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Urbanidad en la mesa
por Mariano del Río


El tiempo que nos ha tocado vivir, además de sus conquistas sociales y económicas, ha supuesto una merma educacional en nuestra alimentación y buenos hábitos comensales. Así, nos sentamos a la mesa sin tener los suficientes conocimientos de cómo actuar correctamente ante ella. En la mayoría de los casos hemos olvidado la tradición de buenas maneras que nuestros padres cuidaron tanto. Debemos pensar que la educación en la mesa es una norma a seguir en cualquier estadio, tanto domestico como fuera de nuestro entorno habitual. Guardar una correcta compostura ante invitados será un signo de distinción que el resto de comensales sabrá apreciar, y al mismo tiempo nos dará la satisfacción de disfrutar de todo un compendio de placeres que comienza desde que nos sentamos hasta que nos levantamos de ella. Debemos considerar, además, que nuestra conducta será imitada por nuestros pequeños y si no la transmitimos convenientemente, esta desaparece o se transforma en una degeneración de buenas costumbres.

Los que tenemos cierta edad, tuvimos la suerte, de recibir una educación enfocada a normas de urbanismo con especial énfasis en la postura global cuando nos sentamos a la mesa para disfrutar de una comida, que en principio se nos antoja excelente, y que nos dará mas placer si además sabemos degustarla correctamente.

Hoy, la dinámica de la sociedad actual, impide que padres e hijos coman al mismo tiempo. Los padres por su horario, que en la mayoría de los casos fuerzan a comer fuera de casa, y los hijos por la misma razón, influyendo también el hecho de que estos comen en los propios colegios. En mi opinión, la educación debe estar mas cerca de los padres que de los maestros, así que si omitimos esta en la más temprana edad difícilmente podremos enmendarla mas adelante. Recordemos, pues, aquellas normas que no por antiguas han perdido vigencias.

El conocimiento de ellas nos permitirá, al menos, la opción de utilizarlas cuando y donde queramos. Sabiendo como hay que obrar podremos adaptarnos a las circunstancias y gozaremos de la capacidad de obrar correctamente en una mesa de postín o en una parrillada al raso.

EN LA MESA

En la mesa deberemos guardar una postura que refleje en todo momento nuestro nivel educativo. Para ello debemos seguir unas series de normas universales, sin que entren en litigio con las que adoptemos cuando viajemos a lugares de cultura diferente.

Debemos sentarnos a la mesa correctamente vestidos y nunca lo haremos descamisados o en pantalones cortos, evitando quitarnos la chaqueta para quedar en camisa y en ningún caso mostraremos los brazos desnudos,  cuando la estación del año no implique ir en mangas cortas, en cuyo caso será del todo correcto.

Las piernas permanecerán paralelas y nunca las cruzaremos y por supuesto nunca las estiraremos molestando al resto de comensales.

Al sentarnos, acercaremos la silla hasta que nuestra barbilla esté a la altura del filo de la mesa. Una distancia menor sería incomoda para comer y si la aumentamos el recorrido de la porción en el cubierto tendrá muchas posibilidades de caerse, con la consiguiente consternación. Intentaremos mantener la espalda rígida y realizar todos los movimientos con soltura y seguridad. No tocaremos la servilleta hasta que no lo haya hecho el anfitrión, desdoblándola bajo la mesa para colocarla sobre la rodilla. Cuando terminemos de comer la depositaremos sobre la mesa sin doblarla del todo, dejando patente que la hemos usado. Deberemos usar la servilleta antes y después de beber y cuando sea necesario comiendo. Lo haremos discretamente presionándola ligeramente sobre nuestros labios y comisuras sin restregarnos con ella. A principios del siglo XX, era normal usar la servilleta como un babero, sujeta por un pico por la parte delantera del cuello. Esta costumbre que nos puede parecer actualmente errónea gozaba de la aprobación del insigne Dr. Thebussem que con gran ponderación de la libertad respetaba esta costumbre entre los comensales de las comidas a las que asistía, alabándola si se hacía con la naturalidad que deben llevar implícitas estas acciones. La servilleta será pues usada exclusivamente para limpiar nuestros labios de restos o manchas producidas por la comida y permanecerá sobre nuestras piernas en todo momento.

Cuando se estén sirviendo los platos esperaremos hasta que el último comensal de nuestra mesa haya sido servido y entonces comenzaremos a comer, a no ser que antes lo haya hecho nuestro anfitrión. Él tiene la potestad de dar comienzo a la comida aunque por el número de comensales esta no haya podio ser servida en su totalidad.

