No es la primera ocasión en la que empleo el concepto de "realidad imaginada" aplicado a la gastronomía, este como muchos de ustedes sabrán, se basa en que la realidad es construida en razón de nuestras experiencias, nuestros conocimientos, entorno, etc. Es una idea que me gusta, sobre todo cuando, siendo consciente de que cada uno puede tener una visión de la realidad conceptualmente distinta, somos capaces de debatir sobre ella y enriquecerla. Este concepto recientemente ha trascendido del ámbito de la Filosofía, tras ser demostrada su validez en el campo de la percepción humana del entorno físico, donde los estímulos recibidos a través de los sentidos y procesados por nuestro cerebro, parecen estar condicionados por las limitaciones de estos y su interpretación mental. Pero la realidad probada, la que los instrumentos o la investigación registra, se acepta o se revoca con datos y pasa del ámbito privado al público.

Hoy a la cocina que hacen nuestros inmejorables creadores números uno en el arte de "cucharas", se la denomina frecuentemente como cocina de autor, entre otras cosas, porque se puede reconocer con relativa facilidad su origen por la difusión que hacen de sus obras, y aunque todos aludan a su basamento en los platos que preparaban madres o abuelas, aspecto cultural que nuestra sociedad poco a poco está sustrayendo a sus hijos; no se puede negar que está transformada en arte gracias a una imaginación que busca estimular cada uno de nuestros sentidos. También cuando aparece documentada una fiesta donde se servía un determinado guiso, podremos afirmar que al menos a partir de esa fecha se servía dicho plato en ese lugar, y así ir determinando su posible origen hasta que otra evidencia nos diga lo contrario.

Que la gastronomía está de moda no es un secreto, que la utilizan los medios de comunicación de todo tipo para rellenar espacios llenos de publicidad y políticos para dar relevancia y beneficios económicos a través del turismo, a sus autonomías, provincias o ayuntamientos, tampoco. Pero esto, que podríamos interpretar como lógico en muchos sentidos, arrastra perversiones. Algunos periodistas, articulistas y autores de libros que investigan poco o nada sus fuentes por satisfacer los intereses antes comentados, arriman el ascua a su sardina, inventando una realidad que en ocasiones tiene más de ficción que de tradición cultural o historia relacionada con la gastronomía. Cuando atribuimos a una región o una comarca, muchas veces a una ciudad e incluso a un barrio concreto o una calle, el origen de una receta o una costumbre relacionada con la cocina, a más reduccionistas seamos mayor riesgo tendremos de equivocarnos.

Evidentemente no es lo mismo dependiendo del contexto donde se produzca la cita, decir que creemos..... , que posiblemente..... , o que según los datos que poseemos..... , un plato tiene un determinado origen; que hacer afirmaciones categóricas enarbolando un libro propio o ajeno sobre cocina, como si fuese la biblia para un "talibán cristiano", lleno de afirmaciones sin ninguna base que las corrobore. En un sentido parecido pero con más humor que fundamento, nuestro añorado Luis Benitez Carrasco, abogado, gastrónomo y escritor gaditano, ubicaba el origen de la tortilla a la francesa en el entorno del Muelle Gallineras en la isla de San Fernando, explicando como a falta de cualquier cosa que ponerle a la tortilla, por la escasez propia de la ciudad sitiada por los franceses, la comían solo con los huevos batidos. Hoy conocemos por las investigaciones de los historiadores, que las ciudades de Cádiz y San Fernando, a pesar de las circunstancias, no sufrieron problemas de abastecimiento.

Hace unos días, tras una mesa redonda en un congreso sobre gastronomía, donde me refería a este concepto, me comentaba uno de los organizadores, como había sido muy prudente a la hora de criticar a los gastrónomos locales por su chauvinismo. Pensando en esa virtud socrática tan escasamente valorada en nuestros días, recordaba mis reflexiones para aprobar la asignatura de Antropología Filosófica donde se estudiaba con amplitud, para entender el sentido que este señor había querido dar a su comentario. Rápidamente lo interpreté de forma constructiva, dándole una de las múltiples acepciones que tiene "la prudencia" tomada como una actitud proactiva: donde se alude a lo que se cree que está mal para su reflexión por parte del que actúa o se expresa, con el fin de que corrija las acciones o confirme con argumentos sus postulados. La primera parte ya está hecha, la segunda no sucedió allí, ni creo que suceda nunca, es más, seré tachado como persona non grata o políticamente incorrecta, ya que lo que importa es vender la "película", promocionar "lo que sea" y pagar favores "a quien corresponda". De todas formas creo firmemente, como expresé en mi intervención, que la mayoría de estos errores se producen por cariño a la tierra propia, más que por intereses de otro tipo.

Reconozco que en alguna ocasión he cometido errores en el mismo sentido que critico, en una época, aunque intentaba ser riguroso en lo que escribía, no solía referenciar las fuentes. En algún programa de radio he podido expresar afirmaciones con excesiva vehemencia. Pero pocas veces he recibido contestación a lo expresado y cuando alguien lo ha hecho me ha servido para aprender. A partir de ahí he intentado ser consecuente con mis ideas, por lo que he vivido algún que otro mal trago, como en una ocasión ante una convención de ganaderos, en la que tuve que expresar la necesidad de que los españoles por razones de salud, consumiéramos menos carne.

A título de epílogo, cuando se habla de gastronomía para difundirla y promocionarla, lo importante es ésta, y no tiene ningún sentido que en un congreso, curso o muestra, donde se intenta vender lo mejor de la cocina de un lugar mediante folletos, dvds, pins y merchandaisins varios, se mande todo al traste ofreciendo algún bocadito infame. Porque al final, lo peor de todo puede ser la realidad gastronómica imaginada por muchos visitantes ante alguna de esas "joyas gastronómicas".

Julio de la Torre Fernández-Trujillo
Grupo Gastronómico Gaditano