1.- Limpiar el choco, cuadrar el cuerpo y congelarlo en un plato. Conservar para después la cabeza y aletas.

2.- Sacar del congelador y cortar a finas tira, a modo de tallarines. Reservar en frío.

3.- Aparte, en una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogar el ajo picado y una cebolla picada fina. Añadir también al sofrito la cabeza y las aletas del choco troceadas. Saltear y agregar el vino y una hojita de laurel.

4.- Una vez reducido el sofrito, poner las patatas peladas y cortadas en cascos. Cubrir de agua, sazonar y echar azafrán. Dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas.

5.- Quitar y desechar el laurel y los trozos de cabeza y aletas de choco. Triturar las patatas cocidas junto con un poco de caldo de su propia cocción. Emulsionar con aceite de oliva, poco a poco, mientras batimos.

6.- Mientras, en un cazo, cocer aparte los guisantes, en agua con una pizca de sal.

7.- Aparte, sofreír la otra cebolla, y cuando tome color, añadir agua con la tinta del calamar. Dejar cocer y triturar con batidora.

Colocar los guisantes en el fondo del plato, cubrir con la emulsión de patata en amarillo, saltear los tallarines o tiras de choco, dejándolos al dente, y colocarlos sobre la emulsión. Salsear por encima con la salsa de tinta, poniendo un poco de cebollino.