Ponencia desarrollada por Mariano del Río,  en el V Taller de Cocina Tradicional Gaditana.

He determinado poner este título a este artículo, como defensa anticipada de las posibles metidas de gambas (pierna en italiano, aún es temprano para comenzar con los mariscos), que pudiera tener durante su lectura o interpretación del texto.

Hace tiempo salió reflejado en nuestra página güeb un artículo firmado por Julio de la Torre, insigne antropólogo, entre otras cosas, sobre la inexistencia de una cocina ancestral que caracterizara a nuestra zona. Sin embargo, como él mismo admite, se pueden relacionar ciertos puntos fijos sobre los que bascular y que pueden estar anclados en nuestra más rancia sociedad y costumbres culinarias.

A manera de vuela pluma y sin profundizar en exceso, pasaremos sobre la historia de nuestra alimentación, centrándonos en determinadas recetas que a fe de ciertos eruditos, forman parte de nuestra más íntima tradición y trataremos de "justificar" la unión de ciertos platos a nuestro más cercano entorno, que son las "Murallas de Cádiz", aunque no haya platos definidos con certificado de origen gadita. Sin embargo, es bastante fácil identificar nuestra cocina, aunque esta sea servida fuera de nuestro ámbito y en cualquier lugar del mundo mundial.

Para muestra, un breve ejemplo: Si Vds. toman gambas blancas en ese lugar tan alejado de Cádiz, que puede ser cualquier lugar más allá del castillo de Cortadura, considerando que a partir de este punto, el gadita lo considera como "el más allá" o lo "ignoto", si toman gambas, decíamos, es probable que estas formen parte de un guiso, o estén acompañadas de salsa, o sean un mero adorno de algo más relevante, esas gambas, amigos míos, No Son De Cádiz, Cádiz. Serán de otro lugar.

Aquí, como bien saben, se sirven blancas, grandes, jugosas a la vista y con brillo cegador si están cocidas; y calientes y salpicadas de sal si están a la plancha, en platos grandes o fuentes blancas y ausentes de cualquier otro adorno. Esto identifica, a las claras, nuestra más expresiva disposición hacia el marisco de cáscara y cualquier modificación o versión de esto indicaría que no estamos en Cádiz, Cádiz.

Ya sé. Vds. dirán que las han tomado en Cádiz, con lecho de lechuga, sin brillo, pequeñas, sin bigotes y lo que es peor acompañadas con salsa mayonesa y medio limón aun extremo del plato. Esto puede tener las siguientes explicaciones: El dueño del local es un ex-sordo de astilleros y puso un chiringuito, con la indemnización del gobierno, sin saber abrir la baraja del mismo.

Otra opción: El dueño es un profesional, sabe que las gambas están tocadas y cercanas a la petrificación y las trata de disimular con el verde de la lechuga recortada, del fondo de plato, y si se atreve a probarlas, la mayonesa o el limón les enmascarará el sabor. Y por último y tercer caso, el propietario reúne cualquiera de las dos condiciones anteriores, tiene buenas gambas, pero............. Vds. son de Sevilla y eso es lo que hay.

Deberíamos fijar el comienzo de nuestra tradición culinaria con la llegada de los fenicios, no por ser los fundadores de Gadir, sino por el buen gusto y calidad de elección que demostraron al establecerse en nuestra caleta, como punto más avanzado de occidente y avanzadilla para el posterior comercio con el resto de la tierra firme, y traedores del olivo que se implantaría en nuestras tierras como si nunca hubiera abandonado el próximo oriente.

Griegos y cartagineses trajeron la vid y junto con el trigo formarían la tríada hispánica que nos daría dignidad de villa romana, tan rara en municipios fuera de la península italiana.

Tratemos de imaginar esta aventura con la óptica de una cámara:

Los fenicios, buenos comerciantes, se manejan por las aguas más o menos próximas a las costas del actual Líbano e Israel, bajo la opresión de los egipcios. En el siglo IX a.C. desaparece el imperio egipcio e hitita y la zona toma nuevos aires comerciales, comenzando las navegaciones hacia occidente para abrir nuevos mercados. Una especie de colonización del Macdonald y la pizza americana, en versión mediterránea. Al llegar al estrecho de Gibraltar y empujados por un levante de los que ponen tieso el pendón del torreón de las puertas de tierra, viran a noroeste y deciden arribar en una tranquila playa a sotavento del viento de Tarifa. El lugar les place y fondean el tiempo suficiente para pertrecharse de suministros, pescan atunes, caballas y mojarras, alguna que otra gamba y caracoles de tierra y cebada silvestre para confeccionar la "figazza", el pan ácimo tan extendido en oriente medio. Con las mismas y viento de poniente, regresan de nuevo a las costas fenicias y allí comentan lo que han visto con profusión de detalles.

