INGREDIENTES (10 platos)
- ¼ k. de pasta de almendras o de almendras trituradas.
- 1 litro de leche entera.
- 200 gramos de azúcar morena
- unos gramos de goma xantana
- 200 gramos de calabaza
- 200 gramos de cidra
- 3 yemas de huevo
- azúcar blanquilla
- agua
- un limón
ELABORACION
Mezclar, preferentemente en una thermomix, la almendra con la leche y el azúcar moreno hasta obtener una crema suave, como un puré clarito, y reservar en la nevera. Si ha salido muy líquida, se puede ir espesando algo (no demasiado) añadiendo poco a poco goma xantana hasta lograr una textura de puré ligero.
Pesar las yemas y hacer un almíbar con una cantidad de agua y otra de azúcar, cada una de las cuales debe igualar el peso de las tres yemas; añadir unas gotas de zumo de limón. Cuando el volumen del almíbar haya reducido a la mitad, retirar del fuego. Mezclar, sin llegan a batir, las tres yemas de huevos, y cuando el almíbar esté tibio, se le va añadiendo poco a poco a las yemas, sin dejar de batirlas, hasta que todo esté ligado. Se introduce en un biberón y se reserva en frío.
Cocer la calabaza en un almíbar flojo (200 gramos de agua, 100 gramos de azúcar y unas gotas de limón), hasta que quede poco almíbar. Triturar el conjunto hasta obtener una fina crema, introducir en un biberón y reservar en frío.
Realizar con la cidra la misma operación que con calabaza.
EMPLATADOEn un plato hondo o cuenco de fondo amplio, echar un decilitro, aproximadamente, de crema de almendras. Sobre la crema ir depositando bolitas de las cremas de calabaza y de cidra. Seguidamente, dibujar sobre el conjunto unas líneas de crema de yema. Las cremas se pueden hacer, siguiendo las mismas instrucciones, con cualquier tubérculo u hortaliza, como la batata o la zanahoria.