Cuando se habla de la cocina marinera gaditana, nunca se habla del pulpo, dando por hecho que, como la fórmula más extendida para su consumo es “a la gallega”, toda su cocina es de origen gallego, salvo alguna que otra fórmula moderna.

En cualquier caso, debo advertir que, aunque de letras, no soy especialista ni en la traducción del latín ni en el libro De Re Coquinaria, por lo que mi tesis, seguramente, nada tenga que ver con la realidad y se quede en un simple ejercicio de interpretación muy libre.

Desgraciadamente, esa receta no es posible rehacerla, por el momento, ya que aunque Productos Majuelo, S.L. ha comercializado la fórmula “flor de garum”, recreada por varios investigadores, entre los que se encuentran nuestros amigos Víctor y Alvaro, no sabemos si esa fórmula de garum de Pompeya pudiera ser siquiera la “presuntamente” citada por Apicius o era otra. En cualquier caso, es lo más cercano que conocemos al garum original y como tal lo debemos aceptar.

Lo que ya no sería posible añadir a esa receta es el láser, que probablemente era el exudado resinoso del laserpicio, planta desaparecida casi en la época del propio Apicius, y cuya último ejemplar, según algún autor, se le entregó a Nerón (¿para quemarla?).

Cierto es que el pulpo ha sido tradicionalmente más consumido en el Mediterráneo y Asia que otras partes del mundo, aunque ese consumo se vaya extendiendo en la actualidad de manera paulatina a todo el mundo.

Tenemos recetas de todas partes, desde la clásica fórmula gallega, a las japonesas (takoyaki o bolitas de pulpo, en tempura, ..) o coreanas, por poner ejemplos lejanos que están de moda, al haberse hecho famosa la imagen de un coreano comiéndose un pequeño pulpo vivo (fórmula que, desde luego, es real, aunque posiblemente no tan extendida como se pueda creer).

El pulpo ha participado de nuestro inconsciente colectivo hacia lo misterioso y terrorífico, pues así se nos ha presentado, desde el relato de Plinio el Viejo, en el que nos contaba la captura de un pulpo gigantesco que se comía los pescados que se ponían en salazón en la población de Carteia (San Roque), hasta la novela de Julio Verne 20.000 leguas de viaje submarino, en la que relata el ataque de un pulpo gigante al Nautilus del capitán Nemo, pasando por las historias intemporales de los ataques del kraken (a los que algunos identificaban con un calamar gigante) a los buques que surcaban los procelosos océanos.

Fuera de historias cuya veracidad se puede discutir, están las opiniones de científicos, que consideran que el pulpo es algo así como un extraterrestre, un ser inimaginable en la tierra, y eso que es de uno de los órdenes animales más antiguos que existen en nuestro planeta.

De todas formas, no sólo se le ha temido irracionalmente, sino que, por el contrario, se le ha llegado a convertir en un icono sexual, al menos en Japón, gracias a las escenas eróticas plasmadas, principalmente, hace dos siglos por Hokusai (“buceadora y pulpo”, más conocido como “el sueño de la mujer del pescador”, sobre el que cualquier historiador del arte podría dar mucho mejores razones que yo).

Sin embargo, la verdadera importancia del pulpo radica en su degustación, para lo que únicamente se necesita un cocimiento, ya sea en líquido o en seco, previa congelación durante uno o dos días, que antiguamente se sustituía por una paliza para ablandar o romper las fibras. Y ello sin olvidar el proceso de desecación que se practica en el norte y levante de España en muchas localidades, y que ha dado lugar a recetas muy sabrosas.

Pero, centrándonos en nuestra zona, el pulpo tradicional en nuestras costas es el octopus vulgaris, que es, además, el más apreciado. Aunque existen otros, como el Eledone Cirrhosa y Eledone Moschata, unificados en Cádiz bajo el nombre de pulpo cabezón, y a los que se denomina pulpo maricón en otras poblaciones gaditanas y, sobre todo, en la costa de Huelva, datos todos estos que se pueden leer en la web de Ictio-Term.

Como buceador (de muy baja categoría, eso sí), siempre aprecié la enorme reposición que se producía en materia de cefalópodos en nuestra costas, a pesar de las tesis oficiales de la reducción de su pesca por la autoridades andaluzas. A nuestro gran amigo Javi Osuna le encantaría esta tesis que llevo manteniendo muchos años, y más le gustará ahora que han salido estudios que sorprenden al mundo con la noticia de que en todas partes la población de estas especies (pulpos, sepias y calamares) está creciendo sin parar.

Quizás sea debido a que, tras trescientos millones de años, su instinto de supervivencia los mantiene en auge, o quizás a que tengan tres corazones que le den potencia suma, o quizás a que, teniendo cierta inteligencia, cuando han sido capturados de manera masiva, han emigrado a aguas más profundas, donde no llegan las artes tradicionales de pesca. El caso es que se está demostrando que, para regocijo de quienes gustamos de esos animalitos, ahora hay más que antes.

