ENSALADA DE DORADA AL JENGIBRE CON REDUCCIÓN DE OLOROSO Y FIDEOS CHINOS FRITOS


Ingredientes:

  • Dorada
  • Limón
  • Tabasco
  • Naranja
  • Pepino
  • Jengibre
  • Cebolleta
  • Semillas de sésamo
  • Canónigos
  • Sal
  • Azúcar

Para la vinagreta:

  • Salsa de soja
  • Vinagre de arroz
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Azucar

Para la reducción:

  • Oloroso
  • Ribera del Duero
  • Vinagre de arroz

Elaboración

Para la dorada

Limpiar bien y sacar los lomos, dejarlos bien limpios de espinas y de escamas, y pasarlos por agua muy fría y secar. Meter los lomos en un molde en la que la base de este tenga el azúcar y la sal gorda mezclada, luego poner un poco de jengibre picado y unas gotas de vinagre de arroz y terminar con un poco de tabasco, cubrir con el resto del azúcar y la sal enfriar en la cámara durante dos horas y congelar hasta el día siguiente que descongelaremos y racionaremos.

Para las verduras y frutas

Lavamos bien el limón y las naranjas con agua caliente y cortamos rodajas muy finas con ayuda de una corta fiambre, luego cortar estas rodajas en cuartos.

Lavar igual el calabacín y cortarlo en círculos muy finos, luego meterlos en el vinagre de arroz con la sal y el azúcar, dejar los discos un tiempo para que de esta forma luego no se repita.

Lavar y cortar la cebolleta en bastones tanto la parte blanca como la parte verde.

Con el jengibre pelar y lavar y cortar de la misma forma que la cebolleta, cocer el jengibre en la reducción para que este de sabor y pierda un poco, una vez cocido picarlo y reservar.

Lavar los canónigos muy bien, en agua muy fría y secar, reservar.

Para la vinagreta

Mezclar todos los ingredientes hasta que emulsionen, reservar.

Presentación:

En el plato en el que se sirva la ensalada, disponer un molde de letra japonesa en el centro, pintar el hueco del molde con aceite de oliva, repartir por encima semillas de sésamo tostado retirar el molde con cuidado.

Mezclar todas las verduras y las frutas y aderezar con un poco de la vinagreta e introducir en un molde circular luego poner unas laminas finas de dorada, repetiremos este proceso dos veces y terminaremos con el doble de la dorada, poner el molde encima de la letra y retirarlo con cuidado, a continuación freír en abundante aceite los fideos chinos y colocar encima de la ensalada, disponer varios cordones de la reducción de oloroso alrededor de la ensalada, terminar con polvo de beacon.

 

Receta de Félix Carmona Rojas, ganador del 1º Premio del I Certamen de Cocina "La Receta Dorada de Andalucía"

 

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