SORBETES Y MANTECADOS HELADOS DURANTE EL ASEDIO FRANCÉS A CÁDIZ.-

Probablemente una de las imágenes más sorprendentes del asedio de Cádiz es la que ofreció el Conde de Toreno, recogida más tarde por Ramón Solís, sobre la abundancia de nieve en la ciudad, como medida de la variedad y cantidad de víveres de los que disfrutó Cádiz durante su encierro: "ni la nieve faltaba traída por mar de montañas distantes para hacer sorbetes y aguas heladas". Hasta la invención del hielo industrial, con las primeras máquinas de Tellier, en 1870, el enfriamiento de alimentos y la elaboración de productos y bebidas heladas dependían de la nieve natural. Durante siglos se fue perfeccionando un sistema para mantener y transportar la nieve en su estado de congelación, desde las montañas hasta el punto de venta al consumidor, las neverías, cafés, confiterías, botillerías y otros establecimientos. Sabemos que, en aquellos años del asedio, llegó nieve a Cádiz desde un lugar tan alejado como Alicante, una ciudad que creó una ruta estable de este comercio con la isla de Mallorca y el norte de África. No han de extrañar estos desplazamientos pues, en ese mismo siglo XIX, se conseguiría trasladar nieve de los Alpes hasta Buenos Aires, a través del puerto de Génova; como también se llevó el hielo de lagos noruegos hasta Inglaterra.

Sin entrar en demasiados detalles, que se salen de la intención de este trabajo, ese sistema almacenaba la nieve, prensada entre capas de paja, en construcciones de piedra, cubiertas y situadas a la sombra, los pozos de nieve. El transporte se realizaba de noche, en carros, cubierta la nieve con paja, mantas o sacos, almacenándose en otros pozos, si era necesaria más de una etapa para llegar a destino. Los barcos reproducirían ese mismo sistema que, lógicamente, producía grandes pérdidas. Cuenta Adolfo de Castro que, en Cádiz, se le llamó plazuela de los Pozos de la Nieve, nombre que conserva en la actualidad, al lugar donde estaban antiguamente los depósitos de la nieve para abasto de la ciudad.

Esa nieve podía emplearse directamente, como veremos, o bien utilizarse como medio para conseguir enfriar o congelar los ingredientes de los distintos helados y líquidos fríos. En aquella época ya se conocían otros métodos químicos para conseguir este efecto sin emplear nieve. En un libro miscelánea sobre consejos prácticos, Secretos de artes liberales y mecánicas, de 1814, se habla de cómo se pueden enfriar, durante dos horas, frascos de agua o vino en verano, introduciendo estos frascos en un cubo lleno de agua con un trozo de azufre. En otro libro, Recreación filosófica, de 1803, se recomienda el empleo de muriate de amóniaca [cloruro amónico] como sustituto de la nieve para enfriar rápidamente el agua hasta diez grados y medio. Con todo, el método más habitual de enfriamiento se basaba en el descenso del punto de congelación del agua cuando se le añade alguna sal, una propiedad física conocida desde finales del siglo XVI. En 1801, en uno de los Semanarios de Agricultura y Artes dirigidos a los párrocos, un proyecto que intentaba de llevar la ilustración al medio rural, se informa que "de la mezcla de la nieve y la sal resulta una temperatura de ocho o diez grados bajo cero". Aprovechando esta baja temperatura, se diseñaron unas máquinas, las garapiñeras, para enfriar o congelar alimentos.

Describe Juan de la Mata, en su Arte de repostería, esas garapiñeras, que podían ser de estaño, de cobre, de lata estañada o de vidrio. El tamaño del recipiente debía ser proporcional a la cantidad de producto a enfriar en ese momento, para mejor aprovechar la capacidad de la mezcla enfriadora.

"Ha de superar el cubo a la garapiñera, que ha de tener su tapadera del mismo metal, seis dedos; y en el ámbito tendrá de hueco un dedo, poco más, para poder introducir la nieve por debajo, arriba, y por todos lados; nunca se llena del todo la vasija; y si tiene cuello, poco antes de llegar a él; la nieve que corresponde a cada cuartillo de bebida [0,5 litros], es una libra [460 g], y un puñado de sal.

