Ha habido una época en que entrar en una panadería era igual que entrar en un puticlub porque había que hacerlo a escondidas. A los médicos, en especial a los de los delgacentros y otras casas de tortura similares, les había dado por decir que un manolete era pecado casi mortal y que comerse un cundisito era firmar una sentencia de muerte. Después de comprar pan había que ir directamente al confesionario para que el cura te dijera la penitencia.

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El pan engorda decían los médicos. Un viena de lomo en manteca era una bomba de colesterol malo. Pero yo le pregunto a estos médicos ¿no sería igual de peligroso, además de una falta de gusto, comerse el lomo en manteca en medio de dos rebanás de pan bimbo bajo en calorías?

No culpemos al pan de los males ajenos. España es el país europeo donde menos pan se come. Un estudio reciente señala que en 1964 cada españolito se comía 368 gramos de pan al día, es decir manolete y medio. Entonces era el pan el primer alimento de los españoles. Afortunadamente hoy en día comemos muchas más cosas, hasta kiwis y shop suey de pollo.

Lo del pan desde 1964 ha ido fatal. Así en 1981 la media era de 206 gramos por día, ni un manolete por persona y la cosa llegó a su peor punto en 1991 cuando llegamos a consumir tan solo162 gramos de pan por día, es decir tres pulguitas.

Quienes son los culpables...pues los estudios y los delgacentros. Los globalizadores, estos mismos que ahora querían cargarse las galletas Fontaneda, empezaron a publicar estudios en los que el pan era el demonio, tenía la culpa hasta de que hubieran puesto al árbitro egipcio para el partido contra Corea. Comerse una baguet era lo mismo que emprender corriendo el camino hacia el cementerio mancomunado de Chiclana. Únase a esto que en el momento que se ponía uno a régimen lo primero que le decía el médico torturador era quítese usted del pan y allí te veías tú mojando el deo en la pobrísima salsa que producía un bisté de ternera a la plancha. Venía el genio de la lampara maravillosa, te pedía tres deseos y le decías: Que se me aparezcan tres manoletes crujientitos que ya yo pondré la salsa. Eran días en que pasabas por delante de La Gloria y volvías la cara, porque hasta el olor a horno engordaba entonces.

Afortunadamente hoy en día la cosa ha mejorado y el pan con aceite es la bandera de la dieta mediterránea, aunque cuidadito porque ahora todo es dieta mediterránea...por lo visto es que en el resto del mundo no comen. Una rodajita de tomate, otra de pepino casi transparente y una hoja de lechuga sin sal...dieta mediterránea. No señora, dieta mediterránea no, eso se llama pasar hambre.

Para alegría de Pepe Ruiz y del resto de las panaderías de la provincia de Cádiz desde 1993 se está recuperando de nuevo el gusto por el pan y aumenta el consumo, en parte importante también, por el trabajo realizado por los panaderos que han sabido modernizarse y diversificar sus productos de tal manera que podemos encontrar panes y picos de los más diversos componentes, formas y sabores.

Una vez leí, no recuerdo donde, que por el pan se puede averiguar perfectamente como es un restaurante. La verdad es que la fórmula no falla. Como te sientes, vayas a coger un pedacito de pan y aquello sea mármol de Macael de categoría extra, ya te puedes ir levantando porque aquello tiene que ser más chungo que un paseo en cabra por la isla de Perejil. Así que lo mejor es, con disimulo, restablecer el Status Quo del restaurante y salir de allí rápidamente.

En cambio si ese pan hace crash y lo has mojao hasta en el caldo de las aceitunas ya puedes ir preparándote porque el sitio será de categoría.

De todos modos el pan sigue siendo un gran olvidado. Sigue siendo sólo un acompañante y pocas veces protagonista cuando yo creo que el pan es igual que el sexo...No hay pan malo, sino hombres que no saben que ponerle dentro.

En el mundo de la gastronomía se habla mucho de los maridajes. Es una palabra de moda. El tinto de crianza va bien con las carnes rojas, el blanco con unos filetes de corvina a la plancha es como Blancanieves y los siete filetitos, una manzanilla casa perfectamente con un langostino de Sanlúcar y beber un sorbo de la copa después de chuparle al bicho la cabeza es el nirvana gastronómico.

 Todos hablan de maridaje, pero nadie habla del panidaje. No creo que sea necesario tener en los restaurantes a un panadero que te pregunte que pan vas a tomar, pero sí al menos, que en las cartas figurara el pan que se va a servir, quien es su fabricante, unas características mínimas y justificar porque se pone.

Tan solo en algunos establecimientos ponen varios panes de clases diferentes y lo más que he visto en algunos bares es una carta de desayunos en la que si figuran varios panes.

Pero al igual que el maridaje, existen los panidajes.

Uno de los panidajes que me parecen más perfectos es el del menudo y las teleras de Medina.

