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El Queso de Cabra Payoya
por Mariano del Río

    La expresión Queso Payoyo, solo obedece a una firma comercial que emplea leche de cabra payoya en la fabricación de sus quesos. Esta empresa tiene otras variedades que ostentan la misma denominación y sin embargo no contienen leche de esta especie de cabra, como por ejemplo el fabricado con leche de oveja grazalemeña. Tanto esta oveja como la cabra payoya son oriundas de la sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz y serranía de Ronda en la de Málaga. Actualmente hay poblaciones de cabra payoya en las provincias de Huelva y Sevilla, aunque no en la cantidad de las dos anteriores. Son endémicas de la sierra de Grazalema. Las condiciones climatológicas de esta sierra y concretamente las de Villaluenga del Rosario, al este de la provincia de Cádiz, han originado en esta especie unas cualidades concretas en la producción de leche, caracterizándose por su cantidad y calidad. La altitud de la zona con respecto al nivel del mar, 900 metros, el alto índice pluviométrico, el mas alto de la península, crean unos pastos de características concretas que al ser ingeridos por las cabras originan una leche con características únicas, siendo una materia prima de difícil imitación, muy peculiar, que manipulada por esta empresa se transforma en el sin par queso payoyo.

El queso es un producto que está compuesto por caseína y materia grasa, y en su elaboración se emplea pasta dura, menos en el fresco, que esta determinada por la consistencia de la masa. Para obtener esta pasta, la leche entera de la cabra payoya se cuaja con una sustancia (cuajo), a la temperatura de 33°, que está contenido en el cuajar del animal joven de la misma especie y que aun no está destetado, produciendo un efecto de coagulación consistente en la descomposición de la caseína en coágulos del tamaño de un grano de arroz y suero. La siguiente operación, el prensado, consiste en extraer de esta masa la mayor parte del suero si no todo. Esta labor se realiza entre lienzos conteniendo la pasta, que reciben una gran presión y expelen casi todo el suero, obteniéndose la pasta dura.

Esta pasta pasa a la labor de salazón consistente en su mezcla con sales minerales naturales, cloruros sódicos yodados, que le darán el sabor característico y asegurarán su conservación, terminando de expulsar el poco suero que le pudiera quedar.

La pasta se pasa a los moldes, tradicionalmente de esparto, donde reciben una última prensa. Cuando está suficientemente solidificado, pasa al proceso de maduración, en nave con temperatura y humedad constantes y regulares, donde se fermenta la caseína por fermentos y microorganismos, cuyas características influyen de manera decisiva en el resultado final del producto. En este proceso, el queso, obtiene su definitivo sabor y aroma, adquiriendo su autentica personalidad. Durante el periodo de fermentación se efectúa la última labor consistente en quitar el moho que se deposita en la parte superior, lavándola cíclicamente con agua y sal y adquiriendo la clásica pasta dura externa.

Normalmente el queso de cabra payoya curado tiene dos meses de maduración. Aunque este procedimiento puede continuar si las condiciones de almacenamiento les son propicias, produciendo un endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor.

Para su conservación se recubre de manteca de cerdo, para el queso curado, y de pimentón para los más frescos. Ambas materias son conservantes naturales que impiden su oxidación y el ataque externo de insectos.

Si consideramos que estas labores se hacían artesanalmente y la maduración no estaba controlada con medios artificiales, como la cámara de maduración, es fácil entender que el mismo producto fuera diferente en cada ocasión, aunque estas diferencias fueran mínimas. Pero quizás lo más influyente en cuanto a diferencias del producto empleando medios industriales de cuajado, prensado, salazón y maduración, sea la calidad de la materia prima, esto es la leche entera. Las condiciones estacionales de los pastos hacen producir leches de diferentes calidades. Los mejores quesos son los obtenidos de las leches de los meses de Febrero hasta Junio, que es la temporada marcada por los pastos más frescos y brotes jóvenes. No obstante, las condiciones de la zona endémica de la cabra payoya, no oscilan entre puntos muy dispares, sin embargo durante los meses de Septiembre y posteriores hasta Febrero, la mayoría de los pastos están secos y la calidad de la leche es diferente.

Otro concepto a tener en cuenta en cuanto a la variedad de resultados del mismo producto es la composición de los distintos rebaños que componen los suministradores de leche de esta empresa, que aun siendo de raza payoya sus tierras de pastos y cuidados pueden ser diferentes.

En resumen, si consideramos las diferentes labores necesarias para obtener el producto final y sobre todo la calidad de la materia prima, entenderemos que el mínimo cambio en cualquiera de ellos puede generar un resultado final distinto al obtenido en la campaña anterior. Estas circunstancias se acentúan cuando se emplean diferentes tipos de leche para un mismo producto, caso de la mezcla de oveja y cabra de la misma empresa. Además, de influencia decisiva, puede resultar la conservación del producto en el comercio y antes de degustarlo. Una buena conservación en el lugar apropiado, barajando temperatura y grado de humedad, garantizarán la mejor calidad final del producto.

Laus Deo.

© Mariano Del Río.

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