El pescado como alimento:

La masa muscular de pescado constituye un alimento de primer orden para la humanidad.

Valores nutritivos de los alimentos: Proteínas, calorías, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua.

1 gramo de proteína proporciona al cuerpo 4 calorías.

100 grs. de pescado equivalen a tres huevos ó a 100 grs. de carne de ternera, siendo el pescado más saludable.

Las grasas:

Reservas energéticas

Las GRASAS o lípidos, constituyen la reserva energética más importante del organismo.

Constituyen un buen sistema protector, sostén de vísceras y aislante térmico.

Son ésteres de glicerina con tres ácidos grasos (triglicéridos), que según el número de enlaces dobles pueden ser Saturadas o Insaturadas.

Saturadas animal (carnes y huevos) e insaturadas animal (pescados y aves) y vegetal.

El contenido en grasa de los alimentos se calcula en crudo, pues al cocerlos o freírlos aumentan bastante por el valor de las grasas de los demás ingredientes, como el aceite.

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La digestión del pescado:

La digestión es el tiempo que permanece el alimento en el estómago y es proporcional al contenido en grasas del producto.

MUY DIGERIBLES: Lenguado, merluza, dorada

BASTANTE DIGERIBLES: Mero, salmonete, lubina, rape, trucha

MENOS DIGERIBLES: Anguila, congrio, arenque.

Los pescados en general son más tolerados y de más fácil digestión que otros alimentos cárnicos por carecer de tejidos fibrosos.

Los pescados de menos grasas tardan aproximadamente 2 horas en digerirse y la carne de ternera tarda 4 horas.

Unos pescados son más digeribles que otros, según su grasa.

A menos grasa más recomendados para regímenes dietéticos delicados.

Clasificación de los pescados:

Pescado blanco, menos del 5% grasa. Carne magra, fina, digestiva y nutritiva. Grasa concentrada en el hígado.

BRECA cruda : 0,9 - DORADA cruda: 1,0 - BESUGO crudo: 0,9 - MERLUZA cruda: 2,3 - MERO crudo: 1,04 - RAPE crudo: 1,4

BRECA frita : 3,2 - DORADA cocida: 1,4 – BESUGO asado: 1,5 – MERLUZA cocida: 3,3 - MERO cocido: 3,4 - RAPE cocido: 2,1

Pescado Azul, más del 5% grasa. Carne grasa. Gran valor nutritivo. La grasa se distribuye por toda la carne.

ATÚN crudo : 9,1 - CABALLA cruda: 10 - JUREL crudo: 7 - SARDINA cruda: 6,3 -ANGUILA cruda: 18,6 - BOQUERÓN crudo: 6

ATÚN cons.: 14,6 - CABALLA frita: 18 - JUREL frito: 15 - SARDINA cons.:14,5 -ANGUILA cocida: 17,3: -BOQUERÓN cons.: 10,2

Antiguamente: Magros menos 3%; Semigrasos 3 al 8%. Grasos más del 8%.

Pescado azul y salud:

La moda del pescado azul empezó en el año 1973 cuando dos científicos -Bang y Dyerberg- se preguntaron por qué los esquimales apenas padecían problemas cardiovasculares, y acabaron llegando a la conclusión de que se debía a su dieta, casi exclusivamente a base de pescado.

Posteriores estudios en la población japonesa -que también se alimenta preferentemente de pescado- confirmarían su valor cardiosaludable.

Luego, otros estudios acabarían estableciendo finalmente que bastaba tomar unos 30 gramos diarios (el equivalente a dos platos de pescado a la semana) para que se redujera hasta un 50% la posibilidad de contraer enfermedades cardiovasculares.

Por otro lado, el pescado azul se digiere mucho mejor que la carne y es una buena ayuda en las dietas de reducción de peso. Y, además, es sabroso. En suma, tiene las ventajas de la carne y ninguno de sus inconvenientes.

El pescado azul ha formado desde siempre parte de la llamada dieta mediterránea y de la cultura gastronómica de nuestras costas andaluzas, al ser capturados en la pesca, comercializados en los mercados y cocinados en los hogares de nuestra geografía.

