Recientemente una de mis hijas que se está iniciando en los fogones, con bastante buena mano por cierto, me comentaba que buscó en la página Web del grupo una receta de papas con carne y no la encontró.

Efectivamente un plato tan recurrido en nuestra cocina, no estaba entre los platos de la cocina gaditana. Pienso que debido a su fama culinaria, a ser una comida tan presente en nuestra alimentación, lo hemos dejado a un lado de forma inconsciente, como dado por sabido, cuando se merece un lugar destacado en nuestra gastronomía ya que este nombre con el que se encabeza el artículo, en realidad corresponde a un grupo de platos distintos dónde lo único que tienen en común son las papas.

Este guiso está compuesto por papas, carnes y verduras, según usemos un tipo de carne (ternera, cerdo, carnes de caza) con una determinada mezcla de verduras nos irán saliendo distintos platos con el mismo nombre pero realmente distintos de sabor, de ahí su importancia en nuestra cocina. Es un maridaje entre las carnes y las verduras con un vehículo de unión como es el aceite de oliva virgen. Hay dos guisos fundamentales que son los más tradicionales en nuestra región, de los cuales emanan otros platos que vamos a identificar entre sí con el producto que las diferencia, y con el nombre genérico de Papas con carnes, darán lugar a un número considerable de platos.

1.- Papas con carne y vino de Jerez (4 personas)

Ingredientes:

- ½ Kg. de carne para guisar de ternera, cerdo o caza.

- 1 Kg. de patatas, preferentemente de Sanlúcar

- 1 cebolla grande o dos medianas

- 4 dientes de ajo y dos rodajas de pan

- Medio vaso de vino blanco de Jerez

- Aceite de oliva virgen y sal

Preparación:

Ponemos el aceite a calentar, y cuando esté en su punto freímos el pan, y lo sacamos fuera, a continuación en el mismo aceite agregamos la carne troceada, y la refreímos, una vez perdido el color de crudo, le agregamos los dientes de ajos pelados y laminados e inmediatamente la cebolla cortada a trozos y una pizca de sal.

Aparte trituramos el pan frito junto con el vino, y cuando el refrito está terminado, le echamos el triturado y dejamos evaporar unos minutos el alcohol, e inmediatamente le ponemos las patatas tronzadas y cubrimos de agua. Dejamos cocer unos veinte minutos, rectificando de sal a la mitad de la cocción.

Opcionalmente se le pude agregar una pizca de azafrán, curcuma u otro colorante.

2.-Papas con carne al veranillo (4 personas)

Ingredientes:

- ½ Kg. de carne para guisar de ternera, cerdo o caza.

- 1 Kg. de patatas, preferentemente de Sanlúcar

- 1 cebolla grande o dos medianas

- 4 dientes de ajo

- 1 pimiento verde

- 1 tomate maduro

- Aceite de oliva virgen y sal

Preparación:

Troceamos la carne, y refreímos en el aceite, una vez perdido el color de crudo, le agregamos los dientes de ajos pelados y laminados e inmediatamente la cebolla cortada a trozos y una pizca de sal. A continuación y transcurridos unos minutos le agregamos el pimiento troceado y el tomate picado y un poco de sal. Dejamos que el refrito se haga, e incorporamos las papas troceadas, removemos y le agregamos el agua hasta cubrir. Dejamos cocer unos veinte minutos rectificándolo de sal.

Estos guisos ofrecen la ventaja que se puede hacer la noche anterior o por la mañana, y echarles las patatas media hora antes de comer.

Con este artículo incorporamos a nuestro recetario un guiso muy presente en nuestras mesas, que representa una vez más la unión de distintas influencias tan presente en la gastronomía gaditana.

Dedicado a mi hija Cristina,

Manuel Fdez.-Trujillo Jordán
Diciembre 2012