comino; se espolvorean con pimienta y se le añaden puerros picados, comino y cilantro verde (III, IX,3)

Una receta para corregir el garum estropeado:

Si el garum hubiera tomado un mal olor, rocía con laurel y ciprés un vaso vacío y vierte en él el garum que habrás dejado airear previamente. Si estuviera salado, le echas un sextario de miel y lo mueves bien; así se habrá mejorado. El mosto fresco da el mismo resultado (I,VII)

Una salsa para el atún:

Pimienta, cominos, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Se calienta y se liga con fécula (X,III,4).

En estos ejemplos y en los restantes del libro de Apicio el uso del garum es siempre el de ingrediente, al igual que el de las especias, plantas aromáticas y otros elementos que se hallarían en cualquier cocina de la época que se preciara.

Conclusión:

Sólo me resta concluir brevemente con muy pocas consideraciones:

la salsa garum era un condimento muy apreciado en época antigua, producido de manera industrial.

Este producto culinario, cuya obtención sería tremendamente interesante para el sector alimentario y gastronómico actual, se perdió por causas históricas, pero numerosas fuentes nos pueden dar pistas para su recuperación.

Considero muy importante, como paso previo para conseguir recuperar la salsa garum para la cocina gaditana, comprender el producto en su origen y dimensión histórica, en su empleo cultural y alimenticio.

Cualquier intento de recuperación que parta de presupuestos actuales está condenado al fracaso porque ignorará qué es exactamente aquello que pretende recuperar. La labor de historiadores, arqueólogos y filólogos resulta a mi juicio imprescindible en esta tarea.

 

Muchas gracias por su atención.