MENUDO DE CARRILLADA DE IBÉRICO


Ingrediente (para 4 personas)
  • ½ Kg de carrillada de ibérico
  • ½ Kg de garbanzos de Conil
  • 1 cebolla mediana
  • 6 dientes de ajo
  • 2 puerros pequeños
  • 2 zanahorias
  • 1 culata de jamón de jabugo
  • 1 chorizo de herradura pequeño
  • Aceite de oliva virgen extra
  • ½ botella de vino tinto con cuerpo reducido a fuego lento hasta la mitad aproximadamente.
  • ½ litro de caldo de jamón y verduras.
  • Especias:

Cilantro, cominos, clavo de Jamaica, guindilla (una), pimienta roja. Todo molido previamente.

  • Para el refrito:
  • La parte blanca de los puerros.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 6 dientes de ajo.
  • Pimentón picante de la Vera.
  • Una mata de hierbabuena fresca.

Preparación

Limpiar la carrillada de la grasa que trae por el lateral, trocearla en dados pequeños (mirepoix) y colocarla con sal, las especias y la reducción de vino para que macere en una o dos horas. En olla exprés o rápida (que reduce menos) un fondo de aceite, la cebolla troceada, la parte verde de los dos puerros, las zanahorias picadas y los seis dientes de ajo picados. Erogar, incorporar la culata de jamón picada y el chorizo e rodajas o taquitos, seguir erogando y cuando empiece a disolver la grasa, agregarle la carne escurrida. Dar unas vueltas e incorporar el caldo de la maceración con las especias incluidas. Echar los garbanzos, el caldo del jamón, la sal y tapar. Dejar al fuego ½ hora en olla exprés convencional o 20 minutos en rápida. Abrir y agregar el refrito que habremos hecho de ajos, cebolla y parte blanca de los puerros, todo muy picadito (brunoix), en aceite de oliva, cuando esté doradito, la cucharada de pimentón, mezclar, salar y a la olla con la mata de hierbabuena. Dar un hervor de cinco minutos y hasta el día siguiente, que es cuando se debe degustar.

 

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