Deciden emprender una expedición más seria, modelo bienvenido mister Marchall, patrocinados por Salomón en un acuerdo llamado "karum", por el cual se financiaba a los navegantes fenicios para construir "las naves de tarsis" o buques de altura por la ubicación de su destino en el extremo occidente y fin de lo conocido. A partir de aquí existía lo ignoto, axioma que perdura en nuestros días según consta en nuestro escudo y mención de Paco Alba al final del pasodoble –" .... y aquí se puso el Non Plus Ultra, que traducido resulta, después de Cádiz ni hablar—". Esta expedición, con claro espíritu comercial y no colonialista se desarrolló, al parecer, sobre el siglo IX, a.C., y lo curioso es que, no solo se estableció un enlace comercial, si no que los fenicios expedicionarios se asentaron definitivamente entre la isla de Sancti Petri y la de San Sebastián, culminando la primera colonia en Europa. ¿Por qué no solo hacen convenios comerciales, sin necesidad de sindicatos, si no que, además, se establecen?. La explicación es bien sencilla. Al cabo de bastantes singladuras arribaron a la caleta y decidieron quedarse por razones obvias que cualquier visitante debe entender.

Para subsistir comenzaron con la explotación de la pesca, sobre todo del atún, creándose las primeras industrias de salazones de túnidos, facilitadas por la abundancia de esteros y el delta del Guadalete, que en época estival generaba la sal suficiente para secar el pescado.

No obstante, la mojama se secaba con intención de conservar el atún y no de degustarla en el Campero de Barbate de la época. Así, se comía, previamente desalada y luego la cocían con hierbas aromáticas.

La inquietud comercial de estos primeros gaditas, provocó una serie de expediciones hacia el norte de Europa, donde llegaron a establecer lazos comerciales con bretones, por su estaño, y otros pueblos nórdicos del mar Báltico para comerciar con ámbar a cambio de plata peninsular. Para subsistir durante la navegación hacia el sur, de vuelta a Gadir, trajeron bacalao salado, introduciéndolo en la dieta regular gaditana y creando una verdadera escuela de salazones de pescado blanco, que se explotaría abundantemente durante los viajes a Indias desde el siglo XV.

La decadencia fenicia inclinó a los gaditanos a la colaboración con Cartago, y posterior paso a su dominación por el imperio romano. Durante esta etapa, se crea la salsa más famosa de la antigüedad, el Garum, que toma tanta relevancia que incluso se funda una ciudad para su explotación, Baelo Claudia, y genera una industria indirecta tan importante que la rivera Este de la bahía, la actual Puerto Real, se dedica exclusivamente a la fabricación de ánforas para transportar el Garum a Roma.

En esta misma etapa, se explota para la exportación todo el bajo Guadalquivir de donde se extrae el aceite, el trigo y el vino, la tan famosa tríada bética, que parten hacia Roma desde el Portus Gaditanus, ubicado posiblemente entre el Puerto de Sta. M.ª y la Corta de Jerez. Es, en este momento donde nace la famosa "Tostada frotada con ajo, sal y aceite de oliva", sobre todo como primera comida, "ientaculum", y acompañada de queso. Es ancestral la fabricación de quesos en la zona de la bahía, con leche de cabra de rebaños procedentes de toda la provincia, explotados desde la época romana y continuada hasta nuestros días. La receta más antigua de la fabricación de quesos, aparece en "De Re Rústica", del gaditano, del siglo I, de Cádiz, Cádiz, Junio Moderato Colmuela.

A diferencia de la metrópolis, Gades, más modesta, cenaba el "pulmentum", que no es más que las famosas poleás gaditanas, o aceite mezclado con harina de trigo y miel.

