Para hablar sobre el consumo de los pescados y mariscos de estero veo necesario en principio explicar brevemente lo que es un estero natural, y las especies que se dan con destino a su consumo.

La Bahía de Cádiz tiene varios municipios con la característica común de estar surcados por un gran número de caños o cursos de agua marina movidos por la fuerza de las mareas. Estos son Puerto Real, San Fernando y Chiclana.

 Esta situación ha sido aprovechada por el hombre, que ha realizado modificaciones en las superficies que son inundadas, instalando en ellas salinas que en principio estuvieron plenamente dedicadas a la producción de sal.

Esta actividad necesita para su funcionamiento gran cantidad de agua del mar, pero debido a la diferencia de nivel existente entre el caño y la salina solo pueden abastecerse cuando la marea tiene un elevado coeficiente. Para remediar en algo la situación, el hombre ha conseguido mediante muros, diques y compuertas, lagunas irregulares llenas de agua del mar. Estas lagunas son los llamados esteros, en los cuales se cobijan gran número de especies marinas.

 La entrada de especies en los esteros se produce de forma natural durante los meses de Noviembre hasta Abril en su mayor parte en estado de alevín.

Durante la primavera y verano adquieren su tamaño adulto, alimentándose de los productos que el estero les suministra como algas, plancton, gusanas, pequeños crustáceos, etc.

 Las especies más habituales que se dan en un estero son aquellas que más soportan el alto grado de salinidad que hay en ese medio, como los lenguados, lisas, doradas, róbalos o lubinas, y anguilas. Y en los caños, de menor salinidad, langostinos, camarones, quisquillas, bocas de la isla, cangrejos coñetas, ostiones, almejas, coquinas, muergos y chocos.

 Las condiciones de salinidad (puede llegar a alcanzar los 44,40 g/l en los esteros, frente a 35 g/l en los caños), temperatura, sol, la evaporación que tanto afecta a la vegetación de la zona y algas como a las especies marinas que se desarrollan en este medio; así como la ausencia de grandes peligros, y la gran cantidad de alimentos generados en el propio estero o provenientes del mar a través de los caños, permiten una crianza muy especial que contiene un alto valor gastronómico y podríamos decir que único.

 La captura del pescado de estero se denomina despesque, que consiste básicamente en arrastrar una red de un extremo a otro de una nave también llamada chiquero, que son lagunas más pequeñas o estanques a donde se van desviando los peces en sus diferentes etapas de crianza para su selección y control.

Esta labor se realiza ayudados de pequeñas embarcaciones sin quillas o bien a pie, según la profundidad del estanque, el estero empieza a vaciarse muy despacio con objeto de que los peces acudan todos al mismo lugar junto a la compuerta principal.

Cuando todo el pescado ha sido sacado se suele separar el que tiene talla y peso comercial del que no lo es, echándose este último a otra nave hasta que se desarrolle y adquiera talla comercial.

 La cocina de las especies de estero es fundamentalmente la misma que las que no lo son, variando la materia prima de sabor inigualable, que para mejor apreciación es imprescindible consumirlo muy fresco, no obstante hay que resaltar unos cuantos platos por sus características tan originales:

 - Pescado de estero sobre brasa de salado blanco, un tipo de jara que crece abundantemente en las salinas, con alto poder calorífico. El pescado recién cogido y sin desescamar ni destripar se sazona y se echa sobre las brasas consiguiéndose una elaboración que respeta la materia prima y realmente exquisito. Es típico del lugar comerlo con las manos, sobre teja de barro, típica de las construcciones salineras, generalmente con aire cortijero, acompañado por un vino blanco de la comarca.

- Mariscos cocidos en agua de los caños.

- Lisas y Anguilas de estero en amarillo. Su cocina es sencilla y busca respetar el pescado. Receta

- Sopa de cangrejos.

- Arroces de almejas, langostinos, muergos, etc.

- Tortillitas de camarones.

- Pescados a la sal.

- Frituras de esteros.

- Como plato curioso, los salineros toman una pieza de pan con unos cuantos ostiones dentro, libres de cáscara y recién cogidos en los caños, sin duda un sabroso bocadillo, que me recuerda a los trabajadores de las almazaras que se desayunan un bollo de pan bien empapado en el aceite que durante la noche ha caído de la prensa.

 En fin, las posibilidades con estas materias primas son ilimitadas, no obstante quiero hacer especial mención de la humilde lisa, tan denostada por la tradición popular, y que proveniente de los esteros se convierte en uno de los más exquisitos manjares de nuestra cocina.

