INGREDIENTES (4 personas)
Para el Cuscús:
- 1 Patata cascada
- ½ Cebolla juliana
- 1 Diente de ajo laminado
- c.s. de Cayena.
- 1 l. Fumet (espinas de la dorada, laurel, pimienta en grano, limón)
- 75 gr. Cuscús
- al gusto: Sal, aceite, azafrán en hebra.
Para la Dorada:
- ½ l. Aceite de oliva
- 50 gr. Té verde
- al gusto: Sal maldón, cebollino picado
- 4 Lomos de Dorada
Para la Lasaña:
- 1 Calabacín en láminas
- ¼ Cebolla brunoise
- ½ Royal gala en dados
- 1 Tomate en dados
- 25 gr. Azúcar
- 10 ml. Vinagre de jerez
- c.s. jengibre
- al gusto: Sal, pimienta negra molida. Unas hojas de canónigos, cebollino y tomates cereza para acompañar.
- 100 gr. Azúcar moreno.
Para la Vinagreta:
- Aceite de oliva virgen.
- zumo de naranja.
- Sal.
ELABORACION
Cuscús:
Rehogar un poco el ajo con la cebolla, cayena y la patata. Añadir el fumet y cocer unos 20 min. Triturar y colar, poner a punto de sal y añadir las hebras de azafrán, añadir el cuscús con el caldo hirviendo y dejar cocer unos 5 min.
Dorada:
Infusionar el aceite con el té unos 10 min. Confitar la dorada en el aceite unos 4 min. Marcar la piel en la plancha.
Lasaña:
Blanquear el calabacín y reservar, hacer un chutney con el tomate, manzana, cebolla y el resto de los ingredientes. Cocer durante 20 min. A fuego lento y apartar. Montar la lasaña con capas de calabacín y chutney terminando con una capa de calabacín, regenerar y espolvorear con azúcar moreno, glasear.
Vinagreta:
Emulsionar el aceite y añadir poco a poco el zumo, poner a punto de sal.
Receta de ALEJANDRO LOAIZA VELA ganadora del 2º Premio del I Certamen de Cocina "La Receta Dorada de Andalucía"