La carne se comía poco y solo, prácticamente, la que ofertaban a los dioses. (Se mataba el bicho en algún lugar sagrado y luego pasaba a cocerse, para alimento de los mortales).

Sin embargo, la alimentación básica del gadita romano radica en el pescado fresco, mariscos y salazones de pescado, industria muy desarrollada para pertrechar a los buques mercantes de la flota romana que partía cíclicamente hacia la metrópolis.

Esta tradición se va ampliando con la incorporación de verduras cocidas que se sumaban a platos preparados con aves de caza y domésticas en las casas más pudientes, y en la Gades romana había muchas de ella.

No es sin embargo, hasta el siglo I a.C., cuando incorporan las levaduras para fermentar el pan, y es muy probable que esta forma de prepararlo naciera en la bética a consecuencia de una fermentación natural de la harina de algún navegante gaditano.

A diferencia de la metrópolis, la sal que se empleaba en la bahía, era de primerísima calidad, por la experiencia acumulada desde su explotación por tartesios, y fenicios posteriormente. La sal que se tomaba en Roma, era de color gris y de dudosa calidad, mientras la de las salinas gaditanas, por su forma de explotación y posterior refinado natural, quedaba incólume.

También nace en esta etapa y sin lugar a dudas la estrella de la cocina gaditana por excelencia: El Pescado Frito, que, además, se freía en aceite de oliva por su abundancia, a diferencia de otros lugares del imperio donde se freía con grasa animal. Cuando se freía bien doradito, se le agregaba a su salida del perol, vinagre de vino, que garantizaba su conservación (receta de Apicius). Nacía pues El Escabeche de Pescado. Es fácil imaginar que posteriormente le incorporaran, dada la imaginación del gadita, algunos ajos, tomillo y orégano, tan abundantes en la zona, creando un auténtico escabeche.

Es probable, que en la sofisticada burguesía gaditanae, se tomara el que posteriormente los gabachos adaptaron como propio. Me refiero al hígado de oca preparado. Me explicaré: la palabra "hígado", tiene su origen en la Atenas de Pericles, el siglo de Oro griego, y en ella se cebaba a las ocas con higos, al desconocer el maíz, de origen americano, provocando en el ave una hipertrofia hepática. Esta costumbre paso a Roma, y Apicius lo mejoró bañándolo en leche y miel para aumentar su tamaño y fragancia. A esto se le llamó "iecur ficatum" (hígado con higos), que con el tiempo de quedó en ficatum, castellanizándose como fígado y posteriormente en hígado, concluyendo en que en Gades se tomara el hígado de oca antes de que existiera Francia y los franceses.

Durante la época visigoda, la tradición culinaria del gadita permaneció alrededor del pescado, el aceite, la sal y las verduras de las huertas del istmo y de la bahía, alternándose con la del cochino, fresco o salado.

Durante la época andalusí, las ciudades costeras a excepción de Algeciras se abandonaron y solo se mantuvo la pesca primaveral del atún con las artes de tierra o tiro llamadas jábegas. Los hijos del Islam, eran poco aficionados a las navegaciones y la travesía de la bahía en falúa supondría para ellos un viaje a Cuba como mínimo. Sin embargo, cuando Guillén de Berja es nombrado comandante de la plaza recién conquistada en 1262, existían vestigios de una ciudad con cierta entidad marinera donde se comía el preciado atún con salsa de cerezas, que se distribuía por toda Al-Ándalus. Consistía este manjar en un marinado de atún, en vinagre, comino y ajo majado, que permanecía durante toda una noche, para al día siguiente secar y freír en aceite previamente rebozado en una pasta de sal, pimienta, cilantro, comino, azafrán y vinagre. Se apartaba y se preparaba la salsa con cerezas de la vecina Medina Sidonia, deshuesadas y cocidas en agua con sal y yogurt. Esta salsa cubría al atún y se metía en horno para su cochura definitiva.

De la misma época heredamos los hojaldres, el tratamiento de las aves, el uso de las especias y sobretodo la repostería que por su extensión trataremos en otra ocasión.

