Ponencia de José Monforte en el
Taller de Cocina Tradicional Gaditana de 2006

¿Quién mueve el mundo?

Gran pregunta. Sobre todo en este momento en que ustedes están todos mirando el reloj como Urizar Aspitarte para ver si el gafas este termina pronto y llega el momento por todos esperado todos los años: el desfile fin de carrera de chicharrones de Chiclana y teleras de Medina, una pareja que no sé si será como Dios manda, pero sin no la manda Dios que me la manden aunque sea en una fuente.

¿Quién mueve el mundo, insisto en la pregunta metafísica?

¿Quién mueve el mundo?

Pregunta perfecta para aquel programa tan ameno que ponían cuando más que había dos canales de televisión. Ultimas preguntas se llamaba aquello y era verdad porque no te daba tiempo ni a preguntar qué hora es. Salía el cura en sotana y todo el mundo decía: Adió, hasta mañana.

Pero fueraparte de lo que dijera el de la sotana que nadie escuchaba sobre la gran pregunta de quien mueve el mundo, yo creo que el mundo se mueve por dos grandes cuestiones.

Detrás de cualquier evolución, de cualquier gran invento humano hay siempre una de estas dos cosas: o un tio tieso, que se tuvo que inventar algo porque no tenía ni pa comprarse un shangüi de pollo griposo, o un tio flojo, que estaba dispuesto a inventar, a crear, por tal de no tener que trabajar, por no tener que eslomarse, que es una palabra muy gaditana y que significa riesgo grave de partirse la espalda por exceso de trabajo y ya lo dicen todos los médicos: los excesos no son buenos.

Por tanto los dos grandes movedores del mundo, las ruedas humanas, han sido siempre los tiesos y los flojos. Tengo la suerte de pertenecer a ambos colectivos. Mi tarjeta 6000 de Unicaja, porque yo soy de Unicaja, tiene en rojo hasta el código de barras y este mes me he gastado ya hasta la banda magnética. Mi mueble preferido, además, es el sofá cama, el mueble perfecto. Su único inconveniente es que resulta incómodo pa pelá gamba.

Pero tratemos de dar más consistencia a nuestra proposición de partida, a nuestra teoría de los tiesos y los flojos como los dos grande motores de la evolución humana. Ustedes pensarán que yo esto lo he escrito viendo la misa de Razinger en Valencia, pero no, al final terminaremos hablando de croquetas. Tranquilos.

Sigamos con nuestras últimas preguntas

¿Porqué se inventó el fuego?

Primero, y esto es muy importante, porque aún no existía Cocinahogar y segundo porque algún hombre de Cromagnon se dio cuenta de que comerse el diplodocus crudo y sin que aún Ybarra hubiera inventado la mayonesa, era una jartá de incómodo.

Inventó por tanto el fuego que tenía dos grandes ventajas. Primero que ponía blando el diplodocus y, segundo, que la carne del animal, al ser calentada desprendía unas emulsiones líquidas viscosas, que en un estadio más evolucionado de la historia humana se ha denominado salsita.

El hombre de Cromagnon cumple todos nuestros parámetros. Estaba tieso ya que aún no se había inventado la agricultura y era flojo porque quería masticar menos.

Pensemos en otro gran invento de la historia: Por ejemplo los palitos de merluza. Teníamos un problema: el hambre y otro gran problema, que la merluza estaba carísima en el mercado. Para colmo, no cabe duda, de que para rebozar una merluza hace falta mucho esfuerzo. Un tieso flojo dio con la solución: el palito de merluza. Sale barato, no hay que quitarle la espina y se come de dos bocaos.

El palito de merluza no ha sido un ejemplo baladí. Nos sirve para ponernos en contacto con el siglo XX, periodo histórico en el que se desarrolla el fenómeno del que les quiero hablar. Vamos a hablar la cocina de la posguerra en la Bahía de Cádiz y tratar de demostrar que esta es la base de muchos de los platos estrella de la gastronomía actual de la zona.

