▫Cortar las cabezas de los carabineros y
sacar el contenido de ellas.
▫Reservarlos junto a los cuerpos pelados.
▫Verter las cáscaras en una olla para
hervir.
▫Pelar las gambas y verter las cáscaras y
cabezas en la misma olla de las obtenidas de los carabineros.
▫Mientras tanto pondremos a calentar aceite
de oliva en cazuela de barro o de acero con fondo difusor y ponemos a
dorar las colas de los carabineros brevemente y el contenido de las
cabezas que apartamos anteriormente. Una vez sofritos los carabineros,
los reservamos a parte, y en la misma cazuela sofreímos la cebolla y el
ajo, picados muy finos hasta que queden bien dorados. Añadimos el tomate
rallado, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate empiece a
tomar color. Le añadimos el brandy, lo removemos y le acercamos una
cerilla encendida para flambearlo. Cuando se haya evaporado el brandy le
añadimos el colorante, si es el gusto, el vaso de vino blanco y lo
dejamos evaporar y reducir. A continuación le echamos las gambas peladas
y las removemos en el sofrito y le echamos un poco de sal.
Inmediatamente le agregamos el arroz y lo removemos, durante unos
minutos para que quede impregnado del fondo.
▫Añadimos el caldo caliente obtenido de
cocer las cáscaras de carabineros y gambas. Cuando haya arrancado el
hervor le añadiremos las hebras de azafrán debidamente machacadas en un
mortero. Lo tendremos a fuego mediano a fuerte durante 15 minutos
aproximadamente. Transcurridos 12 minutos le agregamos las colas de los
carabineros introduciéndolos en el arroz, lo espolvoreamos de perejil
picado y sin remover esperamos 3 minutos más hasta terminar la cocción.
Probar antes de servir para rectificar de sal si procede. Si fuera
necesario se añadirá algo de agua durante la cocción para que quede
caldoso.