Recientes estudios han comprobado que la Cádiz andalusí no estaba tan abandonada como se creía. Bastante antes de los primeros escarceos de las escaramuzas de Alfonso X, antes de 1.230, y sobre finales del siglo IX se registra en Cádiz, una actividad floreciente como sede de las atarazanas de la flota andalusí que se encargará de repeler y destruir la segunda invasión normanda que anteriormente había llegado hasta Sevilla, asolándola. Tan puntual es este descubrimiento, que en los escritos que lo acreditan se asegura que los armadores de Jezirat Kadis, degustaban usualmente la Kofta, albóndiga de pescado, elaborado con carne de pescadilla, cebolla rallada, miga de pan húmeda, huevos, sal, pimienta, y canela, que se amasaba todo hasta formar una bola, o forma de pez, que se pasaba por aceite y se freía hasta dorarla. Y un plato que perduró hasta finales del XIX, en la cocina de Cádiz. Se llamaba "El Empedrado", muy local por la materia prima a emplear. Consistía en pescado recio, pargo o urta, marinado en aceite de oliva y vinagre, durante unas horas. Escurrido, se cocía en agua, con berenjenas, cebollas picadas y sal. Limpio de espinas y piel, se desmenuzaba, y amasaba con las verduras, mezcladas con huevos o pan rallado, formando un pez, que después de empanado se fría en aceite de oliva.

Es a raíz de la conquista de Cádiz, por los castellanos, cuando se renueva toda su población y con ello sus costumbres. Si consideramos que se repobló con un capitán, Guillén de Berja, y cien soldados castellanos, asumiremos que las costumbres culinarias serán las que traiga el nuevo conquistador.

La repoblación civil se hace con gentes de Cantabria, siendo los primeros "chicucos" de la historia de Cádiz, que se organizan en el barrio del Pópulo, creando la primera ciudadela. Esta etapa de la vida gaditana es bastante oscura o mejor indigna, por el desprecio a la tierra y su entorno por parte de los vasallos castellanos que la heredan en compensación por sus correrías contra el moro. Así, los Ponce de León son los beneficiados y nombrados Duques de Cádiz. La herencia que nos dejan estos mercenarios es la elaboración del puchero.

La ciudad se mantuvo, junto con Jerez y El Puerto, más que nada, para proteger las costas contra los benimerines del norte africano y la población de Cádiz, está reducida a soldadesca y gente de mal vivir. Sin embargo, es la influencia judía la que canaliza la forma de preparar una olla con todo lo que se mueva en el interior. Los sefardíes preparaban la Adafina, que era un guisado de carne, que se preparaba el viernes por la tarde para consagrar la fiesta del Sabbath, durante la cual no podían trabajar, comenzando a guisar a fuego muy lento durante toda la noche, para que el sábado en la mañana ya estuviera cocida y aún caliente. Consiste en trozos de carne de vaca, cordero, ajos, lentejas, garbanzos, arroz, huevos enteros, aceite, canela y ciruelas pasas. Este preparado es el origen de todos los pucheros, ollas y cocidos que se emplearán hasta nuestros días, incluidos los galos "pot au feu", con las consiguientes variaciones características de cada zona.

En esta época oscura de los señores feudales lo único reseñable es la creación de sistemas de pesca artesanal de corrales de mareas, alguno de los cuales han subsistido hasta la segunda mitad del siglo XX, y en la costa de Rota y Chipiona hasta hace muy poco. Estos corrales tendrían su máximo auge durante el XIX.

En cuanto a la creatividad culinaria de la etapa comprendida entre comienzos del siglo XIV y mediados del XV, desaparece por completo, si bien hay vestigios de influencias venecianas, genovesas y catalanas, sobre todo por la fabricación de pasta que ya florece en Cádiz, identificada como puerto por excelencia contra berbería.

A finales del siglo XV, cuando cae el reino de Granada, a los pocos días se decretó la expulsión de los judíos sefardíes de España. Esta acción de los "cristianos" originó la autentica creación del puchero gaditano que luego se perfeccionaría con los años. Los sefardíes eran expulsados si no se convertían a la fe cristiana y para ello que mejor prueba que comer cochino, prohibido por la religión hebraica. Por ello, y para convencer definitivamente al Torquemada y sus secuaces, organizaban las matanzas en las puertas de sus casas para que fuera notorio y público el abrazo a la iglesia de Roma. La contribución más inmediata fue la incorporación de tocinos y otras partes saladas a la olla, sacando el cordero, mas caro y las ciruelas y canela, por ser el uso de especias más afín a los andalusíes.