Se echará la nieve y sal todo molido, y revuelto con ella, porque es el que congela las bebidas; hecho esto, a causa de que pueda evacuar el agua de la nieve, deberá tener la frasquera o cubo un agujerito por donde salga el agua, cuando se conozca perjudicial, meneándolas para que se hielen; habiendo descubierto las garapiñeras, se quebrantará

aquel primer hielo que se nota, meneando la bebida por los costados de la garapiñera para despegar el hielo alrededor, y encima, para que por todos lados se hiele y trabaje; esto ejecutado, un cuarto de hora antes de servir las bebidas se registrarán de nuevo, reconociéndolas para ver si están bien trabadas del hielo; si no se volverán a aumentar de nieve y sal, del modo dicho"

En el modelo de garapiñera que describe Altamiras, en su Nuevo Arte de Cocina, se concreta el papel de esas cucharas para trabajar las bebidas: "y tendrás cuidado de darle alguna vuelta [a la nieve] con una paleta de carrasca, porque se asuela, pegándose al suelo, y paredes, y se hiela mucho". Estas dos citas sugieren que, en modelos más antiguos de garapiñeras, ese movimiento del líquido a enfriar se hacía manualmente, mientras en las más modernas se mecaniza con el empleo de palas móviles. Es un modelo de heladera que, en lo básico, se ha mantenido hasta bien avanzado el siglo XX. El profesor Martínez Pons describe estas heladeras tradicionales y cómo se fabricaban los helados: "una base, normalmente de leche, a la que se agregaba algo de grasa, nata por ejemplo, y algún aroma, que se echaba dentro de un recipiente cilíndrico de metal al que se acoplaban una paletas. El conjunto se metía en una tina de madera en la que se vertía hielo machacado y sal. Se ajustaba el engranaje y ¡hale!, a dar vueltas".

También era importante el material metálico de la garapiñera. Pocos años después a los de nuestro estudio, en 1822, se aconsejan las de estaño mejor que las de hojalata en el libro La Nueva Cocinera:

"En las de hojalata se hace más pronto el helado pero esta misma razón es la que nos hace despreciarlas, porque helándose muy pronto ser ponen ásperos y llenos de pedazos de hielo duro semejantes al granizo (…) las sorbeteras de estaño tienen sobre las otras la ventaja de conservarse en buen estado mucho tiempo, y no helándose repentinamente la crema que se echa en ellas sino muy poco a poco, resulta un helado más dulce, igual y agradable".

De este material, "estaño fino", son las "sorbeteras grandes", que también se llamaba así la máquina heladora, que compró el confitero gaditano José Cosi para preparar los helados que quiso dar para celebrar la jura del rey Fernando VII, en 1808. Por el mismo documento, sabemos que esos helados se mantenían en una estufa de cobre con una tina, un tipo de fresquera.

Con estas garapiñeras se elaboraban, en la época del Cádiz de las Cortes, los distintos productos helados que, por su creciente complejidad y su textura, podemos clasificar en tres grupos: las aguas de nieve, los sorbetes y los mantecados.

Aguas de nieve

Dentro de estas aguas heladas, o de nieve, hay que diferenciar entre las que empleaban directamente la nieve en su composición y las que la usaban para enfriar un líquido dentro de las garapiñeras.

En su versión más primitiva no eran más que un líquido enfriado con nieve, como ya hacían persas, griegos o romanos antiguos, con los zumos y el vino. En un Tratado de 1758 se habla del agua de nieve con limón, una simple mezcla del zumo del cítrico con nieve, y de otra preparación, el agua loxa, o hidromiel que, además, de zumo de limón lleva clavo, canela, azúcar, miel y agua helada.

Más elaboradas son las aguas de nieve que emplean la garapiñera para enfriar o congelar leche, purés de fruta e infusiones de hierbas o especias. Se obtendría así una textura similar a la de los actuales granizados, con cristales de hielo más grandes que en los sorbetes.

Altamiras, quien las llama genéricamente aguas, da la preparación del agua de limón, machacando en mortero un limón sin su corteza y dejándolo un día en infusión con doce vasos de agua, antes de colarlo, endulzar fuertemente la mezcla con doce onzas [340 g] de azúcar y ponerla a cuajar en la garapiñera. Naturalmente estas proporciones variarían de un cocinero a otro. El confitero Joaquín Gacén, emplea cinco limones para 24 vasos de agua, además de añadirle la ralladura de uno de esos limones, con lo que tendría mayor sabor. También a partir de una infusión se realizaba el agua de canela: una cocción de canela en agua, que reposa un día, y se mezcla con azúcar molido antes de ponerse a helar.

Juan de la Mata le dedica todo un Capítulo a estas aguas heladas. Encontramos allí las recetas de aguas de frutas como las guindas, fresas, frambuesas, agraz, naranjas dulces, lima, limón cidrado o sandía, junto a otras elaboradas con hierbas y especias, como las de hinojo verde, de pimpinela, de canela, de cilantro, de anís o de clavos. Curiosa es la limonada de vino (con agua, limón y azúcar) que viene a ser una versión helada de la sangría, una bebida que Núñez de Taboada ya cita en 1827, hecha con vino de Madera [Madeira], limón y azúcar.

