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Sabores de Cádiz. Historias y leyendas de alimentos, platos y recetas.

Antiguas recetas gaditanas.

CAPÍTULO I.

La harina de garbanzo en PANIZAS y HUEVOS DE FRAILE.

Cuenta nuestro amigo Rafael Paúl -que ha sido uno de los artífices rescatadores de estos dos platos con la misma base pero acabados de distintas formas-, que estos alimentos se tomaban en época de hambruna en Cádiz, sobre todo en la posguerra, al escasear harina de trigo y aprovechar los duros garbanzos de campos cercanos y otros traídos en barcos al muelle de Cádiz, para triturarlos y hacer harina con ellos; cuando no se consumían enteros para pucheros y potajes, tras su remojo.

La harina de garbanzo, se empleaba para hacer no sólo estas "panizas" y "huevos de fraile", pues era la materia prima para freír buñuelos y tortillitas de bacalao o camarones, que en algunos hogares gaditanos las amas de casa de antaño hacían y que siguen haciendo de vez en cuando.

Aunque se tomaban las "panizas" ya antes de la guerra civil, quizás desde mucho antes, desde la guerra de Independencia e incluso antes del año1800, pues esta harina de garbanzo se elaboraba triturándolos en las piedras de moler, cuando los molinos hidráulicos antiguos no tenían trigo ni otros cereales que molturar para hacer el pan normal. Esta polvorienta harina también se comercializaba y con ella había que cocinar.

Con esta harina se hacía una masa, cociéndola con agua en una cacerola y una pizca de sal, sin dejar de mover y vigilando que no se pegara. Se dejaba reposar y enfriar, para una vez cuajada la masa, cortarla a rebanadas finas, como si fueran de pan, y freírlas entonces en manteca de cerdo derretida en una sartén, hasta dejarlas doradas. Se podían tomar tal cual, frías como pan crujiente o caliente con el toque de sal, e incluso de desayuno o merienda acompañados de azúcar, canela, miel o mermelada. Estas eran las "panizas".

Los "huevos de fraile" se hacían partiendo de la misma masa cocida y cuajada de harina de garbanzo en frío, pero sin freír. Se troceaban en pequeños tacos y se mezclaban con cebolla y perejil muy picados y se aliñaba todo con sal, aceite de oliva y vinagre.

Cuentan algunas leyendas que fue un fraile, cocinero del convento gaditano de capuchinos, que en el Cádiz sitiado por los franceses durante el año 1812 y no teniendo huevos de gallina para ponerlos duros aliñados en la cena de los monjes, optó por aliñar unos pequeños trozos de masa cocida de harina de garbanzos, que el mismo tamizó tras triturar unos garbanzos durísimos que tenía, por la falta de harina de trigo. Por ello tuvo el nombre de "huevos de fraile" y resultó que tenían una textura cremosa en boca, parecida a la del huevo duro.

Actualmente la "harina de garbanzo" se comercializa en pocos sitios, aunque no es difícil encontrarla en Cádiz, embolsada por distintas marcas, donde además se usa para hacer las típicas tortillitas de camarones, con esos minúsculos crustáceos gaditanos. Si no se encuentra, hay quién muele garbanzos crudos en un molinillo eléctrico de los de café o en una termomix, hasta pulverizarlos finamente, desechando las cascarillas.

En otros lugares del mundo, a esta harina de garbanzo le llaman también "besan" o "chana". Es además un buen sustituto del huevo para los celíacos, pues se puede hacer con ella una tortilla de patatas, sustituyendo el huevo batido por harina de garbanzos con agua.

La harina de garbanzos se emplea también en las cocinas musulmana, judía e hindú para hacer platos de consumo cotidiano. La "pakora" es un plato indio hecho con distintas verduras fritas rebozadas con harina de garbanzos y especias. La "farinata", gran torta italiana de origen genovés hecha con harina de garbanzo, llegó a Argentina y Uruguay como "fainá", una masa circular hecha con esta harina, aceite, sal y pimienta, horneada, en distintas variedades, incluso colocada encina de una pizza.

Muco antes, en el siglo XVIII, el llamado siglo de oro gaditano, vivían en la ciudad muchos comerciantes y navieros adinerados, cuyas familias traían cocineros profesionales de todas partes del mundo para sus hogares. Entre ellos había italianos, que bien pudieron introducir su popular horneada “farinata” genovesa, y con el tiempo su base de masa de harina de garbanzos en vez de meterla al horno se transformó en las gaditanas “panizas”, al cocer la masa, rebanarla y freírla.

TEXTOS, RECETAS Y FOTOS:
© Carlos Spínola 2009
Exclusivo para Web G.G.G.

Las recetas.

HUEVOS DE FRAILE.

250 gr de harina de garbanzo. Medio litro de agua. Sal. Cebolleta fresca o cebolla. Perejil. Aceite de oliva virgen extra. Vinagre.

1. Echar en una cacerola agua con una pizca de sal. Al hervir, agregar la harina de garbanzos poco a poco y mover. Poner un vaso y tres cuartos de agua por cada vaso de harina. (Si se desea, se le puede mezclar con un poco de harina de trigo fina). Evitar grumos.

2. Dejar cocer bien a fuego lento, moviendo con una cuchara de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.

3. Apartar la masa, poner en un plato hondo y dejar cuajar hasta que enfríe.

4. Cortar la masa, sacando trozos del tamaño de taquitos medianos.

5. Colocarlos en una ensaladera y aliñarlos con cebolleta fresca o cebolla picada, perejil picado, sal, aceite de oliva y vinagre. Mover con cuidado y servir.

PANIZAS.

250 gr de harina de garbanzo. Medio litro de agua. Sal. Aceite de oliva para freír.

1. Poner el agua a hervir con la sal y diluir con una cuchara de madera la harina de garbanzo, moviendo, hasta que ya no admita más, quede cocida y no se pegue a las paredes de la cacerola, evitando grumos.

2. Apartar del fuego y poner en un plato hondo a enfriar. Dejar cuajar la masa compacta.

3. Recorta la masa e ir contándolo en rebanadas finas.

4. Freírlas en una sartén con aceite de oliva bien caliente.

5. Sacarlas, dejarlas escurrir de aceite y servir. Se pueden poner tal cual o dulces con azúcar y canela o miel.

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