En Perú existen más e 3000 variedades de patatas. En España más de 100.

Como muchos de ustedes saben, la patata o papa, es un tubérculo que nos llega con el descubrimiento de América tras el regreso de los viajeros españoles que junto a Colón la conquistaron para Europa, los indígenas que allí vivían ya la tenían descubierta. Su cultivo comenzó en el altiplano andino hace unos 7000 años. Lo que se conoce bastante menos es que la patata fue culpada de producir enfermedades en Europa como la lepra o la tuberculosis, hasta que Parmentier en 1785, ofreció al rey un ramo de las flores del tubérculo, explicándole como esa planta podía solucionar el hambre en Francia. En Alemania paralelamente, Federico el Grande, obliga a los campesinos a plantarla, llegando a colocar soldados en los campos para que se cumpliera su mandato. España fue el vehículo de todos estos cambios, pero no solo trayendo estos productos de América, sino también estudiando y describiendo como se podían aclimatar y cultivar en nuestras tierras.

En España existen más de 100 variedades de patata, pero solo tres tienen denominación de origen, las gallegas, las de Prades en Cataluña y las antiguas en Canarias. En Perú se estima que existen más de 3000 variedades de papa.

Las patatas nuevas son aquellas que se arrancan de la tierra antes de terminar de madurar, son pequeñas, tienen una piel dorada y fina, se dan de marzo a junio, se estropean pronto, son ideales para cocer, muy nutritivas y tienen menos calorías. Las semitardías o normales, tienen mayor tamaño, se dan concluyendo el verano, aguantan mejor en la despensa y son mas polivalentes a la hora de su uso que las otras. Las viejas o tardías, aparecen en diciembre, pueden aguantar todo el invierno en buenas condiciones, mas oscuras de piel e ideales para purés y guisos. Siempre mejor comprar la papa local o nacional de garantía, que la que parece de foto y luego no colma nuestras expectativas. En el caso que nos ocupa sobre ensaladas y ensaladillas, mejor la nueva o la normal medianita.

Cualquier ensalada o ensaladilla que lleve papas y se coma en frío, debe aliñarse en caliente. Parece una contradicción, pero opuestos a la opinión de algún "iluminati" con marchamo de cocinero mediático, el aliño en caliente le da a la papa una cremosidad y un sabor único, al integrar dentro de su masa los sabores que la rodean cuando va enfriándose poco a poco. Analicemos dos de las recetas con papas más consumidas en los hogares gaditanos.

LA ENSALADILLA RUSA

A pesar de la popularidad de la ensaladilla rusa en Andalucía, esta receta nos llega realmente de Rusia, donde fue inventada en 1860 en el Restaurante Hermitage de Moscú por Lucien Oliver, en algunos países se denomina ensalada Oliver. Cuando en 1905 cerró el restaurante la receta original se perdió, pero a pesar de ello poco después su esencia se había extendido por el mundo entero. Lo que si sabemos es que entre los ingredientes que hoy no empleamos, se encuentra la carne salada de venado. Cada país e incluso cada región dentro de un país tiene sus propios ingredientes, partiendo siempre como base de la patata cocida y la mayonesa. Tras mi viaje a Rusia poco después de la Perestroika, me di cuenta que los rusos, si los españoles no hubiéramos descubierto América, les faltarían hoy piezas fundamentales de su dieta, ya que muchísimas de sus preparaciones se basan en patatas, tomates, pimientos, etcétera.

La ensaladilla rusa la he probado en mil lugares y con todos los ingredientes posibles: con ahumados y encurtidos como pepinillos, cebollitas y alcaparras está fantástica, con pollo cocido, cordero, trocitos de lacón, con calabacín, coliflor, con carne de cangrejo, gambas, langostinos o pescado cocido. Podemos encontrar ensaladillas sublimes en casi toda America del Sur o en Rusia donde es una de las recetas más consumidas y protagonista de sus celebraciones navideñas.

De mi juventud recuerdo con cariño la ensaladilla del Bar Las Palomas en Cádiz. Últimamente tuve la oportunidad de volver a comerla, pero no tenía nada que ver con la que recordaba, solo el color de la mayonesa se parecía algo, rápidamente se originó una interesante discusión, unos decían que era la misma pero en aquel entonces era lo que teníamos, otros que simplemente la de ahora tenía poco atún, tenia poco sabor, tenia poco........

La ensaladilla que he comido desde pequeñito con auténtico deleite de los sentidos, es la que aún hace en día de reyes todos los años mi madre y yo repito cada vez que puedo en casa, me va a matar porque tiene un par de trucos propios en la receta como auténtico secreto de estado, pero allá va.

