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La Sal
por José Luis Flores Paniego

La sal es, sin duda, el condimento mas utilizado en la cocina de todo el mundo. Es raro el plato que no lleva sal entre sus ingredientes. La utilización de la sal en la cocina, se remonta al origen de la humanidad ya que es un mineral necesario para la vida humana y por tanto fue, desde antiguo, un bien muy preciado. Era necesario asegurarse el suministro de sal y de hecho, los primeros asentamientos humanos se realizaron en lugares donde no faltara la sal ni el agua.

Hoy día la sal es un compuesto de fácil adquisición para los pueblos civilizados pero fue, durante mucho tiempo, una gran preocupación para la humanidad. Su importancia era tal que se empleaba como moneda de cambio. Los soldados romanos recibían diariamente, una cantidad de sal como parte del pago a sus servicios, que llamaban salario, palabra que sigue empleándose hoy para designar el dinero que recibe una persona como contraprestación a su trabajo.

Conscientes de la importancia  de la sal, durante la edad media, los señores feudales y los monarcas, cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal (alvara), llegando a ser, durante las épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos mas importantes de las arcas reales. Esta situación se mantuvo posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa, empezando en Francia con la revolución francesa. En España se liberalizó en 1869.

Son muchas las referencias a la sal en escritos, costumbres y simbologías a lo largo de la historia. Una de las historias más conocidas es la que nos narra la Biblia sobre la mujer de Lot, que se convirtió en estatua de sal por mirar hacia atrás. Es decir, por curiosa.

Se empleó en la antigüedad como símbolo de hospitalidad. Se ofrecía a los huéspedes junto al pan.

Se emplea en la ceremonia del bautismo en señal de incorruptibilidad.

El Evangelio, para designar a los elegidos, dice "Sois la sal de la tierra"

Los mozárabes echaban sal en el tálamo de los esposos y en el sepulcro antes de depositar a los difuntos.

Los alquimistas la consideraban el quinto elemento: fuego, agua, tierra, aire y sal.

Hoy día el vocablo sal se utiliza para designar a una persona que tiene gracia , donaire.

Por suerte para la humanidad, la sal es uno de los compuestos mas abundantes en la naturaleza, se encuentra en dos estados: en forma de mineral, más o menos pura, y disuelta en las aguas de los mares y algunos lagos.

La sal en forma de mineral es la llamada sal gema de la que existen yacimientos importantes por todo el planeta. En España los yacimientos de sal gema más importantes son los de Cardona en Barcelona y los de Cabezón de la Sal en Santander. Al pie del castillo de Cardoner (Barcelona) existe una montaña de sal gema de 180 metros de altura y 4 km de circunferencia en la base.

No obstante es la sal marina, la obtenida por evaporación del agua del mar, la más apreciadas por su mejor sabor (menos amarga) y por ser más económica su extracción y trasporte. El 40% de la sal que se obtiene en España se exporta, principalmente a los países norteuropeos, que lo emplean en la salazón. Aquí también tiene mayor aceptación la sal marina ya que conserva mas esponjoso el bacalao; la sal gema lo apelmaza y le da un color amarillento.

Las zonas marítimas donde se extrae la sal se llaman salinas y en España existen muchas de ellas a lo largo de todo el litoral, tanto en la península como en las islas. Actualmente las mas importantes por su producción son las de la costa de levante entre Alicante y San Pedro del Pinatar, principalmente las de Torrevieja de las que se extraen, aproximadamente, el 50% de la producción nacional.

Salinas y Esteros

Las salinas gaditanas se encuentran ubicadas en una extensa zona de marisma costera que actualmente se denomina "Parque Natural de la Bahía de Cádiz", situado en el gran estuario que se forma en la desembocadura del río Guadalete, que abarca los municipios de El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana.

 

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Situación y extensión del parque
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Vista del Parque Nacional Bahía de Cádiz

 

En esta marisma de lecho fangoso formada por la sedimentación fluvial, el mar ha ido abriendo vías de entrada, los llamados caños, formando una intrincada red de caminos de agua salada que llegan hasta las partes más alejadas de la marisma. El mayor de estos caños es el de Sancti-Petri que comunica el océano Atlántico con la bahía de Cádiz, convirtiendo a Cádiz y San Fernando en una isla. Durante la pleamar, estos caños se desbordan inundando los terrenos colindantes y formando una zona de pequeñas lagunas que se denomina los esteros.

Para la explotación salinera, el hombre, desde hace siglos, ha ido configurando la zona hasta lo que es actualmente, una red de caños y lagunas junto con un sistema de compuertas que permite que el agua pase, durante la pleamar, de los caños a los esteros y de éstos a los evaporadores (en ptras zonas salineras se llaman calentadores) y por último a los cristalizadores, especie de cubetas de poco fondo donde, por evaporación del agua, se produce la sal.

La estructura de una salina gaditana es la de la figura:

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  • Caño de alimentación
  • Estero
  • Evaporadores
         - Lucio (0,4 m)
         - Vueltas de          Retenida (0,3 m)
         - Vueltas de Periquillo (0,2 m)
  • Cristalizadores o Tajerías (0,1 m)

No existe documentación al respecto, pero se sabe que los nativos gaditanos fabricaban sal antes de la llegada de los fenicios. También se sabe que adoraban a un dios que llamaban Salambobe ("sal buena").

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Durante la dominación árabe hubo una gran riqueza salinera en la zona que posteriormente fue decayendo durante la Edad Media debido a los altos impuestos a que estaban sometidos la explotación y venta de sal, situación que duró hasta el siglo XIX en que resurge la industria salinera al liberarse las concesiones.

