TÉRMINOS ENOLÓGICOS
por Eugenio Barea Suarez

ACIDEZ.- Calidad de ácido. Esta acidez puede ser Fija que corresponde a los ácidos orgánicos de la fruta, es decir ácidos con carbono, málico, láctico y tártrico o tartárico. Real, o intensidad de la acidez o pH. Los vinos tienen una acidez comprendida entre 2,8 y 3,9 de pH. . Volátil es la acidez producida por los ácidos grasos y no puede exceder de 1 gr, por litro. Y Total, suma de la Volátil mas la Fija, es variable según las estaciones del año.

ÁCIDO ACÉTICO.- Liquido incoloro componente del vinagre que se encuentra en todos los vinos. Su mayor concentración es estos puede agriarlos.

ÁCIDO ASCÓRBICO.- Vit. C. Se utiliza como antioxidante.

ÁCIDO CÍTRICO.- Ácido agrio que se encuentra en el limón en gran cantidad y en poca en las uvas.

ÁCIDO LÁCTICO.- Liquido incoloro que se extrae de la leche agria. Se detecta en el vino durante el proceso de fermentación.

ÁCIDO MÁLICO.-Ácido que se encuentra en la manzana y el membrillo. Aparece en la uva cuando esta está verde. Da un retrogusto a manzana verde.

ÁCIDO TÁRTRICO O TARTÁRICO.- Ácido del tártaro. Es el ácido que más potencia la acidificación de los vinos.

AGRESIVO.- Vino que provoca mucha acidez, alcohol y taníno.

AGRIO.- Vino acre, áspero con exceso de ácido acético.

AGUJA.- Vino con ligera efervescencia gaseosa.

AHUMADO.- Olor y sabor de algunos vinos transparentes hechos con Sauvignon blanca.

AIRÉN.- Variedad de uva blanca, fértil y resistente a la sequía. Da vinos suaves de color amarillo, afrutado con recuerdos a plátanos. La Mancha, Valdepeñas, Alicante, Jumilla, Valencia, Cuenca.

ALBARIÑO.- Esta uva cuya variedad se cultiva en Galicia, (D.O. Rias Baixas), da un vino de color amarillo verdoso, aromáticos con matices a manzana madura y a plátanos.

ALCOHOL.- El alcohol etílico o etanol, incoloro, inflamable y volátil, es el resultado de la fermentación alcohólica. Transforma el azúcar en alcohol, gas carbónico y calor. Su nivel varía entre el 7 y el 15% de volumen. Por encima de esta graduación se suele llamar vinos generosos.

AMABLE.- Vino afable, que se puede beber con facilidad.

ÁMBAR.- Vino de color claro, amarillo dorado y transparentes, motivados por su oxidación y envejecimiento.

AMONTILLADO.- Vino encabezado que comienza a elaborarse como un vino fino. De color ámbar y retrogusto a avellana.

AMPELOGRAFÍA.- Ciencia que estudia las variedades de la vid y su cultivo.

ANHÍDRIDO SULFUROSO.- SO2. Gas incoloro de olor fuerte que es el encargado de mantener la fermentación, activador de las levaduras, bactericida y a su vez preserva de la oxidación.

ANTOCIANOS.- Sustancias pigmentantes rojas o violáceos de la uva. Es el encargado de dar color a los tintos. Antocianina.

ARMONIOSO.- Vino agradable de características no discordantes.

AROMAS.- Son los olores agradables percibidos por la nariz, procedentes de la uva y del vino.-

AROMÁTICO.- Esta sensación la dan algunos vinos elaborados con uvas de aroma peculiar.

ARROPE.- Mosto cocido hasta tomar consistencia de jarabe y que se usa en la elaboración de vinos generosos.

ASOLÉO.- Exposición de la uva al sol para así aumentar los azucares.

ÁSPERO.- Desapacible al gusto, falto de firmeza.

ASEMBLAGE.- Consiste en la mezcla de varios vinos para conseguir un vino de superior calidad.

ASTRINGENTE.- Sustancia que astringe, como el tanino. Producen sequedad en los vinos.

ATERCIOPELADO.- Parecido al terciopelo. Son vinos suaves y agradables.

ATESTAMIENTO.- Acción de rellenar las cubas con mosto.