Los cubiertos que estarán dispuesto a ambos lados del plato, se usarán siempre de afuera hacia dentro, así los más externos serán los primeros en usarse. Al frente del plato, ya en desuso, puede haber una cuchara de postre, que se utilizará al final. Por lo general los cubiertos se colocan y retiran al mismo tiempo que los platos.

Los cubiertos han sido diseñados para una finalidad en concreto y deberán usarse exclusivamente para esa finalidad y no se deben tocar nada mas que para su uso.

Generalmente hoy se comienzan las comidas con entrantes que suelen ir al centro de la mesa para ser compartidos. En estos casos deberemos servirnos nuestra propia ración con la consiguiente prudencia. Para ello nos ayudaremos de los cubiertos que traen estos entrantes y nunca arrastraremos los alimentos por el plato para depositarlos sobre el nuestro. Lo haremos tomándolo en cantidades adecuadas hasta completar nuestra ración. Es buena práctica servir a los comensales que tengamos a los lados.

LOS CUBIERTOS

Los cubiertos se cogerán como si de una pluma se tratara, dejando por encima del dedo pulgar un trozo del mango de aproximadamente 3 a 4 cm.

En estos entrantes utilizaremos cuchillo y tenedor, el primero con la mano derecha y el segundo con la izquierda, de hecho esta es la disposición de los cubiertos antes de usarlos. El tenedor siempre se utilizará con la mano izquierda y solo cuando dejemos el cuchillo podrá pasar el tenedor a usarse con la mano derecha, pero solo eventualmente y verificando que el cuchillo ha quedado en su totalidad en el interior del plato. No se debe dejar ningún cubierto apoyado parcialmente sobre el plato mientras que parte de él descansa sobre la mesa. Las porciones que nos llevemos a la boca serán pequeñas y lo haremos levantando el brazo y no acercando la cabeza al cubierto mientras los brazos permanecen ligeramente pegados al cuerpo evitando levantar los codos. Sacaremos el alimento del cubierto lamiéndolo ligeramente con los labios, sin que se vean los dientes he intentando no rozarlo. Una vez el alimento en la boca lo masticaremos con esta cerrada y nunca mostraremos el bolo alimenticio al comensal de enfrente. Solo cuando terminemos con una porción comenzaremos con la siguiente, intentando llevar una cadencia lenta. En ningún caso se usará el cuchillo para llevar los alimentos a la boca, este sirve exclusivamente para cortar.

A veces, el tipo de vianda servida presenta dudas de cómo acceder a ella; tal es el caso de nuestra gaditana tortillita de camarones. En estos caso es perfectamente educado coger el alimento con una mano y comer de él, siempre mostrando naturalidad al hacerlo y dando pequeños bocaditos. Curiosamente y solo a veces, intentamos comer con cubiertos todo lo que nos ponen en la mesa y esto es un error que nos extrapola desde una sencillez natural a la estupidez de la cursilería ponderada. Si el menú está compuesto de mariscos, estos se deberán comer de forma natural; así, los crustáceos de cáscara blanda, como los langostinos o gambas se deben pelar y comer con los dedos. Los de cáscara dura, como cangrejos, se romperán previamente con el cascanueces y el interior del cuerpo se comerá con cucharilla si fuera grande como el centollo, o con las manos en el caso de cangrejos mas pequeños como la nécora. Los mariscos valvos se cogerán también con la mano si son pequeños, como las almejas convencionales, mientras que las vieiras gratinadas se comerán con cucharilla o tenedor. Como norma, si el marisco es pequeño será perfectamente correcto cogerlo y pelarlo con las manos y cuando sea lo suficientemente grande como para que un solo ejemplar ocupe nuestro plato se comerá con cucharilla o tenedor pequeño. Intentar pelar un langostino con cubiertos dará una nota de pedantería que nos señalará no por bien educado si no por cursi. Siempre ante la duda, se actuará con naturalidad y sencillez y si a pesar de ello tenemos dudas, nos regiremos con la conducta que adopte el anfitrión.

Los colegios de internado clericales del siglo pasado definían que el tenedor se empleará con todos los alimentos a excepción de la sopa, por evidencia física. Se usará junto con el cuchillo para coger los alimentos, evitando el pincharlos; simplemente colocándolo con los dientes hacia abajo y ayudados con el cuchillo depositar sobre él la porción cortada. Cuando el plato presentado no requiera cuchillo, como el arroz, el tenedor se usará para coger los granos con los dientes hacía arriba y siempre con la mano derecha, tratando de no llenar la totalidad de la capacidad del instrumento. A veces tampoco es necesario el uso del cuchillo para partir la porción a llevar a la boca, como es el caso de la españolísima tortilla de patatas que puede ser cortada perfectamente con el borde del tenedor.

