La Bodega J Ferris ha tenido la gentileza de invitarnos a una copita de Tintilla para que podamos degustarla, y hablar de algo tangible facilitando nuestros comentarios y nuestras críticas.

Hablando de esta Tintilla en concreto se escribía en un periódico de tirada nacional en Febrero de 2004:

" Este vino Tintilla de Rota es de color caoba, muy oscuro con ribetes yodados. Es limpio, brillante y de capa cubierta. Es denso y deja una buena lágrima en la copa. En nariz es perfumado con aromas agradables de pasas, higos secos y miel. Encontramos en segundo plano recuerdos de cacao y pastelería. En boca sorprende su sabor agridulce con sensaciones de ciruelas pasas. Tiene un paso de boca untuoso, agradable y nada empalagoso. El final es largo con notas de caramelo. La Tintilla de Rota se ha usado de forma tradicional para los postres y la sobremesa, pero sus rasgos agridulces nos brindan posibilidades más imaginativas. Podemos servirla para acompañar un bloque de foie fresco, y tendremos en la boca una rica paleta de sensaciones. En la cocina nos sorprenderá si la usamos como ingrediente de patés donde el sabor del hígado sea protagonista. Como aperitivo a media mañana o última hora de la tarde nos estimulará el apetito para enfrentarnos a las más atrevidas aventuras culinarias. Con su Tintilla de Rota 2002 Pepe Ferris nos ofrece la oportunidad de poseer y disfrutar una reliquia enológica. Esta joya de la comarca de Jerez es imprescindible en las bodegas de los aficionados más exigentes."

Cada uno podemos percibir éstas u otras sensaciones ante la copa que tenemos delante, pero en lo que todos estaremos de acuerdo es en que es un vino dulce distinto a lo que estamos acostumbrados a degustar. Esta singularidad le viene de que es un vino tinto y del origen del azúcar que lo endulza, que procede del mismo mosto concentrado a fuego directo, y fermentado con el mosto de la uva Tintilla de Rota.

Tras un período de prácticamente abandono total del cultivo de la variedad Tintilla en Rota, que comienza a generarse a principios del siglo XX y que se generaliza en el último tercio, (dice D. Manuel González Gordon en su libro "Jerez, Xerez, Sheris", a mediados del XX: "otro vino de la zona de Jerez es el Tintilla de Rota.... que hoy amenaza con extinguirse"), vuelve a surgir el interés por recuperar esta variedad y la elaboración de este exquisito vino, que tan apreciado fue durante los siglos XVIII y XIX. Bien es verdad que el interés por recuperar uno de los pilares de la economía roteña de pasados siglos sólo se ha mostrado hasta el momento por parte de muy contadas empresas bodegueras.

La Tintilla durante la segunda mitad del siglo XIX se presenta en varias Exposiciones, en las que frecuentemente recibe premios. Así en la Exposición Universal de Paris de 1867 hay referencias de una medalla de oro, y otra de bronce. En la Exposición Bético-Extremeña de Sevilla en 1874 también se cita la presencia de botellas de Tintilla. En el catálogo de la Exposición de Filadelfia en 1876 también aparece citada la Tintilla.

En la Exposición de Madrid de 1877 varias Tintillas reciben premios a la perfección o menciones especiales. Y en la Exposición de Burdeos de 1895 también la Tintilla recoge una medalla de oro.

La variedad de uva Tintilla fue durante los siglos XVIII y XIX la que abarcaba mayor extensión de cultivo en Rota, aunque, según S. De Roxas Clemente en su "Ensayo sobre las variedades de la Vid común, que vegetan en Andalucía", (Madrid 1807), la Tintilla se cultivaba también en Sanlúcar, Jerez, Arcos, Trebujena, Chiclana etc, y también en Conil Tarifa y Málaga, recibiendo en algunas de estas ciudades otros nombres como Tinto, Tinta, Alicante, Tinta Mencida. Es esta vid, decía Roxas Clemente, de sarmientos erguidos rojo-parduzcos broncos; uvas redondas pequeñas, negras.