Pero lo más significativo, para lo que aquí se trata, es la creación del genuino "Caldo de Perro". Encerrado en la leyenda, nace de la emigración forzada que los sefardíes deben iniciar para salir de España. Unos emigran hacia el levante, refugiándose en las Baleares, otros se embarcan hacia el oriente medio y Europa del este y una importante cantidad se dirigió a Cádiz para embarcar, en el Puerto de Sta. Mª. hacia berbería y sobrevivir en El-Magreb. Para ello, la corona contrató, fletes privados de armadores gaditanos. Entre ellos, y según el cura de los Palacios, cronista de la época, a un Pero Hernández Cabrón, armador y hacedor de honor de su apellido, pues embarcando en número de 8.000, en 20 carracas, en ínfimas condiciones los llevó hasta las orillas de Orán donde los desembarcó a la fuerza, y fueron víctimas de los habitantes del reino de Fez, que los asaltaron, creyendo que llevaban bienes. A raíz de esta aventura, la mala acción se quedó en "Cabronada".

Y la connotación culinaria más directa fue el "Caldillo de Perro".

Mientras los sefardíes esperaban el embarque hacía el norte africano, sus medios de sustentación mermaban y debían recurrir a la bondad de los habitantes del Puerto de Santa Mª. Una de las comidas más populares de la época consistía en pescado cocido con verduras.(el futuro "pescaito en blanco" gaditano) Para ello preparaban un pote conteniendo, cebollas, puerros, zanahorias, calabaza, y ajos, sobre el que se vertía agua, un chorreón de aceite y se ponía cocer. Justo antes de sacarlo del fuego se le agregaba, pescadilla, y mariscos, que se apartaban definitivamente para su ingesta. Del pote se apartaba las verduras, pescados y mariscos y el caldo se les daba a los sefardíes, "perros" desde la óptica "visigoda cristianizada". Estos, solo tomaban el caldo, sobre el que exprimían naranjas amargas, tan abundantes en las huertas circundantes, para tratar de paliar el recuerdo del marisco, ya que como se recordará, la Torá, prohíbe comer marisco de cáscara.

Con la llegada de las verduras americanas, el "caldillo de perro" evolucionó a un cocido de pescadilla, tomate, pimiento, cebolla, patatas, rematado con unos fideitos, cabellos de ángel, y un chorreoncito de naranjas de la Plaza de San Francisco. Actualmente es más liviano y solo lleva, pescadilla, cebolla, ajos y aceite de oliva.

Por no salirnos de la misma época, y comenzando con la definitiva formación de Cádiz como ciudad de tráfico marítimo, abierta a todos los vientos y mareas, se establecen en ellas gentes de múltiples raleas que darán el definitivo carácter abierto y cosmopolita que caracteriza al gadita. La base de la población se dedica a las incipientes flotas castellanas o forman parte de las aragonesas, genovesas o catalanas. Para pertrechar a estas embarcaciones se crea una dieta estandarizada formada por las siguientes raciones:

Queso de cabra curado más de dos meses, y emborrado en aceite, que garantiza su calidad al menos un par de meses más. Estos quesos se fabrican en el marco de la bahía siendo los más afamados los provenientes de Puerto Real y Medina Sidonia. En el siglo XVII, estos quesos, que abastecerían a la flota de Indias provenían de las tierras del marquesado de Cádiz, sobre todo de sierra, de Villaluenga, Grazalema, Zahara, Benaocaz y Ubrique. Este origen, motivó que el queso de la Carrera de Indias, se denominara "Queso de Cádiz" o de "Puerto Real". Este queso junto con un poco de aceite, ajos y pimienta constituía la opción de fiesta para cambiar la rutina del queso a palo seco. Esta mezcla de queso servía para adobar las verduras casi caducas no cocinadas previamente y se llamaba Almodrote, muy utilizado por los andalusíes.

Desde el siglo XV al XVII, el queso fue considerado comida de villanos y gentes de mal vivir, tal como se lee en la obra del corregidor Jerónimo Castilla de Bobadilla: (1.596) "el ajo y el queso, son manjares que no deben subir a la mesa de un corregidor", y en la "Lozana Andaluza (1.528) "ella no come ni tocino ni queso porque no la huelan sus amigas".

