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Próxima la cuaresma acontecen algunos y significativos hábitos alimentarios. Alrededor de los dos ordenamientos básicos del ayuno y la abstinencia, la gastronomía se transforma levemente, rememorando épocas pasadas donde eran imperativos y la influencia de ambos preceptos marcaba profundamente nuestro sustento diario. Afortunadamente para nosotros, hoy las mortificaciones han dejado de ser imperiosas ofreciéndonos la capacidad de voluntariado religioso. La consecuencia más notable de la imposición de estos preceptos por la opción de ejercerlos, en nuestra alimentación diaria, ha precipitado el olvido en la confección de los platos característicos de este tiempo de cuaresma. Así, pues, hoy no podemos hablar de una gastronomía característica de Semana Santa, puesto que todos los platos confeccionados por esta época corresponden a la ausencia de carne y grasas animales imperando platos donde las verduras y el pescado son la tónica dominante. Sin embargo, algunos de ellos se han arraigado de tal manera que durante el resto del año apenas se cocinan. Concretamente recordamos, con infantil nostalgia, los alcauciles con habas y chícharos, seguramente propiciados por la coincidencia del tiempo de estas verduras, que tanta bonanza han traído, y continúan en ello, a nuestros paladares, sobre todo si consideramos que el alcaucil empleado para este guiso es el llamado romano, de vértice chato, mas blando que el convencional, de inmejorable sabor y mas cercano a nuestro entorno. Rememoramos, como no, el uso del bacalao con garbanzos, tan característico de esos días y una cantidad ingente de guisos donde la materia prima, como antedijimos, eran el pescado y las verduras. Sin embargo, hoy en la libertad de acción, han perdurado ciertas costumbres que por ser más afines a nuestros infantiles gustos, nuestras madres han perpetuado en el tiempo como tradicional de estos días y nosotros queremos seguir manteniendo esta tradición, al menos con ciertos platos, que aun siendo muchos quisiéramos fijarlo en uno solo. Este plato, señero por antonomasia, es sin duda la torrija, de plural pronunciación y confección, pues difícilmente se cocina una sola, de inconfundible tradición cuaresmal y arraigada en nuestra tierra desde tiempo inmemorial. Difícilmente podremos datar su origen, sin embargo nos atrevemos a ubicar su nacimiento en nuestro origen andalusí, tan prolífico en mieles y gustos tan refinados y de donde proviene nuestra actual dieta, buque insignia de la alimentación mundial. Entre los antiguos preparados de la abundante y sofisticada cocina andalusí hemos encontrado un atisbo de torrija en el denominado "zalabiyya", que básicamente era un brioche, que una vez asentado se freía en aceite y se rociaba con miel. Vemos con meridiana claridad el nacimiento de nuestra tradicional torrija en este platillo andalusí y lo vemos reclamar para si la paternidad del semanasantero dulce. Una desviación, y la ampliación sobre el mismo tema, lo podemos contemplar en los llamados "Buñuelos de agua miel", de origen mudéjar, en los que para su preparación intervienen ingredientes utilizados hoy como participantes de las afamadas torrijas. Veamos más detenidamente su composición y preparación: Emplearemos: 6 huevos frescos, 750 grs. de pan blanco asentado. Apréciese aquí la expresión "pan blanco asentado", denota que era normal el empleo de pan integral de color más oscuros que el integrado únicamente por harina de trigo sin salvado y es del día anterior como mínimo, idéntico al que se utiliza hoy en nuestra gaditana cocina. Un ¼ de litro de vino de Jerez. Explotado desde la época romana, el vino de Jerez, el trigo de la campiña y el aceite de oliva de la sierra formaban la tan afamada Tríada que a través del Portus Gaditanus salía hacia la capital del imperio con destino a las más aristocráticas mesas. Consideremos, sin embargo, que la actual fama de tan singular producto se debe principalmente a su sistema de soleras que caracterizan las excelencias de estos caldos. Así, suponemos que el vino sería simplemente zumo de uva fermentado y madurado en tinas. Terminamos con los ingredientes obteniendo 100 grs. de azúcar, canela, raspaduras de piel de naranja, tan abundantes en Al-Andalus y zumo de limón. Para el agua miel empleaban ½ Kg de miel por cada ½ l. de agua. Hasta aquí podemos apreciar que la receta contiene los mismos básicos ingredientes que las actuales torrijas, sin embargo la preparación es notablemente diferente a la actual como vemos. Se mojaba el pan con el vino hasta empaparlo y luego se escurría el liquido sobrante mezclando las migas con los huevos, el azúcar, la canela la raspadura de la naranja y el zumo del limón, se trabajaba la masa dándole forma de tortitas que se freían en abundante aceite de oliva. Se dejaban escurrir de aceite y luego se rociaban con el hidromiel elaborada con las partes iguales de agua y miel, previamente reducidas a fuego lento. Por último se adornaban con canela y azúcar. Queda patente que la confección de estos "buñuelos al agua miel", son marcadamente parecidos a las actuales torrijas, al menos a las que se realizan en Cádiz contemporáneamente. Podemos considerar que el legado andalusí ha sido efectivo al menos en las torrijas, aunque ostentara diferentes nombres en su origen. Al mismo tiempo debemos hacer constancia que tan sencillo manjar también fue, y suponemos que sigue, elaborado por los sefardíes con un origen y fin diferente, tal como nos indica su propio nombre "Rebanadas de Parida", por ser principal alimento para las mujeres recién paridas con el propósito de bajarles la leche para amantar. Sus ingredientes eran los siguientes: 10 rebanadas