Y volviendo al principio, entiendo que, como población costera que es Cádiz, no puede dejarse nunca de lado la cocina del pulpo, pues si comprobamos libros y listas de platos de la zona, resulta que muy pocos contemplan el pulpo, cuando resulta que, por ejemplo, en el puerto de Conil su captura puede representar la mitad de las que se llevan a cabo.

El que el plato más simple y fácil de hacer sea el pulpo a la gallega (“polbo a feira” para los gallegos, y es mejor no hacer bromas con ello) ha hecho que se identifique al pulpo con nuestros compatriotas del noroeste, pero yo he comido toda mi vida platos de pulpo que nada tienen que ver con aquellos.

Las tradicionales papas con chocos de Cádiz las he comido aquí sustituyendo los chocos por pulpo. Del mismo modo que he comido desde hace muchos años los garbanzos con pulpo y el arroz con pulpo. Prácticamente todos los platos que se hacen con chocos se pueden hacer con pulpo (el pulpo con piriñaca, o periñaca, según los procántabros, es una tradición en Cádiz). También he visto y comido calderetas de pulpo, en las que nadaban verduras y hortalizas varias, acompañadas de las inefables papas sanluqueñas.

Recuerdo hace unas cuantas décadas, que me encantaba un plato que nunca había visto ni comido en ningún lugar (lo que no quiere decir que no se hiciera, aunque no lo he vuelto a ver en ninguna parte y sólo lo puedo comer de vez en cuando en mi casa) un pulpo con mayonesa de ajo que ponían en un desparecido bar del Paseo Marítimo que duró abierto pocos años (pero no por poner ese plato, ya que creo que fue tras su eliminación cuando cerró).

¿Quién no recuerda las famosas y deliciosas empanadas de pulpo que hacía Juan Carlos en el Bar Noya, utilizando el horno de La Gloria? Aunque se trate de otro plato de innegable procedencia gallega, creó escuela y hemos sido muchos los que hemos intentado imitar, con mayor o menor desdoro, esa forma de oficiarlo.

Es plato típico de La Línea de la Concepción el pulpo asado, aunque en los últimos años parece que esa actividad va decayendo. Desde aquí animamos a que algunos se esfuercen en recuperarla.

Se hacen también tortillas de pulpo, ya sea con tradicionales patatas fritas, cebollas, pimientos y demás hortalizas o verduras que se le quieran echar, o hechas con patatas cocidas y pimentón a modo del más famoso plato ya comentado.

Qué decir de croquetas, empanadillas y hasta albóndigas de pulpo, que, aunque en escasa medida, también he podido comprobar que algún atrevido cocinero las ha bordado en esta provincia.

En la actualidad vemos cómo se han puesto de modo desde hace unos años las ensaladillas con diversos ingredientes, uno de los cuales es el pulpo, ya sea en taquitos o en rodajas más o menos finas, cobrando también bastante auge el pulpo a la brasa o a la plancha con un puré o espuma de patata, que no son más que variaciones del pulpo a la gallega, que sigue dando más juego que ninguno.

Hace pocos años, la asociación conileña de cocineros Los Borriquetes llevó a cabo una jornada sobre el pulpo en la que elaboraron varios tipos de platos con dicho ingrediente, entre los cuales se pudieron ver, junto a los más clásicos pulpo a la marinera o con garbanzos, otras creaciones más modernas, pero no menos sabrosas.

Pero todo ello, aunque pone de manifiesto que el pulpo sigue creando tendencias y que exprime la imaginación de los cocineros para presentarlo, lo que en verdad nos demuestra es que el pulpo es algo nuestro, y que lo hemos tratado en nuestras mesas como un amigo, con tanta confianza que Pero todo ello, aunque pone de manifiesto que el pulpo sigue creando tendencias y que exprime la imaginación de los cocineros para presentarlo, lo que en verdad nos demuestra es que el pulpo es algo nuestro, y que lo hemos tratado en nuestras mesas como un amigo, con tanta confianza que al final parece que le hemos cogido asco y no lo incluimos entre nuestras especialidades, cuando resulta que no es así.Pero todo ello, aunque pone de manifiesto que el pulpo sigue creando tendencias y que exprime la imaginación de los cocineros para presentarlo, lo que en verdad nos demuestra es que el pulpo es algo nuestro, y que lo hemos tratado en nuestras mesas como un amigo, con tanta confianza que al final parece que le hemos cogido asco y no lo incluimos entre nuestras especialidades, cuando resulta que no es así.al final parece que le hemos cogido asco y no lo incluimos entre nuestras especialidades, cuando resulta que no es así.

Démosle al octópodo el lugar que se ha ganado en nuestra cocina y no lo marginemos más, que no se lo merece.

José María Rosso López