Ponencia sobre "Ensaladas gaditanas y verduras silvestres"
del VIII Taller de Cocina Tradicional Gaditana

Empezaba una enciclopedia sobre verduras con un dato estremecedor: "a lo largo de nuestra vida tomamos entre 30 y 40 toneladas de alimentos. En una perspectiva global, las verduras, las legumbres y los cereales forman la mayor parte de las mismas". A pesar de este dato, tienen la injusta consideración gastronómica de ser algo menor. Si comemos fuera, pocos las escogen como plato principal y, como mucho, se pide "una ensaladita" de entrada, término que inevitablemente significa la mixta de lechugas, cebollas y tomates de invernadero, por definición algo sin sabor y con la simple intención de pasatiempo hasta esperar que nos llegue "la comida de verdad". Esta "mixta" alcanza la categoría "de la casa", o más pretenciosamente "del chef", cuando viene acompañada de huevo duro, atún de lata y otras verduras teñidas de bote. Pero siendo esto grave, lo peor es que estas ensaladas se sirven sin aliñar, como veremos lo más característico de su cocina, y sorprende que nadie proteste ese atropello que no admitiría si le trajeran los ingredientes de la paella crudos para que él mismo se la preparara en la mesa.

He querido empezar con esta situación habitual en hostelería para reclamar la atención de ustedes sobre la poca importancia que se le da a las ensaladas, siendo un plato que se come en casi todas las casas, me atrevería a decir que, en verano, todos los días. Cuando entremos a hablar de las recetas tradicionales veremos que las que están en auténtico peligro de extinción son las de las restantes estaciones. Porque antes se comían ensaladas todo el año, no sólo para refrescarse.

El primer problema, para situarnos, es qué entendemos por ensalada. Ninguna de las definiciones que he encontrado me parece completa. No las describe del todo decir que se sirven frías, porque eso excluye a las ensaladas tibias, que no es un invento actual sino que, como veremos, era una forma antigua de comerlas. Tampoco la obligación del aliño, porque se aderezan otros productos que no consideramos ensalada, como los boquerones en vinagre o el atún cocido de Rota, aliñado con aceite. La mayoría de los autores dan como fundamental la presencia de hortalizas, sin caer en la propia definición de éstas, es decir plantas comestibles cultivadas en huertas y otros lugares, lo que deja fuera las importantes ensaladas de verduras silvestres, como los berros de río. La mayoría también resalta el sabor salado, algo que está en el propio nombre, pero eso excluye las ensaladas tradicionales agridulces o francamente azucaradas como, ya quizás en el límite de lo admisible, la roteña "Calabaza a la tintilla".

Admitamos como definición de trabajo, con las excepciones que se quiera, que en una ensalada debe haber algún producto vegetal, incluyendo las frutas, y que sus ingredientes se aliñan fuera del fuego. En esa definición entran de lleno los gazpachos, que considero claramente ensaladas (vegetales machacados en mortero o batidora y aliñados con el clásico tridente mediterráneo: sal, aceite y vinagre) aunque no los trataremos hoy porque, por su complejidad, merecen un estudio aparte. Sólo, para destacar esta pertenencia a una misma familia, mencionar el sanluqueño "Ajo de patata" donde, en lugar de pan, unas patatas recién cocidas son machacadas y se mezclan, es decir, se aliñan, con los ingredientes vegetales de un gazpacho majado aparte en dornillo. ¿No es ésta receta una variante, con otro aliño, de las papas aliñás?.