La lisa de estero debido a sus condiciones de crianza, libre de enemigos, buena comida, poco trabajo en su lucha contra las corrientes y poca pérdida de calorías en sus constantes cambios de salinidad, ya que su hábitat son las desembocaduras de ríos y caños, cría una espesa capa de grasa que le confiere un sabor sensacional mezcla de marisco y pescado.

Recomiendo su cocina sencilla para poder apreciar todas sus extraordinarias cualidades, como a la brasa que una vez hecha adquiere la grasa una tonalidad amarillo-oro realmente espectacular y un sabor superior, en mi opinión, a las otras especies de su mismo entorno, a la plancha, a la sal (sensacional) y frita.

Anexo

 Los pescados más habituales que salen de un estero tradicional (rendimiento) son por orden de abundancia:

Mugílidos : Liseta, Alburejo ,Alburillo, Serranillo, Zorreja

Robalo, Anguila, Baila, Dorada, Lenguado

 La producción media en un estero extensivo o tradicional (sin aporte de piensos y sin ningún tipo de intervención exceptuando las habituales de captación de alevines, tomas de marea y despesques) es de 200 a 300 k/ha/año, pudiendo alcanzar hasta 700 k/ha/año según la zona en la que se localice el estero (proximidad al mar), y la buena o mala gestión en la captación natural de alevines.

Las especies menos frecuente son la dorada (5 k/ha/año) y el lenguado (2,3 k/ha/año), especies con el mayor valor económico.

Las más consumidas son las que menos se dan: dorada, lenguado, serranillo. Después vendrían robalos y el resto de pescado lisado (liseta, alburejo, alburillo, zorreja).

Por otra parte, la aportación de alevines producidos en un criadero de especies comercialmente más interesantes como la dorada, el robalo y el lenguado mejoran la producción cualitativa del estero, pero manteniendo la misma biomasa. A este tipo de cultivo se le llama "cultivo extensivo mejorado" en el que sí hay un suministro de pienso complementario a la alimentación natural.

Por ejemplo, aportando 5000 juveniles/estero/año de doradas de entre 6 y 100 g se consiguen rendimientos de 75 k de doradas/ha/año.

Esta aportación altera la composición típica de especies del estero, destacando la disminución de los mugílidos (del 80 al 30 %), y aumentando la de las especies aportadas (doradas y/o lenguados y/o robalos), pero sin aumentar la biomasa (Kg.) producida en el estero.

Cuando se quieren obtener mejores rendimientos de una especie determinada (dorada o lubina) se realizan cultivos intensivos a altas densidades, en los que la alimentación del medio natural es insuficiente y es necesario un aporte de piensos, además de unas renovaciones de agua entre el 30 y el 150 % al día, y de oxigenación del agua mediante equipos inyectores de oxígeno. En el caso de la dorada, el peso medio de pesca es de 350 a 400 g. La carga final que se obtiene es de 3 a 4 k/m3, siendo el rendimiento medio de 10 Tm/ha/año.

Por tanto, los pescados de estero más cultivados y más comercializados son la dorada, la lubina y el lenguado. El serranillo y la anguila tienen un mercado muy local.

Actualmente, se está investigando y mejorando los procesos de producción (reproducción, cultivo larvario, preengorde y engorde) del lenguado (en esteros), y la hurta, el pargo, el besugo, la corvina y el borriquete para su engorde en jaulas flotantes en el mar.

 Los "mariscos de estero" serían animales (moluscos y crustáceos) que viven y/o se encuentran en las zonas de marismas, tanto en el interior de los esteros como en las zonas adyacentes de caños. Podríamos citar:

Moluscos:

 a. Ostión (Crassostrea angulata):

 Se encuentra tanto en el interior de los esteros como en los caños de alimentación. Pueden estar fijados a estructuras duras (compuertas, piedras,etc.) y libres en el fondo fangoso, a veces formando grupos de unos pocos individuos pegados. A estos que se encuentran libres se les llama en San Fernando "ostiones rodaos".

 b. Coquina de fango (Scrobicularia plana):

 Se encuentra en los fondos fangosos de algunos esteros y sobre todo en las extensas planicies intermareales de los caños. Viven a cierta profundidad enterradas en los fangos muy blandos. Se marisquean a mano, volteando el fango con los dos brazos y recogiendo las que aparecen en superficie.

 c. Berberecho o Verdigón (Cerastoderma edule y Cerastoderma glaucum).