Ensaladilla de Anita.-

Ingredientes: 1 kg. De papitas pequeñas/medianas, dos zanahorias medianas, una tacita de guisantes (si son frescos tenemos que cocerlos, si son congelados descongelarlos, si son de lata abrirla), una lata de aceitunas rellenas de anchoa, una buena lata de tronco de atún en aceite (no se debe ser roñoso ni pasarse) unos 150 gr de peso escurrido, una pizca de sal y un chorrito de vinagre de Jerez.

Para la mayonesa: Un huevo, una taza de aceite de girasol, un chorrito de aceite de oliva, el zumo de medio limón mediano y una pizca de sal.

Preparación: Cocemos las papas y las zanahorias hasta que estén tiernas. Mientras se cuecen los tubérculos, picamos bastante las aceitunas. Cuando estén listas las papas y zanahorias, las sacamos del agua, las dejamos enfriar solo un poco y las pelamos. Troceamos la patata y la apretamos un poco con el tenedor (para que queden entre triturada y trozo pequeño), picamos la zanahoria y adentro, ponemos los guisantes escurridos, las aceitunas picadas, desmigamos el tronco de atún encima del resto conservando el aceite aparte. En la misma lata de atún con el aceite del mismo, mezclamos bien el chorrito de vinagre y un poco de sal, esta mezcla la regamos encima de la ensaladilla y removemos bien. Preparamos la mayonesa con el brazo mecánico, al fondo un poco de sal, el huevo, batiendo ponemos poco a poco el aceite de girasol hasta que cuaje, añadiendo al final el chorrito de aceite de oliva y el zumo de limón.

LAS PAPAS ALIÑÁS

Es una de las recetas más sencillas que conozco, pero seguramente en la que más se nota la calidad de los ingredientes y el cariño puesto en su preparación. Como gaditano gran aficionado a la receta y como jurado en la ruta de la tapa de Cádiz junto a los compañeros del Grupo Gastronómico Gaditano, hemos tenido la oportunidad de comerlas en muchos establecimientos de la ciudad. Nunca he entendido como una receta tan simple y con ingredientes tan baratos y básicos, se servía en no pocos lugares con aceites infames, con varios días de nevera o aliñadas en frío, con lo que la papa cocida no sabía a nada o solo servía para hacer engrudo y pegar carteles (en Cádiz se la llama zapatera). La temperatura de servicio de las papas aliñás, también es un elemento fundamental, ya que debe encontrarse a temperatura ambiente o templada, el desagradable escalofrío que produce masticar una patata cocida a punto de congelar, no puede ser sano.

Sobre el precio del platito de papas aliñas también deberíamos hablar, la receta básica no se puede cobrar como un lujo para bolsillos pletóricos, sus variantes con buena melva canutera, langostinos, gambas, caballa, huevo duro, tomate y pimientos picados, bacalao o ahumados, seguramente lo merecen por su coste, pero el verdadero lujo para el comensal y el premio para el cocinero, llegará con la cara de satisfacción al comer una mezcla de patata cocida, aliñada en caliente con un poco de cebolla larga, perejil, buen aceite de oliva y sal, y sobre todo mucho cariño al prepararlas.

Con ocasión de una charla sobre el Garum con posterior cata en Salobreña (Granada), preparé una receta de papas con la que tuve bastante éxito. Ruego me perdonen los antiguos romanos, por lo que pueda parecer una falta de respeto a su famoso liquamen, pero como no dejaron su receta detallada, muchos nos permitimos darle nuestro toque imaginativo.

Papas aliñás con Garum Gallinerum.-

Empleamos para la ocasión, la misma receta de Garum que en otras preparaciones, a la que hemos añadido el apellido de Gallinerum en recuerdo de la zona de Puerto Real denominada Gallinero, donde se han encontrado varios hornos romanos del siglo I y donde vive su autor.

Fórmula.- Se compra o se prepara un bonito entero en salazón (abierto por el centro, en sal 48 horas, limpieza con agua dulce y colgar 15 días a secar), se preparan los lomos despejándolos de espinas y piel para comer fileteados, se hace lo mismo con vientre y ventrechas, estos últimos se cubren de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, orégano, pimienta, un poco de tomillo y los tenemos una semana en reposo. Pasada la semana se escurre el residuo sólido de aceite, se pasa por la batidora y se le vuelve a poner el aceite que lo cubría.

Ingredientes.- Una taza de garum gallinerum, 1 kg. De patatas pequeñas/medianas, dos cebolletas largas y unas ramitas de perejil.

Preparación.- Se cuecen las patatas y se pelan en caliente, inmediatamente se trocean y se aliñan con el Garum. Antes de servir, picamos encima las cebolletas largas y un poco de perejil picado.

Julio de la Torre Fernández-Trujillo