CREMOSO FRÍO DE HIGOS BREVALES


Ingredientes:
  • 250 grs. de higos secos de serete.
  • 200 grs. de azúcar.
  • 1 dl. de agua.
  • 8 yemas de huevo.
  • ¾ l. de nata liquida para montar (distinta de la específica para cocinar).
  • 2 cucharadas de azúcar.
  • 1 copa de brandy reserva de Jerez.

Preparación:

Trocear los higos finamente, desechar el rabito duro y macerar en el brandy durante unas horas.

Montar la nata con las dos cucharadas de azúcar, en la batidora, teniendo en cuenta que si se pasa de tiempo en el batido, se creará mantequilla y suero, por lo que habrá que observar constantemente. Una vez semimontada, para que no suceda lo anterior, se aparta. Con el agua y los 200 grs. de azúcar, preparar un almíbar denso, a ojo, puesto que los puntos de almíbar deben observarse con termómetro sonda y este aparato, generalmente, solo lo tienen los profesionales. Cuando el almíbar esté casi frío le incorporamos las ocho yemas de huevo y llevamos de nuevo al fuego, muy lento durante 4 minutos aproximadamente, para que vaya espesando, apartamos del fuego y cuando esté frío batimos estas "natillas" con los higos escurridos del brandy en la batidora, hasta obtener una pasta, que mezclaremos de forma envolvente con la nata semimontada. Depositamos toda la mezcla sobre un molde y lo llevamos al congelador. Sacaremos el preparado unos 10 minutos antes de servir.

Se puede añadir las claras montadas firmemente con una pizca de sal, de forma envolvente para que no se nos vengan abajo.

Se puede realizar sin triturar los higos, con lo que la textura y el bocado impregnado de brandy dará otras sensaciones.

Esta receta, empleando un galicismo sería "biscuit de figues", por el empleo de la palabra "biscuit" para todos los preparados de bizcocho y similares, helados.

Se puede sustituir la copa de brandy por otra de Pedro Ximénez del Marco de Jerez.

Empleamos higos secos, por no estar supeditados a la época estival, propia de brevas e higos.

 

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