La cocina andaluza y particularmente la gaditana ha sido la gran desconocida dentro de la española y no digamos a otras escalas mayores. Nuestro plato era el pescaito frito y para de contar.

No es lógico que una zona ya poblada hace tres mil años (que se sepa), donde se han ido mezclando tantos pueblos y culturas diferentes, no tuviera una cocina más rica que hasta hace bien poco se nos conocía fuera.

La razón más generalizada está en la famosa costumbre de la copa y la tapita, que por muchas que se tomaran siempre se acababa en casa comiendo en mesa y mantel, donde se elaboraba la cocina gaditana, con todas sus influencias, y transmitidas de padres a hijos en todas sus variantes. Quién no ha vivido a las 4 de la tarde en Cádiz, reuniones de amigos dónde harto de copas y tapitas, se oye decir a algún contertulio, me voy a casa que tengo que comer, el tapeo era para acompañar al vino, pero comer, en la propia.

El desconocimiento de nuestra cocina, puede deberse a que el hábito de comer fuera de casa, solo o en familia, hasta hace unos años no estaba establecido por nuestra región. Pero desde hace ya unos cuantos años esta cultura ha ido cambiando, por las influencias lógicas de otras culturas y cambios de costumbres laborales y sociales, así como la labor de investigación sobre nuestra cocina, publicaciones de libros, y la obra de los restauradores rescatando esa cocina y presentándola en sociedad, con gran éxito.

De tal forma que poco a poco va siendo más fácil acceder a cierta cocina tradicional gaditana en bares y restaurantes gaditanos, que se va rescatando de los fogones familiares.

Pero en Carnaval se produce el fenómeno inverso, dada la masificación inevitable que se produce, la cocina vuelve a los fogones familiares, y para degustarla hay que meter la mano si te dejan en las fiambreras, o más fino y en castizo "taper", de los amigos que te cruzas por las calles llenas de animación, donde te sorprende un cazón guisado en amarillo, un atún mechado, algún adobo con buen vinagre, croquetas de pescado, daditos de corvina, en definitiva una cocina que aunque fría, te sabe a gloria por su elaboración y por que el calor ya lo lleva uno puesto con las copitas que han ido cayendo.

Salud y suerte con los taper que uno pueda saborear en carnaval.

Manuel Fdez.-Trujillo Jordán