Galletas de harina de trigo integral, muy cocidas que cuando se llevaban varios días de navegación necesitaban de varios golpes contra la mesa para sacarles los gorgojos, coquitos en Cádiz, de los cuales estaban rellenos.

Pan de harina de trigo, cocido dos veces para dejarlos totalmente secos. Al quedar duro y petrificado se le llamaba bizcochado o de bizcotes o galletas, como paso a llamarse a partir del XVII.

Vino de la zona. Vinos rancios que nada tenían que ver con los que posteriormente dieron origen al marco de Jerez. Vinos toscos y remontados alcohólicamente capaz de servir de combustible en la "guerra de las galaxias". Recibían 1 litro diario, lo que nos aproxima a calcular la capacidad de tiro de driza que podían desarrollar los marineros.

Cecina de vaca o cerdo, 100 gramos, que generalmente se comía tal cual.

Pescado cecial, constituido por pescadilla o merluza, bacalao, anchoas, sardinas, arenques, atún y pulpo.

Generalmente se comía cocido en muy poca agua dulce, para que fuera medianamente comestible.

Atún cocido en manteca de cerdo con especias locales, orégano, romero, tomillo, albahaca, sal y pimienta, tal como se sigue cocinando hoy y que aseguraba su conservación durante varios días.

Los días con mar en calma, se cocinaba en cubierta una alboronía compuesta por todo tipo de verduras, tocino salado y alguna legumbre que era la única comida caliente que ingerían a bordo.

Por último, se hacia una combinación de galletas rotas, agua y aceite, la Baksa-mat, del árabe "sopa de barco", formando una especie de sopa, con la que se aprovechaba los restos, llamada "mazamorra".

Mientras tanto, los gaditanos mantenían sus costumbres de alimentarse con productos de la mar. Pescaban en las vecinas aguas, sobre todo pescadilla que era lo más abundante, cefalópodos y marisco de cáscara, que se vendía, probablemente más barato que en nuestros días, destacando de entre ellos los langostinos.

Es probable que esta pesca de bajura ocasionara un tipo de cocina mezclas de pescado y marisco, con verduras, cereales, o pasta, las cuales y antes del saco angloholandés del duque de Essex en 1.596, constan como fabricadas en el recinto amurallado del Pópulo.

Así, podemos imaginar como vuelve un laúd de pesca de bajura, que ha recogido las artes al atardecer y aún está a varias horas de la arribada a Cádiz, y en ellas han capturado langostinos que apresuradamente tratan de guardar en nasas de mimbre, perdiendo mucho de ellos la cabeza. Estos descabezados moluscos quedarían en las casas de los pescadores y no saldrían a la venta, como el resto. Se preparaba, entonces, un sofrito en aceite, de ajos, un poco de cebolla, una berenjena, algo de pescado y con un poco de agua se cocía todo rematándose con un huevo. En años sucesivos sufriría una variante con algo de patatas y se rebautizaría como "Huevos a la marinera", muy ofertados en Sanlúcar.

Y volvamos al potaje sefardí o Adafina. La costumbre de cocer todo tipo de verduras y legumbres con carnes de cordero, vaca y aves, todo junto y condimentado con especias, se extendió rápidamente por toda la península, que aún conglomeraba razas y culturas dispares, a pesar de que los cristianos advenedizos se empeñaran en lo contrario. Y se fue acomodando en consonancia con el lugar. Así, el pote asturiano es característico del principado, similar al pote gallego, el botillo lo es del reino de León, reuniendo a medio cerdo con berzas, escudella i carn d'olla, en el reino catalán, pero el pucherito gaditano era diferente, otra cosa. La tierra, como casi siempre, amolda los hombres a ella, los hace propios y adecua sus costumbres e idiosincrasia a su mera naturaleza.