Los ácidos Omega-3:

Los famosos ácidos Omega 3 -derivados n-3 del ácido linoléico, que es la base de las necesidades grasas de la alimentación humana- se han puesto últimamente de moda debido a las campañas publicitarias que lo ofrecen como la panacea frente al aumento de colesterol en la sangre.

Y, ciertamente, esos ácidos grasos tienen un efecto comprobado en la adhesión o agregación de las plaquetas de nuestra sangre, en la disminución de algunos factores de inflamación a nivel celular de los leucocitos, en la liberación de factores de crecimiento celular y en la mejora del tono vascular.

Todo lo cual, traducido a un lenguaje práctico, significa que ayudan a controlar algunos de los factores responsables de la enfermedad vascular crónica -es decir, del infarto y de la mala circulación cerebral a largo plazo- así como efectos positivos en enfermedades inflamatorias crónicas como la artritis reumatoide.

Los Pescados Azules en general y más usuales en la cocina andaluza:

Salmónidos, como la trucha y el salmón.

Anacántidos, como el abadejo y el bacalao (El bacalao fresco es un pescado blanco con sólo un 0,5% de grasa, que al sacarse como salazón aumenta su concentración en grasa a 7,2%).

Acantopterigio, como el boquerón (o anchoa), la sardina, la caballa, el jurel, el bonito y el atún, que forman parte del grupo más importante de los pescados azules utilizados en nuestra culinaria andaluza.

También son pescados azules el congrio y la anguila, el cazón, la palometa negra (o japuta) y el pez espada.

Hay otros pescados importantes, que están en la frontera, entre magro y graso, como la palmeta rosa, la lisa de estero y el róbalo (o lubina).

Frescura y limpieza:

Para un adecuado consumo de pescado, hay dos procesos anteriores a su preparación en la cocina de vital importancia.

El primero es su compra como pescado fresco. En los pescados azules hay que evitar los congelados, salvo excepciones de atún y otras piezas de gran tamaño.

El pescado entero debe tener ojos transparentes y brillantes, escamas muy pegadas y brillantes, agallas rojas intensas y limpias, con cuerpo terso y firme, ofreciendo resistencia a la presión del tacto. El olor será marino, con suave olor a mar, sin ser penetrante ni desagradable.

La limpieza se le suele encargar al pescadero en el momento de la compra, pero los pescados azules pequeños, cuando requieren su limpieza hay que quitarles las escamas, recortar aletas, quitar las agallas y sacar tripas dándoles un corte en el vientre o vaciándolos por el ano.

Una vez realizada la limpieza, se salan y cocinan lo antes posible, con tiempos cortos de cocción, para que la carne de estos pescados azules resulte jugosa y sabrosa.

Métodos para cocinar el pescado azul:

Adobos: Colocar los trozos del pescado crudo, una vez limpio, en un preparado de sal, vinagre y orégano, admitiendo otros ingredientes como agua, zanahoria, pimentón o ajo. Pasada varias horas, se escurren los trozos, se enharinan y se fríen.

Escabeches: Conservación, una vez frito ligeramente el pescado en trozos, en un preparado de aceite, vinagre, agua, ajo, cebolla, laurel y otras especias, para un consumo posterior.

Macerados: Para dar sabor y una suave curación a pequeños trozos o finos filetes en crudo, con zumo de limón, aceite de oliva, vinagre o vino.

Fritos: Pasado por harina, una vez bien limpio el pescado y sazonado con sal, para ponerlo en la sartén o freidora cubierto con aceite de oliva caliente. También se fríen rebozados con harina y huevo, conocido como albardado.

Guisos: En olla o cazuela, con aceite de oliva y un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate troceados, acompañado generalmente de otros ingredientes como patatas, guisantes o fideos.

El guiso llamado moraga se realiza en cazuela con pescados azules enteros y limpios con aceite de oliva, cebolla, orégano, pimentón, sal y agua.

Caldos: Los pescados azules no son idóneos para elaborar sopas marineras, tan sólo para hacer algunos fumés o caldos cortos con cabezas, piel y espinas para posteriores guisos.