Pero con estar tan extendido el cultivo por esta zona resulta extraño que no aparezca ninguna referencia en la bibliografía del siglo XIX, en la que se haga alusión al vino, a su elaboración o al comercio del mismo excepto en la ciudad de Rota. En Rota, según J. L. W. Thudichum en su libro "A Treatise on Wines", publicado en Londres en 1894, en su cap. XXII sobre los vinos de España nos habla de los vinos de Rota: "Los vinos de Rota que yo he encontrado son de tres calidades muy diferentes. La primera calidad, el principal producto de los viñedos de Rota, es el Tintilla...... El segundo producto de importancia en Rota es el vino de color, (hecho de uva tinta, pero fermentado, y concentrado sin la casca)... La tercera calidad del producto de Rota, y el único que se aproxima más al vino es el tinto, o TENT para los autores ingleses. Se hace fermentando el mosto con la casca, y por ello resulta un verdadero vino tinto......."

Son muchas las referencias que se encuentran del comercio entre Rota y Jerez, Rota y Sanlúcar de vino de color y de vino Tintilla, para amentar el color de sus vinos, pero entiendo que algunos autores confunden el vino Tintilla con el vino tinto procedente de uva tintilla, que era un producto que también se obtenía de dicha uva, según el Dr. Thudichum. En los apuntes de bodegas y notas de cargo o facturas de algunas bodegas del siglo pasado, cuando estas adquieren Tintilla para su exportación, aparece reflejada como tal.

Hoy en día, aunque sólo sea a nivel experimental también se elabora vino tinto con uva Tintilla siguiendo el procedimiento habitual de elaboración de tintos, dando un vino apreciado por su calidad y su gran intensidad colorante. Pero no es nuestro caso

Y qué podemos decir de la uva tintilla?. Parece que según el gran experto en viticultura Simón de Roxas Clemente es un variedad distinta a las demás conocidas; hoy día las pruebas genéticas y de ADN han demostrado que no es otra que la variedad Graciano tan arraigada en Rioja, si bien en esta zona presenta algunas diferencias en su morfología y caracteres del fruto en función del terreno y la climatología.

Los suelos más aptos para el desarrollo de esta planta son los arenosos, y según el citado S. de R. C. los barros. La presencia de la tintilla en las arenas llevó a pensar que era una planta resistente a la filoxera, ya que aguantó el envite de la plaga debido no a la planta, sino a la calidad arenosa del suelo, donde la filoxera no puede vivir.

El verdadero problema que la planta de tintilla ha tenido y tiene es su escasa producción, que junto a lo costoso de la elaboración del vino hace que sea un producto de costos muy altos.

De esta variedad de uva es de donde procede, lo mismo que ha sido en los siglos pasados, el vino llamado Tintilla que tenemos delante.

En 1851 Cyrus Redding en su "History and Description of Modern Wines" dice : " En Rota se elabora un excelente vino moscatel, llamado Tintilla…… El vino tinto mencionado anteriormente llamado Tintilla y Tinto de Rota, o, como se acostumbra a decir en Inglaterra, Tent, es rico y delicioso. Tiene aproximadamente 13^o de alcohol. Rota está a cinco leguas de Cádiz. Se elabora a partir de uva que es intensamente coloreada, y se usa principalmente en Inglaterra para la comunión en la Iglesia.

El método de elaboración que se ha venido utilizando en el siglo XIX varía según el autor que lo recoja, posiblemente porque ha ido modificándose según la época.

En el libro catálogo de la exposición sobre la Tintilla, que tuvo lugar el año 2004 en la Fundación Alcalde Zoilo Ruiz Mateos, y bajo su patrocinio, Javier Maldonado Rosso, del Grupo de Estudios Históricos sobre el Vino de la Universidad de Cádiz, autor del mismo, recoge cuatro métodos de elaboración del vino Tintilla.

