Apuntes Gastronómicos

2014. Finales de Octubre/entrada de Noviembre, que este año no llegó vía veranillo del membrillo, sino casi guiado por el mismísimo San Lorenzo que es más ardiente y caluroso, y además se ha visto azuzado por nuestro levante, al que añorábamos tanto como odiamos ahora. Y se dice en Cai, una especie de chascarrillo, algo así, "¿qué haríamos aquí sin levante, picha...?", lo cual choca frontalmente con el rechazo que provoca la estabilidad de su presencia.

Sirva el preámbulo para comentar que hemos celebrado una fiesta importante en nuestro santoral, de la que dice la historia que su origen es romano, conmemorando a los difuntos, hasta que la iglesia la cristianizó e instituyó el día uno de Noviembre, como el día de todos los santos. Coincide con el "año nuevo celta", que celebraba el fin de las cosechas y el cambio estacional hacia el oscuro y se celebra como fiesta cristiana desde el siglo VIII. En nuestro Cádiz, por práctica natural, abreviamos siendo conocida como "FIESTA de TOSANTOS" o TOSANTOS a secas, que a buen entendedor...

Resulta obvio que la gastronomía está íntimamente ligada al festivo santoral, con respeto y recuerdo de nuestros difuntos. Gastronomía de temporada, siendo tiempo de almendras, avellanas de los toros, castañas, nueces y piñones, así como de acerolas o azofaifas, sin olvidar los peros y membrillos, y, como no, a boniatos y batatas que se mezclan con frutos tropicales, tales como chirimoyas, aguacates o mangos, que crecen bajo el plástico andaluz oriental. Reseñar que se entra de lleno en la época estacional de caza y de setas, tan abundantes, y por fin reconocidas en nuestra región, y que permiten una variedad culinaria de gran variedad y alto prestigio.

Pero no olvidemos la tradicional repostería de la época, con buñuelos y huesos de santo, elaborados con azúcar, cidra o crema de boniato, o los dulces de piñones (cada vez más de procedencia china, por la diferencia de precio con los nuestros). Los populares "huesos de santo" son una transgresión macabra del más ancestral miedo humano, el de la propia muerte. Hechos con pasta de almendras y relleno -figurando el hueso con su tuétano- con dulce de yema y/o cremas con batatas o chocolate, son muy demandados en estos días.

La celebración de esta tradicional fiesta se incluye en la "Fiesta de los Mercados", en el ámbito de los mercados o plazas de abastos gaditanas, en la que los puestos de los detallistas se engalanan profusamente, con originalidad y predominio de la fina ironía gaditana. Para estos adornos se utilizan productos en relación a la actividad del puesto y su contenido (léase frutas y verduras, mariscos y pescados, productos cárnicos...) es variable. Así conviven temas de candente actualidad, con predominio de temas como la corrupción bancaria y política o la infección por el virus Ébola, con otros locales, como el Cádiz C.F. de nuestras entretelas, por citar alguno habitual.

Resulta obvio comentar que nuestras tradiciones han de convivir, con la anglosajona festividad del Halloween, "jalowiin" para el gadita, que no se corresponde con nuestra personalidad e idiosincrasia. La calabaza se impone (aunque yo creo que luciría mucho más si se incorporarse a un buen potaje, con sus habichuelitas verdes, o al dulce, que cantaba nuestro admirado Carlos Cano) y la modita de los disfraces, que no tiene ni comparación con la alegría y la gracia de nuestros disfraces de Carnaval. Hablando de potajes, no duden en probar el de "Judías con castañas" de nuestro recetario gaditano, pero...mira por donde ya me está entrando hambre....

¡¡¡¡¡¡¡¡¡ BUEN PROVECHO ¡!!!!!!!

José M Pérez Moreno – GGG/Noviembre 2014