He bautizado a este fenómeno gastrónomico y cultural con el nombre de la cocina de los tiesos, porque creo que es la mejor forma de definir a la gastronomía que se inventó en España después de la Guerra Civil, cuando se veía por la calle un muslito de pollo y la gente se ponía de rodillas ante el y le rezaba tres avemarias porque era un milagro, era como las caras de Belmez, pero en pollo.

Después de que Jesús de Nazaret multiplicara panes y peces, en la España de la Posguerra habría que hablar de otro milagro similar y fue el de la multiplicación de la leche de vaca, cuando se conseguía en las vaquerías, donde por entonces se compraba este producto, que un litro de leche, tras una masiva incorporación de agua del grifo, se convirtiera en siete u ocho. Aquella leche no era rica en Omega 3, en lo único que era rica era en H2O y tenía menos sabor que un huevo duro del Macdonalds.

No me extrañaría a mi que aquellas vacas, cuando vieran lo que le sacaban de sus ubres, se convirtieran del tirón en vacas locas.

Estamos hablando de una España en la que el sinvergonzonerio de chiste se llevaba a su máximo expresión. La gente llevaba unos pantalones con una campana como las que cuelgan en la Catedral de Cádiz y con ello no buscaban que les diera el aire, sino que cupieran o cupiesen en su interior 20 o 30 kilos de garbanzos...Andando parecían Mazinger Zeta.

La guerra había provocado que muchas de las infraestructuras de España se vinieran abajo. Para colmo, Franco le dijo a los demás paises ante la segunda guerra mundial que el era neutral. Era la versión fina del caudillo que en el fondo le decía al mundo mundial: A mi plin que yo duermo en pikolin. Ante ello el mundo mundial desarrollado: europeos, comunistas y estadounidenses, cantaron a coro: A Paquito el Chocolatero y todos sus españoles no le vamos a dar ni pan rallao para liar las croquetas.

España estaba aislada en lo político y en lo que son las cosas que llevarse a la boca. Surgen las cartillas de racionamiento, una fórmula de administrar los pocos víveres que había que el gobierno de Franco mantuvo hasta 1952 cuando España firma con Estados Unidos un acuerdo de cooperación que incluía la utilización de bases militares españolas. A cambio de dejarles aterrizar los aviones en Rota para que los americanos hagan sus putadas nos dieron leche en polvo, mantequilla y queso Cheddar que por lo visto les sobraba y ya no se lo comía ni la novia de Superman. Asimismo Argentina, también se apiadó de nosotros y nos mandaron algunos víveres. Luego también nos han mandado algún vivo.

Juan Eslava Galán, en su magnífico libro Tumbaollas y Hambrientos señala que a partir de ese momento, el acuerdo de 1952, se produce una mejora en la alimentación de los españoles, ya que finaliza el bloqueo a que lo habían sometido los países que habían intervenido en la Segunda Guerra Mundial.

Pero todos estos años de hambre real, en el que la gente se comía un mendrugo de pan duro con la misma rapidez que nosotros nos comemos un kilo de chocos del freidor, han dejado verdaderas joyas gastronómicas en la Bahía de Cádiz.

Es una cocina de pocos ingredientes en el que las especias y las verduras juegan un papel fundamental. La imaginación funciona a las mil maravillas y con tres papas, un pimiento, agua del grifo, un chorreón de algo parecido al aceite de oliva y media cebolla se crean platos con un nombre tan bonito, tan poético y tan definitorio de la situación como las papas en escándalo.

Como estaría la cosa que unas pocas papas aderezadas con el tripartito mediterráneo: cebolla, pimiento y tomate, eran tal alegría que se consideraban un escándalo.

Era como la definición natural del andaluz: tieso pero contento. El Cádiz, la ciudad que sonríe, pero con más hambre.

Las papas en escándalo eran un plato humilde, pero con mucho color, como un día de feria en El Puerto, como si los trocitos de tomate y pimiento fueran los farolillos que cuelgan de las casetas y las papas estuvieran bailando unas sevillanas con un traje de faralaes de capas de cebolla y lunares de sal de las salinas.

Es la versión feliz, porque un hombre ya setentañero de El Puerto de Santa María me dio otro nombre para este plato y era el de las papas en columpio y se llamaban así porque en el plato de lo hondos había mucho caldo y tan sólo dos papas que se columpiaban en el medio.