Dentro de las aguas heladas, debemos incluir las distintas horchatas, emulsiones refrescantes de frutos secos machacados, con el añadido de azúcar y diluidos en agua o leche. Estas bebidas provienen de la hordeata de los romanos, una decocción en agua de cebada sin fermentar, a diferencia de la empleada para la cerveza. Todavía se seguía consumiendo en Cádiz esta antiquísima bebida a principios del siglo XIX con el nombre de agua de cebada. En la misma época, el confitero aragonés Gacén da la receta de un Agua de hordio, que conserva incluso el nombre latino de la cebada.

Con una horchata engaña males doña Casimira a don Lamberto, el marido desengañado de un sainete del gaditano González del Castillo.

La leche de almendras es una horchata hecha con almendras, mondadas y remojadas en agua fría antes de moler, para que la leche no se oscurezca, mezclada con agua y azúcar; se cuela, exprimiendo bien el residuo, y se pone a helar. Juan de la Mata da las recetas de dos horchatas, ahora extrañas a nuestro gusto, la de pipas de melón y almendras, y la que emplea las pipas del melón, la calabaza y la sandía molidas con almendras. Ambas, aromatizadas con cáscara de limón, siguen la misma preparación que la dada para la leche de almendras. Todavía hoy, en el occidente mexicano se siguen preparando horchatas de este tipo, a partir de semillas de melón.

Un agua muy popular entonces era el Agua de Aurora, que mezclaba, a partes iguales, agua de canela y leche de almendras, se azucaraba y se ponía a cuajar en la garapiñera.

Sorbetes

Tienen una base de preparación común con las aguas heladas, sólo que con menos proporción de agua y, por lo mismo, con cristales de hielo más pequeños. Así, siempre siguiendo las recetas de Juan de la Mata, en un agua de fresas, hay doble cantidad de agua que de fruta, o en la de agraz, llega a ser seis veces la proporción de agua respecto a la de zumo de uvas verdes. En cambio, las recetas que el mismo autor da para sus frutas heladas, como las llama, sólo llevan el agua justa para hacer de ellas "una bebida bien potable".

Para abundar en estas diferencias, veamos la receta del sorbete de naranja que, sólo diez años más tarde a los de nuestro estudio, da La nueva cocinera: "se deshace libra y media [690 g] de azúcar blanca en media azumbre [1 litro] de agua limpia, se escogen nueve naranjas y dos limones buenos". Comparada con el agua de naranjas, de Juan de la Mata: "dos naranjas en media azumbre [1 litro] de agua (…) y seis onzas [172 g] de azúcar".

En su versión más elemental, los sorbetes eran purés de frutas con nieve. En las recetas de Juan de la Mata, se da la preparación de frutas congeladas enteras, incluso con su hueso, una golosina hoy en desuso, salvo esos helados industriales que, recordándolas, rellenan limones o naranjas naturales enteras. En aquel tiempo, debieron ser muy populares. En un anuncio del Diario Mercantil, en 1811, en pleno asedio francés, se informa que en el gaditano Café del Correo, junto a la plaza San Agustín, se venden estas frutas heladas. Junto a estas frutas Juan de la Mata presenta, con el mismo nombre, otras recetas que son, claramente, sorbetes. Siguen una preparación común: la fruta se tritura en mortero, se le añade una justa cantidad de agua, se azucaran y se hielan en la garapiñera. Así nos enseña a fabricar sorbetes de persigos (melocotones), albérchigos (albaricoques), cidras, limones, toronjas, peras y manzanas.

En las recetas anteriores, el azúcar se añade seco al puré de frutas. Ya entonces, se empleaba también, como se hace ahora, un almíbar para mezclarlo con la fruta. Los sorbetes que se incluyen en el libro Secretos raros de Artes y Oficios, de 1807, utilizan esta técnica, preparando antes las correspondientes mermeladas o jaleas, lo que permitía también aumentar su conservación, disponiendo de la fruta fuera de su temporada. Doy, como ejemplo de las demás preparaciones, la receta del sorbete de albérchigos (albaricoques):

"Se cortan en pedacitos cinco libras de esta fruta; luego se clarifican cuatro libras de azúcar blanca, y se le da el punto de flor fuerte; entonces se echa la fruta, removiéndola suavemente hasta que el líquido se caliente a punto de hervir. Se aparta la vasija del fuego, se deshacen exactamente todas las partes de la fruta con el filo de la espumadera, y veinticuatro horas después se vuelve a poner la vasija en el fuego. Se remueve con una espátula de palo sin cesar, hasta que esta especie de mermelada se caliente al propio grado que antes, y se repite otra vez esta misma operación. Entonces se echa el líquido en vasijas de loza, dejándolas destapadas por un mes al aire libre; luego se tapan con un papel blanco, y se guardan en un lugar seco.