Si entendemos la población del Cádiz de los siglos XIV y XV, en los que ya tenía bastantes pobladores sefardíes, antes de la unión peninsular, como un conglomerado de razas y gentes de cien mil raleas, bajo un mismo cielo, con las mismas vistas y prácticamente el mismo sustento, nos será fácil asimilar como la adafina sefardí se ausenta de corderos, se complementa de gallina vieja, delega las ciruelas y canelas para los postres y a partir de 1.492, como antedijimos, recibe la untuosidad del tocinito entreverado de cochino negro ibérico, curado con sal de las salinas de la bahía, con laminitas de magro, del rosa al rojo, entre el blanco del tocinito, las costillas saladas del mismo bendito animal, la culatita de un jamón con su grasita aún sudando, con un ligero aroma a rancio, de curación grazalemeña, al que unimos unos tallitos de apio, una zanahoria, un hueso de vaca con su tuétano correspondiente, y dejamos los garbancitos de la plaza de Vejer, y todo ello, lo regamos con abundante agua del Pozo de la Jara, o de las huertas de Puerta Tierra, le damos un puntito de sal de la salina del Ratón, y un buen chorreón de aceite de Setenil, para luego llevar el caldero a un fuego suave, al menos durante una hora y media, hasta que el garbanzo y la carne de vacuno estén tiernos, la gallina con la carnecita separada de los huesos, el tocinito entreverado como un flan de huevo maternal, el caldito con un suave tono blanquecino y los garbancitos tiernos, como la mirada de un santo, obtendremos el bendito PUCHERITO, digno de subir a los altares sin pasar por el beaterio previo.

Recuérdese la frase: "El hablar bien y el caldito de puchero, siempre sientan bien".

En años posteriores y con el comercio de Indias, se añadirían las patatas, y arroz o fideitos al caldo, pero sin perder su identidad de Adafina sefardí, y creando un nexo de unión que perduraría hasta nuestros días.

La herencia sefardí, como se ha visto, lo fue en toda la península, mas, sin embargo, es el caldo de Cádiz, el que posteriormente será el más exportable o al menos el más reconocido fuera de nuestras fronteras.

En siglos posteriores y cuando los franceses, expertos vendedores, se hacen dueños del epicentro gastronómico mundial, Brillat-Savarin (magistrado francés 1755-1826, escritor y autor de la "fisiología del gusto"), --"asegura que todos los que crean saber comer, deben abstenerse de comer el puchero francés, por respeto a los buenos principios culinarios, y por que han sentado por base incontrastable, que el cocido es solo carne recocida y sin sustancia"--. Esto es verdad, pues el "pot au feu" (pote al fuego), francés se ejecuta durante unas seis horas, con lo que las carnes se quedan secas como el tobillo de una momia, y el color se oscurece como "el proyecto del segundo puente sobre la bahía", y sobre todo está ausente del farináceo garbanzo, que lo blanquea y es indicador de su cochura.

No obstante, este "Savarin", muy relacionado con Talleyrand- Périgord y brazo ejecutor de la restauración de los Borbones en Francia (Luis XVIII), fue informado, por mediación de Luis Antonio de Borbón, Duque de Angulema y primo del "deseado", en Cádiz "El Braguetón" Fernando VII, de la exquisitez del Puchero Gaditano, "por su sencillez, claridad, reconfortante sabor, exquisito aroma, conseguido por el uso de hierbabuena, y capaz de despertar a un muerto por la pincelada de manzanilla sobre las sopas de fideos y babetas".

En los siglos posteriores, la cocina gaditana alcanzaría la cúspide de su elaboración y magnificencia. La ubicación definitiva de la Casa de Contratación, trasladada de Sevilla a Cádiz, en 1.717, sería el acontecimiento que haría de esta bendita tierra el ombligo comercial del mundo mundial, que se denominó "El Siglo de Oro Gaditano".

Pero esta copiosa época será para otra ocasión.

Por último, no olvidar que cualquier plato que se pueda imaginar, puede tener su origen en Cádiz, si admitimos la máxima de un miembro del Grupo, José Luis, que habiendo nacido en La Mancha, asume que es gaditano, por qué, queridos amigos, "Los gaditanos nacemos donde nos da la gana", y por lo tanto los platos de buena y noble cocina, aún creados en otras latitudes, pueden ser adoptados como oriundos gaditanos, salvo, claro está, los que incluyan mantequillas o cremas de leche, para ellos está la repostería.

23 de Julio de 2.004.

Escuela de Hostelería de Cádiz.

Taller de Cocina B-20

55 Edición de los cursos de Verano de la UCA.

 

ã -Mariano Del Río-