La papa es una de las grandes protagonistas de la cocina de la Posguerra. Otro plato que puede definir perfectamente como era la situación en la Posguerra es otro plato papero: las papas en alcauciles. Observen el uso de la preposición. No se utiliza el con sino el en. No se trata de ninguna virguería lingüística, ni ningún mal uso del lenguaje. Se trata únicamente de que los alcauciles solo aparecían en el nombre, luego en el plato, igual que las armas de destrucción masiva de Irak: tiriri, tiriri, un macpollo pa ti.

El plato de papas estaba hecho como unas patatas con alcachofas, pero como no había alcachofas las papas se aliñaban como si fueran para ese guiso, pero nada más. Recuerden que en Trebujena se hace hasta una fiesta dedicada a otro plato de tiesos, los garbanzos como conejo, donde se guisan los trompitos como si hubiera conejo, pero este no apareció en la vida.

Otro plato indicativo de la pobreza eran las papas en blanco. Decir papas en blanco y papas con ná era decir lo mismo. Las papas en blanco eran papas cocías con un poquito de cebolla y, si había, un chorreón de aceite y una mata de perejil. Perfectamente se podrían haber llamado papas en agua turbia y no estaríamos mintiendo. Si el plato lo cogiera ahora Ferrán Adriá, el cocinero de la espuma, seguramente lo hubiera titulado patatas con reducción de hambre.

Había también una variante de las papas en blanco para los enfermos. Para combatir el mal se les concedía el privilegio de ponerle un poquito de pescadilla con lo que el plato alcanzaba el grado de reconstituyente. Era la versión de la posguerra del Ginzen.

No creo que estas papas o las papas en escándalo sean un invento de la posguerra española. Posiblemente muchos otros tiesos de la historia degustaran platos similares, aunque no creo que se lo tomarán tan a cachondeo como aquí. Pero no cabe duda de que estas papas han generado luego unos hijos de lo más atractivos.

Las papas en escándalo son los padres de las papas con. No les estoy hablando de una página de internet. Sino toda una generación de papas con chocos, papas con carne, papas con luas o dos variantes muy aplaudidas: los guisos en amarillo y los guisos en colorao.

La cocina de los tiesos ha generado, una vez enriquecidas las fórmulas, platos tan famosos hoy en día como el cazón con papas en amarillo o los chocos con papas. No son acaso nietos de estos platos de tiesos fórmulas magistrales de nuestros cocineros del siglo XXI. En las puntillitas con pasta de tinta de calamares y alioli de pera de José Manuel Córdoba o en los tallarines de chocos con espuma de papas en amarillo de Mauro Martínez, del restaurante Balea no están en esencia estos platos, como también podriamos encontrar la esencia en el guiso de chocos con butifarra de Chiclana que Angel León presentó ante los americanos de NiuYork y por lo visto la reacción de los neoyorquinos fue la misma que la de uno de Chiclana: rebañaron el plato con un mendrugo de pan.

Pero no sólo de papas calientes vive el tieso de la Posguerra. Uno de los hijos gastronómicos más famosos de esta época son las papas aliñás. En verdad son una versión de las papas con ná pero en frío. Volvemos a los mismos ingredientes: cebolleta, perejil y aceite. Podríamos bautizarlos ya como el tripartito de los tiesos.

Aunque aquí en este plato aparece un lujo, una de las joyas de las bodegas de la provincia, el vinagre, que junto al aceite de oliva lograban un resultado sobresaliente. Mucho sabor para tan pocos ingredientes.

Las papas aliñás a la gaditana han logrado un grado de excelencia que se ofrecen como un atractivo en muchas de las cartas de los restaurantes de la Bahía de Cádiz y Jerez. Destacaré las de la Venta Vargas en San Fernando y las del bar Juanito de Jerez, con un toque realmente maestro de buen vinagre. En Jerez, en la Mesa Redonda, donde también las sirve Pepe Romero Valdespino, me consta que causan sensación entre los turistas.

En Barbiana, un bar situado en la plaza del Cabildo de Sanlúcar, enriquecen las papas aliñás con unos lomos de melva. Para cantarle 4 pasodobles de la comparsa de El Puerto.