Para el pescado, siempre utilizaremos tenedor, mano izquierda, y pala, mano derecha, que tendrá el mismo uso que el cuchillo y como él, nunca la debemos llevar a la boca, solamente cuando en el bolo alimenticio encontremos una espina, en cuyo caso llevaremos la pala hacia la boca y la depositaremos prudentemente sobre ella, depositándola a continuación sobre el borde del plato. Actualmente se emplea un instrumento, similar a la pala pero de superficie mas redonda y que además de poder cortar con ella el pescado, nos permite utilizarla como cuchara. Con ella es perfectamente normal comer el pescado. No obstante, cuando el pescado tenga espinas visibles, procuraremos separarlas en el plato evitando llevarlas a la boca. El marisco que acompaña a los platos de pescado, generalmente estará pelado, con lo que emplearemos la misma regla que con el pescado e incluso las almejas en este tipo de platos se deben descascarar con los cubiertos, aunque, repito, si se hace con naturalidad se puede coger y llevar a la boca con la mano.

Como norma general, solo cortaremos el trozo de alimento que nos vayamos a llevar a la boca y nunca trocearemos la pieza para luego dejar el cuchillo y usar solo el tenedor.

Cuando las salsas sean de tal agrado que merezcan nuestra culinaria atención, podremos tomarla con un trozo de pan suficiente para que nos permita empapar una pequeña porción sin mojarnos los dedos. En el supuesto de que esto sucediera nunca los llevaremos a la boca y mas bien utilizaremos la servilleta. La porción de pan para la salsa no la pincharemos con el tenedor, utilizando exclusivamente los dedos.

Cuando una comida nos deje restos, no utilizaremos palillos de dientes en la mesa, si no que a posteriori y muy disimuladamente retiraremos ese resto de entre los dientes con la máxima discreción.

Con los platos que vengan excesivamente caliente, esperaremos hasta que estén a temperatura adecuada para su ingestión y nuca debemos coger una cantidad con el cubierto y soplar sobre ella. En el caso de sopas utilizaremos la cuchara comenzando a tomar del plato por el borde mas cercano a nosotros, es decir del exterior del plato hacia su interior y la cantidad a llevar en la cuchara será la mitad de la capacidad de esta como máximo.

La cuchara con el alimento se introducirá en la boca perpendicularmente y sin sorber y cuando quede poca sopa no se inclinará el plato tratando de achicarlo, simplemente cuando la cuchara no recoja mas se termina el plato. Cuando tomemos consomé en taza emplearemos una cuchara al uso mas pequeña que la de sopas, y si el plato contiene trozos sólidos los tomaremos con la cuchara; no obstante el consomé en taza puede ser perfectamente tomado como si fuera una taza de café.

Cuando tomemos café, nunca lo haremos con la cucharilla, esta solo se usará para mover el azúcar y luego la depositaremos sobre la taza.

La cuchara de consomé se dejará sobre el plato que mantiene la taza, no sobre ella.

Cuando comiendo hagamos una pausa, colocaremos los cubiertos cruzados, tratando de hacer una "A", con las puntas unidas en la parte del plato mas alejada de nosotros y el cuchillo tendrá el borde cortante hacia fuera, indicando pausa con continuación.

Al terminar un plato depositaremos los cubiertos paralelos y con los mangos hacia nosotros, con el borde del cuchillo hacia fuera indicando fin de plato pero no de la comida.

Cuando terminemos de comer los cubiertos se situarán de la misma postura pero con el borde del cuchillo hacia dentro indicando fin de la comida y espera de los postres.

Cuando hayamos terminado de comer, y tomar café, esperaremos a que el anfitrión se desprenda de la servilleta y la coloque sobre la mesa para hacer nosotros lo mismo. La servilleta se deberá dejar ordenadamente sin llegar a plegarla.

No se debe fumar entre platos ni aun en la mesa, debiéndose levantar y apartarse a una sala de fumadores para degustar el habano o cigarrillo, solo fumaremos en la mesa cuando el anfitrión así lo haga.

Por último reiterar que de las antedichas normas es bien conocerlas, pues con el conocimiento obtendremos la libertad en su mas puro estadio. Otra cuestión será el ejercer esos conocimientos. Imaginemos que vamos de invitado a una comida donde el anfitrión desconoce las mas de las normas de urbanidad; gentilmente obraremos con educación pero sin destacar tanto como para ridiculizar a este. Adoptemos pues la máxima de " donde fueres, haz lo que vieres ".

 

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