PATE DE PERDIZ CON TROMPETAS NEGRAS AL OLOROSO

Pate de Perdiz Pate de Perdiz

Ingredientes

  • 5 Perdices deshuesadas
  • 5 hígados de perdiz
  • Cebolleta
  • Puerro
  • Ajos
  • 3 Huevos
  • Pimienta
  • Romero
  • Tomillo
  • Sal
  • Oloroso
  • Brandy
  • Mantequilla
  • Jugo de carne reducido
  • Foie
  • Aceite de oliva
  • Gelatina de perdiz
  • Ensalada variada
  • Vinagreta

Elaboración

Se pasan las perdices deshuesadas y los hígados por la picadora de carne, fundimos la mantequilla. Rehogamos las verduras en el aceite de oliva, cuando empiece dorarse le ponemos el brandy y rededucimos hasta que prácticamente se haya consumido, por último le ponemos el jugo de carne el romero y el tomillo y dejamos cocer 10 minutos.

Ponemos en la Termomix la carne picada, el foie, los huevos, la pimienta, y el fondo, lo vamos batiendo y le ponemos poco a poco la mantequilla fundida hasta conseguir una pasta homogénea. Salteamos las setas negras y le ponemos el oloroso y se lo incorporamos a la pasta.

Ponemos en un molde de pun-kay un poco de aceite y lo forramos con papel de aluminio le ponemos la pasta, y lo horneamos al baño Maria durante 30 minutos a 1500 C

Gelatina de perdiz:

  • Hueso de perdiz
  • Zanahorias
  • Puerro
  • Chalotas
  • Vino fino
  • Jugo de carne
  • 3 hojas de gelatina por litro de jugo

Elaboración: Doramos las carcasa y los hueso se las perdices en aceite de oliva, le ponemos las verduras cuando se dore agregamos el vino fino y lo dejamos reducir Al final le ponemos el jugo de carne y cocemos durante una hora. Colamos y le ponemos las hojas de gelatina.

Receta de Juan Carlos Carrasco.- Restaurante El Gallo Azul.- Jerez de la Frontera

 

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