AUSTERO.- Dureza del vino. Vinos que necesitan envejecer por tener mucha acidez y tanino.

AVELLANA.- Matiz olfativo. Amontillados de Jerez.

AZUCARES RESIDUALES.- Azucares que quedan después de la fermentación alcohólica.

AZUFRADOS.- Son los llamados vinos ácidos, picantes y secos.

BALSÁMICO.- Olor a bálsamo característico de algunos vinos criados en cedro o roble.

BARRICA.- Vasija de madera en forma de cuba o tonel que se utliza para la crianza de los vinos.

BAUMÉ.- Escala Baumé. Con esta escala se pesa el vino, nos da aproximadamente el grado de alcohol.

BAZUQUEO.- Remover un liquido en su recipiente, en este caso el mosto con pala mecánica o manual.

BLANCA CAYETANA.- Uva fuerte que da vinos de poca calidad.

BOBAL.- Uva resistente a la sequía y que produce unos vinos de color subido, tánico y afrutado. Utiel Requena, cariñena.

BODEGA.- Almacén destinado a la crianza de los vinos o bien envejecerlos. Sinónimo de casa venta de vinos.

BOTRITIS CINERÉA.- Hongo parásito que afecta a la vid.

BOUCHONNE.- Dicese del vino con olor y sabor a corcho.

BROTE.- Primera manifestación del ciclo formativo de la vid.

BRUT.- Poca presencia de azucares en los vinos efervescentes.

BUQUÉ.- Aromas procedentes del vino y que se perciben por el sentido olfativo.

CABECEO.- Añadir vinos añejos a otros jóvenes para darle mas cuerpo o mezcla de varios, añejos, crianza, maduros.

CABERNET SOUVIGNON.- Uva pequeña de piel dura, tinta de Burdeos. Da vinos recios de gran color.

CAÍDO.- Dicese del vino con mucha acidez, taninos y alcohol.

CARIÑENA.- Variedad de uva llamada Mazuelo en La Rioja. Da vinos ligeros, dulzones y con gran presencia de taninos. La Rioja, Tarragona, Priorato.

CARNOSOS.- Llamase así a los vinos tintos plenos y suaves a la vez.

CAVA.- D.O. Vinos espumosos españoles.

CEDRO.- Olor característico de aquellos vinos que han sido criados en barricas de esta madera.

CEPA.- Tronco de la vid, vitis vinifera. Se conocen mas de 2.500 cepas distintas.

CERRADO.- Término que se utiliza para denominar al vino que no está todavía maduro.

CHAPTALIZACIÓN.- Chaptal, Jean Antoine (1756-1832) . Consiste en añadir azucares antes de la fermentación, obteniéndose vinos con gran graduación alcohólica.

CHARDONNAY.- Uva blanca. Borgoña, Champagne. Da vinos con aromas a mantequilla, avellana.

CLARETE.- Vino tinto o rosado, claro y ligero.

CLARIFICACIÓN.- Consiste en aclarar un vino por medio de coloide que precipitan los residuos.

CLON.- Vid de un solo tronco.

COCIDO.- Llamase así a los aromas de los vinos muy concentrados.

COMPLEJO.- Vinos done predominan las sensaciones olfativas y gustativas.

CORCHADO.- Vinos malos, con olor a moho y corcho en mal estado.

CORRECCIÓN.- Corregir los mostos para obtener un grado suficiente de azúcar antes de la fermentación.

CORTO.- Tipo de vino que da sensación de pobre en la boca. Pobreza en el sentido gustativo.

COSECHA.- Conjunto de frutos que se recogen de la vid. Año de vendimia.

CRIANZA.- Es la llamada evolución del vino cuando está depositado en barricas o en botellas.

CUBA.- Recipiente de madera hecho con duelas y asegurados con aros de metal. Sirve para conservar mostos o vinos.

CUERPO.- Es el contenido alcohólico y por extensión la sensación que da el vino en nuestro paladar.

C.V.- Comarca vinícola.

C.V.C.- Vinos compuestos de varias cosechas.

DECANTACIÓN.- Es sinónimo de efectuar la separación de un liquido, sus sedimentos.

DEGÜELLO.- Es sinónimo de eliminar los depósitos de levadura en la botella.

DELGADO.- Vino endeble, pobre en sabor.

