PRESENTACIÓN

Buenas tardes:

Agradezco la invitación del consistorio conileño a participar en esta Mesa Redonda sobre la II Jornadas de Huerta de Conil.

Ellos saben, como muchos que estáis aquí, que no soy agricultor, aunque mi profesión me liga íntimamente a la huerta. Me dedico, como muchos compañeros de la zona a la hostelería, y regento, junto a mi mujer, Petri Benítez, la Venta Melchor, sintiéndome muy orgulloso de mi condición de ventero.

Esta circunstancia debo agradecérsela a mis padres, que en 1960, decidieron dejar el campo y los aperos de labranza, y fundar una venta de carretera en la que me crié, eché los dientes, me puse los primeros pantalones largos, rompí, fregando, los primeros vasos, me casé, tuve dos hijos y me enseñó a amar mi profesión. Creo que es la mejor herencia que se puede recibir, una vocación, los medios y el lugar para ejercerla.

Y esta permanencia en el tiempo, 52 años lo avalan, se ha conseguido gracias a este legado, a la vocación y el apoyo familiar, y sobre todo, a las excelencias de la Huerta de Conil, cuyas peculiaridades no son ancestrales como pudiera creerse, y más rigurosamente nacieron ayer, por expresarlo en términos históricos.

HISTORIA

La población conileña, ha vivido desde su fundación de cara a la mar. La pesca del atún, representó desde la época fenicia, romana, musulmana y cristiana el medio que sustentó la villa hasta hace bien poco. El arte de la jábega, tan característico de nuestra playas, alimentó durante siglos a esta población, más marinera que agrícola.

Las tierras del litoral jandeño fueron explotadas durante los siglos XVIII y XIX, de manera arcaica, propia de una mala distribución social de las tierras, una mano de obra abundante y poco cualificada, y unos cultivos clásicos dedicados a cereales, algo de olivos y vid. Básicamente una prolongación en el tiempo de la Tríada romano-andaluza.

Con estas humildes labores, se desarrolló el campesinado conileño hasta finales del siglo XIX, cuando la plaga europea de la filoxera asoló los viñedos, comenzando el siglo XX con el monocultivo del cereal, poco mecanizado, obsoleto y muy poco productivo. Es, sin embargo, la parcelación de la zona de Barrio Nuevo, Roche y Las Parcelas, el origen de las huertas y el cultivo de una extensa variedad de productos que caracterizarán nuestra tierra.

A pesar de todo ello, la Janda litoral, ofrecía una serie de recursos silvestres que permitieron la subsistencia de parte de la población rural de la zona.

Espárragos, tagarninas, cardos, palmitos, plantas medicinales, algo de carbón del poco monte existente, o la recolección de "grana de carrasca" entre abril y mayo utilizada para tintes textiles, conformaron el medio de vida de nuestra zona.

Debo, sin embargo, significar, que durante el siglo XIX, la extensión dedicada al cultivo de la vid fue tan amplia que llegó a concatenar con el pago chiclanero de Campano. Múltiples parcelas de viñedos ocuparon estos parajes, parcelados por higueras que ofrecían, además de frutos excepcionales, una protección natural a los vientos reinantes de Levante y Poniente. La abundancia de uvas preferentemente Palomino junto a las menos locales Mollar Negro y Mantuo de Pilas, fueron tan cuantiosas que existe una referencia, datada en 1.770, sobre una producción de 6.000 arrobas (99.960 litros), cantidad que aumentó sustancialmente a principios del siglo XIX en 250.000 arrobas (4.165.000 litros), sin contar con la producción de uva moscatel de Alejandría que aún perdura en la zona de Chiclana.

Merece mención a vuela pluma, las cosechas de aceitunas, preferentemente de mesa, que aderezadas con productos locales, como hinojo, tomillo, limón ajo, sal y pimiento seco, sirvieron de alivio alimenticio en la mesa desde Diciembre hasta comienzos de verano.

En la segunda década del siglo pasado, se intensifica el sondeo de pozos, y nace una nueva actividad, La Huerta. El desmonte y la fácil afloración de las aguas subterráneas, implementan el desarrollo de la hortofrutícola sobre las antiguas dehesas de la Villa, Pradillo, Hinojera, El Lanchar, o Las Pamplinas, llegando actualmente a ser una de las actividades más representativas de Conil.

Singularmente, las huertas disponían de un sistema de cultivo muy similar a la Zona de La Geria lanzaroteña, donde un muro semicircular protege del viento y evita la evaporación del agua a la uva malvasía. La huerta conileña, disponía de una hoja de pita, cercana a cada plantón, para evitar la incidencia del viento sobre ella y en la creencia que durante la noche, el rocío se resumía para llevar el agua a la raíz, desconociendo que el alto nivel freático era el causante de tan excelente riego. La abundancia de agua, provocó una decidida apuesta por el sistema de bancales de cultivo, basado en el riego andalusí de acequias, dando como resultado unas cosechas abundantes, diversas y de excepcional calidad.