Asados: La manera tradicional de asar el pescado azul es a la parrilla, poniéndolo entero, sazonado y untado de aceite de oliva, dándoles la vuelta. También se asan a la plancha en placa de metal y además al horno a 200º C., durante 20 minutos por kilo de peso. Existe el sistema de asado en espeto, junto a la brasa.

Ya hemos visto, en la clase anterior las salazones, ahumados, conservas y semiconservas artesanas e industriales de los pescados azules.

Estas conservas tienen también su empleo culinario en bocadillos, tapas y distintos platos fríos o calientes como ensaladas, ensaladillas, picadillos, aliños, rellenos, pasteles, empanadas, empanadillas, pizzas y con pastas.

20 formas tradicionales de cocinar distintos pescado azules en Andalucía:

* BOQUERONES FRITOS: Desviscerados, enharinados y fritos en aceite de oliva, sueltos o en manojitos en forma de abanico o panojas.

* BOQUERONES EN VINAGRE: Fileteados sin espinas, curados en vinagre, enjuagados y macerados en aceite de oliva, ajo picado y perejil.

* SOPA DE BOQUERONES: Lomos limpios de boquerones desangrados y salado con un refrito de ajo, cebolla, pimiento verde y tomate, pimiento morrón y azafrán, hervido todo en caldo de pescado con un puñado de fideos.

* CABALLA ASADA CON PIRINACA. Caballa entera y desviscerada, a la plancha o parrilla, acompañada de un picadillo muy fino de tomate, pimiento, cebolla y pepino, aliñado con sal, aceite y vinagre.

* CABALLA EN ADOBO. Trozos limpios de caballa, macerados durante ocho horas en un preparado líquido de vinagre, sal y orégano, escurridos, enharinados y fritos en aceite de oliva.

* CABALLA CON FIDEOS O BABETAS. Guiso sobre un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate, con trozos de caballa cocida en un caldo, con fideos gruesos o babetas.

* SARDINAS ASADAS. Sardinas enteras, enjuagadas y escamadas, saladas, puestas a la parrilla o a la plancha.

* EMPANADA DE SARDINAS. Filetes limpios de sardinas, con un referito de tomate como relleno de una empanada de masa de harina, aceite, agua y sal.

* MORAGA DE SARDINAS. Guiso en cazuela de barro, de sardinas limpias sobre un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate, en aceite de oliva.

* SARDINAS RELLENAS. Sardinas sin espinas centrales, abiertas y rellenas de un picadillo de ajo, perejil, tocino o jamón, cerradas, enharinadas y fritas.

* ESPETO DE SARDINAS. Varias sardinas enteras, limpias, ensartadas por un trozo de caña, inclinadas sobre un montículo de brasa en la arena de la playa.

* JUREL AL HORNO. Júreles grandes, limpios, colocados en una fuente de horno, rociado con zumo de limón, aceite de oliva y espolvoreado de una masa de ajo, perejil, sal y pan rallado.

* JÚRELES EN ESCABECHE. Júreles pequeños, limpios y salados, enharinados y fritos ligeramente, metidos en una salsa hecha aparte con el aceite de freírlos, colado, con ajos, laurel, pimienta en grano, vinagre y agua, reducido al fuego y volcada sobre los júreles ya fritos, para dejarlo enfriar y consumir varios días después.

* ANGUILA EN AMARILLO. Guiso de trozos limpios de anguila salados, en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate, con guisantes y patatas, con azafrán, aceite de oliva y agua.

* CAZÓN EN ADOBO. Trozos limpios de cazón, macerados durante varias horas en un preparado líquido de vinagre, sal y orégano, escurridos, enharinados y fritos en aceite de oliva. Es el popular bienmesabe de los freidores.

* BONITO EN ESCABECHE. Trozos grandes de bonito limpio, desangrados, sazonados, enharinados y fritos, a los que se le vuelca en una salsa hecha con un poco del aceite de freír, con ajo, laurel, pimentón y vinagre, para que dure varios días en frío.

* BONITO CON TOMATE. Guiso de rodajas limpias de bonito, saladas, metidos en una salsa hecha con un sofrito en aceite de oliva de ajo, cebolla, pimiento verde y bastante tomate.