de pan blanco fresco, 3 huevos batidos, 1 l. de leche, aceite de oliva y miel y se preparaba calentando el aceite y mientras esto ocurría se mojaban las rebanadas en leche y luego se pasaban por huevo batido y se freían, se escurrían del aceite y mojaban en miel. Esta receta, notablemente más sencilla que la original andalusí, confirma el origen andaluz de nuestras actuales torrijas. Curiosamente la receta original ha sufrido pocos cambios durante su prolongada historia, sin embargo los intentos de modificación han sido también abundantes y variados, con la intención de creatividad manifiesta, aunque no hayan logrado su propósito y los resultados sean variaciones y no creaciones. Curiosamente el inigualable prócer de la gastronomía española Ángel Muro, autor del Practicón, apunta una creación llamada "Empanados de Queso", que en realidad es una variación sobre un mismo tema, las torrijas. El ilustre gastrónomo dispone de una fina capa de queso fresco sobre unas rebanadas de pan blanco, que moja ligeramente en vino fino de Jerez y que luego reboza en huevo batido con leche, azúcar y corteza de limón rallado, friéndolas en aceite de oliva, apartándolas cuando están doradas y rociándolas de azúcar molido, recomendando su ingestión en frío. La elaboración de este cuaresmal dulce se extiende por toda Andalucía como podemos ver en las distintas referencias de recetarios andaluces, donde la denominación es común, ostentando la tradicional expresión de Torrijas en todos los lugares. Sin embargo su elaboración sufre variantes dependiendo del lugar de donde recabemos la receta. Así pues sirva unas muestras para demostrar lo que aseveramos: Mojar rebanadas de pan en un vaso de leche con azúcar y una yema de huevo; después mojarlas en vino de Jerez, dejar escurrir y freírlas. Echar encima azúcar y canela. Esta elemental receta proviene de la provincia de Granada y en ella solo se omiten la miel y la esencia de cítricos, y la preparación suma las opciones de leche y fino de Jerez. La receta original, tal como nosotros la entendemos, consiste en mojar el pan en fino de Jerez exclusivamente, sin embargo esto coarta la ingestión del dulce por los pequeños de la casa, probablemente los más golosos y ávidos de este singular manjar, concluyendo en cambiar el vino fino por leche. En Jaén y según una receta de 1915 se elaboraba una variedad de torrijas llamadas de naranjas que partiendo de pan bañado en leche se pasaban por una mezcla de yemas de huevo, azúcar, un poco de harina y zumo de naranja y luego se freían en aceite de oliva, naturalmente, espolvoreándose con azúcar y canela. Mientras tanto se caramelizaban unos gajos de naranja con los que se adornaban las torrijas. Esta variedad sin dejar de ser una torrija ha optado por el contraste ácido del cítrico que adorna y ofrece un sabor singular. En Córdoba y según una receta de primeros del siglo XX, se moja el pan moreno en ron y se fríen brevemente, se pasan por huevo batido y se terminan de freír para formar una costra, terminando con la inmersión de la torrija en hidromiel. Quizás con esta receta se beba menos pero los efectos secundarios del ron probablemente se hagan notar. Por último, terminemos de ilustrar las distintas variaciones que sobre las torrijas se hacen en Andalucía con una receta original de la sierra de Sevilla, en los alrededores de Cazalla de la Sierra, haciéndose notable su influencia por el uso de aguardiente de guindas fabricado en esta zona y de probada calidad. Partiendo de pan sentado, se moja este en leche y posteriormente en huevo batido para freírlo. Al sacar las rodajas se embadurnan en abundante azúcar y se apartan. Se aparta el aceite del perol y los posos que han quedado se mezclan con leche, huevo batido y azúcar y se reduce a fuego lento. Una vez frío se le añade el aguardiente de guindas y con todo el conjunto se bañan las torrijas. Esta variación sin ser igual a la anterior presenta la misma reincidencia alcohólica aunque la graduación del aguardiente de guindas sea inferior al ron. Utilicemos una de las guindas del aguardiente de la receta anterior para colocarla sobre el pastel que a nuestro entender supone la confección de las torrijas tal y como las entiende el Grupo Gastronómico Gaditano. LA RECETA Ingredientes:
Preparación: Quitar la corteza a las teleras y cortarlas en rodajas de un centímetro de grueso aproximadamente. Reducir, brevemente, la combinación de los dos vinos, con el palo de canela, a fuego muy lento para que pierdan algo de su contenido en alcohol y dejar enfriar. Pasar las rebanadas de pan por el vino sin que empape mucho y luego rebozarlas con el huevo batido friéndolas a continuación en aceite de oliva virgen que habremos puesto en un perol al fuego sin que sobrepase la altura de las rebanadas. Cuando estén doradas por una cara daremos vuelta para dorar la otra y apartamos sobre papel secante absorbiendo el aceite. Cuidar el aceite mientras freímos evitando que se ennegrezca cambiándolo si fuera necesario. Cuando terminemos con la totalidad de las rebanadas hacemos una hidromiel llevando a fuego lento el agua, la miel y un poco de azúcar para dar brillo, tratando de obtener una densidad media entre el agua y la miel. Apartamos del fuego y empapamos abundantemente las rebanadas con esta mezcla, espolvoreando, por último, con la canela molida las singulares Torrijas. Si no contamos con los vinos mencionados, podremos sustituirlos con manzanilla de Sanlúcar y moscatel del marco de Jerez, añadiendo un poco de almíbar obtenido de agua, azúcar y algunas mondas de naranja sin la parte blanca y habiéndolas cocido previamente para quitarles el amargor. Laus Deo. Mariano Del Río.
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