Para Arribas Jimeno, la primera vez que aparece el vocablo "ensalada" es en Italia, en un tratado de Constanzo Felice, de 1572. Dice allí: "Ensalada es una palabra que únicamente utilizan los italianos y que proviene de uno de los elementos de aliño: la sal. Designa una especie de verdura o varias especies mezcladas, o cualquier otra cosa que suele servirse con aceite, sal y vinagre…". Ochenta y cuatro años después ya se usaba en la provincia de Cádiz. En un manuscrito fechado el 1 de marzo de 1656, se dice que, esa noche, el Duque de Medina Sidonia "cenó pan, ensalada verde, alcaparras y vino". Aunque la palabra pueda tener este origen, las ensaladas existían desde mucho antes. Desde los romanos. En el Libro Tercero de los que se atribuyen exageradamente a Apicio, dedicado al Hortelano, aparecen pepinos, sandías, melones, brotes de brócoli, puerros, acelgas, apio caballar, rábanos, nabos, hierbas del campo, ortigas, cardos o zanahorias aliñados con distintas mezclas donde intervienen el aceite, vinagre, garum o miel. Los romanos más pobres aliñaban con salmuera.

Esa tradición seguiría en España. Los visigodos cultivaban lechugas. Y por dar una sola receta de ellos, preparaban unos rábanos cocidos aliñados con aceite, vinagre y martisia, una pasta de pescado salado machacado y especias que conservaban en grasa. No profundizaré en el recetario de ensaladas árabes porque muchas de ellas, con hortalizas cocidas como las zanahorias o las calabazas, siguen realizándose actualmente, como veremos, a ambos lados del Estrecho.

Algunos tópicos sobre ensaladas vienen de antiguo. En los siglos XIV al XVI los dietistas calificaban los alimentos por sus propiedades "físicas" (calor o frío, seco o húmedo, tosco o sutil). En aquella época la digestión se consideraba como una cocción. La lechuga, como la fruta, era considerada fría, húmeda y difícil de "cocer", es decir, de digerir. Contra su frialdad y humedad había que usar sal (caliente y seca), aceite (también caliente) y, algo menos, el vinagre (que conservaba sólo parte del antiguo calor del vino). Esa receta dietética se convirtió en receta de cocina. El asidonense Mariano Pardo de Figueroa, Doctor Thebussem dará noticia, en 1882, en uno de sus artículos de "La Ilustración Española y Americana", de que aún se conservaban popularmente estas ideas, al citar el refrán: "La ensalada, salada, poco vinagre y bien oleada". Y, aún hoy, se aliñan así. Curiosamente, en el recetario gaditano más antiguo publicado, las Reliquias Culinarias, de 1880, dos años antes del artículo de Thebussen, que lo firmó en su finca de la Huerta de Cigarra, de Medina Sidonia, no figura ninguna receta de ensaladas. Hay que entender que es el manuscrito para su propio uso diario de una cocinera que, acostumbrada quizás a retos más complicados, no creyó necesario poner por escrito un simple aliño. Lo que ya nos indica que estas recetas, por fáciles o por poco valoradas, no van a aparecer siempre en los recetarios, por fuerza incompletos.

Con esta breve introducción histórica podemos abordar ya el estudio del recetario gaditano. Si fue complicado definir lo que es una ensalada, que hemos visto que puede ser cualquier cosa vegetal aliñada fuera del fuego, clasificar algo tan general es peliagudo. Para entendernos, haremos dos grandes grupos, según los vegetales se aderecen crudos o necesiten ser cocinados antes. Dentro de los crudos, distinguiremos las ensaladas simples, los picadillos y los salpicones. Y a los cocinados, por prepararse todos con la misma técnica, le reservaremos el nombre de aliñados, aunque sea una redundancia, porque todas las ensaladas están aliñadas, pero es así como se nombran popularmente, aliñaos. Una clasificación que se debe recibir con todas las precauciones, porque muchas veces tienen un significado distinto según las recetas y los pueblos donde se realizan.

