MESA REDONDA SOBRE LA CROQUETERÍA GADITANA
EN EL XI TALLER DE COCINA TRADICIONAL GADITANA

Hace algunos años, en una de nuestras múltiples colaboraciones con los hermanos Córdoba de la empresa El Faro, José Manuel me comentó: "Si quieres un resumen de lo que un bar o restaurante puede ofrecerte en su carta, prueba sus croquetas". Desde entonces, apoyado hoy por mi hijo Julito, croquetero insaciable, por donde quiera que voy y siempre que estén disponibles al público, pido unas croquetas para abrir boca.

Al frente de la elaboración de este plato, desde los restauradores más afamados hasta los humildes mortales, solemos recordar a las abuelas, ya que uno de los ingredientes fundamentales para que salgan bien es el cariño con el que se preparan. Como nuestra huella digital, cada uno tiene el recuerdo de su abuela confeccionando sus particulares croquetas, que terminaban saliendo en pequeñas porciones de la palangana cubierta con la toalla donde habían enfriado, para redondearse en sus arrugadas manos y depositarse en una gran bandeja sobre la mesa de formica esperando la fritura.

Este antiguo plato, que tiene su origen en el aprovechamiento de los ingredientes del puchero o cocido, no consumidos en la comida principal, hoy se transforma en delicatessen, hasta el punto de que sus adictos hacen el puchero para comer croquetas, con lo que el caldo se ha convertido en muchos casos en el producto secundario.

La gente de Cádiz, siempre hemos sido líderes en esto del aprovechamiento, como lo demuestran nuestras recetas para épocas de crisis, que inspiran muchos de nuestros tradicionales platos, entre ellos la ropa vieja, sopas pegás, papas alcauciles, sobreasas y un largo etcétera.

A los gaditanos siempre nos ha costado mucho, seguramente por acordarnos de la escasez, tirar cualquier cosa relacionada con la comida. Cuentan algunas lenguas, que cuando el suceso de astilleros, recogido magistralmente para la historia en el tango del coro "La guillotina", muchos vecinos del barrio de Santa María se sorprendieron cuando alguien tiró por el balcón un frigorífico antiguo marca Kelvinator a la policía, lo que probaba por un lado, que no tiramos ná, a menos que sea absolutamente necesario, y por el otro, que con tal de no pegarnos el sofocón de bajarlo por las escaleras, somos capaces de hacer cualquier cosa.

Como introducción al posterior debate, me gustaría analizar dos visiones esenciales de la croqueta, el exterior y el interior.

El exterior.-

Del exterior debemos resaltar en primer lugar el tamaño. En otras cosas no sé, pero en la croqueta el tamaño importa. Este debe estar entre los 6x3 y los 4x2 centímetros. Las razones son evidentes, equilibrio entre grosor de cobertura y relleno, se come e dos bocados, su relleno se encuentra en su punto justo de jugosidad y se puede coger con dos o tres dedos. Si son más pequeñas se cuece demasiado su interior y no queda jugoso, en el sabor domina demasiado la cobertura frita sobre el relleno, hay que ir a buscarla porque es pequeña y se escurre, y se puede comer en un solo bocado como los conguitos, ¡eso no puede ser bueno!. Las más grandes son incómodas de manejar, suelen deshacerse en la fritura a menos que se empanen dos veces, en cuyo caso quedará una costra demasiado gruesa y absorberá más aceite.

Respecto al color, deben estar doradas, ni muy fritas, ni con la cobertura blanda o chiguata como decimos en Cádiz. La costra debe ser fina y crujiente.

La temperatura de servicio debe ser caliente sin achicharrar, ya que si se comen tal como salen del aceite hirviendo, se produce al entrar en la boca el desagradable efecto de pegarse el relleno a la parte superior del paladar, produciendo la denominada "quemadura croquetera", cuyas molestias durarán como para perdernos el placer de comer a gusto en un par de días, y difíciles de aliviar, porque en esa zona de la boca no se absorbe el Nivea.

El interior.-

Cuando hablo del interior de la croqueta, me gusta referirme a ella como la zona Disney. Recuerdan ustedes las historias de la Bella y la Bestia o el Jorobado de Notre Dame, el mensaje central de estas y otras películas de la factoría es "la belleza está en el interior", es como un regalo, que hasta que no quitas su envoltura, te intriga y aumenta tu deseo de entrar en contacto con su contenido y cuando traspasas su crujiente caja y es por primera vez su interior, su corazón, te lo encuentras blanco si están rellenas de bacalao o de queso, verde si son de espinacas o de acelgas, rojo si de chorizo o sobrasada, muy de moda desde las victorias futboleras, negro si son de morcilla, de chocos en tinta o de setas y multicolor si de cocido o de verduras salteadas.

Por último y no menos importante sobre el interior de la croqueta, me gustaría referirme al delicado equilibrio entre la bechamel y los tropezones. No es leyenda urbana, es cierto que algunas croquetas de jamón, han visto menos pernil que el caldo de la Omaita de los Morancos, que bajaba esta unos segundos con una carrucha, a la olla llena de agua hirviendo. De ahí a algunas croquetas que no pueden redondearse, por llevar más tropezones que un helado de Tuti Fruti, va todo un abanico de posibilidades. En casa tenemos serias discrepancias al respecto, a Mª Angeles y Julito les gustan mitad bechamel, mitad tropezones, a mi contundentes, donde tener que masticar un rato. Pregunta para el debate ¿y a ustedes?.