BACALAO EN COLORAO

(Extraído del libro "Reliquias culinarias 1880". Celestina, cocinera que fue de los Marqueses de la Calle)

El bacalao (Gadus Mohrua) formaba parte de los pescados llamados "ceciales" (salados y secos) y constituían la alimentación básica de productos marinos que se tomaban tierra adentro y por imperativos religiosos. En Cádiz, se conocía desde la colonización fenicia y su salazón formaba parte del suministro de la Flota de Indias. El empleo del pimentón corresponde a sus cualidades saborizantes y conservantes descubiertas en las primeras importaciones (finales del XV), si bien su utilización extensiva no se produce hasta el XIX.

La siguiente receta es la original de Celestina ampliada con con la descripción de las cantidades necesarias.

INGREDIENTES

- 1 Kg de bacalao.

- 1 cucharada de pimentón.

- 2 cucharadas de pan rallado.

- 2 cucharadas de perejil picado.

- 80 grs. de cebolleta.

- 100 ml. de aceite de oliva virgen.

- 1 cucharada de zumo de limón.

ELABORACION

Poner en una cazuela ancha, un poco de agua, el pan rallado, el pimentón y la cebolla, mezclarlo bien y llevarlo a ebullición. Una vez haya hervido, agregar los trozos de bacalao, regar con el zumo, el aceite y añadir el perejil. Cocer tapado hasta que el bacalao esté cocido y la salsa ligada.