El menudo debe llegar al comensal en plato de loza blanca, de los antiguos, ligeramente manchado, porque eso indica que el punto de la salsa es el ideal, se bambolea de lado a lado con el andar del camarero, pero no se derrama. Si a un camarero se le rebosa el caldo del menudo, mala cosa, es que la salsa no está en su punto.

Regla científica: La salsa del menudo deberá presentar un estado intermedio entre el sólido y el líquido. Este debe ser tal que impida su desbordamiento con el caminar del plato hondo en el espacio que media entre la olla que lo acoge y la mesa en la que se ha de servir. La idoneidad del potaje deberá permitir otear perfectamente los garbanzos en su interior y adivinar sutilmente la presencia de los callos escondidos bajo el preparado.

¿Por qué es perfecto el pan de Medina para el menudo? por su consistencia. Supongamos que nos ponen un pan de baguete para mojar en el menudo. Se corta el pan, mojas en el menudo y te lo llevas a la boca. Problema, a medio camino entre el plato y la boca el miajón se te cae, no aguanta el peso de la salsa, es derrotado por el menudo y te deja un manchote en la camisa. Con el pan de telera de Medina, nunca pasaría eso porque tiene la consistencia perfecta para aguantar el peso del caldo del menudo en su viaje triunfal hasta la boca del comensal. Entre el menudo y el pan de Medina hay un perfecto panidaje.

Las almejas a la marinera son un preparado en el que estos bivalbos aparecen semisumergidos en una salsa roja en la que intervienen el propio jugo de las almejas, un poquito de pimentón, aceite de oliva virgen, perejil y ajo. Admite algunas variantes como añadirle un poco de vino fino o algo de cebolla y harina para espesar la salsa. En el consumo de este plato hay un fenómeno muy especial que se llaman los barquitos y que son trozos de pan que se sumerjen en la salsa y después se comen antes de que se hundan.

Si hay un buen cundisito en la mesa les aseguro que no se comerán un barquito...se comerán la flota entera de Trasmediterránea.

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Otro panidaje a destacar el de la ensaladilla rusa y los picos integrales. La ensaladilla aunque tenga el apellido de rusa, es una inmigrante habitual de las mesas de los bares de Cádiz, hasta el punto de que yo creo que ha obtenido la nacionalidad española. En caso de que no fuera así le ruego a Aznar que no nos vaya a expulsar de España a la ensaladilla porque es que la huelga general la tiene asegurada.

Hubo unos tiempos en que en los bares de Cádiz clavaban dos picos en la ensaladilla, como diciéndote ¡Esto es lo que hay! Era como si te quisieran enseñar a administrarte, en unos tiempos en que la crisis económica era habitual. Afortunadamente hoy en día la renta per capita de picos por tapa ha aumentado y creo que alcanzamos el mínimo recomendado por la Organización Mundial de la Salud de 10 picos por tapa.

Creo que el panidaje de la ensaladilla con el pico integral es perfecta. La cremosidad de la patata contrasta a la perfección con el crujir del pico integral creando en boca una sensación plena con recuerdos a chícharo y a zanahoria y un posgusto en el que se hace presente de forma sublime el atún. En nariz, bueno, en nariz, lo mejor es no acercarla porque te puede manchá la puntita con mayonesa y queda un poco chungaleta. Eres como Miliki, pero en amarillo.

 No quiero saltarme un panidaje clásico, histórico. Es el de la rebaná de manolete con melva, pimiento morrón y mayonesa, es lo que se llama en Cádiz el dobladillo que bordan en el bar Terraza y que era la atracción del bar que existía en la Punta de San Felipe. Aquí el pan forma parte integrante del plato. El nombre de dobladillo no sé si vendrá porque hay que doblarse para no mancharse de aceite.

Existe otro panidaje por el que tengo especial predilección. No sé por qué todavía no le han escrito nada poético a un huevo frito, ni si quiera un tango cursi de Carnaval. No es poético el chof, chof del aceite caliente cosiéndole al huevo un rivetito de puntillitas doradas y como explicar científicamente porque el centro naranjita queda líquido y la masa blanca sólida. Para el huevo frito me pido en matrimonio panadero al pan de baguete crujiente. La baguete otro pan emigrante que llegó desde Francia y que ha sido mejor acogido aquí que Marlen Muroó va a la perfección para dos momentos álgidos en el consumo del huevo frito. Momento uno: el mojado de la yema y momento dos, más sublime aún, el de mojar en el aceitito de oliva que queda encima de la clara después de frito. Se puede ya terminar la faena rebañando el aceite que queda en el plato, pero ya esto es vicio.

Un panidaje al que no se le da importancia pero que considero fundamental es el del jamón ibérico de bellota. Con él es que hay que maridarse pero por la iglesia. Aquí un pan crujientito ya sea de viena o de chapata combina a la perfección.