ACTUALIDAD DE LA HUERTA

La riqueza del suelo, unido a la forma de regadío y la nobleza del clima, concluyen en una Huerta capaz de producir una extensa variedad de productos y raro es el que no se obtenga en nuestra tierra. Si bien, se cultivan productos que podríamos denominar autóctonos y significativos de la zona. El frijón conileño, base de platos cortijeros como la Berza de Coles con Frijones y Morcilla, las Judías Verdes, Habichuelas Pías, Calabazas y Chicharos, que conjugan la excelente Berza de Judías Verdes, Calabazas y Chícharos, o las Acelgas con Garbanzos, tan concurrentes y ajustadas a liturgia. Pero, quizás, lo más singular de nuestra huerta sean los Alcauciles Romanos; flor que llegando este tiempo, presenta sus pétalos más tiernos, tímidamente sonrosados, repletos de matices que abarcan desde el verdor más notable a un incipiente sabor a regaliz que ennoblece a arroces, pescados, carnes y otras verduras. Y no satisfecho con ello, nos dona, previamente a su floración, los tiernos cardillos que darán la suavidad necesaria a los potajes, donde el cochino es el protagonista y el cardillo su alivio.

Tal es la diversidad de los productos agrícolas de Conil, que sería interminable la cantidad de platos de huerta y matanza que se puede elaborar con ellos y que unidos a las frutas autóctonas como nísperos, damascos, melones, higos y brevas, sandías, naranjas del pago de Clavijo e higos chumbos, representan, nada más y nada menos, la saludable y auténtica Dieta Mediterránea.

La Huerta de Conil, es un bien local que debemos proteger, potenciar y mejorar, si cabe, fomentando sus productos e impulsando los naturales de cada temporada, obteniendo así, una cocina de mercado capaz de ofrecer la mejor calidad de la huerta en el momento óptimo.

Por último, mi agradecimiento a:

El Patronato de Turismo de Conil, por ser el aglutinador de agricultores y hosteleros.

A los jóvenes agricultores, como Juan María leal Salcedo, con huerta en la vigía y tantos otros que comienzan con nuevos cultivos que enriquecerán nuestra cocina autóctona e innovadora.

A los agricultores, en general, por haber creado un sello de calidad Huerta de Conil, representativo de nuestra zona y sobre ellos a Paco Vázquez, cocinero, labrador y frutero, cultivador de nuestras verduras y hortalizas más significativas.

A mis colegas, que son todos los que componen este grupo, de Bares y Restaurantes de Conil en la 2ª Jornadas de la Huerta de Conil, y que no puedo terminar esta ponencia sin mencionarlos; LA ALMAZARA, con sus albóndigas de acelgas con salsa de puerros, al BLANCO Y VERDE, con ese gran plato de subsistencia conileño , papas con moscas , celebrado por el Profesor Gastronómico, Pepe Monforte en los medios, en el Paseo Marítimo a CASA MANOLO con su plato moderno de, Milhojas de Verduras y al PASAJE de toda la vida, con una fusión de tierra y mar, los Alcauciles Romanos con Almejas y Langostinos, a nuevos como al FEDUCHI LOUNGE, que aun siendo nuevos, sean atrevidos a entrar, e incluso con una carta solo de Verduras , Pisto de Berenjenas y calabacines con Huevos Poche, a LA FONTANILLA , que ha sorprendido con un Potaje de Calabazas, a FRANCISCO, con la famosa sopa de tomate con su huevo embarcao y al aroma de hierbabuena, e incluso mencionar su preciosa exposición de Hortalizas, al BAR DE JUAN MARIA en calle Cádiz, con un gran Pisto de Hortalizas con huevos de codorniz, y en la misma calle a LA MEJORANA , con un Ajo verde de Almendras y Espinacas.

A la GAVIOTA, transmitiendo nuestras verduras con unos Canelones y en su salsa de Pimientos, al BAR LA GLORIA con huevos rotos sobre pisto de berenjena, gambones y galletas de espárragos (ahí queda eso).

Por la Atalaya al Lareira "Fogón Gallego" con su tosta de Frita con Sardinas a la Plancha y al REZON con su gran Parrillada de Verduras.

Si nos vamos a la Fuente del Gallo al MARINERO, con su revuelto de patatas frescas, pimientos con Bacalao y también al conocido escritor Jose del ROQUEO como no, con su delicioso postre, dulce de Zanahoria bañado en anís y coco.

Al CABO ROCHE, con su Arroz con Calabazas y Pringa, a LA JABEGA de la Zorrera con su cazuela de Verduras con huevos estrellados y ya en el Colorado, a mi amigo ANTONIO con cucharas diarias de potajes, como la conocida por excelencia, Berza de Cardillos y Tagarninas, con arroz un día después.

Y finalizando, felicitar a Paquito, el de La Parrilla El Andaluz, con aun no mencionado, uno de las más autóctono y de esta época, los Alcauciles Romanos con Habas y Chicharos, además hacer una mención especial a esa gran exposición de Verduras y Hortalizas, adornadas en un Carro antiguo dentro de su Venta.

Y a la Venta Melchor, a su dirección de Cocina, a la incansable Petri .

A todos ellos, con quienes hemos conseguido que la Cocina de Conil, sea conocida y apreciada más allá de la Zorrera o Roche, y sea el incentivo para veraneantes de muchas regiones del país.

Y como no, a los escritores gastronómicos Pepe Monforte y Mariano Del Río, por el fomento y cariño que han profesado por esta tierra y a todos esos Blogs ya bastante conocidos en la provincia como el del Tubal, Comerencasa etc, y a todos los asistentes por su presencia.

Muchas Gracias.

Juan Carlos Almazo
http://www.restauranteventamelchor.com