1- José Navarrete y Vela Hidalgo, escritor muy ligado a Rota, nos describe muy detalladamente la elaboración de la Tintilla en la Bodega de su "amigo inolvidable Dn. Manuel Ruiz Mateos, bodega en calidad y cantidad, la primera de tintilla de Rota...La uva Tintilla no se cría en el término del Puerto, ni en el de Jerez, ni en el de Sanlúcar, ni en el de Chiclana, ni en otro ninguno sino en el de Rota.." Después de describir la bodega, pasa a hacerlo con las instalaciones para fabricar el arrope y el aguardiente, para lo que servían las mismas calderas de cobre. "Al entrar el lector en la bodega hierve y humea el arrope, cuyo aroma trasciende hasta afuera; el olor a mosto cocido es el peculiar de la vendimia de Rota." Como variación nos dice: "Para pisarla y convertirla en arrope sirven de ordinario, la palomina y la uva de rey, que son las mejores." Mientras que otros autores nos dicen que el arrope debe ser de la misma uva tintilla

El arrope es el mosto cocido y concentrado hasta un quinto de su volumen a fuego directo.

Quizá sea interesante leer la descripción que nos hace el Sr. Navarrete: "La uva se aplasta en el lagar por los pisadores, que en mangas de camisa, con calzanes blancos ceñidos hasta la mitad de los muslos y los zapatos de pisa groseramente claveteados por las suelas, marchan a compás sobre la fruta con paso vivo y tan menudo que más parece que lo marca. El mosto que van produciendo cae por la piquera y a través de un cedazo en unas tinas. Cuando toda la uva donde se cargo el lagar queda pisada, se apila el hollejo en derredor del usillo de madera, que se alza vertical en el centro del lagar, y por el cual corre la marrana, o tuerca movible de madera con dos brazos. Ceñido el hollejo con bandas de esparto y cubierta la base superior con una cruceta de madera, se prensa con la marrana, tirando dos hombres uno del extremo de cada brazo.

El mosto se conduce de las tinas a la calderas en jarras, y una vez hecho el arrope se va enfriando en unas tinetas y luego se conserva en botas como el vino... de los tres elementos que forman la composición del vino tintilla, que son arrope aguardiente y el zumo de la uva tinta conocemos los dos primeros; fáltanos pues hablar del tercero y de la manera como se mezclan los tres para dar por resultado el exquisito bálsamo que consumen los curas católicos ingleses en la misa, saborean de postre las gentes de paladar delicado, y a la horas convenientes los que padecen ciertas afecciones del estomago y cuantos quieren conservar las fuerzas digestivas en los países tropicales.

La uva tinta se asolea en un corralón que se llama el almijár, extendiéndola en el suelo sobre redores de esparto de una vara de diámetro...

Del almijár sácase al patio de la bodega la uva tinta y allí se van restregando los racimos con las cuerdas de una zaranda , con lo cual los granos de uva caen dentro de una tina puesta debajo, quedando desnudos los escobajos. Con los granos de uva se llenan, hasta una media vara de la boca, las balsas, que no son otra cosa sino botas vacías puestas de pie y sin el fondo de arriba, y allí se van echando el arrope necesario, a razón de una jarra cada dos días, revolviendo el mosto cocido con la uva tinta los pisadores, los cuales sin zapatos se meten dentro de las balsas.

La pasta que resulta entra en unos capachos de esparto, chatos y de un metro de diámetro, que e apilan sobre la poza de una prensa que hay en el patio; allí, no en los lagares, exprímese la tinta mezclada con el arrope, y el líquido va cayendo en la poza, de donde se saca y se conduce a las botas, en donde se le agrega el aguardiente preciso, y resulta la Tintilla de Rota, necesitándose para cada bota de treinta arrobas, además del arrope, 90 de uva tinta y 6 de aguardiente.....

En resumen, según Navarrete la Tintilla se hace mezclando el mosto con arrope y posteriormente se le añade aguardiente, ya en la bota. Y esto lo escribe en 1899 en su libro "Niza y Rota"