DESCUBRE.- Consiste en separar las materias sólidas.

DESFANGADO.- Consiste en separar las materias en suspensión.

DESPALILLADO.- Consiste en separar la uva del escobajo.

D.O.- Denominación de origen.

D.O.C.A.- Denominación de origen de máxima calidad de los vinos.

DULCE.- Vinos ricos en azucares, con sabor a azúcar o miel.

DUREZA.- Vinos ricos en taníno que producen sequedad en la boca.

DURO.- Vinos fuertes. En los vinos jóvenes dan sensación de alcohol y acidez.

ELEGANTE.- Vino bien proporcionado, armonioso.

EMPALAGOSO.- Se dice del vino dulzón, con poca acidez que llega a empalagar.

EMPARRADO.- Cobertizo y armazón que sostiene la parra.

ENCABEZADO.-Sinónimo de aumentar o añadir, alcohol vinílico.

ENVERO.- Color que toman las uvas en su proceso de maduración.

ESCOBAJO.- O raspón. Es la raspa del racimo cuando se le ha quitado el fruto.

ESPUMOSO.- Vino efervescente, con presencia de gas carbónico.

ESTRUJADO.- Romper la uva para dejar salir el zumo.

FATIGADO.- Llamase así al vino que no es fresco.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.- Es el proceso de conversión del zumo de la uva en alcohol y anhídrido carbónico y precede a la fermentación maleo láctica.

FILOXERA.- Insecto de la familia de los filoxéridos, de color amarillo, oriundo de EE.UU. Ataca a las hojas y a las raíces de la vid. Por extensión pulgón.

FINO.- Vino Jerezano, seco y de color pálido. De uvas palomino.

FLOR.- Levadura que cubre cierto vinos. Vulgarmente, nata que cubre a los vinos.

FRESCO.- Dicese del vino algo ácido y afrutado.

FRUTAL.- Vinos que al olfato dan sensaciones a frutas.

FUDRE.- Tonel grande.

GARNACHA.- Uva blanca y tinta, rica en azucares. Dan vinos tintos y rosados, pocos frescos y afrutado. La Rioja, Navarra.

GENEROSO.- Vinos con una gran graduación alcohólica.

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA.- cantidad proporcional de alcohol en los vinos. Volumen de alcohol etílico.

GRAN RESERVA.- Vinos criados en barrica mas de dos años y en botella, mas de tres años.

GRASO.- Vino muy untuoso.

GROSELLA.- Uva espina. Vino de olor y sabor a dicha fruta, sabor agridulce muy agradable.

GRUESO.- Vinos ricos en taníno.

HERBÁCEO.- Vinos con sabor a hierba.

HÍBRIDO.- Producto de distintas vides. No suelen dar buenos vinos.

HUECO.- Vino de poco cuerpo y sabor.

INJERTO.- Parte de una planta con una o más yemas que se insertan en la raíz, tallo o rama de otra y crece con ella.

JAÉN.- Uva blanca, resistente a la sequía. Dan vinos con poca acidez y baja graduación alcohólica.

JOVEN.- Vino que ha sido embotellado en el año de su vendimia y que no ha sido criado en madera.

LEVADURAS.- Hongos microscópicos unicelulares, causantes de la fermentación alcohólica y que se encuentran en el hollejo de la uva.

LÍAS.- Sedimentos, impurezas y residuos de la vendimia.

LIGERO.- Vino con poca graduación alcohólica.

MACABEO O VIURA.- Producen vinos de color amarillo pajizo, rico en alcohol, afrutado y de gran acidez. Galicia, Aragón, Navarra, Penedés.

MADERIZADO.- Vinos que recuerdan el sabor de la madera.

MADURO.- Vino con el dulzor de la uva madura.

MALVASÍA.- Uva blanca, dulce y fragante. Dan vinos dulces.

MANTEQUILLA.- Olor de vinos criados en barrica.

MANZANILLA.- Vinos blancos, aromáticos y secos, característicos de la zona de Sanlucar de Barrameda.

MELOSO.- Vinos blancos dulces con sabor a miel.

MESEGUERA.- Uva blanca, da vinos finos blancos. Levante.

MEZCLA.- Combinación de varios vinos.