No puedo dejar de mentar uno de los nietos de este plato que ha sido inventado aquí en la Escuela de Hostelería de Cádiz y es la mousse de papas aliñás. Otra hija predilecta de la cocina de los tiesos. Recetas de lujo partiendo de recetas de subsistencia.

Pero las dificultades para disfrutar de estos platos eran todavía más grandes en la Bahía de Cádiz de la posguerra si tenemos en cuenta que escaseaba uno de los elementos fundamentales de la comida mediterránea. Que sería de una buena salsa, de un buen menudo, de unas buenas almejas a la marinera de las que te ponen en Puerto Real si no hay pan para mojar en la salsa.

Pues hasta eso escaseaba en la España de la Posguerra. El pan de harina de trigo estaba racionado y había una dosis fija por familia. Algunos, incluso preferían venderlo para llegar a otros productos.

Hay que resaltar, además, otra característica de esta España de la Posguerra y es que se pasó más hambre en las ciudades que en las zonas rurales donde se podían autoabastecer.

Al escasear el pan de trigo, se vendía también otro pan realizado con harina de maiz que según me cuenta mi madre estaba para darle besitos...besitos de despedida porque estaba para meterlo en el Talgo y mandarlo a la gran puñeta sin billete de vuelta.

Con tantas carencias en cierta manera la comida de la Posguerra es una comida carnavalesca porque los alimentos se disfrazan: Así por ejemplo en algunos guisos el trigo triturado era como arroz y en otros los boniatos sustituían a las papas y es que, al fin y al cabo, entre batata y patata sólo hay una letra de diferencia. Tambien se hacian unos potajes con castañas que sustituían así a la carne. No entraremos en los ingredientes de chorizos y salchichones porque en alguno de ellos nos podríamos encontrar hasta pedacitos de los pilares del Puente Carranza.

Encontramos también una cocina singular en torno a los boniatos. Fueron el gran descubrimiento de la cocina de la Posguerra. Como ya he dicho alguna vez el mismo nombre lo dice: eran bonitos y baratos, bon y ato. En esta época los más habituales eran los boniatos blancos, ahora más dificiles de encontrar en el mercado ya que han sido sustituidos por los coloraos mucho más dulces.

Por entonces se apreciaba más el blanco precisamente por eso, porque era menos dulce. Gustaban más que una zona azul al Ayuntamiento de Cádiz.

Los boniatos blancos se aderezaban con clavo y canela en los guisos para debilitar al máximo su dulzura ya que se cocinaban como las patatas.

Había un guiso que se realizaba con boniatos e hígado de ternera.

Ternera. Hemos pronunciado el nombre mítico. La carne, a no ser que fueran despojos, aparecía menos en la alimentación de la Posguerra que el cazón en adobo en el menú del Telepizza.

Un bisté era un acontecimiento mayor que un eclipse de luna y los consumidos se contaban casi por anualidades. La cosa era tal que para las navidades se consumía un pollo. Este animal, hoy maldito, era entonces un líder de masas, su salida de la cocina eran más vitoreadas que la salida al campo de Beckan en el Bernabeu.

Para las mejores economías el pollo navideño se sustituía por un pavo y las apariciones estelares del jamón y el marisco se reservaban para las mejores mesas.

Para situarse en lo que era la alimentación en aquellos tiempos hay que partir de un primer dato. No hay primer plato, segundo plato y postre. Había plato único y, muchas veces, plato único diario.

En este papel de plato único potajes y berzas han sido siempre los grandes vencedores. Los potajes fueron la gran línea argumental de la alimentación de la Posguerra.

Las legumbres eran uno de los grandes atractivos de los extraperlistas que, como ahora ocurre con el top manta, se situaban en la calle Sopranis de Cádiz para vender garbanzos, lentejas y habichuelas. En aquella ocasión la gente no buscaba a Miguel Bosé, David Bisbal o el último tema de la Pantoja. La gente buscaba a Frijolito, pero el de verdad, es decir, las habichuelas y legumbres que llegaban en barco al puerto de Cádiz.

