1.- Hacer un caramelo rubio para el guirlache, con 40 gramos de
azúcar y el agua, en un cazo al fuego. Cortar la cocción con el vinagre,
mezclando bien y añadir todos los frutos secos troceados y el melocotón
pelado y picado.
2.- Dejar caramelizar un poco y agregar el caldo o fumet de pescado.
Dejar cocer y dar el punto de caramelización. Apartar y reservar.
3.- Confitar el atún, envasándolo al vacío con un poco de aceite de
oliva, y hacerlo al baño de María, o bien introducirlo en una cazuela,
con tapadera, al horno.
4.- Mientras, aparte, untar la pasta brick con mantequilla,
espolvorearle el sésamo y hornear a 180º C, durante 5 o 6 minutos, para
hacer unas tejas.