Las ensaladas de hojas (lechugas, espinacas, col) son las más frecuentes entre las que hemos llamado crudas simples. Curiosamente el consumo de la lechuga cruda es relativamente reciente, probablemente de finales del XVIII, pues antes se consumía cocida. Así sigue apareciendo en el recetario de Montiño, en la edición de 1763, donde sólo están rellenas o en forma de sopa. Igualmente, se cuecen las escarolas en el recetario de Altamiras, 1767. Era costumbre también el aliñar el cogollo entero, e ir comiendo las hojas, una a una. Así se hace aún en la Sierra de Cádiz, con sal, vinagre y, no siempre, aceite. Otra práctica que está en trance de desaparecer es la de aliñarla en caliente. En el Arte de Repostería, de Juan de la Mata, de 1747, se habla de dos tipos de aderezo: según la moda española, con ajos fritos en aceite, y el añadido de vinagre y pimienta; o a la francesa, en frío, con aceite, vinagre, sal y pimienta. Como ven, es lo que más ha permanecido. En Algeciras, encontré un cogollo de lechuga aliñado entero de esa manera antigua, echándole por encima la fritada de ajos con su aceite al que se le había añadido, ya fuera del fuego, vinagre y pimentón. En la Feria de Algeciras al menos una caseta incluye actualmente como tapa esta ensalada, que es muy bien recibida. En Prado del Rey, según el recetario del I.B. Castillo de Matrera, de Mercedes Vargas y Antonia Fernández, la lechuga se trocea y después del aliño común (en adelante nos referiremos así al de aceite, sal y vinagre, para no hacer muy cansado su repetición), se le va añadiendo agua al gusto, para tomar casi como una sopa.

La escarola, esa variedad de achicoria, más amarga y sabrosa que la lechuga, se acompaña con frecuencia con granos de granada. En el Campo de Gibraltar, la "ensalada Almoraima" se aliña con un majado de tomate maduro, pimienta, cominos, pimentón dulce y ajo crudo, además de aceite y vinagre. Se acompaña con guarnición de huevo duro y aceitunas. En Prado, ese majado no lleva tomate pero sí medio vaso de agua templada.

Las ensaladas crudas de coles suelen dejarse en agua unas horas antes de aliñarse. En Prado se aderezan con un majado de cominos, ajo asado y un pimiento rojo, además del aliño común. En El Gastor, (rec. de Carmen Bocanegra y Josefa Zambrana), ese ajo está crudo, se cambia el pimiento por pimentón y lleva migajón de pan; además le añaden granadas, como a las escarolas. En Sanlúcar, (rec. Asociación "Luciferi Fanum"), igual, pero sin la fruta.

Aunque es frecuente que los cardos en ensalada estén cocidos antes, como veremos más adelante, también se consumen crudos, puestos previamente en remojo. En el recetario de Villamartín (rec. Ayuntamiento), aparece de dos maneras: como "salpicón", con el mismo majado que hemos visto en El Gastor para las coles, esto es, ajo, sal, comino, migajón de pan, aceite y vinagre; también se conoce la "ensalada de invierno", en la que los cardos, escurridos de esa primera agua, se aliñan directamente con comino, pimentón y sal, y se cubren con agua y vinagre, en este caso sin aceite.

Aunque, como ya hemos visto, las ensaladas de apio caballar o silvestre ya eran conocidas por los romanos, vuelven a ser frecuentes en la cocina judía de la Edad Media. Después de la expulsión, los sefardíes han mantenido esas recetas en la Diáspora. La comida del Pessah (la Pascua) comenzaba con una ensalada de apio y lechuga con vinagre. Aún hoy toman en esa festividad ensaladas de hierbas amargas, para recordar los sufrimientos pasados, aliñadas con aceite, huevo y limón, en una combinación agria. En Villamartín, los tallos pelados y troceados de apio, se lavan en agua fría y se aliñan con aceite, sal y naranja agria. Curiosamente se toman tradicionalmente acompañando las matanzas del cerdo, lo que merece ser investigado para determinar si no se empleaba antiguamente para reafirmar la conversión a la fe cristiana. Muchas veces, esa combinación se da en el mismo plato, y a las apios se le añaden trozos de hígado asado, en lo que sería ya un salpicón. Para blanquear los apios se entierran en los huertos, durante 27 días, entre 35 y 40 centímetros del tallo. En Arcos, se aliñan los apios verdes con aceite, sal y vinagre. Así los sirven, como especialidad, la Venta El Tonto.

