LOMO DE DORADA AL TÉ VERDE SOBRE CUSCUS Y LASAÑA DE VERDURAS


Tiempo aprox.:
90 min.

Coste: 14 Euros aprox.

Dificultad: Fácil

Ingredientes 4 pax. :

Para el Cuscús:

  • 1 Patata cascada
  • ½ Cebolla juliana
  • 1 Diente de ajo laminado
  • c.s. de Cayena.
  • 1 l. Fumet (espinas de la dorada, laurel, pimienta en grano, limón)
  • 75 gr. Cuscús
  • al gusto: Sal, aceite, azafrán en hebra.

Para la Dorada:

  • ½ l. Aceite de oliva
  • 50 gr. Té verde
  • al gusto: Sal maldón, cebollino picado
  • 4 Lomos de Dorada

Para la Lasaña:

  • 1 Calabacín en láminas
  • ¼ Cebolla brunoise
  • ½ Royal gala en dados
  • 1 Tomate en dados
  • 25 gr. Azúcar
  • 10 ml. Vinagre de jerez
  • c.s. jengibre
  • al gusto: Sal, pimienta negra molida. Unas hojas de canónigos, cebollino y tomates cereza para acompañar.
  • 100 gr. Azúcar moreno.

Para la Vinagreta:

  • c.s. Aceite de oliva virgen.
  • c.s. zumo de naranja.
  • c.s. Sal.

Herramientas:

Cebollero, cuchara, sauté, media marmita, chino, turmix, cazo, sartén, quemador, varilla.

 

Elaboración

Cuscús: Rehogar un poco el ajo con la cebolla, cayena y la patata. Añadir el fumet y cocer unos 20 min. Triturar y colar, poner a punto de sal y añadir las hebras de azafrán, añadir el cuscús con el caldo hirviendo y dejar cocer unos 5 min.

Dorada: Infusionar el aceite con el té unos 10 min. Confitar la dorada en el aceite unos 4 min. Marcar la piel en la plancha.

Lasaña: Blanquear el calabacín y reservar, hacer un chutney con el tomate, manzana, cebolla y el resto de los ingredientes. Cocer durante 20 min. A fuego lento y apartar. Montar la lasaña con capas de calabacín y chutney terminando con una capa de calabacín, regenerar y espolvorear con azúcar moreno, glasear.

Vinagreta: Emulsionar el aceite y añadir poco a poco el zumo, poner a punto de sal.

Presentación

Hacer una base de cuscús sobre la que colocaremos los lomos de dorada ya confitados, espolvorear con sal maldón y cebollino. Colocar la lasaña cortada en porciones cuadradas como guarnición. Adornar con hojas de canónigos y el tomate cereza, aderezar con la vinagreta.

Consejos

Cocer el cuscús poco antes de servirlo para que no espese demasiado.

Retirar el laurel del fumet a los 5 min. de cocción.

 

Receta de ALEJANDRO LOAIZA VELA ganadora del 2º Premio del I Certamen de Cocina "La Receta Dorada de Andalucía"

 

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