Un guiso singular, que incluso es recogido por el gastrónomo Carlos Spínola en uno de sus estupendos libros sobre la gastronomía gaditana, es el que se hacía con legumbres y castañas, que de esta manera venían a sustituir a la escasa carne.

Los potajes si llevaban manteca y tocino, los que les daba más enjundia pero entre sus ingredientes podemos encontrar cosas de lo más llamativas. Además del trigo que hemos citado antes no era raro encontrar a las vainas de las habas que se incorporaban como toque vegetal.

Hoy en día este plato de tiesos también ha evolucionado y tenemos en la gastronomía de la zona exponentes de tan gran calidad como los garbanzos con langostinos de El Caballo Negro de Puerto Real, los guisos marineros de El Chato de Cádiz o el menudo de chocos de los imprescindibles Bigote de Sanlúcar.

Estos potajes tenían además grandes ventajas como que se podían comer de un día para otro e incluso en un tercer día las sobras podrían servir para realizar otras comidas.

Así un potaje de habichuelas se convertía a los dos días en unas habichuelas con babetas. La babeta es la versión gaditana de las cintas de pasta. En Cádiz había fábricas de pasta y por eso era habitual el consumo de babetas y fideos. De los fideos en amarillo son hijos predilectos, los fideos con langostinos y los fideos con almejas por los que llegó a hacerse famoso el restaurante Guadalete de El Puerto de Santa María.

Citemos también en este apartado pescadero a los esteros de la Bahía de Cádiz de donde también salían excelentes guisos para tiesos con pescados que, por entonces, eran poco valorados como lisas, doradas o anguilas.

Quizás el guiso más tieso del que hemos oído hablar es de arroz y es una receta tan sencilla como la del arroz con piedras. Lo cuentan en su página web www.tubal.foro.st la pareja gaditana Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, dos auténticos expertos en gastronomía. Se la contó a Pilar una mujer de Barbate que relataba que cuando no había pesca, porque la mar estaba jodida con algún temporal se cogían unas piedras y se guisaban con arroz, para que este, al menos, supiera a algo. Al final, antes de servirlo, se retiraban las piedras para que nadie descubriera de donde venía aquel guiso de sabor tan marinero.

El arroz con piedras da idea del hambre que se pasó en la Posguerra.

Pero además de los potajes reconvertidos con pasta había también toda una cocina en torno a las sobras: ropasviejas, albóndigas y la socorrida pero milagrosa: croqueta, un preparado ideal para la Posguerra dado su carácter engollipante y por tanto tremendamente eficaz para combatir el hambre.

Una vez que hemos entrado en el apasionante mundo de las masas es hora de hablar del plato estrella surgido de la cocina de la posguerra: las tortillitas de camarones.

No sé muy bien a quien se le ocurrió la idea. No sé. Alguien con hambre tendría delante un plato de camarones y aquello no debió de parecerle muy atractivo. Entre otras cosas porque con el trabajo de quitarles las cabezas y las patas a los camarones para comérselos ya le entraba hambre otra vez.

Estamos ante la combinación perfecta, un hombre, una mujer o un lo de en medio tieso y con pocas ganas de trabajar. Surgió la idea perfecta las tortillitas de camarones. Cebolleta, perejil, harina y camarones, todo barato. Añádasele una pizquita de sal y estamos ante el plato estrella de la cocina gaditana.

En Cádiz se harían famosas las tortillitas de camarones de La Guapa. Una cuestión de fé, porque nadie me asegura que la Guapa fuera guapa ni que las tortillitas tuvieran dentro camarones.

No cabe duda de que la internacionalización de este plato se la debemos, sobre todo, al padre de la actual gastronomía gaditana y que no es otro que Gonzalo Córdoba, el creador de esos magníficos templos de la gastronomía que son el grupo El Faro.

Gonzalo ha sido el gran difusor de las tortilllitas de camarones y hoy su hijo, Fernando Córdoba, en El Faro de El Puerto sigue haciéndolas como manda la tradición en unas grandes perolas de aceite muy caliente en el que consigue ejemplares casi transparentes, con el grosor justo para que quepan los camarones acostaos.