* ATÚN ENCEBOLLADO. Guiso elaborado en un sofrito de aceite de oliva con ajo, mucha cebolla troceada, laurel, vino blanco y sal, con trozos de atún, limpios y salados.

* ATÚN EN MANTECA. Taco limpio de de atún con trozos de ajo y especias mechados, guisado y cubierto con manteca de cerdo derretida y vino blanco, en un molde, ara consumir frío.

* ATÚN A LA PLANCHA. Filetes de atún, limpios y salados, asados vuelta y vuelta en una placa muy caliente con un poco de aceite de oliva.

Platos creativos. Cocina de autor con Pescado Azul.

El atún es quizás el pescado azul que da más juego a los cocineros de vanguardia, además de otros como el boquerón o anchoa, el jurel, la caballa o la sardina.

Dani García, cuando era cocinero del Tragabuches de Ronda, creó muchos platos donde entraban algunos de nuestros pescados azules, de los que vamos a ver un resumen de cuatro de ellos:

* Gazpacho andaluz helado con ATÚN de almadraba y gelatina de manzana.

Hacer un gazpacho con un diente de ajo, pimiento, cebolla, pan asentado que absorba y bastante tomate pera, con la batidora, como una especie de puré montado con el aceite de oliva, pasado por el chino y sazonado con vinagre y sal. Dejándolo reposar para turbinarlo, quedando un sorbete espeso.

Preparar una gelatina de manzana licuada con una hoja de gelatina remojada en agua, calentando y dejando enfriar.

Cortar un trozo de lomo de atún rojo en rectángulos de 8 cm de largo por 2,5 cm de acho, y marcarlos levemente en la plancha por todos los lados, dejando el interior crudo, enfriándolos rápidamente y dejándolos macerar en aceite mezclado con soja.

Montar el plato poniendo un roo de atún macerado junto con un poco de gelatina de manzana, y una quenefa de helado de gazpacho, espolvoreando cebollino recién picado y saleando con un cordón de reducción de Módena.

* Albóndigas de BOQUERONES fritos con emulsión de puerros.

Limpiar, salar los boquerones, enharinarlos y freírlos n aceite de oliva. Sacarlos, picarlos junto con ajo muy fino y perejil, yema de huevo y pan rallado para hacer las bolas, y calentarlas suavemente en el horno.

Hacer una emulsión con puerros cocidos en agua, colar y emulsionar con nata, montando con mantequilla en caliente.

Montar el plato poniendo la emulsión de puerros en el fondo, colocar las albóndigas y dos puntas de espárragos marcadas en la plancha.

* Carpaccio de ATÚN con SARDINAS, uva y queso.

Congelar levemente un trozo de atún, para luego poder cortarlo en lonchas muy finas con el cortafiambres.

Limpiar sardinas de escamas y espinas y sazonar con sal, vinagre y pimienta rosa, añadir aceite de jengibre y dejar macerar.

Montar el plato con las lonchas de atún, sazonando con sal de Maldon y pimienta de Sechouan. Poner los trozos de sardina en línea y en un costado queso de cabra en aceite, rallado y uvas enteras y peladas.

* Gazpacho de habas con JUREL confitado engrasa de jabugo y menta.

Confitar (calentar a fuego muy lento: 1 minuto a 80º C.) los júreles pequeños y limpios, en un emulsión de aceite de girasol y grasa de jamón.

Hacer en la termomix un gazpacho con habas frescas, almendras, pan asentado, vinagre, sal y agua, poniendo aparte u poco de aceite de oliva.

Hacer un aceite de menta fresca con aceite y menta deshojada a fuego lento, y dejar una hora en infusión. Picar jamón muy fino y saltearlo hasta dejar crujiente y echar al aceite de menta.

Montar el plato poniendo el gazpacho de habas en el fondo, en el centro el jurel cubierto de grasa y salsear con el aceite de menta y jamón.

VI Taller de Cocina. Cursos de Verano UCA. B-25
Escuela de Hostelería de Cádiz.
Grupo Gastronómico Gaditano.
CARLOS SPÍNOLA. 2005