El menudo gaditano pertenece a la gran familia de los Callos, gran guiso de cazuela muy popular, que se come en gran parte del territorio español, con variantes locales muy conocidas, como los callos madrileños, asturianos, gallegos, segovianos, catalanes , leoneses, andaluces de distintas zonas, extremeños (de cordero) y otros.

Historia

Debido a su situación geográfica, la ciudad de Cádiz tiene un puerto de mar que ha sido a lo largo del tiempo puerta de entrada de distintas culturas e influencias, y lógicamente la gastronomía ha sido una de ella.

Parece ser que el origen de los callos se sitúa en Asturias (en la localidad de Noreña se celebra una fiesta anual dedicada a los callos), de dónde a lo largo del tiempo se ha ido extendiendo por la geografía española, tanto por las emigraciones como por las relaciones comerciales.

También hay que considerar que hasta el descubrimiento de los frigoríficos, las carnes de vacuno que embarcaban los barcos eran las más nobles e iban convenientemente saladas, los mataderos tenían excedentes de despojos por lo que es muy posible que fueran alimentos que llegaban con facilidad y a buen precio a las clases menos pudientes, que con estos guisos muy aderezados enriquecía su dieta falta de proteína animal por su coste.

Existen muchas variantes, hay zonas dónde le echan morcilla, en otras llevan garbanzos, en algunas localidades se le agrega salsa de tomates, en otras un poco de manteca, así mismo las especies varían entre localidades, se usa entre otras clavo, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero.

Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato de gran aporte calórico y de grasas que suele asustar si bien hay más cantidad de gelatina que aportan los morros y las patas. Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Se debe servir muy caliente para que las gelatinas y grasas no se cuajen y tenga una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno y es recomendable hacerlo de un día para otro porque resulta más exquisito.

Ingredientes y guiso del menudo gaditano:

La base principal son lo despojos del ganado vacuno, fundamentalmente:

- Patas (aportan gelatina)

- Morros (aportan gelatina y carne)

- estómago (panza, bonete, libro y cuajo)

Estos productos se lavan a conciencia, especialmente las partes del estómago, que incluso en su parte final se limpian con vinagre, agua y sal para eliminar cualquier resto.

Los siguientes componentes del guiso que prácticamente son comunes, el pimentón, los chorizos, recortes de jamón entreverado ( llamada también culata de jamón).

En Cádiz llevan garbanzos, que se agregan también al principio, además se le echa una cabeza de ajos, una cebolla y un par de hojas de laurel y un buen chorreón de aceite de oliva virgen,.

Una vez tiernas las carnes y los garbanzos (dadas las características de dureza de los mismos, mínimo 90 minutos en olla Express), se pone a punto de sal y se le agregan las especies que a continuación relaciono, para 2 kilos de menudo, puede ser un total de 100 gramos repartidos de la siguiente manera:

- Cilantro (50 %)

- Cominos (50 %)

- Jengibre (unos trozos secos)

- Cayena o guindilla. (Según el gusto de 2 a 4)

Este grupo de especies machacadas en el mortero con una pizca de sal, son las mismas que se le echan al guiso de caracoles, además de los vegetales que lleva. Y se le conocen como especies reunidas, que algunas marcas comercializan. En los comercios de especies, se les dice la cantidad de menudo que vas a hacer y ellos te dan las especies en cantidad y combinación adecuada. Para no encontrarse con los trozos es conveniente usar una muñequera.

Cuando el guiso se ha ligado con las especies, se le agrega al final unas ramas de perejil y hierbabuena en un atado para que sea fácil retirarlo dejándolo cocer a fuego lento otros 10 minutos. Y como se recoge al principio es más sabroso de un día para otro.

Cádiz, Mayo 2010
Manuel Fdez.-Trujillo Jordán