Vamos a llamar "picadillos" a una combinación troceada de más de un vegetal, sin añadidos animales. En la provincia suelen llamarse piriñacas. Similares se encuentran, con otros nombres, en toda Andalucía. Es suficientemente conocida la receta de tomates, pimientos verdes y cebollas con el aliño común. Aunque en algunos recetarios aparece con pepino (Sanlúcar o en los Alcornocales) y en otros sin él (Cádiz o Rota), no me atrevería a darlo como significativo porque sospecho que, en cada casa, se añadirá o no, según costumbre familiar. La única variante que he encontrado es que en los Alcornocales le echan orégano.

Como un tipo de picadillo debemos entender las ensaladas de fruta, especialmente las naranjas, que son las que mejor han sobrevivido al paso del tiempo y al cambio de costumbres que hicieron desaparecer, hasta su actual recuperación, las antiguas combinaciones agridulces de frutas cocinadas. No se olvide que las naranjas especiales, las guachis, no entraron en España hasta los años cincuenta del siglo pasado. Hasta entonces, sólo se consumían las naranjas chinas, de sabor más ácido, y las amargas. Encontré en El Bosque una ensalada de naranjas y cebolla, aliñada con sal y aceite, como se hace también en la fronteriza Pruna (rec. Manolo Rincón), ya en el sur de Sevilla, sólo que allí acompañada de huevos duros y atún, recordando ya los "remojones" de Andalucía oriental, que cambian ese atún por bacalao. En Prado, se aliñan solas, con perejil, aceite y vinagre. Este tipo de ensaladas se consumen como entradas y, a veces, como postre salado. Asunto aparte, son las ensaladas de frutas variadas, aliñadas en dulce, con un almíbar o un licor, cuando no simple azúcar. No dejan de ser ensaladas.

Estas piriñacas, cuando tienen añadidos de origen animal, se denominan salpicones. Lógicamente, los tropezones serán de carne en el interior y de pescados o mariscos en la costa gaditana.

En el recetario del Parque de los Alcornocales, (rec. Diego Romero), se detallan varias curiosas, siempre con vísceras porque las carnes magras se usan para otros platos. Aunque antiguamente también se usaban: ahí está la receta del "Salpicón de vaca" en el recetario de Montiño, en la edición consultada de 1763, con cebollas, sal, vinagre y pimienta. La más frecuente es el hígado, que se recoge con dos nombres distintos aunque la receta sea la misma: Asadura aliñada y Picadillo de hígado. (Obsérvese que esos nombres tradicionales, como dijimos, no coinciden con la nomenclatura que proponemos). En ambas, se cuece antes el hígado y se enfría. Troceado se le añade tomate, pimiento verde y cebolla y se adereza con el aliño común. La que encontré en Cádiz no llevaba tomate. En algunas vísceras es imprescindible hacer que desaparezca su olor, para lo que se cuecen en agua con vinagre y alguna hierba aromática, como la hierbabuena. Y luego, ya frías, se aliñan. Así, la de criadillas aliñadas, llevan cebolletas, tomate, pimientos y perejil y el aliño clásico con orégano. La de riñones aliñados, sólo llevan cebolla, perejil y el aliño clásico.

Antes de entrar a ver los actuales salpicones marineros, quiero hablarles de la antigüedad de la receta, incluida por Martínez Montiño en su "Arte de Cocina", cuya primera edición fue en 1611. Entonces el Salpicón de atún usaba atún salado, que había que desalar y cocer; una parte se picaba y se mezclaba con cebolla picada y otra se cortaba en rodajas y se adornaba con ruedas de cebolla, para aliñarse con aceite y vinagre. Altamiras, en su "Nuevo Arte de Cocina", edición de 1758, también incluye esta misma receta, con idéntica redacción, salvo que al aliño le añade pimienta y la interesante coletilla de que "este es el mejor pescado para salpicón", lo que sugiere que, ya entonces, se conocía con otros pescados.

