El invierno es la mejor época para disfrutar del estero, los primeros meses del año son los ideales para disfrutar de sus excepcionales productos y de su colorido, las zonas de tierra que dividen los esteros, naves y chiqueros, se cubren de una alfombra verde por la lluvias a su vez cubierta con flores amarillas, mezcladas con los ocres de la marisma.

En esta época tradicionalmente se realiza el despesque, que consiste básicamente en retirar los peces que de forma natural han accedido a los esteros, dónde han engordado con las algas, pequeños crustáceos y otros peces pequeños de los que se abastecen procedentes del mar abierto a través de los caños.

Esta operación que se hace todos los años eran un acontecimiento que disfrutaban los salineros y sus amigos, ya que la producción  era  muy  corta, y  solo  en contadas ocasiones acudía parte de los productos al mercado local, por lo que su disfrute estaba muy restringido.

Con estas labores se comienza a preparar las salinas con destino a su producción de sal en primavera y verano, y los pescados están en su punto más jugoso por su capa protectora de grasa, siendo esta la fecha en que más abundan en sus aguas y que en mejor estado podemos encontrarlos para su consumo. Las Doradas, lubinas, lisas, y lenguados junto con los ostiones, y camarones, se convierten en un bocado excepcional que en pocos sitios podemos encontrar.

La mayoría de las salinas se dedican lógicamente a la producción de sal marina, y el pescado es un producto residual, producto de la preparación de las mismas, pero algunas extensiones recuperando la tradición, se utilizan hoy en día para la producción de forma natural, y continua de pescados y mariscos de esteros, y una de ella es el Estero Molino de Santa Cruz (Chiclana de la Frontera), ubicado en el centro del Parque natural Bahía de Cádiz, y que regenta turísticamente Gold Fish, de mano de Santiago Raposo.

En sus instalaciones preparadas para la cría de peces y mariscos que llegan a las naves a través de los caños procedentes del mar abierto, se trabaja todo el año para mantener una producción continua de pescados criados de forma natural en un entorno que le transmite un sabor especial dada la salinidad, alimentos que consumen y tranquilidad alejados de grandes depredadores marinos.

La jornada comienza con la llegada a la salina, dónde tras tomar una copa de bienvenida asistimos al despesque de una nave, los peces obtenidos en esta singular labor serán sazonados en el mismo momento y puesto sobre unas brasas de salado blanco, típica y abundante jara que se da en las salinas, donde se cocinarán.

En la casa del capataz de la salina, se servirá un almuerzo que estará compuesto por diversos productos que la salina produce como ostiones y camarones, además de cangrejos en su fecha más cercanos al verano, otros entremeses, arroz y los peces que hemos visto despescar. Todo ello se acompañará con abundante cerveza y vino de Chiclana, en una jornada inolvidable sin lugar a dudas.

Las imágenes de la labor realizada por los hombres en el estero, así como su extraño paisaje, los olores de la jara quemándose, y la comida a base de productos del lugar, convierten la jornada en inolvidable.

Es de esas extraordinarias vivencias culturales, medioambientales y gastronómicas que hoy en día solo podemos encontrar en muy pocos sitios en el mundo y lo tenemos en la Bahía de Cádiz, dónde podemos disfrutar de unas faenas que hasta los años 60 del pasado siglo tenían gran importancia en la Bahía de Cádiz, como era la producción industrial de sal, y que a lo largo del tiempo se ha reproducido todos los inviernos y de la misma forma artesanal.

Manuel Fernández-Trujillo Jordán
Febrero 2009