MILDIÚ.- Enfermedad de la vid producida por un hongo parásito microscópico. También Mildeu.

MISTELA.- Se obtiene por la adición de alcohol al mosto de la uva.

MOSCATEL.- Uvas, negras, blancas o rojizas. Dan vinos dulces, blancos o espumosos.

MOSTO.- Zumo de la uva prensada antes de fermentar.

NERVIOSO.- Vino algo ácido.

OÍDIO.- Hongo parásito, que vive en las hojas de la vid.

OLOROSO.- Vino de Jerez, encabezado, de color dorado oscuro y de gran graduación alcohólica.

ORGANOLÉPTICAS.- Propiedades de los cuerpos que dan sensaciones de olor, color y sabor.

ORUJO.- Una vez que la uva sea exprimida y sacado todo el zumo, queda un resto sólido que recibe este nombre.

OXIDACIÓN.- El O2 puede alterar el color y sabor de un vino.

PALOMINO.- Uva blanca, da vinos finos, amontillados y olorosos. Recuerda a la almendra. Jerez.

PARDILLO.- Uva blanca. Da vinos pocos ácidos y aromáticos.

PASIFICACIÓN.- debido a la maduración excesiva de la uva, esta se seca y queda enriquecida en azucares.

PEDERNAL.- Variedad del cuarzo. Retrogusto a mineral.

PEDRO XIMÉNEZ.- Uva blanca. Da vinos generosos y vinos de mesa.

PERSISTENCIA.- Vinos de calidad. Su gusto persiste en la boca por un tiempo.

PICADO.- Dicese del vino avinagrado.

PRIETO PICUDO.- Uva tinta, vinos de aguja. León.

RACIMO.- Conjunto de uvas sostenidas por un eje común.

RANCIO.- Dicese del vino que con el tiempo adquieren un olor y sabor fuerte. Vino muy añejo.

REDONDO.- Vino en su justo punto para beber.

RESERVA.- Vinos tintos guardados en barricas y posteriormente en botellas por un mínimo de tres años.

RIESLING.- Uva blanca alemana.

RÚSTICO.- Vino sin afinar.

SIN CRIANZA.- vinos jóvenes.

SOLERA.- Madre del vino. Vino envejecido de varias cosechas.

SUAVE.- Vino apetecible de beber.

SEDO.- Subdirección General de Denominación de Origen.

SULFATADO.- Tratamiento contra los hongos de la vid.

SYRAH.- Uva francesa. Ródano.

TANÍNO.- Sustancia vegetal astringente, que se encuentra en las pepitas de la uva y en los hollejos. Dan características propias, sobre todo a los vinos tintos.

TEMPRANILLO.- Tempranilla. Uva tinta característica española, de gran calidad. Da vinos afrutados de color rubí.

TRASIEGO.- Consiste en la separación del zumo de la uva de sus lías.

TERROSO.- Vino con un retrogusto a tierra.

VAINILLA.- Vinos que han sido criados en barricas nuevas y dan este olor característico.

VENDIMIA TARDÍA.- Recolección tardía de la uva que se hace para que la uva tome mas azucares.

VENDIMIA VERDE.- Consiste en cortar los racimos cuando aún están verdes. Se reduce la cosecha pero se aumenta la calidad.

VERDE.- Vino muy joven.

VERDEJO.- Uva blanca. Vinos de Rueda.

VIDUEÑO.- Casta, cepa de la vid. Viduño.

VINO DE GARROTE.- El que se saca a fuerza de prensa o torno.

VINO DE LAGRIMAS.- Vino de las uvas mas maduras que se destila sin exprimir el racimo.

VINO MEDICAMENTOSO.- El que contiene en disolución un medicamento.

VINO DE PAJA.- Vino dulce.

VINO PARDILLO.- Vino dulzón entre blanco y tinto.

VINO DE PASTO.- Vino común y ligero para comer con él.

VINO PELEÓN.- Vino muy ordinario.

VINO DE PRENSA.- Vino de inferior calidad.

VINO VARIETAL.- Vino de una sola variedad de vid.

VINO DE YEMA.- El vino de en medio de la cuba.

XAREL LO.- Uva blanca, dan vinos espumosos. Cava.

ZALEMA.- Uva blanca. Huelva. Dan vinos de inferior calidad.