Así ocurre actualmente. En Barbate, (rec. Juan Romero), se cuece el bonito en agua y sal durante veinte minutos, se escurre y se enfría, y se le añaden pimientos, tomates y ajo, aliñándose sólo con sal y aceite. En Cádiz a la piriñaca se le echan trozos de caballa asada y en Algeciras, de jureles. En Rota, (rec. José Sánchez), a los lomos de sardinas arenques le añaden cebolla muy picada y se aliñan con aceite, vinagre y perejil. Naturalmente, como corresponde a una receta que aprovecha las sobras, o engorda un ingrediente caro, encontramos también salpicones de huevas, pulpo, gambas, melva, restos de pescado frito, etc.

Ya podemos entrar en las ensaladas más complejas, que necesitan cocinar el vegetal, cociéndolo o asándolo, antes de aliñarlo.

Las pencas de acelgas en La Janda (rec. C.E.I.P. "El Alcaucil") se cuecen, se trocean y se aliñan simplemente con sal, aceite y vinagre, con el único añadido de huevos duros. Exactamente igual se hace con las judías verdes en Rota, con la misma guarnición de huevos, y con la coliflor en la Janda. En cambio, esa coliflor cocida se aliña en Rota con un refrito de ajo en láminas vertido con su aceite caliente sobre la coliflor; después se añade el vinagre con un poco de agua y se espolvorea con pimienta negra y perejil.

Las pencas de alcaucil, tanto de huerta como los silvestres, también se cuecen en los Alcornocales, pero el aliño es con un majado de comino, 3 o 4 dientes de ajo, pimentón, sal y una rebanada frita de pan candeal, al que se añade aceite y vinagre. Se vuelca todo sobre las pencas troceadas y se deja en reposo.

El aliño de zanahorias tiene un evidente origen árabe, aunque hayamos perdido, en estos siglos, el uso del agua de azahar como aderezo. Como ejemplo de la que más se realiza en toda la provincia, sirva laque encontré en Cádiz, en la que a rodajas de zanahoria cocida se le añade un majado de ajos, comino, pimentón y sal; después, se terminan de aliñar con vinagre. En Chiclana, (rec. María José Foncubierta y Francisco Gómez), le añaden a todo eso un poco de agua hasta cubrirlas. Como también hacen en Villamartín, sólo que allí el majado lleva, además, pimienta y un migajón de pan, y se les echa también aceite, perejil y ajo picado. La antigua receta pervive al otro lado del Estrecho, en Marruecos, donde sólo cambia el vinagre por limón y lleva una pizca de canela, de cayena y de azúcar.

También de origen árabe son las ensaladas de calabaza. En Villamartín, se cuece con poco agua y, escurrida, se condimenta con aceite, sal y comino machacado. En la receta que realiza el restaurante "Puerta del Parque", de Prado del Rey, la calabaza cocida se le añade un majado de sal, 3 dientes de ajo, 4 ñoras y comino, además de aceite y vinagre.

Los pimientos se asan y se acompañan siempre de rodajas muy finas de cebolla cruda, aderezados con el aliño común. En muchas recetas, van juntos con tomates también asados. Esta es la receta más habitual en toda la provincia. Aunque hay que lamentar que el cambio de las tradicionales brasas por el horno les haya hecho perder el antiguo y delicioso sabor ahumado que tenía la receta. Hay otra interesante en Algar, (rec. Asociación Turismo Rural Sierra de Cádiz), donde pimientos, tomates, cebollas y berenjenas se asan y se cortan a dados para mezclarse con tiras de bacalao simplemente desalado, antes de aliñarse con aceite y vinagre. Es una receta que entronca directamente con similares ensaladas de hortalizas asadas, como la escalibada catalana o la murciana, que es igual pero con ajos tiernos. A sólo 5 kilómetros de Olvera, en Pruna, los pimientos asados, junto con cebolla cruda, se aliñan con un refrito caliente de ajo y tomate; al enfriar, se les añade vinagre. A ese plato le llaman "moraga", del árabe "muhraq", que significa asado, en otra prueba del origen de muchas de estas recetas. De hecho, también en Marruecos se asan pimientos y tomates, en algún caso sin más aliño que ajo y perejil picado.