Cuando se quiera hacer con esta especie de mermelada helados o sorbetes, se echa en una cazuela de barro, se le añade medio cuartillo del ácido de agraz, que antes hemos citado [se refiere al zumo ácido de uvas verdes]; se coloca la cazuela en un perol a medio llenar de agua, y así se pone a la lumbre. Se calienta y se menea el líquido con una cuchara de palo, y estando más que tibio se le echa cuartillo y cuarto de agua, calentada al mismo grado de calor; se menea aún de cuando en cuando por espacio de un cuarto de hora; luego se cuela por un tamiz de cerda, y se deja enfriar antes de helarlo".

Con la misma técnica se preparaban sorbetes de grosella, uva moscatel, agraz o ciruelas claudias.

Como sorbetes más sofisticados debemos considerar los que, en lugar de frutas, empleaban yemas de huevo o bizcochos de Saboya y de solada, con técnicas y proporciones de agua similares a las descritas para los sorbetes de frutas, y sin emplear la leche, por lo que no pueden incluirse en el grupo siguiente.

Mantecados

Llamados también helados de crema, o simplemente helados, preferiremos nombrar al grupo por el que, ya entonces, era el más popular, el mantecado; receta base a la que, con frecuencia, remiten las preparaciones parecidas hechas con otros ingredientes. Tienen una base de leche, a veces enriquecida con nata y huevos, lo que produce un helado muy cremoso y consistente. En el diccionario de Núñez Taboada, el helado se define como "una especie de cuajada helada, muy suave, hecha de frutas, leche, café, huevos u otras cosas semejantes".

Son una etapa más evolucionada de los dulces congelados y, de hecho, no comienzan a prepararse hasta finales del siglo XVII. Los mantecados, además, son mezclas más concentradas, con menos agua que los sorbetes, por lo que requieren un punto de congelación más bajo. Ya lo advierte el confitero Gacén al dar su receta del mantecado: "necesita más de azúcar que las otras aguas por razón de ponerse mucho más helado". A pesar de requerir una mayor congelación y de emplear ingredientes más costosos, sabemos que, en el Cádiz asediado, se vendían al mismo precio que las frutas heladas, los sorbetes y los líquidos fríos. Así se anuncia en el Diario Mercantil, en 1811, que el Café del Correo vendía a 3 reales cada vaso de estas preparaciones.

Como productos intermedios entre las aguas y los mantecados, deben considerarse las recetas de leches heladas. Emplean una gran cantidad de agua pero el cuajado en la garapiñera es tan sólido que deben comerse con cucharilla. Según la receta dada por Juan Altamiras, por cada vaso de leche se añaden doce de agua, donde han cocido antes tres cuartos de canela, y una onza [28,6 g] de azúcar, pasando a helar. Esta receta recuerda a las actuales leches merengadas, en su versión sin claras de huevo, y a la leche rizada, que aún se toman, en muchas partes, como helado. Gacén da, en esos mismos años, la receta de una leche rizada, con los mismos ingredientes, pero sin canela.

La receta del mantecado, en esa época, la podemos obtener de las advertencias que hace el médico Ruiz de Luzuriaga sobre el empleo por los botilleros, entonces, de utensilios y maquinaria de metales peligrosos para la salud:

"Preparan también el mantecado y queso helado, con dos azumbres [poco más de cuatro litros] de leche y treinta yemas de huevo, tres libras y media [un kilo 610 gramos] de azúcar común, y un poco de canela y de la corteza de naranja"

En esa cita, se habla de otra preparación muy popular por esos años, los quesos helados, que no incluyen este producto, como podríamos creer, sino se refieren sólo a la forma cilíndrica de presentar los mismos helados mantecados. Siguen la misma receta sólo que, una vez congelado en la garapiñera, se pone el helado, muy apretado, en queseras rodeadas de nieve y sal, para que adquieran esta forma. Para desmoldarlas se sumergen un instante en agua caliente.

Sobre la base del mantecado se preparaban los helados de vainilla, chocolate, café, té o de licores como el marrasquino. Igualmente, se elaboraban helados cremosos de frutas, como los de limón, de naranjas sangüesas o de alfónsigos [pistachos].

Estos sorbetes y helados, además de un remedio para la calentura y algunas enfermedades, eran una medida de civilización. El Café del Correo, en sus anuncios, proclama que allí "entran señoras por todas sus puertas", en un tiempo donde las mujeres, tímidamente, ganaban espacios de presencia pública y donde estaba mal visto, o abiertamente prohibido, coincidir en otros locales hombres y mujeres. El inocente helado, como las confiterías, les abrió algunas de esas puertas. En tiempos de guerra, supusieron también una pequeña evasión de la realidad. Recordar hoy esas sencillas recetas no deja de ser un recordatorio de aquella cotidiana heroicidad.

Manuel J. Ruiz Torres