Por desgracia y debido a varias razones de índole económica, a partir de los años sesenta el sector entra en declive, debiéndose abandonar gran cantidad de fincas salineras.

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Pero aunque la industria salinera está desapareciendo de nuestro litoral, las marismas están ahí, con sus caños, sus esteros y lo que es mejor sus peces y mariscos en un hábitat único donde la alta salinidad, las templadas aguas, la luz y el abundante alimento de sus aguas hace que las especies que allí se desarrollan tengan una calidad y un sabor excepcional muy diferente al de las mismas especies que se crían en mar abierto. Es el pescado y marisco de estero.

Estas consideraciones hicieron que en los años ochenta naciera la industria piscícola que palió en gran medida la situación de las Salinas, reestructurándose estas y adaptándose a la acuicultura. Cádiz es pionera en este tipo de industria y actualmente exporta su tecnología al resto de España y otros países.

Hay una gran variedad de pescados y mariscos que se crían en los esteros, de entre los cuales destacamos:

- Doradas, robalos, lisas, lenguados, sargos y anguilas entre los peces y

- Almejas, langostinos, coquinas de fango, verdigones, ostiones, cañaillas, coquinas de arena, chirlas, lapas, muergos, bocas de la isla, camarones y cangrejos entre los mariscos.

La entrada de estas especies marinas en los esteros se produce durante los meses de noviembre hasta abril, la mayoría en estado de alevín, llegando al estado adulto sobre la primavera o verano siguientes, alimentándose de los productos que le proporciona el estero: algas, plancton, gusanas, pequeños crustáceos etc.

 

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A partir de entonces es cuando se realiza la captura de estos peces. La acción de capturar el pescado en los esteros es conocida con el nombre de despesque y se realiza por medios tradicionales arrastrando una red de un extremo a otro de lo que se denomina nave o chiquero que son unas pequeñas lagunas, dentro del estero, a donde se han ido desviando los pescados para hacer mas fácil su captura.

 

El despesque es una actividad que se remonta a tiempos remotos. Se solía hacer por los propios trabajadores de la salina que comían lo recogido asándolo a las brasas de alguno de los arbustos autóctonos de la salina como son la sapina y el salado blanco que realzan aún más el exquisito sabor de estos pescados recién capturados que, tradicionalmente se comían con las manos, servidos sobre una teja ya que no había platos ni cubiertos.

El despesque ha tenido siempre un carácter festero y los dueños de las Salinas invitaban a sus familiares y amigos a degustar estos excelentes productos recién sacados del estero.

 

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Doradas a la brasa de salado blanco
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Dorada servida sobre teja
 

Hoy en día el despesque se ha incorporado al turismo y se ofrecen despesques organizados para grupos, durante los cuales se reproducen todas las actividades que tradicionalmente se realizaban: captura del pescado y marisco con redes, asado de lo recogido sobre la brasa de sapina y degustación de los mariscos y pescados recogidos. Estos últimos sobre la clásica teja. Todo ello regado con vino de la zona: fino de Chiclana, manzanilla etc.

Aparte de esta tradicional forma de cocinar los pescados sobre brasas, los productos de estero han dado lugar a la elaboración de exquisitos platos típicamente gaditanos como la lisa y la anguila en amarillo, la dorada a la sal o las famosas tortillitas de camarones.

 

Otros usos de la sal

La sal, además de ser un compuesto esencial para el hombre y ser ampliamente utilizado en la cocina, es también un poderoso anticorruptor y de ahí su uso, desde la antigüedad, en la salazón del carnes y pescados, en la fabricación de quesos etc.

Es ademas una importantísima materia prima en la industria química, usada para la fabricación de ácido clorhídrico, sosa cáustica, plásticos, pvc, etc.

También se emplea como medicina natural para aliviarnos de algunos males. He aquí algunos ejemplos:

Para las inflamaciones de boca y garganta: hacer gárgaras con una disolucion de agua y sal.

Congestión nasal: disolver sal marina en agua y poner cinco o seis gotas en cada fosa nasal.

Baños: los baños en agua salada, tanto de cuerpo entero como solo para los pies, son un buen tonificante contra la fatiga.

En caso de hemorroides: tomar baños de asiento con agua salada, dos o tres veces al día, es una gran ayuda.

Contusiones: preparar una solución caliente de agua, sal y vinagre y aplicar en forma de compresas sobre la contusión

 Y para terminar, algunos consejos culinarios relacionados con la sal.

Berenjenas que amargan. Para evitarlo, sumérgelas en agua salada a la vez que las vas pelando. Pasados 5 a 8 minutos, las escurres, las secas con papel de cocina y ya puedes utilizarlas.

Para que los asados no se quemen, echa un poco de sal sobre la superficie de la parrilla o sarten.

Para limpiar los mariscos de arena, hay que sumergirlos en agua salada. Además de soltar la arena, la sal actúa también como un poderoso desinfectante.

Reparar el exceso de sal. En guisos y salsas calientes podremos rebajar el punto de sal añadiendo una rodaja de patata cruda y dejandola cocer hasta que esta haya absorvido el exceso de sal.

En salsas frías, añadir una cucharadita de vinagre de sidra y otra de azucar mezclandolo bien.

No salar la carne antes de hacerla. La sal, por ser higroscópica, absorbe los jugos y la reseca. Los chuletones a la parrilla se deben colocan sin salar sobre ésta y, al darles la vuelta, se espolvorea la parte dorada con sal gorda que atrae los jugos hacia la parte opuesta a la brasa. Luego, sólo hay que sacudir el exceso de sal, ya que la carne habrá tomado la que necesita

 José Luis Flores Paniego