Las papas cocidas, finalmente, constituyen la base de numerosas ensaladas. En su versión más sencilla, con cebolleta, perejil, aceite, sal y vinagre. Para ampliar conocimientos sobre papas aliñás les remito al artículo del sabio Pepe Monforte que les da título nobiliario de "Monumento comestible" (en la hemeroteca de "La Voz de3 Cádiz" del 11 de noviembre de 2006). Añadir, por mi parte, una receta que conocí después de hablar con él sobre el tema. En el Novísimo Diccionario-Manual del Arte de Cocina, de 1854, se encuentra esta receta de "patatas a lo fondista":

Patatas a lo fondista.- Después de cocidas con agua se pelarán y cortarán a tajadas; luego se pondrán en una cacerola con manteca de vaca fresca, perejil y cebolleta picada, sal, pimienta, un poco de vinagre, y se sirven calientes. Se puede sustituir aceite a la manteca, y si son pequeñas no es necesario cortarlas.

que, como pueden comprobar, es idéntica a las papas aliñás como las conocemos hoy. Junto a esta sencillez, en otras recetas se le suman otros ingredientes. En Algeciras llevan judías verdes, cebolla y huevos duros, con perejil y el aliño común. En Vejer, (rec. Miguel Salcedo), arenques, manzana ácida, pepinillos, cebolla y remolacha, con el mismo aliño común. En la Sierra de Cádiz, cuando llevan tomate, pimiento verde y cebolla se les llama "salmorejo", igual que en el sur de la provincia de Sevilla y en las contiguas Sierras de Málaga. Este plato no debe confundirse con el conocido gazpacho espeso de igual nombre. Suelen incluir, también, huevo duro y aceitunas, y se aliñan con el clásico de aceite, sal y vinagre. En Villamartín no llevan añadidos y los pimientos también pueden ser rojos.

Esta última receta nos lleva a otra ensalada que tampoco se sale de la definición inicial propuesta, porque lleva vegetales. Aunque en los "Huevos de fraile" el ingrediente principal es una masa de harina de garbanzos y agua, que se cuaja como paniza, removiendo la mezcla a fuego lento. Troceándola, se condimentan como las papas aliñás, con cebolla, perejil y el aliño común de aceite, sal y vinagre. No he encontrado equivalente cercano a esta receta. Si acaso, las italianas polentas cocidas que, en algún caso, se aliñan. No figuran en ninguno de los recetarios que he consultado y la única referencia sobre su antigüedad la tengo de la informante que me dio esa receta en Jerez. Dice que ya la elaboraba su padre siendo ella niña, lo que la sitúa, al menos, alrededor de 1920. Era célebre la del desaparecido almacén "los Pollitos", en los callejones de Cardoso. Aún hoy se puede comprar la masa hecha en el mercado gaditano de San José. Esa masa también se fríe. Me cuentan que las panizas fritas que vendía La Guapa en su churrería llegaron a necesitar cupones de las cartillas de racionamiento.

Ese hambre afortunadamente pasó, pero el que nos hallamos convertido, de pronto, en un país desigualmente rico, no debería hacernos olvidar nuestra cultura. Muchas de las ensaladas repasadas aquí se consumían todo el año contribuyendo a mantener una salud aceptable, a pesar de la dureza de la vida en otras épocas. No vayamos a desperdiciar este legado de la dieta mediterránea para comer más pero peor. A ver qué ganamos con eso.

Manuel J. Ruiz Torres