LAS SETAS GADITANAS
Carlos Spínola Bruzón
La cocina de las setas empieza por la limpieza para quitar arenillas, parásitos y partículas no deseables.
Llega el otoño, y empieza la temporada de setas en la provincia gaditana. Las setas constituyen un grupo de interés en la gastronomía gaditana dentro del amplio grupo de las setas andaluzas, siendo la llegada de las primeras lluvias de otoño de finales de septiembre y octubre cuando las comarcas campogibraltareña, jandeña y serrana de los parques naturales de Los Alcornocales, La Breña y Grazalema, se convierten en un hábitat perfecto para la proliferación de las codiciadas setas.
Si se recolectan en vez de adquirirlas en el comercio, es importante tener presente una serie de precauciones, que conocen los expertos micólogos y que evitarán la confusión de estas setas comestibles con otras muy parecidas que resultan tóxicas e incluso mortales.
VARIEDADES
Conocidas a veces un mismo tipo de seta por distintas apelaciones locales, pero coincidente por su nombre científico, las más populares son la llamada amanita ponderosa conocida como gurumelo, la amanita caesarea llamada también tana, oronja o amanita de los césares, la boletus aereus, hongo negro o tentullo, la boletus edilius o hongo calabaza, la boletus erythropus o pie rojo, la boletus luteus o boleto anillado, la cantharellus cibearius o chantarela, la cantharellus cibarius llamada cabrilla o rebozuelo, que es frecuente en el P. N. Los Acornocales, en Jimena de la Frontera, la lactarius deliciosus conocida como pinatel o níscalo. La maramius oreades o senderuela, la morchella rotunda llamada también colmenilla o cagarria o morilla, la psalliota campestris o champiñón silvestre y la tuber melanosporum o trufa negra.
COCINA
Si se recolectan en vez de adquirirlas en el comercio, es importante tener presente una serie de precauciones, datos concretos que conocen los expertos micólogos y que evitarán la confusión de estas setas comestibles con otras muy parecidas que resultan tóxicas e incluso mortales.
La cocina de las setas empieza por la limpieza para quitar arenillas, parásitos y partículas no deseables. Si se enjuagan bajo el grifo con cuidado, hay que secarlas suave con un trapo limpio.
Las setas se suelen cocinar salteadas en aceite con ajo, perejil, vino y sal, asadas a la brasa, a la plancha o al horno, al ajillo con guindilla, revueltas con huevo, en guisos con arroz o con patatas, como guarnición rehogadas con cebolla, vino y sal, etc.
Se pueden consumir algunas en seco, pero sobre todo en refritos y en guisos. Son perfectas para completar un buen salteado de verduras y también se pueden tomar rehogadas en la sartén acompañadas de ajo, perejil, sal y pimienta.
Valen para acompañar como guarnición de pescados y carnes, sobre todo los de carne de caza. También se pueden degustar a la plancha, en revueltos, croquetas e incluso para un buen arroz.