En Casa Balbino, en Sanlúcar, confiesan que hasta tienen colas para comerlas y a veces un ávido degustador de tortillitas ha tenido que esperar media hora porque en la cocina no daban abasto.

El debate está en utilizar en la fórmula sólo harina de trigo o incorporar también harina de garbanzo. Por encima de esta polémica la presencia de la harina de garbanzo en la cocina de los tiesos es también de gran importancia ya que generó dos platos de biografías novelables: Hablamos de las panizas y de los huevos de fraile.

Estamos ante platos eminentemente tiesos. Las panizas no son otra cosa que harina de garbanzo mezclada con agua y, opcionalmente, sal. Hágase la masa, trabájese al fuego, enfríese, córtese a tiritas y fríanse en aceite o, si no lo hubiese, en manteca. Si se le quería dar un toque de sofisticación se las sumergía en azúcar y se convertían en postre.

Pero es que el colmo del hambre es que de los recortes de las panizas se sacaba otro plato, una especie de imitación de las papas aliñás en el que la papa se sustituía por la masa hecha bolitas y sumergidas en aceite y vinagre.

Y es que se aprovechaba todo. Los restos de pan eran convertidos en picatostes o en coscorrones. Una receta recogida en el libro La Cocina Tradicional en Chiclana ofrece una receta de poleá con coscorrones.

La poleá es el postre del tieso por excelencia. No es otra cosa que harina de trigo con agua y azúcar. Se pone a fuego hasta que espese y para hacer más llevadera la cosa se le ponían los trozos de pan frito. Si la cosa estaba mejor el agua se sustituía por leche.

Como se ve la riqueza de los postres en las casas de los tiesos era importante. Tenían tanto prestigio que más que postres son insultos: poleá, paniza, torrija, pestiño.

Sin embargo han ganado prestigio con los años. En más de un restaurante de la provincia se han servido como postre versiones adornadas de la poleá y en Cádiz hay una fiesta que se llama la panizada, donde se degusta esta dulce.

La única alegría era a veces acompañar estas poleas o estas panizas con un vino moscatel. El vino era la bebida por excelencia en la casa de los tiesos. Bueno sólo había dos bebidas: el vino y el agua, pero no de Vichi, del grifo, y todo unos sucedaneos de café como la achicoria o la malta. La cosa llegaba hasta tales puntos que incluso se iba a los bares a recoger la granza que quedaba tras hacer café café para preparar un líquido negro en casa. Como muy bien me lo ha definido muchas veces mi padre aquello era agua sucia.

El vino era una de las pocas cosas que no se adulteraba. Juan Carlos Gutierrez Colosía, bodeguero de El Puerto de Santa María y apasionado del mundo de los vinos, me señala que el gran protagonista de las tabernas, el vino de los tiesos, era entonces el medio tapón, un fino de menos crianza, que pasaba por menos criaderas y que, por tanto, era más barato y también más ligero.

Se le llamaba medio tapón porque se embotellaba sin la capsula superior. Es de destacar que el fino era entonces el casi único protagonista de las mesas gaditanas. Los tintos todavía no habían invadido el mercado y se tomaban con devoción los vinos de la tierra.

Asimismo el vino fino se utilizaba para condimentar muchas comidas que así ganaban en sabor notablemente.

En definitiva podemos decir que al igual que los franceses inventaron la Nueva Cusin, que los vascos han inventado la cocina basada en el mercado, podemos atribuirnos en la Bahía de Cádiz la invención de una serie de platos cuya autoría debemos a los tiesos.

Platos como los guisos en amarillo o en colorao, las papas aliñás, las tortilllitas de camarones o los fideos con coquinas forman hoy día parte, de forma más o menos evolucionada, de las cartas de nuestros principales restaurantes. De alguna manera la cocina de los tiesos es el origen de la cocina gaditana actual y me atrevo a decir, que gracias al auge que están adquiriendo nuestros y nuestras cocineros y cocineras, dentro de 10 o 15 años estoy seguro de que uno de nuestros principales atractivos turísticas será la comida. Los turistas tendrán que venir a Cádiz no con bañador, sino con un cundisito bajo el brazo y una copa preparada para acompañarlo. Qué no les falte de ná.