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Si al jamón le quitamos lo de ibérico y lo de bellota, entonces lo ideal es panidarlo con un mollete como los que hacen en Alcalá de los Gazules. Se puede untar con una mezcla de tomate maduro crudo, aceite de oliva virgen de la Sierra y ajo. Debe tostar el mollete y dejar reposar en su interior el jamón para que el tocino sude, pero cuidado, no un sudado de maratón, sino tan sólo de 100 metros lisos. El resultado es de medalla, pero de las que traían antiguamente los chorizos.

Les comentaba antes que no hay pan malo, sino tan solo hombres o mujeres que no saben que meterle dentro. Por eso les quiero hablar a ustedes de los bollos esos de hamburguesas de estilo americano que venden con mijitas encima y que, a mi juicio, combinan a la perfección con las hamburloquesea de los macdonalds.

 Aquí, el pan ese blanducho, insípido y aéreo, la hamburloquesea, con su incomparable salsa de la casa, siempre de fórmula secreta, y la coca cola, en su vaso de plástico, forman un triángulo perfecto...el triángulo de la tortura.

Entramos así en un terreno de matrimonios difíciles: el de los changüis. Llámese changüi en Cádiz a todo alimento sólido o líquido contenido en dos rodajas de pan bimbo. Debo reconocer que a los changüis le tengo cierta tirria y ver a un niño en un recreo sacando dos rodajas de pan bimbo con chorizo dentro ya es que me dan ganas de llamar directamente a la grúa para que multe a la madre del niño y retire esa vergüenza de la circulación.

Qué infancia habrá tenido esa madre o ese padre para desconocer la palabra bocadillo. El chorizo va dentro de medio manolete, un viena, o una cosa que se nos ponía a nosotros los niños: la pachanga, un pan de corteza blandita que combinaba a la perfección con la tierna infancia en la que siempre tienes un diente a punto de caerse. La pachanga era como ese vaso de mosto que te dan un día para que vayas conociendo lo que es el vino.

El changüi es muy inglés para triunfar en Cádiz. Es demasiado ordenado, cuadrado, siempre de la misma forma y solo admite rellenos leves. Admite acaso el pan de changüi el peso de un honorable bistelito, su salsa de vino fino de Jerez, ajitos y su poquito de perejil. Este combinado traspasaría el miajón y el resultado sería asqueroso, todos los deos manchaos. Hay que gritar: ¡Camarero traigame por favor cinco portaservilletas llenos que me corre el aceite por el brazo más que Aznar en una maratón!

Es más ¿Cómo va a quedar bien un bistelito dentro de un pan cuadrao? ¿alguien ha visto alguna vez un bistelito cuadrao?. El bistelito es libre, adopta la forma que cree conveniente y como tenga un nervio pues hasta encoge en la plancha. Es igual que el pan de viena, que nunca es igual. Unas veces es más gordo, otras más alto. El viena tiene algo de humano, y al igual que el bistelito tan sólo se somete a la regla, y esa si que es mediterránea, del libre albedrío.

Por tanto en la dicotomía entre changüi o bocadillo, voy a mostrarme firmemente partidario del bocadillo, aunque este pueda ser de centeno y con pez de espada ahumado en su interior, un panidaje de nueva cocina barbateña que recomiendo a ustedes con especial fervor.

Seguro que a ustedes se les ocurren muchos más panidajes. Los picos de ajonjolí de La Gloria con el queso payoyo semicurado de Villaluenga, el pan integral con queso fresco, la pulguita con chorizo a la plancha...Experimenten, visiten las panaderías y las charcuterías y descubran cual es su medio bocadillo para toda la vida.

Hemos hablado aquí mucho de contenidos, pero no quiero irme sin hablar de tamaños...de los panes me refiero. Con muchos amigos he hablado con preocupación de un fenómeno que ocurre últimamente en los restaurantes y es el de la racanería panadera.

Entras en un restaurante y te ponen lo que llaman una pulguita, una raquítica porción de pan, eso sí con un plato al lado de grande como el Santiago Bernabeu. La verdad es que agradeceríamos que se gastaran menos en el plato y más en panadería porque nos quedamos muy cortitos.

Señores restauradores de Cádiz nos falta pan para mojar en sus salsas y a uno le da corte pedirle al camarero más pan para que diga Mira ese tío trae más hambre que un miembro del jurado del Falla, sobre todo ahora que los quieren poner a dieta.

Creo que soy portavoz de muchos gaditanos de buen comer. Restauradores de Cádiz y su provincia cómprenle a los panaderos panes un poquito más grandes y déjennos disfrutar de la salsa de la vida.

Pan nuestro de cada día, que estas en todas mesas, siempre recordado sea tu nombre en los desayunos, en los almuerzos, en las meriendas y en las cenas, no nos faltes nunca, no nos dejes caer en la tentación de sustituirte por el pan bimbo, más líbranos de los régimen, amen.

José Monforte
Cádiz, Julio 2002