Quitar la piel y dejar desangrar un buen trozo central de atún en agua muy fría durante unos minutos.

Hacer unos boquetes o mechas en el trozo e ir rellenando de tocino, pimienta y ajo troceado.

Enharinar el atún.

Rehogarlo en la sartén con aceite, dorándolo y apartándolo.

En el mismo fondo, sofreír a trozos la cebolla, zanahoria y ajos picados con perejil, clavo, laurel, pimienta y vino fino, con un chorrito de agua.

Poner el trozo de atún en una cazuela, junto con estos últimos ingredientes ya sofritos y taparla.

Dejar a fuego lento hasta cocer el atún.

Apartar los ingredientes, separando el atún, y batir el fondo y las hortalizas para sacar una salsa.

Echar esta salsa sobre el atún y servir en caliente.