 Se encuentran también enterrados en el interior de algunos esteros y naves cristalizadoras de poca profundidad, pero sobre todo en las zonas intermareales de los caños, en fangos arenosos. Se marisquean a mano volteando el fango, o con rastrillos al estar muy superficiales. Pueden ser muy abundantes, y anualmente sufren grandes mortandades sobre todo en verano, quedando la superficie de fango sembrada de conchas blancas.

 d. Almeja fina (Tapes decussata):

 Se encuentra en las planicies fangosas intermareales, asociadas a los berberechos, a menor profundidad que la coquina. Se marisquea a mano, con "cuchara", localizando los "ojos" (marcas producuidas en el fango por los dos sifones) y desenterrándola. Actualmente existen varias empresas en el Caño de Sancti petri y en la Bahía que disfrutan de concesiones de parques intermareales para el cultivo de almejas, aunque la que cultivan es la almeja japonesa o filipina (Tapes semidecussata ó Tapes phillipinarum, es la misma).

 e. Navajas o muergos (Solen marginatus, Ensis minor):

 Se encuentran en las zonas intermareales y en zonas permanentemente inundadas. Se cogen con varillas acabadas en un tope cilíndrico que suele ser una bala, y que se introduce a través del "ojo", agujero que queda en la superficie y por donde filtran el agua con su sifón. Antiguamente, en la Bahía no se consumían, y se utilizaban sólo como excelente cebo de pesca, sobre todo para las doradas grandes y otros espáridos como hurtas.

 f. Cañailla (Bolinus brandaris):

 Es un gasterópodo que se encuentra en los fondos fangosos o arenosos de los caños. Se pescan con zarcillos (aros provistos de red a la que se ata un cebo para atraerlas), o con mantas (trozos de redes sujetas a un cabo que se arrastra por el fondo) donde quedan enganchadas. Actualmente, en la zona de la Bahía escasean o no hay. Antiguamente eran muy abundantes, sobre todo en la zona de San Fernando, de ahí el gentilicio de "cañailla" para los nacidos en esta ciudad.

En general, todos los moluscos bivalvos citados – a excepción del muergo- habitan zonas sometidas a períodos de emersión durante las bajamares.

  Crustáceos:

 a. Cangrejo o coñeta (Carcinus maenas):

 Es el cangrejo normal. Vive tanto en el interior de los esteros como en los caños adyacentes. Normalmente se encuentran en las zonas de compuertas y muros, raros en el centro de los esteros. Se capturan con zarcillos y nasas en los que se disponen cebos, o introduciendo la mano en las galerías que hacen (cangrejeras). A veces, si estas cangrejeras están hechas en los muros de los esteros y son abundantes, pueden ocasionar filtraciones y la consiguiente pérdida de agua.

 b. Boca (Uca tangeri):

 Se encuentran en las zonas intermareales de los caños y en el interior de algunos esteros, excavando cuevas en el fango. Se capturan a mano. Debido a su rapidez para refugiarse cuando es descubierta, el mariscador tiene que correr o habilmente tapar la cueva arrojando una pella de fango, con lo que corta su escapada. También se captura metiendo la mano en la cueva intentando localizarla. Sólo se consume la pinza grande de los machos, por lo que se le arranca, devolviendo el animal vivo a su medio. Debido a su abundancia en la zona de San Fernando, se le llama en la Bahía Boca de la Isla.

 c. Camarón (Palaemonetes varians):

 Aunque hay muchas especies de camarones (camarón rayao o de porreo, quisquilla, camarón acorazado o catalineta, camarón de roca,...) la que predomina en las zonas de los esteros es ésta. Se encuentra en el interior de los esteros en las zonas de compuertas. Se pesca con zarcillos provistos de cebo elaborado al efecto, y compuesto por miga de pan y aceite de pescado. Es un buen cebo de pesca, sobre todo para los espáridos y robalos.

 d. Langostino (Melicertus kerathurus o Penaeus kerathurus).

 Es el langostino nuestro. Como consecuencia de la "toma de mareas" de los esteros, ocasionalmente pueden encontrarse en ellos. La zona de cría del langostino se encuentra en aguas abiertas, en un área más o menos delimitada y extensa del Golfo de Cádiz, donde la flota de Sanlúcar los pesca. Las larvas y postlarvas recién nacidas realizan migraciones hacia el interior de los estuarios y marismas que se encuentran en toda la costa andaluza atlántica (Huelva y Cádiz). Se capturan en los caños mediante artes de arrastre de mallas muy tupidas. Casi la totalidad de las capturas son de tallas inmaduras, y por eso tienen cierta fama gastronómica (no sé por qué) los langostinos pequeños de Chiclana.

Manuel Fernandez-Trujillo